Los precios también difieren notablemente. Las patatas más baratas fueron Anizvi, a 596 pesetas el kilo y las más caras, Los Leones, que salían a 850 pesetas el kilo. Como se sabe, este aperitivo tan popular es muy sencillo en lo que a ingredientes se refiere: patatas, aceite o grasas vegetales y sal.

Sabrosas pero muy calóricas

/imgs/20000401/analisisa01.jpg
La primera conclusión del análisis es que son un producto bien elaborado, que respeta la normativa (contenido en sal y grado de humedad) y se comercializa bien etiquetado. Y todas las muestras usan, tal y como declaran, aceites y grasas vegetales.

Estas patatas fritas envasadas resultan muy calóricas (más de 500 calorías por cada 100 gramos) y contienen mucha grasa (entre el 31% y el 39%, según las muestras) y sal (entre el 0,6% y el 1,7%). Constituyen un sabroso aperitivo pero resultan del todo prescindibles en la dieta cotidiana. Conviene consumirlas con moderación, especialmente las personas obesas o con hipertensión arterial. La mayoría de las grasas de estas patatas fritas son saludables (insaturadas y poliinsaturadas), pero en Crecs y Lays la proporción de grasas saturadas (su consumo frecuente se relaciona con una mayor incidencia de problemas cardiovasculares) es excesiva, ya que supera el 40% de la grasa total en ambos casos. Los especialistas en nutrición recomiendan que la grasa no represente más del 30% de la dieta y que, en los alimentos, la grasa saturada sea minoritaria respecto de las insaturadas y poliinsaturadas.

En cuanto a las características físicas de las patatas, las más grandes fueron El Gallo Rojo y las más pequeñas (1.110 unidades por kilo) Vicente Vidal . Las más íntegras se encontraron en Los Leones (sólo estaban rotas el 11% de las unidades) y las menos enteras en Lay´s. Por último, se midió también cuántas patatas en cada muestra presentaban defectos, como manchas de quemado, restos de piel y manchas verdes o negras. Las de más calidad fueron Crecs y las peores, El Gallo Rojo.

En la cata, los consumidores entendieron la textura crujiente y el sabor intenso como aspectos críticos de la calidad organoléptica de las patatas fritas. Lay’s consiguió las mejores valoraciones tanto en apariencia como en textura y sabor, obteniendo una puntuación global de 8 puntos. Sólo se le acercó, con 6 puntos, Vicente Vidal. Las demás (excepción hecha de Anizvi, que suspendió, con 3 puntos) se hubieron de conformar con un aprobado. Los defectos más comunes fueron el exceso de grasa y el sabor poco intenso o insuficientemente salado.

La mejor relación calidad-precio es Vicente Vidal: son baratas (salen a 656 pesetas el kilo) y resultan sabrosas. Además, tienen poca sal y grasas saturadas, y una calidad (unidades rotas y defectuosas) mejor que la media. Si se concede mucha importancia al sabor (se trata de un aperitivo y no de un alimento que constituya un plato o del que se esperen cualidades nutritivas), la opción más interesante es Lay´s: aunque algo caras, son las más sabrosas. Pero también son las más saladas y las que más grasas saturadas contienen.

Cómo se hacen y qué tienen

En la normativa alimentaria, las patatas fritas se definen como el producto obtenido de patatas sanas, lavadas, peladas, cortadas y fritas en aceite de oliva u otros aceites y grasas vegetales comestibles. Las patatas llegan a la planta procesadora, donde se someten a lavado y pelado. Posteriormente, cortadoras rotatorias cortan las patatas en rodajas en un determinado espesor; se secan y transportan mediante una cinta transportadora a una freidora donde se fríen, casi siempre por inmersión en aceite vegetal. Éste es el proceso genérico, aunque puede haber variantes. Una de ellas es el blanqueado, que inactiva las enzimas que posteriormente causarían cambios de coloración en el producto. A la salida de la freidora se añade sal a las rodajas que, una vez atemperadas, están listas para su envasado.

Estas patatas fritas contienen muy poca agua (alrededor del 2%) y son muy energéticas, con entre 500 y 700 calorías por cada 100 gramos. Las grasas suponen entre el 30% y el 40% de estas patatas fritas. Se emplean aceites o grasas vegetales, por lo que estas patatas fritas no contienen colesterol. Los hidratos de carbono suponen aproximadamente el 50% del producto y las escasas (6%) proteínas son de valor biológico sólo medio, por su origen vegetal.

