No tots tenen la qualitat exigible

/imgs/20030501/analisis.01.jpg
El consumidor té a disposició seva una àmplia oferta de sucs de fruita envasats que constitueixen una bona font de nutrients i una opció saludable per a mantenir hidratat l’organisme. Els avanços tècnics en el procés d’elaboració d’aquest producte permeten que es conservin quasi totes les substàncies nutritives de la fruita fresca i els mètodes de conservació li confereixen una vida útil llarga. El mercat ofereix diversos tipus de sucs d’una o diverses fruites, obtinguts a partir de diversos procediments tecnològics: espremut amb mitjans mecànics, concentrat, deshidratat, tamisat (puré), amb aigua i sucre (nèctar), etc.

Aquesta anàlisi ha estudiat set sucs de taronja obtinguts a partir de concentrat de suc d’aquesta fruita, envasats en bric. En l’elaboració, el fabricant utilitza concentrat de suc, que compra com a matèria primera i hi incorpora després l’aigua necessària per reconstituir el producte. El concentrat de suc pot procedir de diversos països i fins i tot de mescles de concentrats de procedències diferents. Encara que el fabricant pugui desconèixer la composició exacta del producte, és responsable de proveir-se de matèries primeres de qualitat que li permetin aconseguir un producte amb les característiques organolèptiques, de composició i higienicosanitàries adequades.

Com s’elaboren

Per a aconseguir una qualitat òptima en els sucs de taronja, s’ha de controlar acuradament tant el grau de maduresa com les varietats de taronja emprades. Abans d’extreure’n el suc, les taronges es renten i se n’elimina l’oli de la pela per mitjà d’un procés mecànic. En la fàbrica, el suc s’extreu per mitjà d’extractors “en línia”. La fruita arriba a l’extractor a través d’una cinta transportadora i se situa automàticament en la part inferior de la copa. Una fulla d’acer inoxidable talla un cercle de pela en la part superior del fruit i una altra fulla en la part inferior talla una porció de pela. La copa superior i la inferior subjecten el fruit durant el procés d’espremuda per evitar que es trenqui. La fruita s’esprem sencera i el contingut es vessa -a través del tall inferior- a un col·lector. En algunes fàbriques el suc se centrifuga per eliminar-ne la polpa, que s’utilitzarà com a subproducte. Després de l’extracció, el suc se sotmet a processos físics o químics que inactiven les pectinases (enzims), a fi d’evitar que disminueixi la terbolesa del suc. Posteriorment, s’aplica un tractament de conservació per calor. Així, s’obté el “suc de taronja”. En els sucs de taronja a base de concentrat, aquest concentrat de suc s’obté en la majoria dels casos per evaporació en buit d’una part de l’aigua en un intercanviador de calor. El concentrat es refrigera o es congela i després, ja a la fàbrica, es reconstitueix. La concentració facilita el transport i l’emmagatzemament d’aquests sucs. En l’envasament, i per evitar el risc de contaminació, els sucs se sotmeten a un segon tractament tèrmic i s’obté així el “suc de taronja a base de concentrat”. A casa, aquests sucs es conserven durant mesos a temperatura ambient, però una vegada oberts s’han de conservar a la nevera.

Vitamina C, l’aportació nutritiva principal

El suc de taronja està compost fonamentalment per aigua, de manera que és molt interessant per a hidratar el nostre organisme. El valor energètic és baix: 100 mil·lilitres aporten 42 calories. El seu nutrient més abundant, els hidrats de carboni, representen el 10 % del producte i apareixen en forma de sucres: fructosa, glucosa i sacarosa. La proporció de greixos i proteïnes hi és escassa, ja que no supera l’1% del contingut.

