No són iogurts, però resulten molt nutritius i no necessiten conservar-se en fred

/imgs/20001001/analisisa01.jpg
Aquest tractament de calor els confereix més estabilitat i unes millors possibilitats comercials, ja que en prolonga la vida útil fins a un període de tres mesos i sense necessitat de conservació en fred. Però, i vet aquí un detall essencial, aquest tractament tèrmic impedeix que es puguin comercialitzar sota la denominació “iogurt”, per la qual cosa, segons la legislació avui vigent, és necessari que els bacteris làctics es trobin vius i en quantitat abundant en el moment del consum. Per tant, i malgrat les semblances, aquestes postres làcties no són iogurts, ja que no tenen una de les principals característiques d’aquests: el contingut de bacteris o ferments làctics vius, que no resisteixen els tractaments de calor i als quals s’atribueixen (encara que hi hagi controvèrsies científiques sobre això) importants beneficis en la salut de qui els ingereix, com la millora de l’equilibri de la nostra flora intestinal i l’estímul del sistema immunitari del nostre organisme.

S’han analitzat set mostres de postres làcties tractades per calor, corresponents a les marques PMI, RAM, Kaigur i Pascual, en dues varietats: amb trossos de maduixa i amb trossos de meló i pinya. De l’anàlisi es dedueix que són productes de baix poder energètic (85 calories cada 100 grams de mitjana) i que els hidrats de carboni són el seu macronutrient majoritari (17%), entre els quals destaquen els sucres simples i, sobretot, la sacarosa o el sucre afegit (9%). Les proteïnes suposen un 2,6% de mitjana, una mica menys que la llet, i el seu contingut en greix (l’1%) és encara més modest.

Les vuit mostres, el preu de les quals és similar (entre 34 i 37 pessetes per unitat), presenten característiques nutricionals molt semblants. Destaca l’alt contingut en hidrats de carboni de Kaigur i la seva proporció inferior en greix i proteïnes. En addició de sucre destaquen Kaigur i Pascual. D’altra banda, a les dues mostres de Kaigur es van detectar petites quantitats d’un conservant no permès en lactis, encara que sí en fruites dessecades, d’on amb molta probabilitat procedeix el conservant del producte acabat. Kaigur, de tota manera, no incompleix la legislació, ja que procedeix d’un ingredient minoritari com la fruita. En aquest cas no és necessari declarar el conservant, però Kaigur incompleix el que assegura en la seva etiqueta ja que es declara lliure de conservants.

D’altra banda, l’estat higienicosanitari de les set mostres va ser correcte. I, finalment, el tast va oferir puntuacions discretes (cap mostra va superar els 6 punts) i van destacar PMI i RAM a les postres làcties amb maduixes, i Kaigur a les de pinya-meló. Quant a l’etiquetat, el més destacable és que cap mostra declara el percentatge de fruita que afegeix, malgrat que ho haurien de fer.

Si fem atenció a la gran similitud nutricional i gustativa entre les mostres i al seu preu també semblant, no procedeix la designació d’una millor relació-preu. De tota manera, PMI (35 pessetes) és una opció interessant en sabor maduixa, mentre que en el sabor meló-pinya ho és Ram (36 pessetes).

Què són aquestes postres làcties

Les postres làcties termitzades o pasteuritzades són productes que comparteixen moltes característiques amb els iogurts. S’elaboren a partir de llet desnatada o semidesnatada i/o sencera que es fermenta mitjançant l’acció de bacteris làctics als quals, opcionalment, s’afegeix fruites i sucre. La diferència principal respecte al iogurt és que, a diferència d’aquests, les postres làcties se sotmeten a un tractament per calor que destrueix la flora làctia, mentre que en el iogurt aquesta flora s’ha de trobar present en una quantitat elevada en el moment del consum (mínim: 107 colònies per gram). Per aquest motiu, segons la legislació actual, aquestes postres làcties no es poden denominar “iogurts”. Ara bé, aporten avantatges respecte als iogurts: la seva llarga durada i la no-necessitat de refrigeració.

