Tomate frito e ketchup

Analizáronse seis mostras de tomate frito que custaban entre 332 e 174 pesetas o quilo, e outras tantas de ketchup, que saían entre 688 e 301 pesetas o quilo.

Ámbalas dúas son salsas que teñen como ingrediente principal o tomate. As cinco envasadas en cristal (tres de ketchup e dúas de tomate frito) son as máis caras pero nin o envase de cristal nin o maior prezo son sinónimos de calidade: o ketchup menos apreciado polos catadores é Musa, o máis caro e con envase de cristal; e o tomate peor puntuado na cata é Fruco, tamén en cristal. A mellor relación calidade-prezo en ketchup é Prima (envase de plástico) e en tomate frito, Solis (tetra brik). Pero o ketchup de maior calidade (maior contido de tomate e mellor na cata, fundamentalmente) é Heinz e o mellor tomate frito é Helios, ámbolos dous caros e con envase de cristal.

O tomate frito é basicamente tomate, aceite e sal, aínda que pode conter azucre, hortalizas e especias. O ketchup elabórase con tomate e sal e engade azucre, vinagre e mesturas de especias e hortalizas. As maiores diferencias son que o tomate frito contén aceite e o ketchup non, e que no ketchup o azucre (entre o 2% e o 7,5%) é un ingrediente máis mentres que no tomate frito é un corrector da acidez, cunha presencia de entre o 0,2% e o 2%. O ketchup ten máis sal có tomate frito. Este achega máis hidratos de carbono, polo azucre engadido. O ketchup achega un 25% máis de calorías có tomate frito e o contido en tomate é lixeiram

Aditivos, máis do que coidamos

Dos seis ketchup, cinco conteñen, en cantidades permitidas, os conservantes benzoato sódico (E-211) e sorbato potásico (E-202) e só Heinz se abstén de usalos. Estes conservantes detectáronse tamén nun tomate frito, Apis. No tocante ó glutamato, potenciador do sabor, só catro tomates fritos declaran engadilo pero aparece en tódalas mostras. Explicación: a proteína do tomate contén ácido glutámico, que aparece nas análises como glutamato. A cantidade media de glutamato nos seis tomates fritos é de 2.030 ppm, e nas de ketchup de 1.332 ppm. A lexislación fixa un máximo de 10.000 ppm que se respecta nas 12 mostras. No tocante ós espesantes, Uncle Williams, Orlando e Prima (os tres, ketchup), e o tomate frito Orlando indican amidón de millo modificado (é o anterior “amidón hidrolizado”, nada ten que ver con modificacións xenéticas). Ybarra engade carboximetil celulosa, que tamén usa Musa xunto con goma de guar. Nos tomates fritos, Starlux recorre á fécula de pataca, Apis e Fruco á goma de garrofín e de guar, e Solis e helios, ó amidón modificado. Helios engade ácido cítrico.

O ketchup, máis azucre

Se no tomate natural a auga representa o 95%, no tomate frito queda no 82% e no ketchup nun 72%. Esta diminución da humidade débese á elaboración, que engade ingredientes e concentra o tomate. Non hai diferencias relevantes na cantidade de auga dunhas mostras a outras.

Ámbolos productos adicionan azucres simples. No tomate frito, o azucre non pode supera-lo 5% e para o ketchup non se establecen límites. Ten moito máis azucre o ketchup có tomate frito, ó que se lle engade só para contrarresta-la acidez do tomate. Os ketchups con máis azucre, por riba do 7%, son Orlando, Uncle Williams e Ybarra. E o de menos azucres é Prima (1,8%). Heinz ten o 3,6% de azucre e Musa, o 5,3%. O tomate frito con máis azucre é Apis (2%) e o de menos Solis (0,2%). Os fabricantes engaden sacarosa a xeito de azucre, glicosa, xarope de glicosa ou fructosa. Apis e Fruco engádenlle mazá, o que evita que se se quenta varias veces tomate se produza a caramelización do azucre que lle confire sabores estraños ó tomate.

