XEADOS: PONLLE LÍMITE Á TENTACIÓN

XEADOS: PONLLE LÍMITE Á TENTACIÓN

O consumo de xeados está cada vez máis repartido ao longo do ano, aínda que segue sendo marcadamente estacional. Como é sabido, estes produtos asócianse sobre todo á época estival, cando moitas persoas os elixen para tratar de combater a calor, especialmente nas praias, nas piscinas e noutros lugares ao aire libre. Iso si, aínda que sexa un dos produtos que máis se comen fóra da casa, é dentro do fogar onde reside a maior parte do consumo, concretamente o 83 %, segundo o Informe do Consumo de Alimentación en España do Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación, correspondente ao ano 2017.

Neste estudo indícase, ademais, que cada persoa inxire 3,9 quilogramos ou litros de xeado ao ano, aínda que outros informes, como o da Asociación Internacional de Productos Lácteos, falan de cifras superiores, arredor de 6 quilogramos-litro. O certo é que, cando se trata de cuantificar o consumo de xeados, resulta difícil facer unha valoración e comparar estatísticas, debido sobre todo a que non sempre hai uniformidade de criterios.

Así, nalgúns estudos as cifras exprésanse en litros, mentres que outros as ofrecen en quilogramos, algo que neste caso ten unha gran relevancia porque, como veremos máis adiante, a densidade dos xeados varía moito en función dos seus ingredientes e da súa estrutura, de maneira que podemos estar ante un produto moi voluminoso pero de pouco peso e viceversa. Outro aspecto importante é que existen diferentes tipos de xeado e non sempre se teñen todos en conta á hora de avaliar o seu consumo.

NON TODOS OS XEADOS SON IGUAIS.

Chegados a este punto, toca presentar as diferentes categorías de xeados que establece a lexislación española. Concretamente son seis e coñecer as súas características pode axudarnos a facer unha mellor elección:

• Xeado de crema. Elabórase con materia graxa de orixe lácteo, como nata ou manteiga (polo menos un 8 %) e con proteínas lácteas (polo menos un 2,5 %). Dentro desta categoría atópanse o bombón Nuii almendrado e as terrinas Magnum Almond e Häagen-Dazs.
• Xeado de leite. Elabórase con leite e debe conter polo menos un 2,5 % de materia graxa láctea e un 6 % de extracto seco magro lácteo (por exemplo, proteínas lácteas).
• Xeado de leite desnatado. É como o anterior, pero elabórase con leite desnatado. Debe conter como máximo un 0,3 % de materia graxa láctea e, como mínimo, un 6 % de extracto seco magro lácteo.
• Xeado. Elabórase con proteínas lácteas e con materia graxa que pode ser de diferente orixe e que ten que estar nunha proporción de, polo menos, o 5 %. A maioría dos xeados que podemos atopar nos supermercados atópanse dentro desta categoría, así como a gran maioría dos que se analizaron para a elaboración desta guía.
• Xeado de auga. Contén como mínimo un 12 % de extracto seco total, ou dito doutra forma, como máximo un 78 % de auga. Nesta categoría inclúense Colajet, Frigo Chuches e FruitPops laranxa e limón de Eroski.
• Sorbete. Contén como mínimo un 15 % de froitas e un 20 % de extracto seco total, é dicir, como moito un 80 % de auga. Dentro desta categoría atópase o Sorbete de limón de Eroski.

Para entender mellor de que estamos falando podemos clasificar os xeados en dous grandes grupos. O primeiro englobaría os xeados de auga e os sorbetes. Ambos están elaborados principalmente a partir de auga, azucre, xarope de glucosa e estabilizantes, aínda que os sorbetes inclúen ademais zume ou froita. A partir desta mestura base engádense outros ingredientes como aromas ou colorantes. No segundo grupo incluiríanse os xeados elaborados a partir de leite, compostos basicamente por leite, azucre, xarope de glucosa, materia graxa, estabilizantes e emulxentes. A estes adóitanselles engadir outros ingredientes ou elementos, como colorantes, aromas (por exemplo, de vainilla), froitos secos, zumes, froitas, chocolate ou galleta.

Como se elabora un xeado?

Sen entrar en moitos detalles, o que se fai para elaborar un xeado é mesturar os ingredientes e conxelar esa mestura a unha temperatura duns -6 ºC mentres se bate. O que se persegue é formar pequenos cristais de xeo á vez que se incorpora aire na cantidade desexada. Estes aspectos son fundamentais porque determinan algunhas das características máis importantes dun xeado, como a súa textura (por exemplo, se os cristais de xeo fosen de gran tamaño sería areosa) ou o tempo que tarda en derreterse. O feito de que o aire forme parte fundamental da estrutura dos xeados, explica que a cantidade neta se exprese na etiquetaxe tanto en volume (mililitros) como en peso (gramos).