Segons la llista d’ingredients, els fonamentals són un component lacti (llet parcialment desnatada i base làctia a Kaigur, i llet fermentada a Pascual, RAM i PMI), sucre, fruita, espessidors com la fècula de blat de moro o el midó hidrolitzat, i gelatina. La fruita és generalment, i després del sucre, el tercer ingredient, amb l’excepció de Kaigur on la fruita apareix a la llista per davant del sucre. Aquesta marca també es diferencia en què, segons la seva etiqueta, no afegeix aromes. D’altra banda, totes es declaren lliures de conservants.

El procés d’elaboració d’aquests pseudoiogurts comença amb la barreja, en un tanc, de la llet i altres ingredients. La barreja s’agita a gran velocitat i es bomba dins les incubadores, on s’agrega el cultiu, format per bacteris làctics (Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus) responsables de l’acidificació i de certes característiques organolèptiques (sabor, textura…) d’aquests productes. La temperatura durant la fase d’inoculació es manté a uns 40-45 graus. Una vegada assolit el pH requerit (4,6 o inferior) i desenvolupades les característiques organolèptiques típiques, el producte es bat i se sotmet a un tractament per calor: es pot fer per termització (com a mínim, 15 segons a una temperatura d’entre 57 i 68 graus) o per pasteurització (com a mínim, 15 segons a 72 graus). Aquest tractament, junt amb el pH baix, és la base de la vida útil prolongada d’aquests productes, que no necessiten fred ni conservants per mantenir-se en un estat higienicosanitari correcte i mantenir totes les seves qualitats gustatives.

Les dades nutricionals de l’anàlisi

/imgs/20001001/analisisa02.jpg
El pH d’aquestes postres làcties és similar al dels iogurts, ja que se situa al voltant dels 4-4,1 a les set mostres. Aquest pH àcid contribueix a estabilitzar l’aliment i el protegeix contra l’alteració microbiana. El component majoritari d’aquestes postres làcties és l’aigua, que suposa un 78,5% de mitjana. Els hidrats de carboni suposen al voltant d’un 17% del producte; les postres amb maduixes de Kaigur destaquen amb un 20% d’hidrats de carboni. Les proteïnes es troben en petita proporció (2,6% de mitjana), entre el 2,1% de Kaigur i el 3,2% de PMI. Finalment, la proporció de greix és molt baixa, tan sols un 1% de mitjana. Aquesta composició nutricional explica el baix valor calòric d’aquestes postres làcties: de mitjana, 85 calories cada 100 grams. Els hidrats de carboni d’aquestes postres làcties són fonamentalment sucres simples, com ara sacarosa, lactosa i glucosa. La sacarosa, del sucre afegit, és el majoritari i suposa gairebé un 9% de mitjana. Estem, doncs, davant d’una addició important de sucre. Encara que les diferències no són rellevants, en les “amb maduixes” de Pascual i Kaigur el contingut en sacarosa és superior (gairebé el 10%), especialment si es compara amb el de “meló-pinya” de Ram (7%). La lactosa és el sucre de la llet; i la lactosa monohidrat, una forma estandarditzada d’informar del contingut en aquest sucre entre els productes lactis. La mitjana suposa un 2% i el seu contingut és lleugerament superior a Kaigur, respecte a les altres marques. Finalment, la glucosa representa al voltant de l’1,7%.

D’altra banda, tot i que és gairebé impossible precisar la quantitat de fruita en aquests productes, s’ha realitzat una prova de laboratori per mitjà de la qual es va recuperar el residu de polpa de fruita, després de sotmetre’ls a dessecació. El resultat, en percentatge de residu de polpa de fruita dessecada, pot indicar aproximadament la major o menor quantitat de fruita de cada producte, dins d’un mateix sabor. Encara que a les postres amb maduixa el residu suposa un 0,27% de mitjana i en les de pinya-meló només un 0,07%, això pot ser perquè la pinya i el meló són fruites la polpa de les quals deixa menys residu, o una part insoluble, que la maduixa. Entre les postres làcties amb maduixes, PMI i Kaigur presenten una proporció similar i ínfima de residu dessecat (0,06-0,08%-0,08) però superior al 0,03% de Pascual. Destaca sobretot el 0,92% de residu dessecat de RAM. D’altra banda, entre les de meló-pinya és Pascual la que deixa més proporció de residu insoluble (0,1%), per sobre del 0,07% de RAM, i del 0,03% de Kaigur.

