Non todos teñen a calidade esixible

O consumidor ten á súa disposición unha ampla oferta de zumes de froita envasados que constitúen unha boa fonte de nutrientes e unha saudable opción para manter hidratado o organismo. Os avances técnicos no proceso de elaboración deste producto permiten que se conserven case tódalas substancias nutritivas da froita fresca e os métodos de conservación confírenlle unha longa vida útil. O mercado ofrece varios tipos de zumes dunha ou varias froitas, obtidos a partir de diversos procedementos tecnolóxicos: espremido con medios mecánicos, concentrado, deshidratado, cribado (puré), con auga e azucre (néctar), etc.

Esta análise estudiou sete zumes de laranxa obtidos a partir de concentrado de zume desta froita, envasados en cartóns. Na elaboración o fabricante utiliza concentrado de zume, que merca como materia prima, para incorporar despois a auga precisa para reconstituí-lo producto. O concentrado de zume pode proceder de diversos países e mesmo de mesturas de concentrados de distintas procedencias. Aínda que o fabricante poida descoñece-la composición exacta do producto, é responsable de fornecerse de materias primas de calidade que lle permitan conseguir un producto coas características organolépticas, de composición e hixiénico-sanitarias adecuadas.

Cómo se elaboran

Para acadar unha calidade óptima nos zumes de laranxa, cómpre controlar coidadosamente tanto o grao de madurez coma as variedades de laranxa empregadas. Antes de extrae-lo zume, lávanse as laranxas e elimínase o aceite da tona mediante un proceso mecánico. Na fábrica, o zume extráese mediante extractores “en liña”. A froita chega ó extractor a través dunha cinta transportadora e colócase automaticamente na parte inferior da copa. Unha coitela de aceiro inoxidable corta un círculo de tona na parte superior do froito e outra coitela na parte inferior corta outra porción de tona. A copa superior e a inferior suxeitan o froito durante o proceso de espremido para evita-la súa rotura. A froita esmágase enteira e vértese o seu contido -a través do corte inferior a un colector. Nalgunhas fábricas centrifúgase o zume para elimina-la polpa, que se utilizará como subproducto. Despois da extracción, o zume sométese a procesos físicos ou químicos que inactivan as pectinasas (encimas), para evitar que diminúa a turbidez do zume. De seguido, aplícase un tratamento de conservación por calor. Deste xeito, obtense o “zume de laranxa”. Nos zumes de laranxa a base de concentrado, este concentrado de zume obtense nos máis dos casos por evaporación baixo baleiro dunha parte de auga nun intercambiador de calor. O concentrado refrixérase ou conxélase e despois, xa na fábrica, reconstitúese. A concentración facilita o transporte e o almacenamento destes zumes. No envasado, e para evita-lo risco de contaminación, os zumes sométense a un segundo tratamento térmico e obtense así o “zume de laranxa a base de concentrado”. No fogar, estes zumes consérvanse durante meses a temperatura ambiente, pero unha vez abertos débense conservar no frigorífico.

Vitamina C, a principal achega nutritiva

O zume de laranxa está composto fundamentalmente por auga, polo que resulta moi interesante para hidrata-lo noso organismo. O valor enerxético é baixo: 100 mililitros achegan 42 calorías. O seu nutriente máis abondoso, os hidratos de carbono, representa o 10% do producto e aparece a xeito de azucres: fructosa, glicosa e sacarosa). A proporción de graxas e de proteínas é escasa, non supera o 1% do contido.

A elaboración industrial destes zumes causa perdas dos azucres da froita. Para corrixi-lo sabor ácido, permítese a adición de azucre.

O principal mérito nutritivo dun zume de laranxa é o elevado contido en vitamina C, soluble en auga, que a penas se acumula no organismo, polo que cómpre inxerilo a cotío. As recomendacións de consumo de vitamina C son de 60 miligramos (mg) diarios para unha persoa adulta, aínda que en certas situacións se aconsella superar ese consumo de vitamina C: tabaquismo, alcoholismo, toma de anticonceptivos orais, embarazo e lactación e situacións de tensión. O contido en vitamina C do zume le laranxa acabado de obter representa entre 45 e 60 mg cada 100 mililitros. Debido ó tratamento térmico que sofren estes zumes industriais e ó seu prolongado almacenamento pódese producir unha perda de vitamina C. Para compensala, permítese a adición de ácido ascórbico (E-300). Estes zumes tamén conteñen ácido fólico, niacina ou vitamina B3, e sales minerais como o fósforo, o magnesio e o potasio. Para facelos máis atraentes para o consumidor, algúns fabricantes enriquecen os seus zumes con vitamina C. Nos estudiados, podemos diferenciar tres grupos no tocante a este punto: os de maior contido en vitamina C (nesta orde: Zumosol, Don Simón e Kasfruit) con máis de 65 mg/100 ml; os de nivel intermedio (Hero, La Verja e Juver), con máis de 35 mg/100 ml; e o de menos vitamina C, Cofrutos, con só 12 mg/100 ml, cantidade menor á previsible e tamén á recomendada para un zume de laranxa destas características.