QUE INGREDIENTES LEVA?

Para conseguir que se forme unha estrutura adecuada, faise imprescindible o uso de ingredientes como os que veremos a continuación.

• Leite. Nos xeados de auga e nos sorbetes, o ingrediente principal adoita ser auga, mentres que no resto dos xeados o elemento maioritario normalmente é leite. Neste caso o máis habitual é empregar leite desnatado en po reconstituído e en ocasións engádense ademais outros produtos parecidos ou derivados, como leite en po, soro lácteo ou proteínas lácteas. Tamén hai excepcións, como Carte D’Or yogur con froitas del bosque, onde o ingrediente principal é o iogur pasteurizado logo da fermentación.
• Materia graxa. Tamén neste caso é necesario facer unha excepción cos xeados de auga e os sorbetes, xa que a materia graxa non forma parte habitual da súa composición (como ocorre por exemplo no sorbete de limón ou o minipolo de Eroski), aínda que ás veces está presente nalgún dos elementos que forman parte deles (como sucede en Colajet, que ten chocolate, ou Frigo Chuches, que están recubertos de espumas doces).

No que respecta aos xeados de crema, recordemos que a materia graxa ten que ser de orixe lácteo. Normalmente utilízase nata, aínda que nalgúns produtos tamén se engade unha pouca de manteiga. Nos xeados analizados o que máis nata contén é Häagen Dazs (35 %), no que constitúe o ingrediente principal, seguido de Magnum Al-mond (15 %) e Nuii almendrado (13,5 %). No resto dos xeados, a principal materia graxa empregada é a de coco, que en ocasións se combina con outras, como manteiga, aceite de palma, de xirasol, de colza, de karité…

A maioría delas caracterízase por conter unha notable proporción de ácidos graxos saturados (que deben consumirse con moderación), o que fai que sexan sólidas ou pouco líquidas a temperatura ambiente. Perséguese que teñan un bo comportamento a baixas temperaturas, proporcionándolle unha textura adecuada ao produto. No pasado, para lograr estes fins empregábanse sobre todo graxas hidroxenadas ou parcialmente hidroxenadas, pero estas teñen a desvantaxe de que durante a súa produción se forman ácidos graxos trans, cuxo consumo aumenta o risco de sufrir enfermidades cardiovasculares.

Iso fixo que gañasen unha merecida mala fama e que se deixasen de empregar en moitos produtos, ata o punto de que hoxe son difíciles de atopar. En calquera caso, os xeados da marca Eroski inclúen na súa envase unha advertencia que informa sobre a ausencia de graxas vexetais parcialmente hidroxenadas.

• Azucre e xaropes. Como se pode imaxinar, o azucre (sacarosa) utilízase para proporcionarlle sabor doce ao xeado. Cumpre, ademais, unha importante función tecnolóxica. Achega sólidos que contribúen a formar a estrutura do xeado e reduce o punto de conxelación, o que permite establecer as condicións óptimas para a formación dos cristais de xeo. Tamén se empregan habitualmente xaropes formados por outros azucres, especialmente de glucosa, que evitan a formación de cristais de xeo de gran tamaño e a cristalización da lactosa.

• Emulxentes. Os emulxentes teñen a función de facilitar a mestura entre a graxa e a auga. Por iso normalmente non se utilizan en xeados de auga nin sorbetes (nalgúns casos si que están presentes porque se empregan na formulación doutros elementos, como o recubrimento no caso de Frigo Chuches ou o chocolate no caso do Colajet). Os emulxentes máis empregados son mono- e diglicéridos de ácidos graxos e lecitina de soia ou xirasol. De entre os xeados analizados, o único no que non se empregan é Häagen-Dazs, porque no seu lugar utilízase xema de ovo, que ten propiedades emulsionantes debido ao seu contido en lecitina (por iso permite facer maionesa). En calquera caso, o seu uso é completamente seguro e de acordo á normativa vixente.
• Estabilizantes. Como o seu nome indica, o papel que cumpren estes compostos é o de facer o produto máis estable. Dificultan a unión de cristais de xeo e atrasan a formación de cristais de gran tamaño, o que daría como resultado unha textura areosa. En xeados utilízanse sobre todo goma de alfarrobeira, goma de guar e carragheninas, que desempeñan ben as súas funcións como espesantes e xelificantes baixo as condicións que caracterizan aos xeados (sobre todo no que respecta á temperatura) e potencian a súa función cando actúan de xeito conxunto. Trátase de polisacáridos que se extraen a partir de tres diferentes fontes: sementes de alfarrobeira, sementes de guar (que é unha leguminosa) e varias especies de algas, respectivamente. Como os emulxentes, non entrañan perigo algún.
• Outros ingredientes. Nos xeados é frecuente atopar ademais outros ingredientes, coma froitos secos (especialmente améndoas, como ocorre en Magnum Almond, Nuii almendrado ou Cono Nata Eroski, por poñer algúns exemplos), froitas (como Carte D’Or yogur con frutas del bosque), zume (como ocorre no Sorbete limón de Eroski), aromas (especialmente de vainilla) ou colorantes (non se atoparon en todos os casos, pero nos que si están presentes, evítanse os colorantes polémicos, relacionados por exemplo con problemas de hipersensibilidade, e óptase por outros como carotenos ou curcumina).

