Tomate frito y ketchup
Se han analizado seis muestras de tomate frito que costaban entre 332 y 174 pesetas el kilo, y otras tantas de kecthup, que salían entre 688 y 301 pesetas el kilo.
Ambas son salsas cuyo ingrediente principal es el tomate. Las cinco envasadas en cristal (tres de ketchup y dos de tomate frito) son las más caras pero ni el envase de cristal ni el mayor precio son sinónimos de calidad: el ketchup menos apreciado por los catadores es Musa, el más caro y con envase de cristal; y el tomate frito peor puntuado en la cata es Fruco, también en cristal. La mejor relación calidad-precio en kecthup es Prima (envase de plástico) y en tomate frito, Solis (tetra brik). Pero el kecthup de mayor calidad (mayor contenido de tomate y mejor en la cata, fundamentalmente) es Heinz y el mejor tomate frito es Helios, ambos caros y con envase de cristal.
El tomate frito es básicamente tomate, aceite y sal, aunque puede contener azúcar, hortalizas y especias. El ketchup se elabora con tomate y sal y añade azúcar, vinagre y mezclas de especias y hortalizas. Las mayores diferencias son que el tomate frito contiene aceite y el ketchup no, y que en el ketchup el azúcar (entre el 2% y el 7,5%) es un ingrediente más mientras que en el tomate frito es un corrector de la acidez, con una presencia de entre el 0,2% y el 2%. El ketchup tiene más sal que el tomate frito. Este aporta más vitamina C y ácido fólico y el ketchup más potasio, calcio y magnesio. El tomate frito tiene más grasa, al usar aceite. El ketchup tiene menos agua y grasa, pero más hidratos de carbono, por el azúcar añadido. El ketchup aporta un 25% más de calorías que el tomate frito y el contenido en tomate es ligeramente superior en el kecthup, por ser un producto más concentrado. La presencia de conservantes es más frecuente en el ketchup: sólo Heinz no los usa mientras que en el tomate frito sólo Apis los añade.
Aditivos, más de lo que podría pensarse
De los seis ketchup, cinco contienen, en cantidades permitidas, los conservantes benzoato sódico (E-211) y sorbato potásico (E-202 y sólo Heinz se abstiene de usarlos. Estos conservantes se detectaron también en un tomate frito, Apis. En cuanto al glutamato, potenciador del sabor, sólo cuatro tomates fritos declaran añadirlo pero aparece en todas las muestras. Explicación: la proteína del tomate contiene ácido glutámico, que aparece en los análisis como glutamato. La cantidad media de glutamato en los seis tomates fritos es de 2.030 ppm, y en las de ketchup de 1.332 ppm. La legislación fija un máximo de 10.000 ppm que se respeta en las 12 muestras. Respecto a los espesantes. Uncle Willians, Orlando y Prima (los tres, ketchup), y el tomate frito Orlando indican almidón de maíz modificado (es el anterior “almidón hidrolizado, nada tiene que ver con modificaciones genéticas). Ybarra añade carboximetil celulosa, que también usa Musa junto con goma de guar. En los tomates fritos, Starlux recurre a fécula de patata, Apis y Fruco a goma de garrofin y de guar, y Solis y Helios, al almidón modificado. Helios añade ácido cítrico.
El kecthup, más azúcar
Si en el tomate natural el agua representa el 95%, en el tomate frito se queda en el 82% y en el ketchup en un 72%. Esta disminución de la humedad se debe a la elaboración, que añade ingredientes y concentra el tomate. No hay diferencias relevantes en la cantidad de agua de unas muestras a otras. Ambos productos adicionan azúcares simples. En el tomate frito, el azúcar no puede superar el 5% y para el ketchup no se establecen limites. Tiene mucho más azúcar el ketchup que el tomate frito, al que se añade sólo para contrarrestrar la acidez del tomate. Los ketchups con más azúcar, por encima del 7%, son Orlando, Uncle Willians e Ybarra. Y el de menos azúcares es Prima (1,8 %). Heinz tiene el 3,6% de azúcar y Musa, el 5,3%. El tomate frito con más azúcar es Apis (2%) y el de menos Solis (0,2%). Los fabricantes añaden sacarosa en forma de azúcar, glucosa, jarabe de glucosa o fructosa. Apis y Fruco adicionan manzana, lo que evita que si se calienta varias veces el tomate se produzca la caramelización del azúcar que confiere sabores extraños al tomate.
