HELADOS: PON LÍMITE A LA TENTACIÓN

HELADOS: PON LÍMITE A LA TENTACIÓN

El consumo de helados está cada vez más repartido a lo largo del año, aunque sigue siendo marcadamente estacional. Como es sabido, estos productos se asocian sobre todo a la época estival, cuando muchas personas los eligen para tratar de combatir el calor, especialmente en playas, piscinas y otros lugares al aire libre. Eso sí, aunque sea uno de los productos que más se comen fuera de casa, es dentro del hogar donde reside la mayor parte del consumo, concretamente el 83%, según el Informe del Consumo de Alimentación en España del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, correspondiente al año 2017.

En este estudio se indica, además, que cada persona ingiere 3,9 kilogramos o litros de helado al año, aunque otros informes, como el de la Asociación Internacional de Productos Lácteos, hablan de cifras superiores, en torno a 6 kilogramos o litros. Lo cierto es que, cuando se trata de cuantificar el consumo de helados, resulta difícil hacer una valoración y comparar estadísticas, debido sobre todo a que no siempre hay uniformidad de criterios.

Así, en algunos estudios las cifras se expresan en litros, mientras que otros las ofrecen en kilogramos, algo que en este caso tiene una gran relevancia porque, como veremos más adelante, la densidad de los helados varía mucho en función de sus ingredientes y de su estructura, de manera que podemos estar ante un producto muy voluminoso pero de poco peso y viceversa. Otro aspecto importante es que existen diferentes tipos de helado y no siempre se tienen todos en cuenta a la hora de evaluar su consumo.

NO TODOS LOS HELADOS SON IGUALES.

Llegados a este punto, toca presentar las diferentes categorías de helados que establece la legislación española. Concretamente son seis, y conocer sus características puede ayudarnos a hacer una mejor elección:

• Helado de crema. Se elabora con materia grasa de origen lácteo, como nata o mantequilla (al menos un 8%) y con proteínas lácteas (al menos un 2,5%). Dentro de esta categoría se encuentran el bombón Nuii almendrado y las tarrinas Magnum Almond y Häagen-Dazs.
• Helado de leche. Se elabora con este ingrediente y debe contener, al menos, un 2,5% de materia grasa láctea y un 6% de extracto seco magro lácteo (por ejemplo, proteínas lácteas).
• Helado de leche desnatada. Es como el anterior, pero se elabora con leche desnatada. Debe contener como máximo un 0,3% de materia grasa láctea y, como mínimo, un 6% de extracto seco magro lácteo.
• Helado. Se elabora con proteínas lácteas y con materia grasa que puede ser de diferente origen (normalmente se emplean grasas o aceites vegetales, principalmente de coco, a las que a veces se añaden otras de origen lácteo, como la mantequilla) y que tiene que estar en una proporción de, al menos, el 5%. La mayoría de los helados que podemos encontrar en los supermercados se encuentran dentro de esta categoría, así como la gran mayoría de los que se analizaron para la elaboración de esta guía.
• Helado de agua. Contiene como mínimo un 12% de extracto seco total o, dicho de otra forma, como máximo un 78% de agua. En esta categoría está Colajet, Frigo Chuches y Fruit Pops naranja-limón de Eroski.
• Sorbete. Contiene como mínimo un 15% de frutas y un 20% de extracto seco total, es decir, como mucho un 80% de agua. Dentro de esta categoría se encuentra el Sorbete de limón de Eroski.

Para entender mejor de qué estamos hablando podemos clasificar los helados en otros dos grandes grupos. El primero englobaría los helados de agua y los sorbetes. Ambos están elaborados principalmente a partir de agua, azúcar, jarabe de glucosa y estabilizantes, aunque los sorbetes incluyen además zumo o fruta.

A partir de esta mezcla base se añaden otros ingredientes como aromas o colorantes. En el segundo grupo se incluirían los helados elaborados a partir de leche, compuestos básicamente por leche, azúcar, jarabe de glucosa, materia grasa, estabilizantes y emulgentes. A estos se suelen añadir otros ingredientes o elementos, como colorantes, aromas (por ejemplo, de vainilla), frutos secos, zumos, frutas, chocolate o galleta.

¿Cómo se elabora?

Sin entrar en muchos detalles, para elaborar un helado se mezclan los ingredientes y se congela el resultado a una temperatura de unos -6 ºC mientras se bate. Lo que se persigue es formar pequeños cristales de hielo a la vez que se incorpora aire en la cantidad deseada. Estos aspectos son fundamentales porque determinan algunas de las características más importantes de un helado, como su textura (por ejemplo, si los cristales de hielo fueran de gran tamaño sería arenosa) o el tiempo que tarda en derretirse. El hecho de que el aire forme parte fundamental de la estructura de los helados explica que la cantidad neta se exprese en el etiquetado tanto en volumen (mililitros) como en peso (gramos).