Con galleta ou sen ela?

Algúns xeados incorporan tradicionalmente outros elementos como galleta (no tipo sándwich, onde normalmente supón arredor dun 45 % do produto) ou barquillo (nos xeados de cono, onde supón un 15 %). Están compostos fundamentalmente por fariña de trigo, pero tamén comparten outros ingredientes cos xeados, como materia graxa (normalmente de coco ou de palma), azucre, xarope de glucosa ou lecitina. Nos conos utilízase ademais chocolate como recubrimento (arredor do 13 % do produto) para evitar que se amolezan coa humidade.

SON SAUDABLES?

Agora que xa sabemos como se fan os xeados e os ingredientes que adoitan conter, podemos facernos unha idea das súas características nutricionais. Pero para telo claro, nada mellor que consultar guías dietéticas de referencia como o Prato para comer saudable da Escola de Saúde Pública da Universidade de Harvard ou a Pirámide de Alimentación Saudable de Eroski. Nelas non aparecen os xeados, debido a que se trata dun produto que non encaixaría nunha dieta equilibrada, tal e como reflicte a cualificación Nutri-Score. Vexamos por que.

Se nos fixamos no valor enerxético, a maioría dos produtos analizados achegan entre 250 e 350 kcal por 100 g, unha cantidade bastante considerable, sen chegar a ser esaxeradamente alta. Para ter unha referencia podemos considerar que un prato de xudías verdes achega unhas 100 kcal, unha rosquilla de chocolate unhas 250 kcal, un prato de lentellas con arroz unhas 300 kcal e unha palmeira de chocolate unhas 500 kcal). Neste aspecto destacan algúns produtos pola súa escasa achega enerxética, como Minipolo Eroski (82 kcal), Sorbete limón Eroski (118 kcal) e Colajet (121 kcal) e outros por todo o contrario, como Nuii almendrado (390 kcal).

En calquera caso, non todo se reduce a contar calorías. Como se pode entender, non é o mesmo inxerir 300 kcal a partir dun prato de lentellas que facelo a partir dunha rosquilla. Así pois, o importante é ter presente que ingredientes compoñen os alimentos que comemos. Unha boa parte dos xeados analizados conteñen unha cantidade de graxa notable. Destacan, por exemplo, Nuii almendrado (25 %), Magnum double chocolate, Bombones mini sin lactosa Eroski e Bombón almendrado Eroski (cun 23 % cada un) e Magnum Almond (22 %). Isto non ten por que ser un problema, xa que a graxa é un nutriente necesario na nosa dieta.

Agora ben, adoitamos consumila en cantidades excesivas e non debemos esquecer a súa achega calórica, algo que tamén adoita sobrarnos. Pero o verdadeiramente importante é o tipo de graxa do que se trate. Así, algúns xeados conteñen graxa láctea (nata ou manteiga), que non ten por que supoñer un problema. A materia graxa que se emprega habitualmente é o aceite de coco, presente en case todas as mostras analizadas. Segundo as evidencias actuais, pode considerarse que este tipo de graxa ten un efecto neutro desde o punto de vista nutricional, é dicir, non pode cualificarse de saudable pero tampouco de insán. Iso si, recoméndase limitar o consumo destes tipos de graxa.

Por outra banda, hai xeados que conteñen, ademais, outros tipos de graxa menos recomendables, como aceite de palma (presente por exemplo Miniconos Nestlé sin azúcar ou Bombón almendrado e Sándwich nata Eroski). O que sen dúbida se pode cualificar como un aspecto negativo da maioría dos xeados analizados é a notable cantidade de azucres que conteñen (en moitos deles atópase entre o 21 % e o 28 %), destacando especialmente Magnum double chocolate (32 %) e Nuii almendrado (30 %). No extremo oposto atópanse dous tipos de xeados sen azucres engadidos: Bombones minialmendrados Eroski (6,5 %) e Miniconos vainilla de Nestlé (5,3 %).

