GELATS: POSA LÍMIT A LA TEMPTACIÓ

GELATS: POSA LÍMIT A LA TEMPTACIÓ

El consum de gelats està cada vegada més repartit al llarg de l’any, encara que continua sent marcadament estacional. Com ja se sap, aquests productes s’associen sobretot a l’estiu, quan moltes persones els trien per tractar de combatre la calor, especialment en platges, piscines i altres llocs a l’aire lliure. Això sí, encara que sigui un dels productes que més es mengen fora de casa, és aquí dins on es fa la major part del consum, concretament el 83%, segons lInforme del Consum d’Alimentació a Espanya del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació, corresponent a l’any 2017.

En aquest estudi s’indica, a més, que cada persona ingereix 3,9 quilograms o litres de gelat a l’any, encara que altres informes, com el de l’Associació Internacional de Productes Lactis, parlen de xifres superiors, al voltant de 6 quilograms o litres. La veritat és que, quan es tracta de quantificar el consum de gelats, és difícil fer-ne una valoració i comparar estadístiques, sobretot perquè no sempre hi ha uniformitat de criteris.

Així, en alguns estudis les xifres s’expressen en litres, mentre que d’altres les ofereixen en quilograms, una qüestió que en aquest cas té una gran rellevància perquè, com veurem més endavant, la densitat dels gelats varia molt en funció dels ingredients i de l’estructura, de manera que podem ser davant d’un producte molt voluminós però de poc pes i viceversa. Un altre aspecte important és que hi ha diferents tipus de gelat i no sempre es tenen tots en compte a l’hora d’avaluar-ne el consum.

NO TOTS ELS GELATS SÓN IGUALS.

Arribats en aquest punt, toca presentar les diferents categories de gelats que estableix la legislació espanyola. Concretament en són sis, i conèixer les seves característiques ens pot ajudar a triar més bé:

• Gelat de crema. S’elabora amb matèria grassa d’origen lacti, com ara nata o mantega (almenys un 8%) i amb proteïnes làcties (almenys un 2,5%). Dins d’aquesta categoria hi ha el bombó Nuii ametlat i les terrines Magnum Almond i Häagen-Dazs.
• Gelat de llet. S’elabora amb aquest ingredient i ha de contenir, almenys, un 2,5% de matèria grassa làctia i un 6% d’extracte sec magre lacti (per exemple, proteïnes làcties).
• Gelat de llet desnatada. És com l’anterior, però s’elabora amb llet desnatada. Ha de contenir com a màxim un 0,3% de matèria grassa làctia i, com a mínim, un 6% d’extracte sec magre lacti.
• Gelat. S’elabora amb proteïnes làcties i amb matèria grassa que pot ser de diferent origen (normalment s’hi fan servir greixos o olis vegetals, principalment de coco, als quals de vegades se n’afegeixen d’altres d’origen lacti, com la mantega) i que ha d’estar en una proporció, almenys, del 5%. La majoria dels gelats que podem trobar als supermercats es troben dins d’aquesta categoria, així com la gran majoria dels que es van analitzar per a l’elaboració d’aquesta guia.
• Gelat d’aigua. Conté com a mínim un 12% d’extracte sec total o, dit d’una altra manera, com a màxim un 78% d’aigua. En aquesta categoria hi ha Colajet, Frigo Chuches i Fruit Pops taronja-llimona d’Eroski.
• Sorbet.’ Conté, com a mínim, un 15% de fruites i un 20% d’extracte sec total; és a dir, com a molt un 80% d’aigua. Dins d’aquesta categoria hi ha el Sorbet de llimona d’Eroski.

Per a entendre més bé a què ens referim podem classificar els gelats en uns altres dos grans grups. El primer englobaria els gelats d’aigua i els sorbets. Tots dos estan elaborats principalment a partir d’aigua, sucre, xarop de glucosa i estabilitzants, encara que els sorbets inclouen, a més, suc o fruita. A partir d’aquesta barreja base s’hi afegeixen altres ingredients com ara aromes o colorants. En el segon grup s’inclourien els gelats elaborats a partir de llet, compostos bàsicament per llet, sucre, xarop de glucosa, matèria grassa, estabilitzants i emulgents. A aquests s’hi solen afegir altres ingredients o elements, com ara colorants, aromes (per exemple, de vainilla), fruita seca, sucs, fruita, xocolata o galeta.

Com s'elabora?

Sense entrar en massa detalls, per a elaborar un gelat es barregen els ingredients i es congela el resultat a una temperatura d’uns -6 °C mentre es bat. El que es persegueix és formar petits cristalls de gel alhora que s’hi incorpora aire en la quantitat desitjada. Aquests aspectes són fonamentals, perquè determinen algunes de les característiques més importants d’un gelat, com és la textura (per exemple, si els cristalls de gel fossin més grans seria sorrenca) o el temps que triga a fondre’s. El fet que l’aire formi part fonamental de l’estructura dels gelats explica que la quantitat neta s’expressi en l’etiquetatge tant en volum (mil·lilitres) com en pes (grams).