A calidade, ben distinta duns a outros

A norma que se lles aplica ós zumes de laranxa é moi pouco estricta desde o punto de vista da calidade. Para avalia-la calidade destes sete zumes de laranxa adoptouse como referencia a guía de recomendacións da AIJN (Asociación Industrial de Zumes e Néctares), asumida polos máis dos fabricantes como un código de boas prácticas de elaboración.

Os parámetros de calidade estudiados permiten a detección de posibles fraudes: emprego de froitas distintas da laranxa, adición excesiva de auga, adición de azucre (permitida ata 15 gramos por litro) non declarada na etiquetaxe, ou utilización de aromas non procedentes da laranxa.

Nos graos brix, que indican a cantidade de zume real, non houbo grandes diferencias e os resultados foron correctos en tódalas mostras. No tocante ó pH e acidez, os valores tamén se revelaron semellantes e correctos.

Por outra banda, os resultados nas análises isotópicas, perfil de azucres (glicosa, fructosa, sacarosa, sorbitol, etc.) e de oligosacáridos (inulina, isomaltosa, maltosa e azucre invertido) permitiron comproba-la adición de azucre nos zumes de Don Simón, La Verja e Cofrutos. Esta adición está permitida cando se declare na etiqueta e non supere os 15 gramos por litro. La Verja e Cofrutos incumpren a norma ó non declararen esta adición.

Os valores obtidos na ratio ácido cítrico/isocítrico axustáronse ás recomendacións agás en Cofrutos, no que un elevado valor indica una adición de ácido cítrico incorrecta, xa que non se permite engadir ácido cítrico e azucre simultaneamente.

La Verja presentou valores de formol inferiores ós recomendados, o que parece indicar que a froita utilizada non estaba madura abondo ou se estragara coas xeadas.

Para detectar unha adición excesiva de auga estúdiase o perfil de minerais e a porcentaxe de extracto libre de azucre. En La Verja e Cofrutos anotouse o menor contido de froita no producto. E en Zumosol e Don Simón rexistrouse unha cantidade elevada de sodio. Neste caso, recoméndase investiga-la orixe do concentrado e o proceso tecnolóxico. E en La Verja e Cofrutos, os niveis de potasio (e en Cofrutos, tamén os de calcio), non chegan ós recomendados.

Ó se elaboraren a partir de concentrados de zumes ós que se lles eliminou a auga, unha vez reconstituídos, estes productos teñen permitida a adición de substancias aromatizantes que proveñan do concentrado de froita do que se trate ou doutro zume de froitas da mesma especie. A análise comprobou que os sete zumes empregan substancias aromáticas da laranxa (limoneno e alfa-terpenol). E do estudio do perfil de flavonoides (pigmentos naturais), dedúcese que en ningún zume dos analizados se empregou zume de froitas diferentes á laranxa.

En resumo, salienta a calidade de composición de Hero, Juver e Kasfruit. Pola súa banda, Zumosol e Don Simón -aínda que se desviaron das cantidades recomendadas para o sodio-, tamén ofrecen unha boa calidade. Pero La Verja e especialmente Cofrutos, amosaron unha calidade deficiente ó non cumpriren varias das recomendacións tomadas como referencia.

Para rematar, aínda que estes zumes de froita son alimentos de escaso risco sanitario (debido ó seu baixo pH e ó tratamento térmico que sofren), as sete mostras sometéronse a un control de esterilización para verifica-la ausencia de patóxenos. Como se agardaba, o estado hixiénico-sanitario de tódolos zumes foi correcto.

En síntese e táboa comparativa

En síntese

Analizáronse 7 zumes de laranxa elaborados a partir de concentrado e envasados en cartóns de 1 litro, con prezos desde os 0,54 euros ata os 0,91 euros.
A etiquetaxe é incorrecta en catro mostras. As razóns: adición de azucre ó zume sen declaralo, indicación de “Sen conservantes” cando non os teñen permitidos, utilización de denominacións incorrectas como “100% zume de laranxa” e facer mención a vitaminas sen cuantifica-lo seu contido.
Os de máis calidade son Hero, Juver e Kasfruit. Nun nivel intermedio figuran Zumosol e Don Simón; os peores son La Verja e Cofrutos, que incumpren as recomendacións de calidade para estes zumes.
O maior contido en vitamina C (86 mg/100 ml) anotouse en Zumosol, enriquecido con esta vitamina. Don Simón e Kasfruit, tamén enriquecidos, ofrecen tamén un alto contido en vitamina C.
Consumindo a cotío un vaso (200 ml) destes zumes, agás o de Cofrutos (con diferencia, o de menos vitamina C), cubrímo-las nosas necesidades desta vitamina esencial. A vitamina destes zumes é tan proveitosa para o noso organismo coma a dun zume natural a partir de laranxas.
Na cata os mellores foron Zumosol e Hero, con 6,1 e 5,9 puntos respectivamente.
A mellor relación calidade-prezo é Zumosol: unha calidade global boa, o mellor na cata, o de máis vitamina C e cun prezo próximo á media.