La cantidad de tomate
El grado Brix sirve para determinar la cantidad de sólidos solubles, procedentes del tomate y del resto de ingredientes. Para dar con la cantidad de sólidos solubles del tomate, se restan al total los procedentes del azúcar y la sal. Esta cantidad de sólidos solubles informa aproximadamente de la cantidad de concentrado de tomate utilizado. En los ketchup, el grado Brix debe superar los 25º. Las seis muestras superan este mínimo. Heinz es el que más tomate tiene, ya que el 25.2% de sus sólidos solubles proceden del tomate. Le sigue Prima, con un 23.4%. Los ketchup con menos tomate son Orlando y Uncle Willians, con aproximadamente el 17% de sólidos del tomate. En los tomates fritos (sin mínimo legal de Brix), la cantidad de sal y azúcar es similar entre las muestras, pero no la de tomate. Helios es el de más tomate, con el 20% de sólidos solubles del tomate. Starlux, Orlando y Apis son los que menos lo contienen, ya que sólo en torno a un 14% de sus sólidos solubles son del tomate. Solis, con un 15,5% y Fruco, con un 16,6%, quedan también lejos de Helios. Tanto en ketchup como en tomate frito, salvo excepciones, los mayores contenidos de tomate corresponden a las muestras más caras.
Acidez, grasa, proteínas y sal
En el tomate frito, la acidez ha de ser entre un 0,2% y un 0.8%. La media de los analizados es de 0,5% y todos respetan los límites. La acidez del ketchup (más ácido, por el vinagre añadido) ha de superar el 0,9%, y la media es de un 1,3% entrando todos en los límites. Por otro lado, el ketchup tiene poca grasa, un 0,5%. En el tomate frito hay un 3,3% de media cuando se dicta un mínimo de un 3%. Los seis registraron porcentajes similares y correctos de grasa, que es vegetal y saludable. Apis y Fruco especifican que usan aceite de girasol, mientras que el resto indican sólo “aceite vegetal”.
El contenido en proteínas de ambos productos es similar al del tomate natural, entre un 1% y un 2%. En cuanto a la sal, el ketchup tiene una media del 2,8%, lo que lo hace poco recomendable para hipertensos. El tomate frito tiene una media del 1,3% de sal. Las diferencias en la cantidad de sal entre las muestras de cada tipo de producto son escasas. Recordemos que es poco saludable superar los 0,5 gramos de sodio diarios en la dieta. El tomate frito aporta vitamina C, pero en menor cantidad que el natural, y ácido fólico en cantidad similar al natural. El ketchup tiene poca vitamina C y menos ácido fólico, pero más potasio, calcio y magnesio que el tomate frito. El tomate natural, con 18 calorías cada 100 gramos, es hipocalórico, pero el frito aporta unas 80 calorias y el ketchup alcanza las 100 debido a la concentración del tomate. Por último, todas las pruebas del laboratorio (salmonella, enterobacterias, bacillus cedreus, aerobios mesófilos) para comprobar el estado higiénico-sanitario de las muestras, han proporcionado resultados correctos y sujetos a norma.
En síntesis y tabla comparativa
En síntesis
- Se han analizado seis tomate fritos (costaban entre las 332 y las 174 pesetas el kilo) y otras tantos kecthup, que costaban entre 688 y 301 pesetas el kilo.
- Los doce están bien elaborados y cumplen la norma en todos sus aspectos.
- Los cinco que se venden en cristal (tres de ketchup y dos de tomate frito) son los más caros. El peor kecthup en la cata fue Musa, envasado en cristal. Y la mejor relación calidad-precio en kecthup es Prima (envase de plástico) y en tomate frito Solis (tetra brik). Pero el mejor kecthup es Heinz (envase de cristal) y el mejor tomate frito es Helios (también en cristal).
- El contenido en tomate es ligeramente superior en el kecthup. Los más caros (en ambos productos), salvo excepciones, contienen más tomate. La presencia de aditivos conservantes es más frecuente en el ketchup, sólo Heinz no los usa mientras que en el tomate frito sólo Apis los añade.