L’elaboració industrial d’aquests sucs causa pèrdues dels sucres de la fruita. Per corregir-ne el sabor àcid, s’hi permet l’addició de sucre. El mèrit nutritiu principal d’un suc de taronja és el contingut elevat en vitamina C, soluble en aigua, que a penes s’acumula en l’organisme, fet que implica que ha de ser ingerida diàriament. Les recomanacions de consum de vitamina C són de 60 mil·ligrams (mg) diaris per a una persona adulta, encara que en algunes situacions s’aconsella superar aquest consum de vitamina C: tabaquisme, alcoholisme, presa d’anticonceptius orals, embaràs i lactància i situacions d’estrès. El contingut en vitamina C del suc de taronja acabat d’obtenir representa entre 45 i 60 mg cada 100 mil·lilitres. A causa del tractament tèrmic que sofreixen aquests sucs industrials i al seu emmagatzemament prolongat pot produir-s’hi una pèrdua de vitamina C. Per compensar-la, s’hi permet l’addició d’àcid ascòrbic (E-300). Aquests sucs també contenen àcid fòlic, niacina o vitamina B3, i sals minerals com el fòsfor, el magnesi i el potassi. Per fer-los més atractius per al consumidor, alguns fabricants enriqueixen els seus sucs amb vitamina C. En els estudiats, podem diferenciar tres grups respecte d’aquest fet: els que tenen un contingut més alt de vitamina C (en aquest ordre: Zumosol, Don Simón i Kasfruit) amb més de 65 mg/100 ml; els de nivell intermedi (Hero, La Verja i Juver), amb més de 35 mg/100 ml; i el que té menys vitamina C, Cofrutos, amb només 12 mg/100 ml, quantitat menor a la previsible i també a la recomanada per a un suc de taronja d’aquestes característiques.

La qualitat, ben diferent entre els uns i els altres

La norma que s’aplica als sucs de taronja és molt poc estricta des del punt de vista de la qualitat. Per avaluar la qualitat d’aquests set sucs de taronja s’ha adoptat com a referència la guia de recomanacions de l’AIJN (Associació Industrial de Sucs i Nèctars), assumida per la majoria de fabricants com un codi de bones pràctiques d’elaboració.

Els paràmetres de qualitat estudiats permeten detectar-hi possibles fraus: ús de fruites diferents de la taronja, addició excessiva d’aigua, addició de sucre (permesa fins a 15 grams per litre) no declarada a l’etiquetatge, o utilització d’aromes que no provenen de la taronja.

En els graus breéis, que indiquen la quantitat de suc real, no va haver-hi grans diferències i els resultats van ser correctes en totes les mostres. Quant al pH i l’acidesa, els valors també es van revelar semblants i correctes.

D’altra banda, els resultats de les anàlisis isotòpiques, perfil de sucres (glucosa, fructosa, sacarosa, sorbitol, etc.) i d’oligosacàrids (inulina, isomaltosa, maltosa i sucre invertit) van permetre comprovar l’addició de sucre en els sucs de Don Simón, La Verja i Cofrutos. Aquesta addició hi és permesa quan es declara a l’etiquetatge i no supera els 15 grams per litre. La Verja i Cofrutos incompleixen la norma per no declarar-ne aquesta addició.

Els valors obtinguts en la ratio àcid cítric/isocítric es van ajustar a les recomanacions excepte en Cofrutos, el valor elevat del qual indica una addició d’àcid cítric incorrecta, ja que no s’hi permet afegir àcid cítric i sucre simultàniament.

La Verja va presentar valors de formol inferiors als recomanats, cosa que sembla indicar que la fruita utilitzada no era prou madura o s’havia fet malbé per les gelades.

Per detectar-hi una addició excessiva d’aigua se n’estudia el perfil dels minerals i el percentatge d’extracte lliure de sucre. En La Verja i Cofrutos es va observar el contingut de fruita menor en el producte. I en Zumosol i Don Simón es va registrar una quantitat elevada de sodi. En aquest cas, es recomana investigar l’origen del concentrat i el procés tecnològic. I en La Verja i Cofrutos, els nivells de potassi (i en Cofrutos, també els de calci) no arriben als recomanats.

