Saboroses però molt calòriques

/imgs/20000401/analisisa01.jpg
Les creïlles més barates foren Anizvi, a 596 pessetes el quilo i les més cares, Los Leones, que eixien a 850 pessetes el quilo. Com se sap, este aperitiu tan popular és molt senzill pel que faa ingredients: creïlles, oli o greixos vegetals i sal.

La primera conclusió de l’anàlisi és que són un producte ben elaborat, que respecta la normativa (contingut en sal i grau d’humitat) i es comercialitza ben etiquetat. I totes les mostres usen, tal com declaren, olis i greixos vegetals. Estes creïlles fregides envasades resulten molt calòriques (més de 500 calories per cada 100 grams) i contenen molt de greix (entre el 31% i el 39%, segons les mostres) i sal (entre el 0,6% i l’1,7%). Constituïxen un saborós aperitiu però resulten totalment prescindibles en la dieta quotidiana. Convé consumir-les amb moderació, especialment les persones obeses o amb hipertensió arterial. La majoria dels greixos d’estes creïlles fregides són saludables (insaturats i poliinsaturats), però a Crecs i Lays la proporció de greixos saturats (el seu consum freqüent es relaciona amb una major incidència de problemes cardiovasculars) és excessiva, ja que supera el 40% del greix total en tots dos casos. Els especialistes en nutrició recomanen que el greix no represente més del 30% de la dieta i que, als aliments, el greix saturat siga minoritari respecte dels insaturats i poliinsaturats.

Quant a les característiques físiques de les creïlles, les més grans han sigut El Gallo Rojo i les més xicotetes (1.110 unitats per quilo) Vicente Vidal. Les més íntegres es van trobar a Los Leones (només estaven trencades l’11% de les unitats) i les menys senceres a Lay’s. Es mesurà també, finalment, quantes creïlles de cada mostra presentaven defectes, com taques de cremat, restes de pell i taques verdes o negres. Les de més qualitat van ser Crecs i les pitjors, El Gallo Rojo.

Al tast, els consumidors entengueren la textura cruïxent i el sabor intens com aspectes crítics de la qualitat organolèptica de les creïlles fregides. Lay’s aconseguí les millors valoracions tant en aparença com en textura i sabor, i obtingué una puntuació global de 8 punts. Només se li va apropar, amb 6 punts, Vicente Vidal. Les altres (a excepció d’Anizvi, que va suspendre, amb 3 punts) s’hagueren de conformar amb un aprovat. Els defectes més comuns van ser l’excés de greix i el sabor poc intens o insuficientment salat.

La millor relació qualitat-preu és Vicente Vidal: són barates (ixen a 656 pessetes el quilo) i resulten saboroses. A més, tenen poca sal i greixos saturats, i una qualitat (unitats trencades i defectuoses) millor que la mitjana. Si es concedix molta importància al sabor (es tracta d’un aperitiu i no d’un aliment que constituïsca un plat o del qual s’esperen qualitats nutritives), l’opció més interessant és Lay’s: encara que un poc cares, són les més saboroses. Però també són les més salades i les que més greixos saturats contenen.

Com es fan i què tenen

En la normativa alimentària, les creïlles fregides es definixen com el producte obtingut de creïlles sanes, llavades, pelades, tallades i fregides en oli d’oliva o altres olis i greixos vegetals comestibles. Les creïlles arriben a la planta processadora, on se sotmeten al llavat i pelat. Talladores rotatòries tallen, posteriorment, les creïlles en rodanxes en una determinada espessor; s’assequen i transporten mitjançant una cinta transportadora a una fregidora on es frigen, quasi sempre per immersió en oli vegetal. Este és el procés genèric, encara que hi pot haver variants. Una d’elles és el blanquejat, que inactiva els enzims que causarien posteriorment canvis de coloració al producte. A l’eixida de la fregidora s’afegix sal a les rodanxes que, una vegada temperades, estan llestes per a envasar-les.

Estes creïlles fregides contenen molt poca aigua (al voltant del 2%) i són molt energètiques, entre 500 i 700 calories per cada 100 grams. Els greixos representen entre el 30% i el 40% d’estes creïlles fregides. S’utilitzen olis o greixos vegetals, per la qual cosa estes creïlles fregides no contenen colesterol. Els hidrats de carboni representen aproximadament el 50% del producte i les escasses (6%) proteïnes són de valor biològic només mitjà, pel seu origen vegetal.

De la resta de nutrients, destaca el seu contingut en sal (entre el 0,6% i l’1,7%, segons les mostres). A més, aporten fòsfor i altres minerals. Amb el fregit, es perd part de la vitamina C de les creïlles, encara que es conserven la resta de vitamines hidrosolubles, presents en poca quantitat. En resum, són un producte salat i molt energètic, sense nutrients d’especial interés. Convé saber que cent grams d’estes creïlles fregides aporten més calories que molts primers plats (pastes, arrossos, llegums, verdures), assacien menys i són molt inferiors a ells des d’un punt de vista nutritiu. Per tant, no han de substituir un plat en la dieta habitual.

