Uns tenen microorganismes vius i els altres no

/imgs/20030401/analisisa02.jpg
S’han analitzat 7 iogurts amb gust de maduixa: els de Kaiku, Nestlé, Clesa i Danone són iogurts, mentre que els de Kaigur, PMI i Pascual són “iogurts pasteuritzats després de la fermentació”. Aquests últims, que fins fa pocs mesos es comercialitzaven com a “postres làcties termitzades” i no podien denominar-se iogurt, sofreixen un procés tèrmic (la pasteurització) que destrueix els bacteris làctics responsables de la fermentació, mentre que en el iogurt han de trobar-se viables, vius, en una determinada quantitat. Es presumeix que els microorganismes vius del iogurt “de tota la vida” beneficien la salut del consumidor més enllà de l’estrictament nutricional, però sobre això no hi ha cap certesa científica. Les anàlisis a què han sigut sotmesos demostra que des d’un punt de vista nutricional, els dos tipus de iogurt són semblants i que tots dos resulten saludables i digestius.

El iogurt pasteuritzat després de la fermentació presenta una estabilitat més gran que el iogurt, la qual cosa fa que en tingui una vida útil siga superior i que -a diferència del iogurt- no necessiti fred per a conservar-se.

D’altra banda, les set mostres usen colorant, però Kaiku, Clesa i Kaigur fan servir Roig d’allura (E-129), artificial i azoic, amb major probabilitat de provocar al·lèrgies que el Roig de cotxinilla (colorant natural) de les altres mostres.

La millor relació qualitat-preu és el iogurt Nestlé. Podria haver-ho sigut Kaiku (el millor en el tast), però el seu etiquetatge incorrecte i l’ús del colorant artificial el releguen a “opció interessant”. Cap dels tres millors en el tast va ser un iogurt pasteuritzat, mentre que sí ho eren els dos pitjors: Kaigur i Pascual.

Tots ells, molt recomanables

El component majoritari en un iogurt és l’aigua (representa, de mitjana, el 80% del producte). Els hidrats de carboni (des del 12,5% fins al 17%, segons les mostres) són el nutrient majoritari i procedeixen del sucre afegit (sacarosa), del sucre de la llet (lactosa) i, només en els iogurts pasteuritzats, del midó afegit per a augmentar la viscositat del producte. La quantitat de proteïna no va variar molt: des del 3% fins al 3,7%. El greix representa des del 2% de Clesa (iogurt) i PMI (iogurt pasteuritzat) fins al 0% en Pascual (iogurt pasteuritzat elaborat amb llet desnatada).

I cap és massa energètic, aporten entre 76 i 90 calories cada cent grams.

El calci d’aquests iogurts, mineral imprescindible per a diverses funcions del nostre organisme, és molt significatiu en quantitat i qualitat (perquè és fàcil d’assimilar) i prou semblant en les set mostres: representa des de 112 mil·ligrams cada cent grams en Nestlé i Kaiku (iogurts) fins a 99,4 mg/100 g en PMI (iogurt pasteuritzat). Consumir un sol iogurt dels analitzats proporciona el 15% de la quantitat diària de calci recomanada per a un adult.

Els iogurts aporten vitamines del grup B i les liposolubles A i D. Les que es troben en la part grassa (liposolubles) es perden en part quan s’utilitza llet desnatada o semidesnatada. Per això alguns fabricants ofereixen iogurts “enriquits”, amb vitamines afegides. Quant als minerals, el potassi i el fòsfor apareixen en quantitats significatives.

Tant el contingut gras com el de vitamines liposolubles A i D varien segons que es tracti d’un iogurt amb llet sencera, semidesnatada o desnatat o enriquit. Els set analitzats són poc grassos: els dos més grassos tenen el 2% de greix, principalment saturat.

Els hidrats de carboni són fonamentalment sucres simples. La sacarosa procedeix del sucre afegit i és el majoritari, més del 9% de mitjana quan la presència mitjana de carbohidrats és menys del 14%. Es tracta d’una addició important de sucre, una mica més en els pasteuritzats. L’altre sucre simple (al voltant d’un 4%) és la lactosa, l’origen de la qual és la mateixa llet. El midó es va trobar únicament en els pasteuritzats després de la fermentació. Aquest carbohidrat augmenta la viscositat i afavoreix una textura del producte adequada, que es veu alterada per la pasteurització. El midó afegit representa l’1,9% del producte en PMI i el 2,8% en Kaigur i Pascual.