Del resto de nutrientes, destaca su contenido en sal (entre el 0,6% y el 1,7%, según las muestras). Además, aportan fósforo y otros minerales. Con la fritura, se pierde parte de la vitamina C de las patatas, aunque se conservan el resto de vitaminas hidrosolubles, presentes en pequeña cantidad. En resumen, son un producto salado y muy energético, sin nutrientes de especial interés. Conviene saber que cien gramos de estas patatas fritas aportan más calorías que muchos primeros platos (pastas, arroces, legumbres, verduras), sacian menos y son muy inferiores a ellos desde un punto de vista nutritivo. Por lo tanto, no deben sustituir a un plato en la dieta habitual.

Muchas patatas rotas y con defectos

Cuando se abre un paquete de patatas fritas, uno espera encontrarlo con rodajas enteras, íntegras, de un color dorado-tostado uniforme y sin manchas. Pero no siempre es así. El análisis describió el tamaño de las patatas de cada muestra, su integridad y la homogeneidad de su color. Las más grandes fueron El Gallo Rojo, seguidas por Dora y Lay’s. Las más pequeñas se encontraron en las bolsas de Vicente Vidal y Anizvi. En Dora y Vicente Vidal, el tamaño es más variable que en el resto.

En cuanto a la integridad, se anotaron entre un 11% (Los Leones) y un 46% (Dora) de unidades rotas. Lay’s y El Gallo Rojo también presentaron muchas patatas rotas. Estas diferencias en la integridad de las patatas pueden deberse a factores ajenos al fabricante, como el transporte o la manipulación del producto en el punto de venta. No ocurre lo mismo con los defectos (manchas de quemado, manchas verduzcas o de color negro, defectos de pelado..), totalmente imputables al fabricante. Se estudiaron tres envases por marca (seis en Los Leones, por su pequeño tamaño). Crecs son las de más calidad, ya que presentaron un porcentaje de defectos muy inferior al resto (8%-15%). En Pérez y Vicente Vidal era moderado (15%-20%). En el resto, el nivel de defectos fue superior, y en algunos casos se anotó una gran diversidad entre los envases analizados. Los de más defectos fueron Lay’s (27%- 31%) y Gallo Rojo (25%-40%).

Humedad, sal y grasa

Pasando a los análisis químicos, la norma limita la humedad de las patatas fritas: no permite que superen el 3%. Todas están muy por debajo de este límite. En cuanto al uso de sal, la norma establece un máximo de 5% sobre sustancia seca. Lay’s es la muestra que más sal añade a sus patatas, y su composición revela un 1,67% de este ingrediente, muy lejos del límite. Dora, Crecs, El Gallo Rojo y Los Leones contienen alrededor del 1% de sal, mientras que Vicente Vidal, Anizvi y Pérez presentan entre un 0,6% y un 0,7%. A pesar de que respetan la norma, sigue siendo un contenido de sal a tener en cuenta por personas con hipertensión arterial.

El contenido en grasa, generoso, es fundamental en este producto. Las patatas fritas menos grasas (31%-32% de grasa) son Pérez y Anizvi, y las más grasas (38%-39%), Dora y El Gallo Rojo. Se trata de un contenido muy elevado de grasa, que se compone mayoritariamente de ácidos grasos poliinsaturados e insaturados (más saludables que los saturados) en la mayoría de las muestras. Las excepciones son Crecs y Lays, con más del 40% de grasa saturada. En todas las muestras, el tipo de grasa es la declarada: grasa o aceite vegetal.

Todas indican “aceite vegetal”, menos Lay’s, que declara “aceite y/o grasa de aceite vegetal”. Los ácidos grasos saturados son más abundantes en las grasas vegetales que en los aceites. Aunque se publican con cierta frecuencia estudios científicos que aportan nuevas conclusiones al respecto, se recomienda moderar el consumo de grasa saturada. Los especialistas aconsejan que el porcentaje de grasa de la dieta no supere el 30 %, y que el reparto de grasa siga estas directrices: un 7%-8% de saturados, 10%-15% de monoinsaturados, y un 7%-10% de poliinsaturados.

Cata: destaca una muestra sobre todas

En la cata, el sabor y la textura fueron los parámetros esenciales. De hecho, el carácter crujiente es uno de los más importantes criterios de calidad organoléptica de las patatas fritas. Lay’s, con 8 puntos, obtuvo las valoraciones más altas en todos los aspectos. Así, su apariencia gustó por su tamaño intermedio y color amarillo-dorado libre de manchas. Su sabor a patata fue intenso y su sabor salado, el más marcado aunque fuera moderado. En textura, son muy crujientes y poco grasas. Vicente Vidal obtuvo una valoración muy alta para la apariencia, por su tamaño intermedio y color tostado.