Moltes creïlles trencades i amb defectes

Quan s’obri un paquet de creïlles fregides, un espera trobar-lo amb rodanxes senceres, íntegres, d’un color daurat-torrat uniforme i sense taques. Però no sempre és així. L’anàlisi va descriure la mida de les creïlles de cada mostra, la seua integritat i l’homogeneïtat del seu color. Les més grans foren El Gallo Rojo, seguides per Dora i Lay’s. Les més xicotetes es trobaren a les bosses de Vicente Vidal i Anizvi. A Dora i Vicente Vidal, la mida és més variable que en la resta. Quant a la integritat, es van observar entre un 11% (Los Leones) i un 46% (Daura) d’unitats trencades. Lay’s i El Gallo Rojo també presentaren moltes creïlles trencades. Estes diferències en la integritat de les creïlles poden deure’s a factors aliens al fabricant, com el transport o la manipulació del producte en el punt de venda. No ocorre el mateix amb els defectes (taques de cremat, taques verdoses o de color negre, defectes de pelat…), totalment imputables al fabricant. Es van estudiar tres envasos per marca (sis a Los Leones, per la seua mida xicoteta). Crecs són les de més qualitat, ja que presentaren un percentatge de defectes molt inferior a la resta (8% -15%). A Pérez i Vicente Vidal era moderat (15% -20%). En la resta, el nivell de defectes fou superior, i en alguns casos es notà una gran diversitat entre els envasos analitzats. Els de més defectes van ser Lay’s (27% -31%) i El Gallo Rojo (25% -40%).

Humitat, sal i greix

Passant a les anàlisis químiques, la norma limita la humitat de les creïlles fregides: no permet que superen el 3%. Totes estan molt per davall d’este límit. Quant a l’ús de sal, la norma establix un màxim del 5% sobre substància seca. Lay’s és la mostra que més sal afegix a les seues creïlles, i la seua composició revela un 1,67% d’este ingredient, molt lluny del límit. Daura, Crecs, El Gallo Rojo i Los Leones contenen al voltant de l’1% de sal, mentre que Vicente Vidal, Anizvi i Pérez presenten entre un 0,6% i un 0,7%. Tot i que respecten la norma, continua sent un contingut de sal a tindre en compte per persones amb hipertensió arterial.

El contingut en greix, generós, és fonamental en este producte. Les creïlles fregides menys grasses (31% -32% de greix) són Pérez i Anizvi, i les més grasses (38% -39%), Dora i El Gallo Rojo. Es tracta d’un contingut molt elevat de greix, que es compon majoritàriament d’àcids grassos poliinsaturats i insaturats (més saludables que els saturats) a la majoria de les mostres. Les excepcions són Crecs i Lays, amb més del 40% de greix saturat. En totes les mostres, el tipus de greix és el declarat: greix o oli vegetal. Totes indiquen “oli vegetal”, menys Lay’s, que declara “oli i/o greix d’oli vegetal”. Els àcids grassos saturats són més abundants en els greixos vegetals que als olis. Encara que es publiquen amb certa freqüència estudis científics que aporten noves conclusions sobre este fet, es recomana moderar el consum de greix saturat. Els especialistes aconsellen que el percentatge de greix de la dieta no supere el 30%, i que el repartiment de greix seguisca estes directrius: un 7% -8% de saturats, 10% -15% de monoinsaturats, i un 7% -10% de poliinsaturats.

Tast: destaca una mostra sobre totes

Al tast, el sabor i la textura han sigut els paràmetres essencials. De fet, el caràcter cruïxent és un dels més importants criteris de qualitat organoléptica de les creïlles fregides. Lay’s, amb 8 punts, obtingué les valoracions més altes en tots els aspectes. Així, la seuaaparença va agradar per la seua mida intermèdia i color groc-daurat sense taques. El seu sabor de creïlla fou intens i el seu sabor salat, el més marcat encara que fóra moderat. En textura, són molt cruïxents i poc grasses. Vicente Vidal va obtindre una valoració molt alta per l’aparença, per la seua mida intermèdia i el color torrat. En sabor, en van destacar també Pérez i Vicente Vidal. El sabor salat es considerà escàs a Vicente Vidal i Anizvi. Ja en la textura, les creïlles més cruïxents foren les de Los Leones, seguides per Pérez, El Gallo Rojo i Lay’s. Per la seua part, El Gallo Rojo i Los Leones van resultar lleugerament grasses, mentre que Anizvi va destacar pel contrari. La textura que més va agradar va ser la de Lay’s, encara que Pérez, Vicente Vidal i El Gallo Rojo també ho feren.

Etiquetes, bé

Totes les marques complixen el pes net indicat als envasos, fins i tot algunes oferien un lleuger excés de pes. Quant a l’etiquetatge, fou correcte en totes les mostres, tant pel que fa a l’origen del greix o a l’oli utilitzat (vegetal en tots els casos), com en les normes que han de seguir els fabricants quant a la llista d’ingredients, indicació de lot i data de consumició preferent i altres informacions obligatòries interessants per al consumidor.