A cantidade de tomate

O grao Brix serve para determina-la cantidade de sólidos solubles, procedentes do tomate e do resto de ingredientes. Para dar coa cantidade de sólidos solubles do tomate, réstanselle ó total os procedentes do azucre e o sal. Esta cantidade de sólidos solubles informa aproximadamente da cantidade de concentrado de tomate empregado. Nos ketchup, o grao Brix debe supera-los 25º. As seis mostras superan este mínimo. Heinz é o que máis tomate ten, xa que o 25,2% dos seus sólidos solubles proceden do tomate. Ségueo Prima, cun 23,4%. Os ketchup con menos tomate son Orlando e Uncle Williams, con aproximadamente o 17% de sólidos do tomate. Nos tomates fritos (sen mínimo legal de Brix), a cantidade de sal e azucre é semellante entre as mostras, pero non a de tomate. Helios é o de máis tomate, co 20% de sólidos solubles do tomate. Starlux, Orlando e Apis son os que menos o conteñen, xa que só arredor dun 14% dos seus sólidos solubles son do tomate. Solis, cun 15,5% e Fruco, cun 16,6%, quedan tamén lonxe de Helios. Tanto no ketchup coma no tomate frito, agás excepcións, os maiores contidos correspóndenlles ás mostras máis caras.

Acidez, graxa, proteínas e sal

No tomate frito, a acidez debe ser de entre un 0,2% e un 0,8%. A media dos analizados é de 0,5% e todos respectan os límites. A acidez do ketchup (máis ácido, polo vinagre engadido) debe supera-lo 0,9%, e a media é dun 1,3%, e todos entran nos límites. Por outra banda, o ketchup ten pouca graxa, un 0,5%. No tomate frito hai un 3,3% de media cando se dicta un mínimo dun 3%. Os seis rexistraron porcentaxes semellantes e correctas de graxa, que é vexetal e saudable. Apis e Fruco especifican que usan aceite de xirasol, mentres que o resto indican só “aceite vexetal”.

O contido en proteínas de ámbolos productos é semellante ó do tomate natural, entre un 1% e un 2%. No tocante ó sal, o ketchup ten unha media do 2,8%, o que o fai pouco recomendable para hipertensos. O tomate frito ten unha media do 1,3% de sal. As diferencias na cantidade de sal entre as mostras de cada tipo de producto son escasas. Lembremos que é pouco saudable supera-los 0,5 gramos de sodio cotiáns na dieta. O tomate frito achega vitamina C, pero en menor cantidade có natural, e ácido fólico, pero máis potasio, calcio e magnesio có tomate frito. O tomate natural, con 18 calorías cada 100 gramos, é hipocalórico, pero o frito achega unhas 80 calorías e o ketchup alcanza as 100 debido á concentración do tomate. Para rematar, tódalas probas de laboratorio (salmonela, enterobacterias, bacillus cedreus, aerobios mesófilos) para comproba-lo estado hixiénico-sanitario das mostras, proporcionaron resultados correctos e suxeitos á norma.

En síntese e táboa comparativa

En síntese

Analizáronse seis tomates fritos (custaban entre as 332 e as 174 pesetas o quilo) e outras tantas de ketchup, que custaban entre 688 e 301 pesetas o quilo.
Os doce están ben elaborados e cumpren a norma en tódolos seus aspectos.
Os cinco que se venden en cristal (tres de ketchup e dous de tomate frito) son os máis caros. O peor ketchup na cata foi Musa, envasado en cristal. E a mellor relación calidade-prezo en ketchup é Prima (envase de plástico) e en tomate frito Solis (tetra brik). Pero o mellor ketchup é Heinz (envase de cristal) e o mellor tomate frito é Helios (tamén en cristal).
O contido en tomate é lixeiramente superior no ketchup. Os máis caros (en ámbolos productos), agás excepcións, conteñen máis tomate. A presencia de aditivos conservantes é máis frecuente no ketchup, só Heinz non os usa mentres que no tomate frito só Apis os engade.
Son distintos: o ketchup custa o dobre có tomate frito, e ten máis sal e azucre. O tomate frito achega máis vitamina C e ácido fólico, e o ketchup máis potasio, calcio e magnesio. O tomate frito ten máis graxa e o ketchup menos auga e máis hidratos de carbono. O ketchup achega un 25% máis de calorías có tomate frito, que queda nunhas 80 calorías cada cen gramos.