Pel fet d’haver estat elaborats a partir de concentrats de sucs dels quals s’ha eliminat l’aigua, una vegada reconstituïts, a aquests productes se’ls permet l’addició de substàncies aromatitzants que provinguin del concentrat de suc de fruita de què es tracti o d’un altre suc de fruites de la mateixa espècie. L’anàlisi va comprovar que els set sucs empren substàncies aromàtiques de la taronja (limonè i alfa-terpenol). I de l’estudi del perfil de flavonoides (pigments naturals), es dedueix que en cap suc dels analitzats es van utilitzar sucs de fruites diferents de la taronja.

En resum, destaca la qualitat de composició d’Hero, Juver i Kasfruit. Per la seva banda, Zumosol i Don Simón -encara que es van desviar de les quantitats recomanades per al sodi-, també ofereixen una bona qualitat. Però La Verja i especialment Cofrutos van mostrar una qualitat deficient en no complir diverses de les recomanacions agafades com a referència.

Finalment, per bé que aquests sucs de fruita són aliments que tenen un risc sanitari escàs (a causa del seu pH baix i del tractament tèrmic que sofreixen), es va sotmetre les set mostres a un control d’esterilització per verificar-hi l’absència de patògens. Com es podia esperar, l’estat higienicosanitari de tots els sucs era correcte.

En síntesi i taula comparativa

En síntesi

S’han analitzat 7 sucs de taronja elaborats a partir de concentrat i envasats en bric d’1 litre, els preus dels quals van des de 0,54 euros fins a 0,91 euros.
L’etiquetatge és incorrecte en quatre mostres. Les raons: addició de sucre al suc sense declarar-ho, indicació de “Sense conservants” quan no els tenen permesos, utilització de denominacions incorrectes com “100% suc de taronja” i menció a les vitamines sense quantificar-ne el contingut.
Els de més qualitat són Hero, Juver i Kasfruit. En un nivell intermedi figuren Zumosol i Don Simón; els pitjors són La Verja i Cofrutos, que incompleixen les recomanacions de qualitat per a aquests sucs.
El contingut més alt en vitamina C (86 mg/100 ml) es va observar en Zumosol, enriquit amb aquesta vitamina. Don Simón i Kasfruit, també enriquits, ofereixen igualment un contingut elevat en vitamina C.
Consumint diàriament un got (200 ml) d’aquests sucs, a excepció del de Cofrutos (amb diferència, el que té menys vitamina C), cobrim les nostres necessitats d’aquesta vitamina essencial. La vitamina d’aquests sucs és tan profitosa per al nostre organisme com la d’un suc natural a partir de taronges.
En tast, els millors van ser Zumosol i Hero, amb 6,1 i 5,9 punts respectivament.
La millor relació qualitat-preu és Zumosol: una qualitat global bona, el millor en el tast, el que té més vitamina C i amb un preu pròxim a la mitjana.

Marca	ZUMOSOL	DON SIMÓN	HERO	JUVER	KASFRUIT	LA VERJA	COFRUTOS
Preu (euros / litre)	0,74	0,64	0,91	0,71	0,70	0,72	0,54
Etiquetatge	Co- rrecte	Co- rrecte	Inco- rrecte	Inco- rrecte	Co- rrecte	Inco- rrecte	Inco- rrecte
Graus brix¹	11,6	11,1	12	11,6	11,7	11,4	11,2
PH	3,8	3,6	3,8	3,7	3,7	3,4	3,5
Acidesa (ac. Cítric g/l)	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Con- forme
Àc. Cítric / àc. Isocítric²	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Con- forme	No conforme
Índex de formol³	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Con- forme	No conforme	Con- forme
Vitamina C (mg/100 ml)⁴	86,3	75,1	49,2	34,7	64,7	47,1	11,6
Aromes	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Con- forme
Sucre afegit⁵	No	Si	No	No	No	Sí	Sí
Ús de sucs diferents del de taronja	No	No	No	No	No	No	No
Addició excessiva d’aigua⁶	No	No	No	No	No	Sí	Sí
Estat microbiològic	Co- rrecte	Co- rrecte	Co- rrecte	Co- rrecte	Co- rrecte	Co- rrecte	Co- rrecte
Qualitat global	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Con- forme	No Conforme	No Conforme
Tast (1 a 9)	6,1	5,8	5,9	4,3	4,1	5,6	5,5

Els Con- forme i els No conforme es refereixen al fet si el suc compleix el que fixa la guia de recomanacions d’AIJN (Associació Industrial de Sucs i Nèctars), assumida per la majoria de fabricants com un codi de bones pràctiques d’elaboració.