En síntese

S’han analitzat huit mostres de creïlles fregides envasades, els formats de les quals varien entre els 40 grams de Los Leones, i els 250 grams d’Anizvi i Vicente Vidal. Les més barates són Anizvi, a 596 pessetes el quilo i les més cares, Los Leones, que eixien a 850 pessetes el quilo.
Són un producte ben elaborat, que respecta la norma (en sal i grau d’humitat) i que es ven ben etiquetat. Totes les mostres usen, tal com declaren, olis i greixos vegetals.
Resulten molt energètiques (més de 500 calories cada 100 grams) i contenen molt de greix (entre el 30% i el 40%) i sal (entre el 0,6% i l’1,7%). Convé consumir-les amb moderació, especialment les persones obeses o amb hipertensió arterial.
La majoria dels seus greixos són saludables (insaturars i poliinsaturats), però a Crecs i Lay’s la proporció de greixos saturats (el seu consum freqüent es relaciona amb una major incidència de problemes cardiovasculars) era elevada: superava el 40% del greix total.
Les creïlles més grans han sigut El Gallo Rojo i les més xicotets, Vicente Vidal. Les més íntegres, Los Leones, i les més trencades, Lay’s. Quant a defectes (taques de cremat, restes de pell i taques verdes o negres), les de més qualitat són Crecs i les pitjors, El Gallo Rojo.
En tast, Lay’s (8 punts) fou la millor en tot: aparença, textura i sabor. Només se li va apropar, amb 6 punts, Vicente Vidal. Les altres (a excepció Anizvi, amb 3 punts), aprovat. Els defectes més comuns: excés de greix i el sabor poc intens o insuficientment salat.
La millor elecció és Vicente Vidal. Econòmiques (a 656 pessetes el quilo), són bones al tast i figuren entre les més saludables. Si es concedix molta importància al sabor i la textura, l’opció és Lay’s. Però són cares, les més salades i les que més greixos saturats contenen.

Una per una

Creïlles fregides envasades, mostra a mostra

Vicente Vidal

Envàs de 250 grams, ixen a 656 pessetes el quilo.
La millor relació qualitat-preu. Entre les més saludables: contingut mitjà de greix (36%), la majoria insaturat, i poca sal (0,6%). Bona qualitat: poques unitats trencades i defectuoses. En tast, 6 punts, la segona millor: “Aparença molt agradable, de color torrat. Sabor agradable però poc intens i molt poc salat. Textura cruïxent i moderadament grassa”.

Lay's

Envàs de 170 grams, ixen a 724 pessetes el quilo.
La millor opció si el que importa són el sabor i la textura. Són les més saboroses i salades (gairebé 1,7%). Contingut gras mitjà però massa (50%) greixos saturats. Moltes unitats trencades i defectuoses. Les millors en tast, 8 punts: “Aparença agradable, sense taques, sabor molt agradable, lleugerament salat. Textura cruïxent i poc grassa”.

Pérez

Envàs de 170 grams, ixen a 735 pessetes el quilo.
Una altra opció. Entre les més saludables. Les menys grasses (31%), i amb poques grasses saturades. Poca sal (gairebé el 0,7%). Poques unitats defectuoses. En tast, 5 punts: “Color poc torrat, sabor molt intens a creïlla, però no gaire salat. Textura cruïxent i caràcter gras moderat”.

El Gallo Rojo

Envàs de 175 grams, ixen a 680 pessetes el quilo.
Molt de greix (39%) però majoritàriament insaturat. Les creïlles més grans, però amb moltes unitats trencades (39%) i defectuoses. En tast: 5 punts: “Mida considerable i color molt torrat. Aspecte oliós. Sabor intens a creïlla, però poc salat. Textura cruïxent però caràcter gras apreciable”.

Daura

Envàs de 170 grams, ixen a 688 pessetes el quilo.
Molt de greix (38%), però bàsicament insaturat. Les que més unitats trencades (46%) contenien. En tast, 5 punts: “Mida intermèdia i color torrat. Sabor intens a creïlla, però poc salat. Textura cruïxent i caràcter gras moderat”.

Anizvi

Envàs de 250 grams, ixen a 596 pessetes el quilo. Són les més barates i de les més saludables, però van decebre al tast. Poc de greix (31%) i bàsicament insaturat. Baix contingut en sal (gairebé el 0,7%). En tast, només 3 punts: “Aparença poc torrada, escassa intensitat de sabor i molt poc salat. Poc cruïxent i escàs caràcter gras”.

Los Leones

Envàs de només 40 grams, ixen a 850 pessetes el quilo, les més cares (s’ha de tindre en compte la seua mida, molt inferior al de les altres mostres). Valors mitjans de greix, sobretot insaturat, i sal. Molt poques unitats trencades (11%). En tast: 5 punts: “Mida xicoteta i color torrat. Sabor poc intens. Textura especialment cruïxent i caràcter gras moderat”.

Crecs

Envàs de 150 grams, ixen a 773 pessetes el quilo, les segones més cares.
Contingut en greix mitjà (35%), però molts greixos saturats. Molt poques unitats amb defectes (8% -15%) i poques trencades. En tast, 5 punts: “Mida xicoteta, intens sabor de patata i nota salada apreciable. Textura cruïxent i de caràcter gras moderat”.