En què es diferencien

Els iogurts s’obtenen a partir de diferents classes de llet (sencera, desnatada, concentrada, parcialment desnatada, etc.) prèviament pasteuritzada i homogeneïtzada, a la qual s’afegeixen microorganismes específics (Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus, encara que se’n fan servir d’altres com Lactobacillus acidophillus) a una temperatura de 40ºC -45ºC. El fenomen més important és la transformació de la lactosa en àcid làctic i altres components. La formació d’àcid làctic produeix una acidificació que fa que les proteïnes i els greixos sofreixin una predigestió, i es transformin en substàncies que el nostre organisme pot digerir més fàcilment, i que la llet coaguli, la qual cosa els confereix les característiques nutricionals i en determina l’aroma, el sabor i la consistència.

Els iogurts pasteuritzats, per la seva banda, han sigut sotmesos després de la fermentació a un tractament de calor que n’inactiva els ferments làctics vius. Abans de l’aprovació de la nova norma, era “iogurt” només el producte en què els bacteris làctics es trobaven vius i en una quantitat abundant (un mínim de 10⁷ colònies per gram) en el moment de consumir-lo. Però des de febrer de 2003, el que abans es denominava “postres làcties” es poden anomenar “iogurts pasteuritzats després de la fermentació” i es regulen en la mateixa norma que els iogurts. Les associacions de consumidors han criticat aquest canvi en la legislació perquè confon el consumidor, ja que, tal com asseguren, els “iogurts pasteuritzats després de la fermentació” no poden denominar-se iogurts perquè manquen de microorganismes vius, la característica més diferencial del iogurt.

Són o no especialment saludables?

/imgs/20030401/analisisa01.jpg
Tradicionalment, fins i tot des de plantejaments científics, s’ha pensat que els microorganismes vius del iogurt exerceixen un efecte positiu en la salut de qui el consumeix, més enllà d’allò estrictament nutricional. El iogurt pasteuritzat manca d’aquests microorganismes. Però alguns científics diuen que els microorganismes vius del iogurt no poden suportar les condicions extremadament àcides de l’estómac, per la qual cosa no arribarien viables a l’intestí ni hi niarien. Si això fos el que en realitat ocorre, els iogurts no exercirien aquest efecte beneficiós extranutricional que durant anys se’ls ha atribuït. L’anàlisi microbiològica va confirmar que els quatre iogurts superaven de sobres la quantitat de 107colònies per gram de microorganismes fermentatius viables que estableix la norma. I, com calia preveure, es va comprovar que els tres iogurts pasteuritzats mancaven de microorganismes vius.

Els nutrients de qualsevol d’aquests iogurts s’assimilen i aprofiten millor que els de la llet, gràcies a la fermentació produïda pels bacteris i els ferments làctics. Aquest aliment és essencial en la dieta dels qui presenten intolerància a la lactosa, ja que la major part d’aquest sucre es converteix en àcid làctic i altres components més fàcils d’assimilar. El contingut en calci de cada iogurt representa entre un 16% i un 22% de la quantitat diària recomanada (QDR) per a un adult. Aquests iogurts estan recomanats per a persones amb dificultats en la digestió i no els han de prendre els qui tenen al·lèrgia a la proteïna de la llet de vaca.

L’anàlisi microbiològica va estudiar, així mateix, l’estat higienicosanitari de les set mostres. Els resultats van ser satisfactoris en tots els casos.

També es va efectuar una prova de detecció d’ingredients d’origen transgènic i es va comprovar que cap d’aquests iogurts empra ingredients genèticament modificats.

Colorants naturals i artificials

Els iogurts amb gust de maduixa fan servir colorants per a aconseguir el color rosa pàl·lid que els caracteritza. L’anàlisi va identificar dos d’aquests additius: Roig de cotxinilla (E-120) i Roig d’allura (E-129). El primer és un colorant natural i l’utilitzen les mostres de Nestlé, Danone, PMI i Pascual, mentre que el Roig d’allura (E-129) és artificial i, a més, azoic (té més possibilitats de provocar al·lèrgies que altres colorants artificials) i l’empren Kaiku, Clesa i Kaigur (pasteuritzat).

L’ús de colorants és prescindible en la indústria alimentària, i es consideren més saludables els d’origen natural.