En sabor, destacaron también Pérez y Vicente Vidal. El sabor salado se consideró escaso en Vicente Vidal y Anizvi. Ya en la textura, las patatas más crujientes fueron las de Los Leones, seguidas por Pérez, El Gallo Rojo y Lay’s. Por su parte, El Gallo Rojo y Los Leones resultaron ligeramente grasas, mientras que Anizvi destacó por lo contrario. La textura que más gustó fue la de Lay’s, aunque Pérez, Vicente Vidal y El Gallo Rojo también agradaron.

Etiquetas, bien

Todas las marcas cumplen el peso neto indicado en sus envases, incluso algunas ofrecían un ligero exceso de peso. En cuanto al etiquetado, fue correcto en todas las muestras, tanto en lo que afecta al origen de la grasa o aceite empleado (vegetal en todos los casos), como en las normas a seguir por los fabricantes en cuanto a lista de ingredientes, indicación de lote y fecha de consumo preferente y otras informaciones de interés para el consumidor.

En síntesis y tabla comparativa

En síntesis

Se han analizado ocho muestras de patatas fritas envasadas, cuyos formatos varían entre los 40 gramos de Los Leones, y los 250 gramos de Anizvi y Vicente Vidal. Las más baratas son Anizvi, a 596 pesetas el kilo y las más caras, Los Leones, que salían a 850 pesetas el kilo.
Son un producto bien elaborado, que respeta la norma (en sal y grado de humedad) y que se vende bien etiquetado. Todas las muestras usan, tal y como declaran, aceites y grasas vegetales.
Resultan muy energéticas (más de 500 calorías cada 100 gramos) y contienen mucha grasa (entre el 30% y el 40%) y sal (entre el 0,6% y el 1,7%). Conviene consumirlas con moderación, especialmente las personas obesas o con hipertensión arterial.
La mayoría de sus grasas son saludables (insaturadas y poliinsaturadas), pero en Crecs y Lays la proporción de grasas saturadas (su consumo frecuente se relaciona con una mayor incidencia de problemas cardiovasculares) era elevada: superaba el 40% de la grasa total.
Las patatas más grandes fueron El Gallo Rojo y las más pequeñas, Vicente Vidal. Las más íntegras, Los Leones; y las más rotas, Lay´s. En cuanto a defectos (manchas de quemado, restos de piel y manchas verdes o negras), las de más calidad son Crecs y las peores, El Gallo Rojo.
En cata, Lay’s (8 puntos) fue la mejor em todo: apariencia, textura y sabor. Sólo se le acercó, con 6 puntos, Vicente Vidal. Las demás (a excepción Anizvi, con 3 puntos), aprobado. Los defectos más comunes: exceso de grasa y el sabor poco intenso o insuficientemente salado.
La mejor elección es Vicente Vidal. Económicas (a 656 pesetas el kilo), son buenas en la cata y figuran entre las más saludables. Si se concede mucha importancia al sabor y la textura, la opción es Lay´s. Pero son caras, las más saladas y las que más grasas saturadas contienen.

	CRECS	LAY’S	ANIZVI	EL GALLO ROJO	LOS LEONES	DORA	PÉREZ	VICENTE VIDAL
Precio (pts/kg)	773	724	596	680	850	688	735	656
P. Neto declarado (g)	150	170	250	175	40	170	170	250
P. Neto real (g)	154	171	251	175	40	174	181	251
Humedad (%) 1	1,53	1,20	2,04	1,62	1,93	1,29	2,05	1,55
Grasa (%)	35,4	35,6	31,5	39,1	35,6	38,3	30,7	36,0
Tipo de grasa (%)
Saturada	43	50	18	19	16	18	13	13
Mono- insaturada	36	40	25	60	30	25	28	26
Poli- insaturada	21	10	57	27	54	57	59	61
Sal (%) (2)	1,08	1,67	0,66	0,96	1,07	1,12	0,66	0,63
Tamaño (unidades / kg)	909	840	1007	645	870	833	935	1111
Variabilidad de tamaño (3)	Poco variable	Poco variable	Variable	Poco variable	Poco variable	Bastante variable	Poco variable	Bastante variable
Unidades rotas (%) (4)	28	40	30	39	11	46	30	26
Unidades defec- tuosas (%) (5)	8-15	27-31	22-30	25-40	17-30	20-25	15-20	15-20
Cata, de 1 a 10 puntos	5	8	3	5	5	5	5	6

Observaciones Características

(1) La norma establece un máximo de humedad del 3%

(2) El máximo de sal admitido es del 5% sobre sustancia seca (peso de las patatas una vez restado el peso del agua del producto). Los resultados de contenido en sal se han expresado de la misma forma.