¿QUÉ INGREDIENTES LLEVA?

Para conseguir que se forme una estructura adecuada, se hace imprescindible el uso de ingredientes como los que veremos a continuación.

• Leche. En los helados de agua y los sorbetes, el ingrediente principal suele ser agua, mientras que en el resto de los helados el componente mayoritario normalmente es leche. En este caso lo más habitual es emplear desnatada en polvo reconstituida y, en ocasiones, se añaden además otros productos parecidos o derivados, como leche en polvo, suero lácteo o proteínas lácteas. También hay excepciones, como Carte D’Or yogur con frutas del bosque, donde el ingrediente principal es el yogur pasteurizado después de la fermentación.
• Materia grasa. También en este caso es necesario hacer una excepción con los helados de agua y los sorbetes, ya que la materia grasa no forma parte habitual de su composición (como ocurre, por ejemplo, en el Sorbete de limón o Fruit Pops de Eroski), aunque a veces está presente en alguno de los elementos que forman parte de ellos (como sucede en Colajet, que tiene chocolate, o en Frigo Chuches, que están recubiertos de espumas dulces).

En lo que respecta a los helados de crema, recordemos que la materia grasa tiene que ser de origen lácteo. Normalmente se utiliza nata, aunque en algunos productos también se añade algo de mantequilla. De los helados analizados el que más nata contiene es Häagen Dazs (35%), en el que constituye el ingrediente principal, seguido de Magnum Almond (15%) y Nuii almendrado (13,5%). En el resto de los helados, la principal materia grasa empleada es la de coco, que en ocasiones se combina con otras, como mantequilla, aceite de palma, de girasol, de colza, de carité…

La mayoría de ellas se caracteriza por contener una notable proporción de ácidos grasos saturados (que deben consumirse con moderación), lo que hace que sean sólidas o poco líquidas a temperatura ambiente. Se persigue que tengan un buen comportamiento a bajas temperaturas, aportando una textura adecuada al producto. En el pasado, para lograr estos fines se empleaban sobre todo grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas, pero estas tienen la desventaja de que durante su producción se forman ácidos grasos trans, cuyo consumo aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Eso hizo que se ganaran una merecida mala fama y que se dejaran de emplear en muchos productos, hasta el punto que hoy son difíciles de encontrar. En cualquier caso, los helados de la marca Eroski incluyen en su envase una advertencia que informa sobre la ausencia de grasas vegetales parcialmente hidrogenadas.

• Azúcar y jarabes. Como se puede imaginar, el azúcar (sacarosa) se utiliza para aportar sabor dulce al helado. Cumple, además, una importante función tecnológica. Aporta sólidos que contribuyen a formar la estructura del helado y reduce el punto de congelación, lo que permite establecer las condiciones óptimas para la formación de los cristales de hielo. También se emplean habitualmente jarabes formados por otros azúcares, especialmente de glucosa, que evitan la formación de cristales de hielo de gran tamaño y la cristalización de la lactosa.

• Emulgentes. Tienen la función de facilitar la mezcla entre la grasa y el agua. Por eso normalmente no se utilizan en helados de agua ni sorbetes (en algunos casos sí están presentes porque se emplean en la formulación de otros elementos, como el recubrimiento, en el caso de Frigo Chuches, o el chocolate, en el caso del Colajet). Los emulgentes más empleados son mono- y diglicéridos de ácidos grasos y lecitina de soja o girasol. En este aspecto destaca el helado de tarrina Häagen-Dazs, en el que se emplea yema de huevo como emulgente: un ingrediente que tiene un mayor valor comercial que los anteriores y que goza, además, de una mejor imagen (aunque todos ellos son seguros).
• Estabilizantes. Como su nombre indica, el objetivo de estos compuestos es hacer el producto más estable. Dificultan la unión de cristales de hielo y retrasan la formación de cristales de gran tamaño, lo que daría como resultado una textura arenosa. En helados se utilizan sobre todo goma garrofín, goma guar y carragenanos, que desempeñan bien sus funciones como espesantes y gelificantes bajo las condiciones que caracterizan a los helados (sobre todo en lo que respecta a la temperatura) y potencian su función cuando actúan de manera conjunta. Se trata de polisacáridos que se extraen a partir de tres diferentes fuentes: semillas de algarrobo, semillas de guar (que es una leguminosa) y varias especies de algas, respectivamente. Como los emulgentes, no entrañan peligro alguno.
• Otros ingredientes. En los helados es frecuente encontrar además otros compuestos, como frutos secos (especialmente almendras, como ocurre en Magnum Almond, Nuii almendrado o Cono Nata de Eroski, por poner algunos ejemplos), frutas (como Carte D’Or yogur con frutas del bosque), zumo (como ocurre en el Sorbete limón de Eroski), aromas (especialmente de vainilla) o colorantes: estos no se encontraron en todos los casos, pero en los que sí están presentes, se evitan los colorantes polémicos, relacionados por ejemplo con problemas de hipersensibilidad, y se opta por otros como carotenos o curcumina.