Irregularitats en l’etiquetatge

Les set mostres aporten la informació obligatòria, però s’hi han detectat irregularitats. Kaiku, Kaigur, PMI i Pascual indiquen “Sense conservants”, quan els iogurts tenen prohibit usar aquest additiu. Kaigur, a més, informa de l’ús del colorant E-120, natural, quan segons l’anàlisi utilitza Roig d’allura E-129 (artificial i azoic). Kaiku i Pascual, per la seva banda, destaquen la llegenda “Ric en calci”. La legislació no regula aquests afirmacions, però segons el Codex Alimentarius aquesta frase només hauria d’emprar-se quan el contingut en calci abasti el 30% de la quantitat diària recomanada. La QDR per al calci és de 800 mg/100g i aquests iogurts aporten entre 99 mg/100g i 112 mg/100g de calci, per la qual cosa l’afirmació apropiada seria “Font de calci”, que és la correcta per als productes amb almenys un 15% de la QDR.

En totes les mostres s’indica la forma de conservació de cada tipus de iogurt, que és al frigorífic (entre 1 i 8 ºC) per als iogurts i sense necessitat de fred (poden conservar-se a temperatura ambient) per als iogurts pasteuritzats. En conclusió, els únics etiquetatges correctes es van trobar en Nestlé, Danone i Clesa. I, entre els incorrectes, el de Kaigur (pasteuritzat) va ser el pitjor.

En síntesi i taula comparativa

En síntesi

S’han analitzat 7 iogurts amb gust de maduixa: Kaiku, Nestlé, Clesa i Danone són iogurts i Kaigur, PMI i Pascual són “iogurts pasteuritzats després de la fermentació”.
Els “iogurts pasteuritzats” (que fins fa pocs mesos no podien denominar-se iogurts) sofreixen un procés tèrmic que destrueix els bacteris làctics responsables de la fermentació, mentre que en el iogurt s’han de trobar en una quantitat determinada. Aquest producte termitzat té una estabilitat major que el iogurt, per la qual cosa té una vida útil superior i no necessita fred per a conservar-se.
Es presumeix que els microorganismes vius del iogurt (el “pasteuritzat” en manca) beneficien la salut del consumidor més enllà d’allò nutricional, però sobre això no hi ha cap certesa científica.
Des d’un punt de vista nutricional, els dos tipus de iogurt són molt semblants.
Tots usen colorant, però Kaiku, Clesa i Kaigur utilitzen Roig d’allura (E-129), artificial i azoic, que presenta més probabilitats de produir al·lèrgies que el colorant natural Roig de cotxinilla de les altres mostres.
La millor relació qualitat preu és Nestlé. Podria haver-ho sigut Kaiku (el millor en el tast), però el seu etiquetatge incorrecte i l’ús del colorant artificial el releguen a “opció interessant”.

Marca	NESTLÉ	KAIKU	DANONE	PMI	CLESA	KAIGUR	PASCUAL
Denominació	“Iogurt semides- natat amb gust de maduixa”	“Iogurt amb gust de maduixa”	“Iogurt amb gust de maduixa”	“Iogurt pasteur- itzat després de la fermen- tació amb gust de maduixa”	“Iogurt amb gust de maduixa”	“Postres làcties pasteuri- tzades”	“Pre- parat lacti des- natat pasteur- itzat”
Preu (euros / unitat)	0,20	0,20	0,23	0,19	0,20	0,18	0,22
Etiquetatge	Correcte	Inco- rrecte	Correcte	Inco- rrecte	Correcte	Inco- rrecte	Inco- rrecte
Extracte sec (%)	17,9	20,1	18,8	20,1	18,7	21,1	21,1
Hidrats de carboni (%)	12,5	14,5	13,3	14,3	12,4	15,9	17,0
Proteïna (%)	3,4	3,2	3,0	3,3	3,7	3,2	3,5
Greix (%)	1,4	1,8	1,9	2,0	2,0	1,5	0,0
Cendres (%)	0,6	0,6	0,6	0,5	0,6	0,6	0,6
Valor calòric (kcal/100 g)	76,2	87	82,3	88,4	82,4	89,9	82
Midó¹ (%)	0	0	0	1,9	0	2,8	2,8
Lactosa² (%)	3,8	4,9	3,4	4,0	3,7	3,8	3,7
Sacarosa³ (%)	8,3	9,6	9,3	10,2	8,6	9,9	9,5
Calci (mg/100 g)	111,8	111,7	106,2	99,4	108,5	107,2	109,4
Roig de cotxinilla⁴ (E-120) (ppm)	2,2	ND	2,0	1,1	ND	ND	3,0
Roig d’allura AC⁵ (E-129) (ppm)	ND	0,8	ND	ND	2,0	1,1	ND
OGM	Absència	Absència	Absència	Absència	Absència	Absència	Absència
Estat microbiològic	Correcte	Correcte	Correcte	Correcte	Correcte	Correcte	Correcte
Tast (1 a 9)	6,4	7,4	7,1	6,0	5,5	4,8	4,8