KETCHUP
ORLANDO	ORLANDO	PRIMA	HEINZ	YBARRA	UNCLE WILLIANS	MUSA
PREZO (ptas/kg)	301	301	558	501	337	668
HUMIDADE %	73	72	68	70	73	72
CARBOHIDRATOS %	22	23	26	24	22	22
GRAXA %	0.3	0.5	0.6	0.5	0.2	0.3
ACIDEZ º (1)	1.1	1.4	1.4	1.2	1.1	1.5
º BRIX (2)	28	28	32	30	28	28
SÓLIDOS SOLUBLES % (3)	16.5	23.4	25.2	19.1	16.8	19.7
SACAROSA %	7.5	1.8	3.6	7.1	7.4	5.3
CLORUROS (sal) %	2.7	3	2.8	3	2.7	2.5
CONSERVANTES TOTAIS ppm* (4)	748	692	0	883	827	588
ESTADO MICROBIOLÓXICO (5)	Correcte en totes les mostres
CATA (puntuación global)	6.3	6.2	7	6.2	6.1	5.5

TOMATE FRITO
ORLANDO	ORLANDO	SOLIS	FRUCO	APIS	HELIOS	STARLUX
PREZO (ptas/kg)	175	174	263	194	332	185
HUMIDADE %	84	83	82	82	78	84
CARBOHIDRATOS %	10	10	11	11	16	10
GRAXA %	3.2	3.6	3.6	3.4	3.2	3.1
ACIDEZ º (1)	0.5	0.4	0.6	0.5	0.5	0.4
º BRIX (2)	13	14	15	15	19	13
SÓLIDOS SOLUBLES % (3)	14.1	15.5	16.6	14.5	20	13.8
SACAROSA %	1	0.2	0.6	2	0.6	1
CLORUROS (sal) %	1.3	1.5	1.1	1.4	1.3	1.3
CONSERVANTES TOTAIS ppm* (4)	0	0	0	739	0	0
ESTADO MICROBIOLÓXICO (5)	Correcto en todas las muestras
CATA (puntuación global)	6.8	6.8	6	6.1	6.8	6.3

(1) A acidez, mídese como ácido cítrico no tomate frito e como ácido acético no ketchup.

(2) Os graos Brix son un xeito de determina-la cantidade de sólidos solubles, o que non é humidade, no producto. Para o ketchup, esíxese máis de 25º Brix. O tomate frito non ten mínimo legal.

(3) Refírese á proporción de sólidos solubles procedentes do tomate. Para calculala, restámoslle a 100 a humidade, a sacarosa engadida e os cloruros. Este dato proporciona unha idea aproximada da cantidade de tomate en cada mostra.

(4) Os dous conservantes utilizados son o E-202, sorbato potásico, e o E-211, benzoato sódico. A cifra que aparece é a suma dos dous, en ppm (partes por millón) en cada producto.

(5) En ámbolos productos, a norma establece ausencia de Salmonela. No tomate frito compróbase a cantidade de Bacillus cereus, e no ketchup a cantidade de aerobios mesófilos e enterobacterias. En tódalas mostras as cantidades detectadas son inferiores ós máximos marcados pola lexislación.