QUINS INGREDIENTS PORTA?

Per a aconseguir que es formi una estructura adequada, es fa imprescindible l’ús d’ingredients com els que veurem tot seguit.

• Llet. En els gelats d’aigua i els sorbets, l’ingredient principal sol ser aigua, mentre que en la resta dels gelats el component majoritari normalment és llet. En aquest cas, el més habitual és fer-ne servir de desnatada en pols reconstituïda, però de vegades s’hi afegeixen altres productes semblants o derivats, com ara llet en pols, sèrum lacti o proteïnes làcties. També hi ha excepcions, com Carte D’Or iogurt amb fruites del bosc, on l’ingredient principal és el iogurt pasteuritzat després de la fermentació.
• Matèria grassa. En aquest cas tal cal fer una excepció amb els gelats d’aigua i els sorbets, ja que la matèria grassa no forma part habitual de la seva composició (com passa, per exemple, en el Sorbet de llimona o Fruit Pops d’Eroski), encara que de vegades és present en algun dels elements que en formen part (com passa amb Colajet, que té xocolata, o amb Frigo Chuches, que estan recoberts d’escumes dolces).

Pel que fa als gelats de crema, recordem que la matèria grassa ha de ser d’origen lacti. Normalment s’hi fa servir nata, encara que en alguns productes també s’hi afegeix una mica de mantega. Dels gelats analitzats, el que conté més nata és Häagen Dazs (35%), on constitueix l’ingredient principal, seguit de Magnum Almond (15%) i Nuii ametlat (13,5%). En la resta dels gelats, la principal matèria grassa utilitzada és la de coco, que de vegades es combina amb d’altres, com ara mantega, oli de palma, de gira-sol, de colza, de karité…

La majoria d’aquests greixos es caracteritza per contenir una proporció notable d’àcids grassos saturats (que s’han de consumir amb moderació), i això fa que siguin sòlids o poc líquids a temperatura ambient. Es persegueix que tinguin un bon comportament a baixes temperatures, aportant una textura adequada al producte. En el passat, per a aconseguir aquestes finalitats es feien servir sobretot greixos hidrogenats o parcialment hidrogenats, però aquests tenen el desavantatge que durant la seva producció es formen àcids grassos trans, el consum dels quals augmenta el risc de sofrir malalties cardiovasculars. Això va fer que es guanyessin una mala fama merescuda i que es deixessin de fer servir en molts productes, fins al punt que avui són difícils de trobar. En qualsevol cas, els gelats de la marca Eroski inclouen en l’envàs un advertiment que informa sobre l’absència de greixos vegetals parcialment hidrogenats.

• Sucre i xarops. Com es pot imaginar, el sucre (sacarosa) s’utilitza per a aportar un gust dolç al gelat. Compleix, a més, una funció tecnològica important: aporta sòlids que contribueixen a formar l’estructura del gelat i redueix el punt de congelació, i això permet establir les condicions òptimes per a la formació dels cristalls de gel. També s’hi fan servir habitualment xarops formats per altres sucres, especialment de glucosa, que eviten la formació de cristalls de gel de grans dimensions i la cristal·lització de la lactosa.

• Emulgents. Tenen la funció de facilitar la barreja entre el greix i l’aigua. Per això normalment no es fan servir en gelats d’aigua ni sorbets (en alguns casos sí que hi són presents perquè es fan servir en la formulació d’altres elements, com el recobriment, en el cas de Frigo Chuches, o la xocolata, en el cas del Colajet). Els emulgents més utilitzats són monoglicèrids i diglicèrids d’àcids grassos i lecitina de soia o gira-sol. En aquest aspecte destaca el gelat de terrina Häagen-Dazs, en el qual es fa servir rovell d’ou com a emulgent: un ingredient que té un valor comercial més alt que els anteriors i que gaudeix, a més, d’una millor imatge (encara que tots ells són segurs).
• Estabilitzants. Com el nom ja indica, l’objectiu d’aquests compostos és fer el producte més estable. Dificulten la unió de cristalls de gel i retarden la formació de cristalls de grans dimensions, cosa que donaria com a resultat una textura sorrenca. En gelats s’utilitzen sobretot goma de garrofí, goma guar i carragahens, que exerceixen bé les seves funcions com a espessidors i gelificants sota les condicions que caracteritzen els gelats (sobretot pel que fa a la temperatura) i potencien la seva funció quan actuen de manera conjunta. Es tracta de polisacàrids que s’extreuen a partir de tres fonts diferents: llavors de garrofer, llavors de guar (que és una lleguminosa) i diverses espècies d’algues, respectivament. Com els emulgents, no comporten cap perill.
• Altres ingredients. En els gelats és freqüent trobar, a més, altres compostos, com ara fruita seca (especialment ametlles, com passa amb Magnum Almond, Nuii ametlat o Cornet Nata d’Eroski, per posar-ne alguns exemples), fruites (com Carte D’Or iogurt amb fruites del bosc), suc (com ocorre en el Sorbet llimona d’Eroski), aromes (especialment de vainilla) o colorants: aquests no es van trobar en tots els casos, però en aquells en què sí que eren presents, s’eviten els colorants polèmics, relacionats per exemple amb problemes d’hipersensibilitat, i s’opta per d’altres com ara carotens o curcumina.