(3) Variabilidad de tamaño: se ha calculado la diferencia que existe entre las unidades más extremas (grandes y pequeñas) respecto al tamaño medio. La diferencia se ha dividido en tres rangos de variabilidad.

(4) Unidades rotas: porcentaje de unidades de patata rotas en más de la mitad de su superficie. Los valores corresponden a la media de tres envases (en Los Leones, seis).

(5) Unidades defectuosas: las que presentan manchas de quemado, defectos de pelado, manchas verdes y manchas negras. Se han tenido en cuenta únicamente las unidades enteras. Los valores corresponden al rango de defectos encontrados en tres envases (en Los Leones, seis).

Una a una

Patatas fritas envasadas, una a una

Vicente Vidal

Envase de 250 gramos, salen a 656 pesetas
La mejor relación calidad-precio. Entre las más saludables: contenido medio de grasa (36%), la mayoría de ella insaturada, y poca sal (0,6%). Buena calidad: pocas unidades rotas y defectuosas. En cata, 6 puntos, la segunda mejor: “Apariencia muy agradable, de color tostado. Sabor agradable pero poco intenso y muy poco salado. Textura crujiente y moderadamente grasa”

Lay's

Envase de 170 gramos, salen a 724 pesetas
La mejor opción si lo que importa es el sabor y la textura. Son las más sabrosas y saladas (casi 1,7%). Contenido graso medio pero demasiadas (50%) grasas saturadas. Muchas unidades rotas y defectuosas. Las mejores en cata, 8 puntos: “Apariencia agradable, libre de manchas, sabor muy agradable, ligeramente salado. Textura crujiente y poco grasa”

Pérez

Envase de 170 gramos, salen a 735 pesetas
Otra opción. Entre las más saludables. Las menos grasas (31%), y con pocas grasas saturadas. Poca sal (casi el 0,7%). Pocas unidades defectuosas. En cata, 5 puntos: “Color poco tostado, sabor muy intenso a patata, pero no muy salado. Textura crujiente y carácter graso moderado.”

El Gallo Rojo

Envase de 175 gramos, salen a 680 pesetas
Mucha grasa (39%) pero mayoritariamente insaturada. Las patatas más grandes, pero con muchas unidades rotas (39%) y defectuosas. En cata: 5 puntos: “Tamaño considerable y color muy tostado. Aspecto aceitoso. Sabor intenso a patata, pero poco salado. Textura crujiente pero carácter graso apreciable.”

Dora

Envase de 170 gramos, salen a 688 pesetas
Mucha grasa (38%), pero básicamente insaturada. Las que más unidades rotas (46%) contenían. En cata, 5 puntos: “Tamaño intermedio y color tostado. Sabor intenso a patata, pero poco salado. Textura crujiente y carácter graso moderado.”

Anizvi

Envase de 250 gramos, salen a 596 pesetas
Son las más baratas y de las más saludables, pero decepcionaron en la cata. Poca grasa (31%) y básicamente insaturada. Bajo contenido en sal (casi el 0,7%). En cata, sólo 3 puntos: “Apariencia poco tostada, escasa intensidad de sabor y muy poco salado. Poco crujiente y escaso carácter graso.”

Los Leones

Envase de sólo 40 gramos, salen a 850 pesetas el kilo, las más caras (hay que tener en cuenta su tamaño, muy inferior al de las demás muestras). Valores medios de grasa, sobre todo insaturada, y sal. Muy pocas unidades rotas (11%). En cata: 5 puntos: “Tamaño pequeño y color tostado. Sabor poco intenso. Textura especialmente crujiente y carácter graso moderado.”

Crecs

Envase de 150 gramos, salen a 773 pesetas el kilo, las segundas más caras.
Contenido en grasa medio (35%), pero muchas grasas saturadas. Muy pocas unidades con defectos (8%-15%) y pocas rotas. En cata, 5 puntos: “Tamaño pequeño, intenso sabor a patata y nota salada apreciable. Textura crujiente y de carácter graso moderado”.