Tomàquet fregit i quetxup

/imgs/20011101/analisisa01.jpg
S’han analitzat sis mostres de tomàquet fregit que costaven entre 332 i 174 pessetes el quilo, i unes altres de quetxup, que sortien entre 688 i 301 pessetes el quilo.

Totes dues són salses, l’ingredient principal de les quals és el tomàquet. Les cinc envasades en vidre (tres de quetxup i dues de tomàquet fregit) són les més cares, però ni l’envàs de vidre ni el preu superior són sinònims de qualitat: el quetxup menys apreciat pels tastadors és Musa, el més car i amb envàs de vidre; i el tomàquet fregit més mal puntuat en el tast és Fruco, també en envàs de vidre. La millor relació qualitat-preu en quetxup és Prima (envàs de plàstic) i en tomàquet fregit, Solis (bric). Però el quetxup de més qualitat (més contingut de tomàquet i millor al tast, fonamentalment) és Heinz, i el millor tomàquet fregit és Helios, tots dos cars i amb envàs de vidre.

El tomàquet fregit és bàsicament tomàquet, oli i sal, encara que pot contenir sucre, hortalisses i espècies. El quetxup s’elabora amb tomàquet i sal i afegeix sucre, vinagre i barreges d’espècies i hortalisses. Les diferències més grans són que el tomàquet fregit conté oli i el quetxup no, i que en el quetxup el sucre (entre el 2% i el 7,5%) és un ingredient més, mentre que en el tomàquet fregit és un corrector de l’acidesa, amb una presència d’entre el 0,2% i el 2%. El quetxup té més sal que el tomàquet fregit. Aquest aporta més vitamina C i àcid fòlic i el quetxup més potassi, calci i magnesi. El tomàquet fregit té més greix, ja que usa oli. El quetxup té menys aigua i greix, però més hidrats de carboni, pel sucre afegit. El quetxup aporta un 25% més de calories que el tomàquet fregit i el contingut en tomàquet és lleugerament superior en el quetxup, ja que és un producte més concentrat. La presència de conservants és més freqüent en el quetxup: només Heinz no n?usa, mentre que en el tomàquet fregit només Apis n?hi afegeix.

Additius, més dels que es podria pensar

Dels sis quetxups, cinc contenen, en quantitats permeses, els conservants benzoat sòdic (E-211) i sorbat potàssic (E-202), i només Heinz s’absté d’usar-los. Aquests conservants es van detectar també en un tomàquet fregit, Apis. Quant al glutamat, potenciador del sabor, només quatre tomàquets fregits declaren afegir-ne, però apareix en totes les mostres. Explicació: la proteïna del tomàquet conté àcid glutàmic, que apareix a les anàlisis com a glutamat. La quantitat mitjana de glutamat en els sis tomàquets fregits és de 2.030 ppm, i en les de quetxup de 1.332 ppm. La legislació fixa un màxim de 10.000 ppm que es respecta a les 12 mostres. Respecte als espessidors, Uncle Willians, Orlando i Prima (els tres, quetxup), i el tomàquet fregit Orlando indiquen midó de blat de moro modificat (és el “midó hidrolitzat”, no té res a veure amb modificacions genètiques). Ybarra afegeix carboximetilcel·lulosa, que també usa Musa, junt amb goma de guar. En els tomàquets fregits, Starlux recorre a fècula de patata, Apis i Fruco a goma de garrofí i de guar, i Solis i Helios al midó modificat. Helios afegeix àcid cítric.

El quetxup, més sucre

Si en el tomàquet natural l’aigua representa el 95%, en el tomàquet fregit es queda en el 82% i en un 72% en el quetxup. Aquesta disminució de la humitat es deu a l’elaboració, que afegeix ingredients i concentra el tomàquet. No hi ha diferències rellevants en la quantitat d’aigua d’unes mostres a altres.