Des del punt de vista sanitari, del tot correctes

En aquests productes lactis, igual com en el iogurt, els problemes microbiològics procedeixen de la matèria primera o de les contaminacions que es poden desencadenar durant el processament, incloent-hi l’envasat. Quant a la matèria primera, la llet d’origen es tracta mitjançant calor per eliminar la possible contaminació inicial. D’altra banda, la contaminació del cultiu iniciador pot donar lloc a fermentacions anormals, cas en què es desenvoluparien característiques organolèptiques atípiques i defectes físics. Tanmateix, i a diferència del que passa en el iogurt, en aquestes postres làcties el tractament tèrmic al qual se sotmeten després de la incubació evita aquests problemes. Així mateix, l’envasat asèptic contribueix a prolongar la vida útil d’aquests productes. A les anàlisis microbiològiques efectuades al laboratori, les 8 mostres van mostrar un estat higienicosanitari correcte.

Etiquetatge: alguna irregularitat

Tot i que aquests productes no estan regulats per cap norma específica sinó per la genèrica de productes lactis, la seva denominació de venda més usual és “postres làcties”, “producte lacti” o “preparat lacti”. RAM en diu “producte lacti pasteuritzat”, Pascual i PMI els presenten com a “preparat lacti pasteuritzat amb fruita”, i Kaigur indica únicament “postres làcties”, sense cap menció al tractament tèrmic. Cap de les mostres indica la proporció de fruita afegida, encara que la legislació obliga a fer-ho sempre que es destaqui un ingredient en la denominació de venda o en l’etiquetatge. L’altra irregularitat és la presència en les dues mostres de Kaigur d’un conservant (àcid sòrbic) no permès en productes lactis tractats per calor però sí en fruites dessecades, probablement la font de procedència d’aquest conservant a Kaigur. No és obligatori indicar un additiu si es troba en un ingredient minoritari (proporció inferior al 25% del producte acabat), com és el cas de Kaigur. Tanmateix, atès que a l’etiqueta aquesta marca fa menció a l’absència de conservants, hauria de complir el seu compromís. D’altra banda, les set mostres porten marca de salubritat del producte i indiquen que no necessiten estar en fred per conservar-se.

Tast: resultats mediocres i similars

Al tast es van avaluar aspectes generals com l’aparença, l’aroma, el sabor i la textura. A més, es va demanar als tastadors que avaluessin, específicament, el sabor de fruita, la presència de trossos i la cremositat del producte. En general, van preferir les postres làcties amb aroma i sabor intensos de fruita i amb textura cremosa on es marquessin nítidament els trossos de fruita.

Les puntuacions van ser discretes: cap dels productes va superar els 6 punts. Dins de les postres amb trossos de maduixa, es va anotar una certa preferència vers PMI i RAM. PMI va destacar per la seva aparença natural i aroma i sabor suaus. Tanmateix, va presentar una quantitat de trossos de fruita relativament baixa. A RAM, els tastadors van anotar una quantitat més gran de trossos de fruita, la qual cosa va propiciar millors puntuacions en aparença i textura. Pascual (5 punts) va mostrar un intens sabor de maduixa però una textura menys cremosa, mentre que Kaigur (4 punts) va obtenir valoracions intermèdies en tots els apartats. A les postres amb meló-pinya, les puntuacions van ser encara més semblants. Kaigur (6 punts) va destacar pel seu sabor intens de pinya, mentre que en la quantitat de trossos de fruita va sobresortir RAM (6 punts). Aquesta última mostra es va associar amb una baixa cremositat. A Pascual (5 punts) va agradar l’aparença i l’equilibri de sabors entre meló i pinya.