Amb galeta o sense?

Alguns gelats incorporen tradicionalment altres elements com ara galeta (en el de tipus sandvitx, en els quals suposa al voltant d’un 45% del producte) o neula (en els gelats de cornet, on suposa un 15%). Estan compostos fonamentalment per farina de blat, però també comparteixen altres ingredients amb els gelats, com ara matèria grassa (normalment de coco o de palma), sucre, xarop de glucosa o lecitina. En els cornets s’utilitza, a més, xocolata com a recobriment (entorn del 13% del producte) per a evitar que s’estovin amb la humitat.

SÓN SALUDABLES?

Ara que ja sabem com es fan els gelats i els ingredients que solen contenir, ens podem fer una idea de les seves característiques nutricionals. Però per a tenir-ho clar, res millor que consultar guies dietètiques de referència, com el “Plat per a menjar saludable” de l’Escola de Salut Pública de la Universitat de Harvard o la “Piràmide d’Alimentació Saludable” d’Eroski. En aquestes no hi figuren els gelats, pel fet que es tracta d’un producte que no encaixaria en una dieta equilibrada, tal com reflecteix la qualificació Nutri-Score. Vegem per què.

Si ens fixem en el valor energètic, la majoria dels productes analitzats aporten entre 250 i 350 kcal per 100 g, una quantitat bastant considerable, sense arribar a ser exageradament alta. Per a tenir una referència podem considerar que un plat de mongeta tendra aporta unes 100 kcal; un dònut de xocolata, unes 250 kcal; un plat de llenties amb arròs, unes 300 kcal, i unes ulleres de xocolata, unes 500 kcal. En aquest aspecte destaquen alguns productes per la seva escassa aportació energètica, com ara Fruit Pops Eroski (82 kcal), Sorbet llimona Eroski (118 kcal) i Colajet (121 kcal) i d’altres per tot el contrari, com Nuii ametlat (390 kcal). En qualsevol cas, no tot es redueix a comptar calories. Com es pot entendre, no és el mateix ingerir 300 kcal a partir d’un plat de llenties que fer-ho amb un dònut. Així, doncs, el que importa és tenir present quins ingredients componen els aliments que mengem.

Una bona part dels gelats analitzats aporten una quantitat de greix notable. Hi destaquen, per exemple, Nuii ametlat (25%), Magnum Double Chocolate, Minibombó sense lactosa Eroski i Bombó ametlat Eroski (amb un 23% cadascun) i Magnum Almond (22%). El greix és un nutrient necessari en la nostra dieta, encara que en solem consumir en quantitats excessives i no hem d’oblidar l’aportació calòrica que té, que també ens sol sobrar.

Però el que importa de debò és el tipus de greix de què es tracti. Així, alguns gelats contenen greix lacti (nata o mantega), que no ha de suposar cap problema. La matèria grassa que es fa servir habitualment és l’oli de coco, present en gairebé totes les mostres analitzades. Segons les evidències actuals, es pot considerar que aquest tipus de greix té un efecte neutre des del punt de vista nutricional; és a dir, no es pot qualificar de saludable però tampoc d’insà. Això sí, es recomana limitar el consum d’aquests tipus de greix.

D’altra banda, hi ha gelats que contenen, a més, altres varietats de greix menys recomanables, com ara oli de palma (present, per exemple, en Minicornet sense sucres afegits de Nestlé o Bombó ametlat i Sandvitx nata, tots dos d’Eroski). El que sens dubte es pot qualificar com un aspecte negatiu de la majoria dels gelats analitzats és la notable quantitat de sucres que contenen (en molts es troba entre el 21% i el 28%), on destaca especialment Magnum Double Chocolate (32%) i Nuii ametlat (30%).