Tots dos productes afegeixen sucres simples. En el tomàquet fregit, el sucre no pot superar el 5% i per al quetxup no s’estableixen límits. Té molt més sucre el quetxup que el tomàquet fregit, al qual s’afegeix només per contrarestar l’acidesa del tomàquet. Els quetxups amb més sucre, per sobre del 7%, són Orlando, Uncle Willians i Ybarra. I el de menys sucres és Prima (1,8%). Heinz té un 3,6% de sucre, i Musa un 5,3%. El tomàquet fregit amb més sucre és Apis (2%) i el de menys Solis (0,2%). Els fabricants afegeixen sacarosa en forma de sucre, glucosa, xarop de glucosa o fructosa. Apis i Fruco afegeixen poma, cosa que evita que, si s’escalfa diverses vegades el tomàquet, es produeixi la caramel·lització del sucre que confereix sabors estranys al tomàquet.

La quantitat de tomàquet

El grau Brix serveix per determinar la quantitat de sòlids solubles, procedents del tomàquet i de la resta d’ingredients. Per saber la quantitat de sòlids solubles del tomàquet, es resten del total els que procedeixen del sucre i la sal. Aquesta quantitat de sòlids solubles informa aproximadament de la quantitat de concentrat de tomàquet utilitzat. En els quetxup, el grau Brix ha de superar els 25º. Les sis mostres superen aquest mínim. Heinz és el que té més tomàquet, ja que el 25,2% dels seus sòlids solubles procedeixen del tomàquet. El segueix Prima, amb un 23,4%. Els quetxups amb menys tomàquet són Orlando i Uncle Willians, amb aproximadament el 17% de sòlids del tomàquet. En els tomàquets fregits (sense mínim legal de Brix), la quantitat de sal i sucre és similar entre les mostres, però no la de tomàquet. Helios és el de més tomàquet, amb el 20% de sòlids solubles del tomàquet. Starlux, Orlando i Apis són els que menys en contenen, ja que només al voltant d’un 14% dels seus sòlids solubles són del tomàquet. Solis, amb un 15,5%, i Fruco, amb un 16,6%, queden també lluny d’Helios. Tant en quetxup com en tomàquet fregit, llevat d?excepcions, els de més continguts de tomàquet corresponen a les mostres més cares.

Acidesa, greix, proteïnes i sal

En el tomàquet fregit, l’acidesa ha de ser entre un 0,2% i un 0,8%. La mitjana dels analitzats és de 0,5% i tots respecten els límits. L’acidesa del quetxup (més àcid, pel vinagre afegit) ha de superar el 0,9%, i la mitjana és d’un 1,3%, tots dins dels límits. D’altra banda, el quetxup té poc greix, un 0,5%. En el tomàquet fregit hi ha un 3,3% de mitjana, quan es dicta un mínim d’un 3%. Tots sis van registrar percentatges similars i correctes de greix, que és vegetal i saludable. Apis i Fruco especifiquen que usen oli de gira-sol, mentre que la resta indiquen només oli vegetal.

El contingut en proteïnes dels dos productes és similar al del tomàquet natural, entre un 1% i un 2%. Quant a la sal, el quetxup té una mitjana del 2,8%, cosa que el fa poc recomanable per a hipertensos. El tomàquet fregit té una mitjana de l’1,3% de sal. Les diferències en la quantitat de sal entre les mostres de cada tipus de producte són escasses. Recordem que és poc saludable superar els 0,5 grams de sodi diaris en la dieta. El tomàquet fregit aporta vitamina C, però en menys quantitat que el natural, i àcid fòlic en quantitat similar al natural. El quetxup té poca vitamina C i menys àcid fòlic, però més potassi, calci i magnesi que el tomàquet fregit. El tomàquet natural, amb 18 calories cada 100 grams, és hipocalòric, però el fregit aporta unes 80 calories i el quetxup assoleix les 100 per la concentració del tomàquet. Finalment, totes les proves del laboratori (salmonella, enterobacteris, bacillus cedreus, aerobis mesòfils) per comprovar l’estat higienicosanitari de les mostres han proporcionat resultats correctes i subjectes a la norma.