(1). Midó: la seva funció és espesseïdora

(2). Lactosa: sucre natural de la llet

(3). Sacarosa: Sucre comú. Afegit externament al producte

(4). Roig de cotxinilla E-120: colorant natural

(5). Roig d’allura AC: colorant artificial i azoic

ND: Substància No Detectada

Un a un

UN PER UN, set iogurts amb gust de maduixa

NESTLÉ

/imgs/20030401/nestle.jpg

La millor relació qualitat-preu. El menys calòric (76 calories cada cent grams). El que menys sucre afegeix (8,3%). Al costat d’un altre, el que té més calci (112 mg/100 g. Colorant natural.
En tast, 6,4 punts: la millor valoració en el color. Es va elogiar la seva cremositat.

KAIKU

/imgs/20030401/kaiku.jpg “Iogurt amb gust de maduixa”, 0,20 euros/unitat.
Opció interessant. Etiquetatge incorrecte: indica “Sense conservants” quan no en poden utilitzar. Al costat d’un altre, el que té més calci (112 mg/100 g). I es diu “Ric en calci”, afirmació inapropiada per a la seva quantitat de calci. El de més lactosa (4,9%), sucre de la llet. El seu colorant és artificial i azoic, que té més possibilitats de produir al·lèrgies que altres.
En tast, el millor: 7,4 punts. El millor en totes les característiques avaluades; molt lloats el sabor i la cremositat que presenta.

DANONE

El de menys proteïnes (3%) i lactosa (3,4%).
En tast, el segon millor, 7,1 punts: el segon lloc en tots els aspectes valorats. Comentaris positius quant al gust.

PMI

“Iogurt pasteuritzat després de la fermentació amb gust de maduixa”, 0,19 euros/unitat, barat.
Etiquetatge incorrecte: indica “Sense conservants” quan no en pot utilitzar.
Contingut en greix (2%), un dels més alts.
Dels tres pasteuritzats, és el que té menys midó (1,9%). I el que afegeix més sucre (10,2%).

En tast, 6 punts: va agradar molt el seu color.

CLESA

“Iogurt amb gust de maduixa”, 0,20 euros/unitat.
El de més proteïna (3,7%) i greix (2%). Colorant artificial i azoic, que presenta major possibilitat de produir al·lèrgies que altres.
En tast, 5,5 punts: va destacar la seva cremositat, però no va agradar el seu sabor “àcid i poc intens”.

KAIGUR

/imgs/20030401/kaigur.jpg “Postres làcties pasteuritzades”, 0,18 euros/unitat, el més barat.
El pitjor etiquetatge: indica “Sense conservants” quan no en pot utilitzar, i cita com a ingredient un colorant natural quan en realitat n’empra un d’artificial i azoic, que té més possibilitats de produir al·lèrgies que altres.

Un dels dos amb major extracte sec (21,1%), aportació calòrica (90 calories/100 g) i contingut en midó (2,8%).
En tast, un dels dos pitjors, 4,8 punts: es va qualificar negativament la seva olor.

PASCUAL

/imgs/20030401/PASCUAL.jpg “Preparat lacti desnatat pasteuritzat”, 0,22 euros/unitat.
Etiquetatge incorrecte: indica “Sense conservants” quan no en poden utilitzar. I es diu “Ric en calci”, afirmació poc apropiada per a la seva quantitat de calci. Un dels dos amb major extracte sec (21,1%). L’únic amb el 0% de greix (usa llet desnatada). El que presenta més midó (2,8%).
En tast, un dels dos pitjors, 4,8 punts: es va criticar per espès, per la seva poca cremositat i pel seu color.

Uns tenen microorganismes vius i els altres no