¿Con galleta o sin ella?

Algunos helados incorporan tradicionalmente otros elementos como galleta (en el tipo sándwich, en los que supone en torno a un 45% del producto) o barquillo (en los helados de cono, en los que supone un 15%). Están compuestos fundamentalmente por harina de trigo, pero también comparten otros ingredientes con los helados, como materia grasa (normalmente de coco o de palma), azúcar, jarabe de glucosa o lecitina. En los conos se utiliza además chocolate como recubrimiento (en torno al 13% del producto) para evitar que se reblandezcan con la humedad.

¿SON SALUDABLES?

Ahora que ya sabemos cómo se hacen los helados y los ingredientes que suelen contener, podemos hacernos una idea de sus características nutricionales. Pero para tenerlo claro, nada mejor que consultar guías dietéticas de referencia como el Plato para comer saludable de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard o la Pirámide de Alimentación Saludable de Eroski. En ellas no aparecen los helados, debido a que se trata de un producto que no encajaría en una dieta equilibrada, tal y como refleja la calificación Nutri-Score. Veamos por qué.

Si nos fijamos en el valor energético, la mayoría de los productos analizados aportan entre 250 y 350 kcal por 100 g, una cantidad bastante considerable, sin llegar a ser exageradamente alta. Para tener una referencia podemos considerar que un plato de judías verdes aporta unas 100 kcal; un dónut de chocolate, unas 250 kcal; un plato de lentejas con arroz, unas 300 kcal, y una palmera de chocolate, unas 500 kcal. En este aspecto destacan algunos productos por su escaso aporte energético, como Fruit Pops Eroski (82 kcal), Sorbete limón Eroski (118 kcal) y Colajet (121 kcal) y otros por todo lo contrario, como Nuii almendrado (390 kcal). En cualquier caso, no todo se reduce a contar calorías. Como se puede entender, no es lo mismo ingerir 300 kcal a partir de un plato de lentejas que hacerlo con un dónut. Así pues, lo importante es tener presente qué ingredientes componen los alimentos que comemos.

Una buena parte de los helados analizados aportan una cantidad de grasa notable. Destacan, por ejemplo, Nuii almendrado (25%), Magnum Double Chocolate, Mini Bombón sin lactosa Eroski y Bombón almendrado Eroski (con un 23% cada uno) y Magnum Almond (22%). La grasa es un nutriente necesario en nuestra dieta, ahora bien, solemos consumirla en cantidades excesivas y no debemos olvidar su aporte calórico, algo que también suele sobrarnos.

Pero lo verdaderamente importante es el tipo de grasa del que se trate. Así, algunos helados contienen grasa láctea (nata o mantequilla), que no tiene por qué suponer un problema. La materia grasa que se emplea habitualmente es el aceite de coco, presente en casi todas las muestras analizadas. Según las evidencias actuales, puede considerarse que este tipo de grasa tiene un efecto neutro desde el punto de vista nutricional, es decir, no puede calificarse de saludable pero tampoco de insano. Eso sí, se recomienda limitar el consumo de estos tipos de grasa.

Por otra parte, hay helados que contienen, además, otras variedades de grasa menos recomendables, como aceite de palma (presente, por ejemplo, en Mini cono sin azúcares añadidos de Nestlé o Bombón almendrado y Sándwich nata, ambos de Eroski). Lo que sin lugar a dudas se puede calificar como un aspecto negativo de la mayoría de los helados analizados es la notable cantidad de azúcares que contienen (en muchos de ellos se encuentra entre el 21% y el 28%), destacando especialmente Magnum Double Chocolate (32%) y Nuii almendrado (30%).