En síntesi i taula comparativa

En síntesi

S’han analitzat sis tomàquet fregits (costaven entre les 332 i les 174 pessetes el quilo) i unes altres de quetxup, que costaven entre 688 i 301 pessetes el quilo.
Tots dotze estan ben elaborats i compleixen la norma en tots els seus aspectes.
Els cinc que estan envasats en vidre (tres de quetxup i dos de tomàquet fregit) són els més cars. El pitjor quetxup en el tast va ser Musa, envasat en vidre. I la millor relació qualitat-preu en quetxup és Prima (envàs de plàstic) i en tomàquet fregit Solis (bric). Però el millor quetxup és Heinz (envàs de vidre) i el millor tomàquet fregit és Helios (també en vidre).
El contingut en tomàquet és lleugerament superior en el quetxup. Els més cars (en tots dos productes), llevat d?alguna excepció, contenen més tomàquet. La presència d’additius conservants és més freqüent en el quetxup, només Heinz no n?usa, mentre que en el tomàquet fregit només Apis n?afegeix.
Són diferents: el quetxup costa el doble que el tomàquet fregit i té més sal i sucre. El tomàquet fregit aporta més vitamina C i àcid fòlic, i el quetxup més potassi, calci i magnesi. El tomàquet fregit té més greix i el quetxup menys aigua i més hidrats de carboni. El quetxup aporta un 25% més de calories que el tomàquet fregit, que es queda en unes 80 calories cada cent grams.

QUETXUP
ORLANDO	ORLANDO	PRIMA	HEINZ	YBARRA	UNCLE WILLIANS	MUSA
PREU (ptes./kg)	301	301	558	501	337	668
HUMITAT %	73	72	68	70	73	72
CARBOHIDRATS %	22	23	26	24	22	22
GREIX %	0.3	0.5	0.6	0.5	0.2	0.3
ACIDESA º (1)	1.1	1.4	1.4	1.2	1.1	1.5
º BRIX (2)	28	28	32	30	28	28
SÒLIDS SOLUBLES % (3)	16.5	23.4	25.2	19.1	16.8	19.7
SACAROSA %	7.5	1.8	3.6	7.1	7.4	5.3
CLORURS (sal) %	2.7	3	2.8	3	2.7	2.5
CONSERVANTS TOTALS ppm* (4)	748	692	0	883	827	588
ESTAT MICROBIOLÒGIC (5)	Correcte en totes les mostres
TAST (puntuació global)	6.3	6.2	7	6.2	6.1	5.5

TOMÀQUET FREGIT
ORLANDO	ORLANDO	SOLIS	FRUCO	APIS	HELIOS	STARLUX
PREU (ptes./kg)	175	174	263	194	332	185
HUMITAT %	84	83	82	82	78	84
CARBOHIDRATS %	10	10	11	11	16	10
GREIX %	3.2	3.6	3.6	3.4	3.2	3.1
ACIDESA º (1)	0.5	0.4	0.6	0.5	0.5	0.4
º BRIX (2)	13	14	15	15	19	13
SÒLIDS SOLUBLES % (3)	14.1	15.5	16.6	14.5	20	13.8
SACAROSA %	1	0.2	0.6	2	0.6	1
CLORURS (sal) %	1.3	1.5	1.1	1.4	1.3	1.3
CONSERVANTS TOTALS ppm* (4)	0	0	0	739	0	0
ESTAT MICROBIOLÒGIC (5)	Correcto en todas las muestras
TAST (puntuació global)	6.8	6.8	6	6.1	6.8	6.3

(1) L’acidesa es mesura com àcid cítric en el tomàquet fregit i com àcid acètic en el quetxup.

(2) Els graus Brix són una forma de determinar la quantitat de sòlids solubles, el que no és humitat, presents en el producte. Per al quetxup, s’exigeix més de 25 graus Brix. El tomàquet fregit no té mínim legal.

(3) Es refereix a la proporció de sòlids solubles procedents del tomàquet. Per calcular-la, restem a 100 la humitat, la sacarosa afegida i els clorurs. Aquesta dada proporciona una idea aproximada de la quantitat de tomàquet a cada mostra.

(4) Els dos conservants utilitzats són l’E-202, sorbat potàssic, i l’E-211, benzoat sòdic. La xifra que apareix és la suma de tots dos, en ppm (parts per milió) a cada producte.

(5) En tots dos productes, la norma estableix absència de Salmonella. En el tomàquet fregit es mira la quantitat de Bacillus cereus, i en el quetxup, la quantitat d’aerobis mesòfils i enterobacteris. En totes les mostres, les quantitats detectades són inferiors als màxims que marca la legislació.