- Son distintos: el ketchup cuesta el doble que el tomate frito, y tiene más sal y azúcar. El tomate frito aporta más vitamina C y ácido fólico, y el ketchup más potasio, calcio y magnesio. El tomate frito tiene más grasa y el ketchup menos agua y más hidratos de carbono. El ketchup aporta un 25% más de calorías que el tomate frito, que se queda en unas 80 calorías cada cien gramos.
| ORLANDO | ORLANDO | PRIMA | HEINZ | YBARRA | UNCLE WILLIANS | MUSA |
|---|---|---|---|---|---|---|
| PRECIO (ptas/kgr) | 301 | 301 | 558 | 501 | 337 | 668 |
| HUMEDAD % | 73 | 72 | 68 | 70 | 73 | 72 |
| CARBOHIDRATOS % | 22 | 23 | 26 | 24 | 22 | 22 |
| GRASA % | 0.3 | 0.5 | 0.6 | 0.5 | 0.2 | 0.3 |
| ACIDEZ º (1) | 1.1 | 1.4 | 1.4 | 1.2 | 1.1 | 1.5 |
| º BRIX (2) | 28 | 28 | 32 | 30 | 28 | 28 |
| SOLIDOS SOLUBLES % (3) | 16.5 | 23.4 | 25.2 | 19.1 | 16.8 | 19.7 |
| SACAROSA % | 7.5 | 1.8 | 3.6 | 7.1 | 7.4 | 5.3 |
| CLORUROS (sal) % | 2.7 | 3 | 2.8 | 3 | 2.7 | 2.5 |
| CONSERVANTES TOTALES ppm* (4) | 748 | 692 | 0 | 883 | 827 | 588 |
| ESTADO MICROBIOLOGICO (5) | Correcto en todas las muestras | |||||
| CATA (puntuación global) | 6.3 | 6.2 | 7 | 6.2 | 6.1 | 5.5 |
| ORLANDO | ORLANDO | SOLIS | FRUCO | APIS | HELIOS | STARLUX |
|---|---|---|---|---|---|---|
| PRECIO (ptas/kgr) | 175 | 174 | 263 | 194 | 332 | 185 |
| HUMEDAD % | 84 | 83 | 82 | 82 | 78 | 84 |
| CARBOHIDRATOS % | 10 | 10 | 11 | 11 | 16 | 10 |
| GRASA % | 3.2 | 3.6 | 3.6 | 3.4 | 3.2 | 3.1 |
| ACIDEZ º (1) | 0.5 | 0.4 | 0.6 | 0.5 | 0.5 | 0.4 |
| º BRIX (2) | 13 | 14 | 15 | 15 | 19 | 13 |
| SOLIDOS SOLUBLES % (3) | 14.1 | 15.5 | 16.6 | 14.5 | 20 | 13.8 |
| SACAROSA % | 1 | 0.2 | 0.6 | 2 | 0.6 | 1 |
| CLORUROS (sal) % | 1.3 | 1.5 | 1.1 | 1.4 | 1.3 | 1.3 |
| CONSERVANTES TOTALES ppm* (4) | 0 | 0 | 0 | 739 | 0 | 0 |
| ESTADO MICROBIOLOGICO (5) | Correcto en todas las muestras | |||||
| CATA (puntuación global) | 6.8 | 6.8 | 6 | 6.1 | 6.8 | 6.3 |
(1) La acidez, se mide como ácido cítrico en el tomate frito y como ácido acético en el ketchup.
(2) Los grados brix son una forma de determinar la cantidad de sólidos solubles, lo que no es humedad, en el producto. Para el ketchup, se exige más de 25º Brix. El tomate frito no tiene mínimo legal.
(3) Se refiere a la proporción de sólidos solubles procedentes del tomate. Para calcularla, restamos a 100 la humedad, la sacarosa añadida y los cloruros. Este dato proporciona una idea aproximada de la cantidad de tomate en cada muestra.
(4) Los dos conservantes utilizados son el E-202, sorbato potásico, y E-211 benzoato sódico. La cifra que aparece es la suma de ambos, en ppm (partes por millòn) en cada producto.
(5) En ambos productos, al norma establece ausencia de Salmonella. En el tomate frito se mira la cantidad de Bacillus cereus y en el ketchup, la cantidad de aerobios mesófilos y enterobacterias. En todas las muestras, las cantidades detectadas son inferiores a los máximos marcados por la legislación.
