Notables diferencias na súa achega nutricional
A carne de vacún é, sen dúbida, a máis apreciada de todas, de xeito que cando alguén fala dela sen especificar de qué animal provén, enténdese que se refire á de vaca, becerro ou boi, e non a outra. En España prodúcense cada ano arredor de 650.000 toneladas de carne de vacún, o que supón un volume de sacrificios de preto de 2,5 millóns de cabezas ó ano. O 85% da carne que consumimos obtense de animais moi novos e o resto de animais adultos (vaca esencialmente), está orientado sobre todo á exportación por tratarse dun producto máis acorde coas preferencias do consumidor europeo.
Tipos de vacún
A vitela é a que non cumpriu aínda o ano de idade e que foi alimentada exclusivamente de leite materno. A cor da carne é branca rosada, debido a que o animal non probou o pasto, o que fai que a súa carne sexa máis tenra e dun sabor delicado.
O anello ten entre 10 e 18 meses de idade e proporciona unha carne máis desenvolvida e sabedora cá de vitela.
O vacún menor (novelo ou xovenco) é o animal con idade entre os 14-18 meses e os 3 anos, e mesmo ata 5 anos. Proporciona unha carne máis vermella e con máis sabor, aínda que menos tenra có anello e cá vitela.
O vacún maior (boi, vaca e touro) é o macho ou a femia maior de 3-5 anos. A súa carne é moi encarnada e dura dentro da súa especie, aínda que posúe un sabor e un valor nutritivo superior. A cor varía coa idade e co sexo do animal e pode ser desde vermello ladrillo ata encarnado escuro.
Calidades dietéticas
A carne de vacún, dada a súa composición, é un alimento moi nutritivo. Agora ben, dependendo da idade do animal e da parte da canal que se consuma existen notables diferencias na súa achega nutricional. A igualdade de peso, a carne de becerro fresca contén menos graxa e, polo tanto, menos calorías cá carne de vacún maior. É máis dixerible, aínda que non tan sabedora nin nutritiva, xa que contén máis auga. No vacún maior é máis abondosa a graxa intramuscular, que lle proporciona o zume propio, se ben a cantidade varía segundo a peza da que se trate. As costeletas, por exemplo, conteñen máis graxa có lombo ou có solombo.
A carne de vacún é moi interesante dentro dunha dieta variada e equilibrada, xa que contribúe coa súa achega de proteínas de alto valor biolóxico (20 gramos de proteínas por 100 gramos de producto), de minerais (ferro hemo de doada absorción, iodo, cinc, selenio…) e vitaminas do grupo B, especialmente B2 e B12. A inxestión dietética diaria de proteínas proporciona a materia prima necesaria para o crecemento e rexeneración de tecidos do corpo e axuda a estimula-lo sistema de defensas. O contido vitamínico da carne varía segundo a idade do animal. Así, a tenreira é máis rica no complexo B cá carne de boi, especialmente en B2. A vitamina B12, exclusiva dos alimentos de orixe animal, é moi importante na formación de hemoglobina (proteína que transporta o osíxeno a tódalas células do organismo). A súa deficiencia orixina un tipo de anemia, así como alteracións mentais.
Saudable para tódalas idades
As calidades nutritivas da carne de becerro convértena nun alimento recomendable para tódalas persoas. Quen teña exceso de peso, problemas de colesterol ou triglicéridos elevados deberá modera-lo seu consumo e elixi-las partes máis magras, para cociñalas con pouca graxa (asada á grella, á prancha ou ó forno). Para quen ten o estómago delicado, a carne de vacún pode resultar indixesta, debido a que é moi rica en fibras musculares. Neste caso, poden tomala picada a xeito de hamburguesas, albóndegas ou salchichas.
A carne de vacún fresca ten unha vida moi curta e, aínda que se manteña no frigorífico, debe cociñarse antes das 72 horas. Os miúdos (fígado, riles, miolos…) altéranse antes. O tempo, a temperatura e o xeito de cociñar inflúen enormemente na calidade do resultado final.
- As carnes de maior calidade resultan máis tenras se se lles aplica temperaturas altas e escaso tempo de cociñado; pola súa banda, as de mediana e de baixa calidade dan mellores resultados con longos tempos a baixas temperaturas.
- A carne de vacún consómese cociñada e durante a preparación culinaria a súa calidade nutritiva altérase e prodúcese unha mingúa da peza como consecuencia da perda de auga.
- Canto máis prolongado sexa este tratamento culinario, maiores serán as perdas nutritivas.
- As vitaminas do grupo B (hidrosolubles) redúcense durante o cociñado. Algúns minerais como o fósforo, o potasio e o sodio pasan ó zume da carne ó cociñala, e a cantidade de ferro non se ve alterada.
- As perdas máximas de nutrientes prodúcense durante o asado á prancha, á grella ou á brasa, debido a que a graxa fundida se separa da carne e arrastra consigo parte da auga na que están disolvidos certos nutrientes.
- Coa fritura acontece algo semellante, e parte da graxa e da auga da carne pasan ó aceite de fritura.
- Se a carne está rebozada, o rebozado reduce as perdas nutritivas, xa que a carne non exsuda tanto e coce no seu propio zume.
- Na carne cocida, os nutrientes pasan á salsa e se esta se consome as perdas son mínimas.
- Para a carne de becerro, o tipo de cociñado varía segundo de qué peza se trate. Algunhas como o lombo, solombo ou tapa proporcionan unha carne formada case exclusivamente por tecido muscular, e son idóneas para o asado, a grella ou a prancha. A carne rica en tecido conectivo (faldra, xarrete, etc.) require unha cocción lenta en auga para que o coláxeno se torne xelatina.