Un per un

Un per un, sis tomàquets fregits i sis quetxups

Solis (tomàquet fregit)

Envàs de bric, surt a 174 pessetes el quilo, un dels més barats i la millor relació qualitat-preu.
El de menys sucre, un 0,2%. El tercer amb més tomàquet (15,5% de solubles sòlids procedents del tomàquet).
En tast, 6,8 punts, un dels tres millors. Van agradar la seva aparença i el sabor.

Orlando (tomàquet fregit)

Envàs de llauna, a 175 pessetes el quilo, un dels dos més barats.
1% de sucres, contingut mitjà. Un dels de menys tomàquet (14,1% de solubles sòlids del tomàquet).
En tast, 6,8 punts, un dels tres millors. Destaca en olor, viscositat i sabor residual.

Helios (tomàquet fregit)

Envasat en vidre, a 332 pessetes el quilo, és el més car, però també el de més qualitat.
Un dels de menys sucre, el 0,6%. El de més tomàquet (20% de solubles sòlids del tomàquet).
En tast, 6,8 punts, un dels tres millors, amb bona qualificació en tots els atributs analitzats. Sabor dolç.

Starlux (tomàquet fregit)

Envàs de llauna, a 185 pessetes el quilo, barat.
1% de sucres, contingut mitjà. El de menys tomàquet (13,8% de solubles sòlids del tomàquet).
En tast, 6,3 punts. No destaca en res. Puntuacions baixes en aparença, olor i viscositat.

Apis (tomàquet fregit)

Envàs de bric, a 194 pessetes el quilo, barat.
El de més sucre, 2%. Poc tomàquet (14,5% de solubles sòlids del tomàquet).
L’únic amb additius conservants, i el de més glutamat (additiu potenciador del sabor).
En tast, 6,1 punts. Destaca la seva aparença i viscositat.

Fruco (tomàquet fregit)

Envàs de vidre, a 263 pessetes el quilo, car.
Dels de menys sucre, 0,6% i el de menys sal (1,1%).
El segon amb més tomàquet (16,6% de solubles sòlids del tomàquet).
En tast, 6 punts: bé, però el pitjor. Destaca positivament en la viscositat i negativament en el sabor residual.

Prima (quetxup)

Envàs de plàstic, surt a 301 pessetes el quilo, el més barat. La millor relació qualitat-preu.
El de menys sucre, 1,8%, i un dels de més tomàquet (23,4% de solubles sòlids del tomàquet). El de més sal, un 3%.
En tast, 6,2 punts. Destaca la seva aparença i la millor olor.

Heinz (quetxup)

Envàs de vidre, a 558 pessetes el quilo. Car, però el de més qualitat.
El segon amb menys sucre, 3,6%, i el de més tomàquet (25,2% de solubles sòlids del tomàquet). L’únic sense conservants.
En tast, el millor, 7 punts. Les qualificacions més altes en sabor, dolçor, viscositat i sabor residual.

Orlando (quetxup)

Envàs de plàstic, a 301 pessetes el quilo, el més barat.
El de més sucre, 7,5%. El de menys tomàquet (16,5% de solubles sòlids del tomàquet).
En tast, 6,3 punts. No destaca en res. Bon sabor.

Uncle Williams (quetxup)

Envàs de plàstic, a 337 pessetes el quilo, barat.
Molt sucre, 7,4%. Poc tomàquet (16,8% de solubles sòlids del tomàquet).
En tast, 6,1 punts. No destaca en res.

Ybarra (quetxup)

Envàs de vidre, a 501 pessetes el quilo.
Molt sucre, 7,1%. En quantitat de tomàquet (19,1% de solubles sòlids del tomàquet): nivell mitjà, però lluny dels millors. Molta sal (3%).
En tast, 6,2 punts. Destaca la seva aparença.

Musa (quetxup)

Envàs de vidre, a 688 pessetes el quilo, el més car.
Nivell mitjà-alt de sucre (5,3%) i el més baix en sal (2,5%).
En tomàquet (19,7% de solubles sòlids del tomàquet), nivell mitjà.
En tast, el pitjor, 5,5 punts. El de menys qualificació en tot. No van agradar el seu color fosc ni el seu sabor fort.