En síntesi

Les postres làcties termitzades no són idèntiques als iogurts ni es poden denominar d’aquesta manera perquè no contenen bacteris ni ferments làctics vius. S’elaboren seguint un procés similar al del iogurt, però sofreixen un tractament tèrmic que inactiva la flora làctia responsable de la fermentació i li confereix més estabilitat: no necessiten estar en fred per conservar-se i la seva caducitat és de fins a tres mesos.
De tota manera, són un aliment interessant des d’una perspectiva nutricional.
S’han analitzat set postres làcties de quatre marques (PMI, RAM, Kaigur i Pascual), en dues varietats: amb trossos de maduixa i amb trossos de meló/pinya. Costen entre 34 i 37 pessetes la unitat.
Des d’un punt de vista nutritiu són similars, encara que es registrin algunes diferències. Tenen un baix poder energètic (mitjana: 85 calories cada cent grams), i el seu nutrient majoritari són els hidrats de carboni (17%), entre els quals destaquen els sucres simples. Les proteïnes suposen un 2,6%, una mica menys que la llet, i el seu aportament gras (1%) és molt modest.
El tast va registrar puntuacions discretes, més favorables per a PMI i RAM a les postres amb maduixes, i per a Kaigur a les de pinya/meló.
No hi ha millor relació qualitat-preu perquè són molt similars quant a composició nutricional i a sabor, aroma i textura; els seus preus difereixen molt poc.

Un a un

Una per una, les set postres làcties termitzades

PMI

35 ptes./unitatUna opció interessant. Menys hidrats de carboni (16,2%) que les altres, però les de més proteïna (3,2%).
La de menys glucosa (1%) i lactosa monohidrat (1,9%).
En tast, 6 punts: “Aparença adequada i natural, aroma i sabor suaus i agradables, textura cremosa. Quantitat escassa de trossos de maduixa”.

RAM

36 ptes./unitatLa de més residu de polpa de fruita dessecada (0,92%) i la de menys sucre afegit (8,5%).
En tast, 6 punts: “Color pàl·lid, aroma i sabor no massa intensos i textura poc cremosa. Major proporció de trossos de fruita”.

PASCUAL

37 ptes./unitatLa més cara. La de menys residu de polpa de fruita dessecada (0,03%) però una de les de més proteïna (2,9%).
De les que més sucre afegeixen (9,7%). En tast, 5 punts: “Color i sabor intensos, com també sabor.
Textura poc cremosa, amb apreciació escassa de trossos de maduixa”.

KAIGUR

34 ptes./unitatLa més barata. La de menys proteïna (2,1%) i greix (0,8%) i la que més sucre afegeix (9,8%).
Contingut màxim en glucosa (2,3%) i lactosa monohidrat (2,4%). Petita quantitat d’un conservant no permès en productes lactis tractats per calor; encara que no incompleix la norma, contradiu el seu etiquetatge en aquest aspecte.
En tast, 4 punts: “Destaquen la seva aparença i la seva cremositat elevada. La resta, valors intermedis”.

RAM

36 ptes./unitatProporció màxima d’humitat (79,7%) i mínima d’hidrats de carboni (16,3%) i sucre afegit (7,2%).
Contingut màxim en glucosa (2,4%). En tast, 6 punts: color pàl·lid, aroma i sabor no massa intensos i textura poc cremosa.
Quantitat apreciable de trossos de fruita.

KAIGUR

34 ptes./unitatLa més barata. La que conté menys proteïna (2,1%) i greix (0,6%) i la de més hidrats de carboni (18%) i sacarosa (9%).
Petita quantitat d’un conservant no permès en productes lactis tractats per calor.
Malgrat que no incompleix la norma per això, contradiu el seu etiquetatge.
En tast, 6 punts: “Color poc intens però sabor molt agradable, sobretot a pinya. Textura molt cremosa”.

PASCUAL

37 ptes./unitat La més cara. La que conté més residu de polpa de fruita dessecada (0,1%) i proteïna (2,9%).
Percentatge mínim de lactosa monohidrat (1,9%). En tast, 5 punts: “Aparença agradable de color intens.
Sabor equilibrat entre les notes de sabor de pinya i de meló. Textura cremosa, però amb apreciació escassa de trossos de maduixa”.