(1) Grados Brix: és una mesura indirecta del contingut en suc del producte. Tots els valors hi van ser correctes.

(2)Àc. cítric / àc. Isocítric: aquest paràmetre serveix per a comprovar la possible addició d’àcid cítric, no permesa si s’hi afegeix també sucre.

(3) Índex de formol:relacionat amb el grau d’extracció i amb la maduresa de la fruita.

(4) Vitamina C (mg/100 ml): la quantitat que n’hi ha a Cofrutos és inferior a la que cal esperar en un suc de taronja. Les tres mostres que contenen més vitamina C, l’afegixen al seu producte.

(5) Sucre afegit: es permet l’addició de fins a 15 grams de sucre per litre de suc. En dues mostres aquesta addició no és correcta, ja que no s’indica a l’etiqueta.

(6) Addició excessiva d’aigua: es comprova per mitjà del perfil de minerals i el percentatge d’extracte lliure de sucre. Aquesta addició excessiva d’aigua en dos sucs revela que el seu contingut en fruita és inferior al recomanat per l’AIJN.

Un per un

UN PER UN, set sucs de taronja

ZUMOSOL

/imgs/20030501/analisis.02.jpg0,74 euros/litre
Qualitat global: bona.
La millor relació qualitat-preu. Enriquit amb vitamina C, és el que en conté una quantitat més alta (86 mg/100 ml). Més sodi del recomanable. En tast, el millor, 6,1 punts: se n’elogia l’equilibri entre la dolçor i el punt d’acidesa.

DON SIMÓN

/imgs/20030501/analisis.03.jpg 0,64 euros/litre, barat.
Qualitat global: bona.
Una altra opció interessant. Enriquit amb vitamina C. Més sodi del recomanable. Porta sucre afegit, en quantitat conforme a la norma. En tast, 5,8 punts: hi destaca positivament la dolçor i el punt d’acidesa.

HERO

/imgs/20030501/analisis.04.jpg0,91 euros/litre, el més car.
Qualitat global: bona.
Etiquetatge incorrecte, per fer al·lusió a vitamines la quantitat de les quals no menciona. En tast, 5,9 punts: hi destaquen positivament la dolçor i el punt d’acidesa.

JUVER

/imgs/20030501/analisis.05.jpg0,71 euros/litre
Qualitat global: bona.
Etiquetatge incorrecte: la seva denominació “100% suc de taronja” no figura en la norma. La correcta és “Suc de taronja”. El segon amb menys vitamina C, encara que la quantitat siga correcta. En tast 4,3 punts: se’n va criticar el sabor àcid i artificial i el color fosc.

KASFRUIT

0,70 euros/litre
Qualitat global: bona.
Enriquit amb vitamines C i E. Un dels que tenen més vitamina C. En tast, el pitjor, amb 4,1 punts: hi destaca negativament el sabor àcid i artificial.

LA VERJA

0,72 euros/litre
Qualitat global: deficient, no conforme a les recomanacions de qualitat per a aquest producte.
Etiquetatge incorrecte: indica “Sense colorants” quan no pot emprar-ne, i porta sucre afegit sense indicar-ho com a ingredient. La quantitat de fruita emprada és inferior a la recomanada. En tast, 5,6 punts: mal valorat el color.

COFRUTOS

0,54 euros/litre, el més barat.
Qualitat global: deficient, no conforme a les recomanacions de qualitat per a aquest producte.
Etiquetatge incorrecte: porta sucre afegit sense indicar-ho com a ingredient. Perfil inadequat de minerals. Porta afegit simultàniament àcid cítric i sucre, que no està permès. El seu contingut en vitamina C (11,6 mg/100 ml) i la quantitat de fruita emprada són inferiors als recomanats. En tast, 5,5 punts: mal valorat el color.