Marca	ZUMOSOL	DON SIMÓN	HERO	JUVER	KASFRUIT	LA VERJA	COFRUTOS
Prezo (euros / litro)	0,74	0,64	0,91	0,71	0,70	0,72	0,54
Etiquetaxe	Co- rrecte	Co- rrecte	Inco- rrecte	Inco- rrecte	Co- rrecte	Inco- rrecte	Inco- rrecte
Graos brix¹	11,6	11,1	12	11,6	11,7	11,4	11,2
pH	3,8	3,6	3,8	3,7	3,7	3,4	3,5
Acidez (ác. cítrico g/l)	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Con- forme
Ác. cítrico / ác. Isocítrico²	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Non conforme
Índice de formol³	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Non conforme	Con- forme
Vitamina C (mg/100 ml)⁴	86,3	75,1	49,2	34,7	64,7	47,1	11,6
Aromas	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Con- forme
Azucre engadido⁵	Non	Si	Non	Non	Non	Si	Si
Emprego de zumes distintos do de laranxa	Non	Non	Non	Non	Non	Non	Non
Adición excesiva de auga⁶	Non	Non	Non	Non	Non	Si	Si
Estado microbio- lóxico	Co- rrecte	Co- rrecte	Co- rrecte	Co- rrecte	Co- rrecte	Co- rrecte	Co- rrecte
Calidade global	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Con- forme	Non Conforme	Non Conforme
Cata (1 a 9)	6,1	5,8	5,9	4,3	4,1	5,6	5,5

Os Con- forme e No conforme conforme refírense a se o zume cumpre o fixado na guía de recomendacións da AIJN (Asociación Industrial de Zumes e Néctares), asumida polos máis dos fabricantes como un código de boas prácticas de elaboración.

(1) Graos Brix: é unha medida indirecta do contido en zume do producto. Tódolos valores foron correctos.

(2) Ác. cítrico / Ác. Isocítrico: este parámetro serve para comproba-la posible adición de ácido cítrico, non permitida se se engade tamén azucre.

(3) Índice de formol: relacionado co grao de extracción e coa madurez da froita.

(4) Vitamina C (mg/100 ml): a cantidade existente en Cofrutos é inferior á que cabe agardar nun zume de laranxa. As tres mostras que conteñen máis vitamina C engádenlla ó seu producto.

(5) Azucre engadido: permítese a adición de ata 15 gramos de azucre por litro de zume. En dúas mostras esta adición non é correcta, pois non se indica na etiqueta.

(6) Adición excesiva de auga: compróbase mediante o perfil de minerais e a porcentaxe de extracto libre de azucre. Esta adición excesiva de auga en dous zumes revela que o seu contido en froita é inferior ó recomendado pola AIJN.

Un por un

UN POR UN, siete zumes de laranxa

ZUMOSOL

0,74 euros/litro.
Calidade global: boa.
A mellor relación calidade-prezo. Enriquecido en vitamina C, é o que maior cantidade contén (86 mg/100 ml). Máis sodio do recomendable. Na cata, o mellor, 6,1 puntos: elóxiase o equilibrio entre dozura e punto de acidez.

DON SIMÓN

0,64 euros/litro, barato.
Calidade global: boa.
Outra opción interesante. Enriquecido en vitamina C. Máis sodio do recomendable. Engade azucre, en cantidade conforme á norma. Na cata, 5,8 puntos: salienta positivamente a súa dozura e punto de acidez.

HERO

0,91 euros/litro, o máis caro.
Calidade global: boa.
Etiquetaxe incorrecta, por facer alusión a vitaminas sen menciona-la súa cantidade. Na cata, 5,9 puntos: destacan positivamente a súa dozura e punto de acidez.

JUVER

0,71 euros/litro.
Calidade global: boa.
Etiquetaxe incorrecta: a súa denominación “100% zume de laranxa” non figura na norma. A correcta é “Zume de laranxa”. O segundo con menos vitamina C, aínda que a cantidade sexa correcta. Na cata, 4,3 puntos: criticouse o seu sabor ácido e artificial e a súa cor escura.

KASFRUIT

0,70 euros/litro.
Calidade global: boa.
Enriquecido en vitamina C e E. Un dos de máis vitamina C. Na cata, o peor, con 4,1 puntos: salienta negativamente o seu sabor ácido e artificial.

LA VERJA

0,72 euros/litro.
Calidade global: deficiente, non conforme ás recomendacións de calidade para este producto.
Etiquetaxe incorrecta: indica “Sen colorantes” cando non pode empregalos, e engade azucre sen indicalo como ingrediente. A cantidade de froita empregada é inferior á recomendada. Na cata, 5,6 puntos: mal valorada a cor.

COFRUTOS

0,54 euros/litro, o máis barato.
Calidade global: deficiente, non conforme ás recomendacións de calidade para este producto.
Etiquetaxe incorrecta: engade azucre sen indicalo como ingrediente. Perfil inadecuado de minerais. Engade simultaneamente ácido cítrico e azucre, que non está permitido. O seu contido en vitamina C (11,6 mg/100 ml) e a cantidade de froita empregada son inferiores ós recomendados. Na cata, 5,5 puntos: mal valorada a cor.