Con todo, tampouco este tipo de xeados sen azucre pode cualificarse como saudable. Á hora de avaliar un alimento desde o punto de vista nutricional, non só debemos considerar os nutrientes que achegan, senón tamén os que non están presentes. É dicir, un xeado, malia non ter azucres engadidos, non proporciona cantidades significativas de nutrientes interesantes, como vitaminas ou minerais.

De leite ou de xeo?

Pais e nais de varias xeracións miraron con receo os xeados de xeo (“xeados de auga” se nos atemos á lexislación), e recomendábanlle aos seus descendentes que elixisen preferentemente xeados de leite. Pero cales son máis recomendables? Desde o punto de vista gastronómico non hai dúbida de que os máis apreciados son os xeados de crema, elaborados a partir de materia graxa láctea (normalmente nata e ás veces tamén manteiga) e proteínas lácteas. Con todo, isto adoita entrar en conflito cos aspectos nutricionais, porque este tipo de xeados conteñen unha notable cantidade de graxa e azucre e achegan unha cantidade de calorías nada desdeñable. No outro prato da balanza atópanse os sorbetes e os xeados de auga, que non conteñen graxa (ou teñen moi pouca), e normalmente teñen menos cantidade de azucre así que son menos calóricos. Aínda que iso si, non gozan do recoñecemento gastronómico que si teñen os anteriores.

O QUE DI A ETIQUETA.

Como ocorre con calquera alimento, é importante consultar a etiquetaxe para saber o que estamos comprando. Convén fixarse na denominación do produto, que nos informa sobre a categoría á que pertence o xeado e tamén sobre outras características (por exemplo, se ten chocolate, galleta ou froitos secos). Así poderemos advertir se estamos ante un xeado de nata (é dicir, elaborado con graxa láctea, como Häagen-Dazs) ou con sabor a nata (é dicir, con aromas de nata, pero sen nata, como é o caso de Maxibon de Nestlé e o Sándwich nata de Eroski).

Por outra banda, hai varias cuestións que chaman a atención. A primeira delas é que nalgúns produtos resulta complicado consultar a información relativa á denominación do produto ou a listaxe de ingredientes. É o caso dos xeados Nestlé (como Colajet, Mikolápiz ou Miniconos sin azúcares añadidos) que en lugar de aproveitar o amplo espazo que ofrece no dorso do envase para mostrar a dita información, faino no reducido espazo das pestanas laterais, onde é máis difícil de atopar e de ler.

Noutros produtos, como algúns de Frigo (como Magnum e Frigo Chuches), a información si que se mostra no dorso do envase, pero faise difícil de ler debido a que o tamaño de letra non é moi grande, hai pouco espazo entre liñas e o texto aparece en diferentes idiomas que non están ben delimitados fisicamente. Nestes aspectos destacan os produtos Eroski, onde a información se mostra de forma máis clara e organizada.

CONCLUSIÓNS

Desde o punto de vista gastronómico os máis apreciados son os xeados crema, é dicir, os que conteñen unha importante cantidade de nata. Neste aspecto destaca Häagen Dazs que, ademais de conter un 35 % de nata, está elaborado con outros ingredientes apreciados, como xema de ovo (en lugar de emulxentes). Ademais, ten un contido de azucres que, aínda que en termos absolutos é alto, atópase nun termo medio con respecto a outros xeados analizados, do mesmo xeito que ocorre coa súa achega calórica e o seu prezo, que mantén unha boa relación coa súa calidade. Por todos estes motivos parece a mellor elección. Se consideramos os aspectos estritamente nutricionais, os Fruit Pops de Eroski poden ser a mellor opción porque son os que teñen menos azucre (18%) e menos achega calórica (82 kcal/100g).

AO RICO (NUTRIENTE) XEADO

Nada apetece máis no verán que gozar dun delicioso xeado. Pero antes de abrir o conxelador convén coñecer que é o que estamos tomando realmente. Para iso hai que fixarse no que ten -unha cantidade bastante considerable de calorías e graxas e un exceso de azucres-, pero tamén no que non ten: non proporciona case ningún nutriente interesante como vitaminas ou minerais. Así que non, non é unha sobremesa saudable, polo que o seu consumo debe ser ocasional.

Para axudarche na túa decisión de compra analizamos nesta guía 24 referencias das marcas máis populares e dividímolas en sete categorías segundo a súa presentación e composición: terrinas en formato familiar e mediano, bombóns (con pau e elaborado con proteínas lácteas), conos (con barquillo), sándwiches (con galleta), infantís e aqueles que eliminan algún compoñente como o azucre ou a lactosa. Nesta análise fixámonos nos ingredientes utilizados, o perfil nutricional, o prezo e a valoración Nutri-Score.