En l’extrem oposat hi ha dos tipus de gelats sense sucres afegits: Minibombó d’ametlles d’Eroski (6,5%) i Minicornet de vainilla de Nestlé (5,3%). No obstant això, aquest tipus de gelats sense sucre tampoc no es pot qualificar com a saludable. A l’hora d’avaluar un aliment des del punt de vista nutricional, no només hem de considerar els nutrients que aporten, sinó també els que no hi són presents. És a dir, un gelat, tot i no tenir sucres afegits, no aporta quantitats significatives de nutrients interessants, com ara vitamines o minerals.

De llet o de gel?

Pares i mares de diverses generacions han mirat amb recel els gelats de gel (“gelats d’aigua”, si ens atenim a la legislació) i han animat els seus fills a triar preferentment gelats de llet. Però quins són més recomanables? Des del punt de vista gastronòmic no hi ha dubte que els més preuats són els gelats de crema, elaborats a partir de matèria grassa làctia (normalment nata i de vegades també mantega) i proteïnes làcties.

Tanmateix, això sol entrar en conflicte amb els aspectes nutricionals, perquè aquest tipus de gelats contenen una quantitat notable de greix i sucre i una aportació calòrica gens menyspreable. En l’altre plat de la balança hi ha els sorbets i els gelats d’aigua, que no contenen greix (o en tenen molt poc), i normalment tenen menys quantitat de sucre, així que són menys calòrics. Encara que, això sí, no gaudeixen del reconeixement gastronòmic que sí que tenen els anteriors.

QUÈ DIU L’ETIQUETA.

Com passa amb qualsevol aliment, és important consultar l’etiquetatge per a saber el que comprem. Convé fixar-se en la denominació del producte, que ens informa sobre la categoria a la qual pertany el gelat i també sobre altres característiques (per exemple, si té xocolata, galeta o fruita seca). Així podrem advertir si som davant d’un gelat de nata (és a dir, elaborat amb greix lacti, com Häagen-Dazs) o amb gust de nata (és a dir, amb aromes de nata, però sense nata, com és el cas de Maxibon de Nestlé i del Sandvitx de nata d’Eroski Basic).

D’altra banda, hi ha diverses qüestions que criden l’atenció. La primera és que en alguns resulta complicat consultar la informació relativa a la denominació del producte o la llista d’ingredients. És el cas dels gelats Nestlé (com ara Colajet, Mikolápiz o Minicornets sense sucres afegits), que en lloc d’aprofitar l’ampli espai que ofereix el dors de l’envàs per a mostrar aquesta informació, ho fa en l’espai reduït de les pestanyes laterals, on és més difícil de trobar i de llegir.

En altres productes, com alguns de Frigo (Magnum i Frigo Chuches), la informació sí que es mostra en el dors de l’envàs, però es fa difícil de llegir pel fet que la mida de lletra no és gaire gran, hi ha poc espai entre línies i el text apareix en diferents idiomes que no estan ben delimitats físicament. En aquests aspectes destaquen els productes Eroski, on la informació es mostra de forma més clara i organitzada.

CONCLUSIONS

Des del punt de vista gastronòmic els més preuats són els gelats en crema; és a dir, els que contenen una important quantitat de nata. En aquest aspecte destaca Häagen Dazs que, a més de contenir un 35% de nata, està elaborat amb altres ingredients ben valorats, com ara rovell d’ou (en lloc d’emulgents). A més, té un contingut de sucres que, encara que en termes absoluts és alt, es troba en un terme mitjà respecte d’altres gelats analitzats, igual com passa ocorre amb la seva aportació calòrica i el preu, que manté una bona relació amb la qualitat. Per tots aquests motius sembla la millor elecció. Si considerem els aspectes estrictament nutricionals, els Fruit Pops d’Eroski poden ser la millor opció: són els que tenen menys sucre (18%) i menys aportació calòrica (82 kcal/100g).

GELATS (NUTRIENTS) PER A TOTHOM

No hi ha res que vingui més de gust a l’estiu que gaudir d’un deliciós gelat. Però abans d’obrir el congelador convé conèixer què és el que prenem de debò. Per això cal fixar-se en el que té -una quantitat bastant considerable de calories i greixos i un excés de sucres-, però també en el que no té: no aporta gairebé cap nutrient interessant, com ara vitamines o minerals. Així que no, no són unes postres saludables, per la qual cosa el seu consum ha de ser ocasional. Per ajudar-te en la decisió de compra en aquesta guia hem analitzat 24 referències de les marques més populars i les hem dividides en set categories segons la presentació i composició: terrines en format familiar i mitjà, bombons (amb pal i elaborats amb proteïnes làcties), cornets (amb neula), sandvitxos (amb galeta), infantils i aquells que n’eliminen algun component, com el sucre o la lactosa. En aquesta anàlisi ens hem fixat en els ingredients utilitzats, el perfil nutricional, el preu i la valoració Nutri-Score.