En el extremo opuesto se encuentran dos tipos de helados sin azúcares añadidos: Mini Bombón de almendras de Eroski (6,5%) y Mini cono de vainilla de Nestlé (5,3%). Sin embargo, tampoco este tipo de helados sin azúcar puede calificarse como saludable. A la hora de evaluar un alimento desde el punto de vista nutricional, no solo debemos considerar los nutrientes que aportan, sino también los que no están presentes. Es decir, un helado, a pesar de no tener azúcares añadidos, no aporta cantidades significativas de nutrientes interesantes, como vitaminas o minerales.

¿De leche o de hielo?

Padres y madres de varias generaciones han mirado con recelo los helados de hielo (“helados de agua”, si nos atenemos a la legislación) y han animado a sus hijos a que eligieran preferentemente helados de leche. Pero ¿cuáles son más recomendables? Desde el punto de vista gastronómico no hay duda de que los más apreciados son los helados de crema, elaborados a partir de materia grasa láctea (normalmente nata y a veces también mantequilla) y proteínas lácteas.

Sin embargo, esto suele entrar en conflicto con los aspectos nutricionales, porque este tipo de helados contienen una notable cantidad de grasa y azúcar y un aporte calórico nada desdeñable. En el otro plato de la balanza se encuentran los sorbetes y los helados de agua, que no contienen grasa (o tienen muy poca), y normalmente tienen menos cantidad de azúcar, así que son menos calóricos. Aunque eso sí, no gozan del reconocimiento gastronómico que sí tienen los anteriores.

LO QUE DICE LA ETIQUETA.

Como ocurre con cualquier alimento, es importante consultar el etiquetado para saber lo que estamos comprando. Conviene fijarse en la denominación del producto, que nos informa sobre la categoría a la que pertenece el helado y también sobre otras características (por ejemplo, si tiene chocolate, galleta o frutos secos). Así podremos advertir si estamos ante un helado de nata (es decir, elaborado con grasa láctea, como Häagen-Dazs) o con sabor a nata (es decir, con aromas de nata, pero sin nata, como es el caso de Maxibon de Nestlé y del Sándwich de nata de Eroski Basic).

Por otra parte, hay varias cuestiones que llaman la atención. La primera es que en algunos resulta complicado consultar la información relativa a la denominación del producto o el listado de ingredientes. Es el caso de los helados Nestlé (como Colajet, Mikolápiz o Miniconos sin azúcares añadidos), que en lugar de aprovechar el amplio espacio que ofrece el dorso del envase para mostrar dicha información, lo hace en el reducido espacio de las pestañas laterales, donde es más difícil de encontrar y de leer.

En otros productos, como algunos de Frigo (Magnum y Frigo Chuches), la información sí se muestra en el dorso del envase, pero se hace difícil de leer debido a que el tamaño de letra no es muy grande, hay poco espacio entre líneas y el texto aparece en diferentes idiomas que no están bien delimitados físicamente. En estos aspectos destacan los productos Eroski, donde la información se muestra de forma más clara y organizada.

CONCLUSIONES

Desde el punto de vista gastronómico los más apreciados son los helados crema, es decir, los que contienen una importante cantidad de nata. En este aspecto destaca Häagen Dazs que, además de contener un 35% de nata, está elaborado con otros ingredientes apreciados, como yema de huevo (en lugar de emulgentes). Además, tiene un contenido de azúcares que, aunque en términos absolutos es alto, se encuentra en un término medio con respecto a otros helados analizados, al igual que ocurre con su aporte calórico y su precio, que mantiene una buena relación con su calidad. Por todos estos motivos parece la mejor elección. Si consideramos los aspectos estrictamente nutricionales, los Fruit Pops de Eroski pueden ser la mejor opción: son los que tienen menos azúcar (18%) y menos aporte calórico (82 kcal/100g).

AL RICO (NUTRIENTE) HELADO

Nada apetece más en verano que disfrutar de un delicioso helado. Pero antes de abrir el congelador conviene conocer qué es lo que estamos tomando realmente. Para ello hay que fijarse en lo que tiene -una cantidad bastante considerable de calorías y grasas y un exceso de azúcares-, pero también en lo que no tiene: no aporta casi ningún nutriente interesante, como vitaminas o minerales. Así que no, no es un postre saludable, por lo que su consumo debe ser ocasional. Para ayudarte en tu decisión de compra hemos analizado en esta guía 24 referencias de las marcas más populares y las hemos dividido en siete categorías según su presentación y composición: tarrinas en formato familiar y mediano, bombones (con palo y elaborados con proteínas lácteas), conos (con barquillo), sándwiches (con galleta), infantiles y aquellos que eliminan algún componente como el azúcar o la lactosa. En este análisis nos hemos fijado en los ingredientes utilizados, el perfil nutricional, el precio y la valoración Nutri-Score.