Un por un

Un por un, seis tomates fritos e seis ketchup

Solis (tomate frito)

Envase de tetra brik, sae a 174 pesetas o quilo, un dos máis baratos e a mellor relación calidade-prezo.
O de menos azucre, un 0,2%. O terceiro con máis tomate (15,55 de solubles sólidos procedentes do tomate).
Na cata, 6,8 puntos, un dos tres mellores. Gustaron a súa aparencia e sabor.

Orlando (tomate frito)

Envase de lata, a 175 pesetas o quilo, un dos dous máis baratos.
1% de azucres, contido medio. Un dos de menos tomate (14,1% de solubles sólidos do tomate).
Na cata, 6,8 puntos, un dos tres mellores. Destaca en olor, viscosidade e sabor residual.

Helios (tomate frito)

Envasado en cristal, a 332 pesetas o quilo. É o máis caro, pero tamén o de maior calidade.
Un dos de menos azucre, o 0,6%. O de máis tomate (20% de solubles sólidos do tomate).
Na cata, 6,8 puntos, un dos tres mellores, con boa cualificación en tódolos atributos analizados. Sabor doce.

Starlux (tomate frito)

Envase de lata, a 185 pesetas o quilo, barato.
1% de azucres, contido medio. O de menos tomate (13,8 de solubles sólidos do tomate).
Na cata, 6,3 puntos. Non destaca en nada. Puntuacións baixas en aparencia, olor e viscosidade.

Apis (tomate frito)

Envase de tetra brik, a 194 pesetas o quilo, barato.
O de máis azucre, 2%. Pouco tomate (14,5% de solubles sólidos do tomate).
O único con aditivos conservantes, e o de máis glutamato (aditivo potenciador do sabor).
Na cata, 6,1 puntos. Destaca a súa aparencia e viscosidade.

Fruco (tomate frito)

Envase de cristal, a 263 pesetas o quilo, caro.
Dos de menos azucre, 0,6%, e o de menos sal (1,1%).
O segundo con máis tomate (16,6% de solubles sólidos do tomate).
Na cata, 6 puntos: ben, pero o peor. Destaca positivamente na viscosidade e negativamente no sabor residual.

Prima (ketchup)

Envase de plástico, sae a 301 pesetas o quilo, o máis barato. A mellor relación calidade-prezo.
O de menos azucre, 1,8% e un dos de máis tomate (23,4% de solubles sólidos do tomate). O de máis sal, un 3%.
Na cata, 6,2 puntos. Destaca a súa aparencia e o mellor olor.

Heinz (ketchup)

Envase de cristal, a 558 pesetas o quilo. Caro, pero o de maior calidade.
O segundo con menos azucre, 3,6% e o de máis tomate (25,2% de solubles sólidos do tomate). O único sen conservantes.
Na cata, o mellor, 7 puntos. As cualificacións máis altas en sabor, dozura, viscosidade e sabor residual.

Orlando (ketchup)

Envase de plástico, a 301 pesetas o quilo, o máis barato.
O de máis azucre, 7,5%. O de menos tomate (16,5% de solubles sólidos do tomate).
Na cata, 6,3 puntos. Non destaca en nada. Bo sabor.

Uncle Williams (ketchup)

Envase de plástico, a 337 pesetas o quilo, barato.
Moito azucre, 7,4%. Pouco tomate (16,8% de solubles sólidos do tomate).
Na cata, 6,1 puntos. Non destaca en nada.

Ybarra (ketchup)

Envase de cristal, a 501 pesetas o quilo.
Moito azucre, 7,1%. En cantidade de tomate (19,1% de solubles sólidos do tomate), nivel medio pero lonxe dos mellores. Moito sal (3%).
Na cata, 6,2 puntos. Destaca a súa aparencia.

Musa (ketchup)

Envase de cristal, a 688 pesetas o quilo, o máis caro.
Nivel medio-alto de azucre (5,3%) e o máis baixo en sal (2,5%).
En tomate (19,7% de solubles sólidos do tomate), nivel medio.
Na cata, o peor, 5,5 puntos. A menor cualificación en todo. Non gustaron a súa cor escura nin o seu sabor forte.