Uno por uno
Uno por uno, seis tomates fritos y seis kecthup
Solis (tomate frito)
- Envase de tetra brik, sale a 174 pesetas el kilo, uno de los más baratos y la mejor relación calidad- precio.
- El de menos azúcar, un 0,2%. El tercero con más tomate (15,5% de solubles sólidos procedentes del tomate).
- En cata, 6,8 puntos, uno de los tres mejores. Gustaron su apariencia y sabor.
Orlando (tomate frito)
- Envase de lata, a 175 pesetas el kilo, uno de los dos más baratos.
- 1% de azúcares, contenido medio. Uno de los de menos tomate (14,1% de solubles sólidos del tomate).
- En cata, 6.8 puntos, uno de los tres mejores. Destaca en olor, viscosidad y sabor residual.
Helios (tomate frito)
- Envasado en cristal, a 332 pesetas el kilo y es el más caro, pero también el de mayor calidad.
- Uno de los de menos azúcar, el 0,6%. El de más tomate (20% de solubles sólidos del tomate).
- En cata, 6,8 puntos, uno de los tres mejores, con buena calificación en todos los atributos analizados. Sabor dulce.
Starlux (tomate frito)
- Envase de lata, a 185 pesetas el kilo, barato.
- 1% de azúcares, contenido medio. El de menos tomate (13,8% de solubles sólidos del tomate).
- En cata, 6,3 puntos. No destaca en nada. Puntuaciones bajas en apariencia, olor y viscosidad.
Apis (tomate frito)
- Envase de tetra brik, a 194 pesetas el kilo, barato.
- El de más azúcar, 2%. Poco tomate (14,5% de solubles sólidos del tomate). El único con aditivos conservantes, y el de más glutamato (aditivo potenciador del sabor).
- En cata, 6,1 puntos. Destaca su apariencia y viscosidad.
Fruco (tomate frito)
- Envase de cristal, a 263 pesetas el kilo, caro.
- De los de menos azúcar, 0,6% y el de menos sal (1,1%).
- El segundo con más tomate (16,6% de solubles sólidos del tomate).
- En cata, 6 puntos: bien, pero el peor. Destaca positivamente en la viscosidad y negativamente en el sabor residual.
Prima (ketchup)
- Envase de plástico, sale a 301 pesetas el kilo, el más barato. La mejor relación calidad-precio.
- El de menos azúcar, 1,8% y uno de los de más tomate (23,4% de solubles sólidos del tomate). El de más sal, un 3%.
- En cata, 6,2 puntos. Destaca su apariencia y el mejor olor.
Heinz (ketchup)
- Envase de cristal, a 558 pesetas el kilo. Caro, pero el de mayor calidad.
- El segundo con menos azúcar, 3,6% y el de más tomate (25,2% de solubles sólidos del tomate). El único sin conservantes.
- En cata, el mejor, 7 puntos. Las calificaciones más altas en sabor, dulzor, viscosidad y sabor residual.
Orlando (ketchup)
- Envase de plástico, a 301 pesetas el kilo, el más barato.
- El de más azúcar, 7,5%. El de menos tomate (16,5% de solubles sólidos del tomate).
- En cata, 6,3 puntos. No destaca en nada. Buen sabor.
Uncle Williams (ketchup)
- Envase de plástico, a 337 pesetas el kilo, barato.
- Mucho azúcar, 7,4%. Poco tomate (16,8% de solubles sólidos del tomate).
- En cata, 6,1 puntos. No destaca en nada.
Ybarra (ketchup)
- Envase de cristal, a 501 pesetas el kilo.
- Mucho azúcar, 7,1%. En cantidad de tomate (19,1% de solubles sólidos del tomate), nivel medio pero lejos de los mejores. Mucha sal (3%).
- En cata, 6,2 puntos. Destaca su apariencia.
Musa (ketchup)
- Envase de cristal, a 688 pesetas el kilo, el más caro.
- Nivel medio-alto de azúcar (5,3%) y el más bajo en sal (2,5%) En tomate (19,7% de solubles sólidos del tomate), nivel medio.
- En cata, el peor, 5,5 puntos. La menor calificación en todo. No gustaron su color oscuro ni su sabor fuerte.