Non son iogures, pero resultan moi nutritivas e non precisan frío

Este tratamento de calor confírelle unha maior estabilidade e unhas mellores posibilidades comerciais, xa que prolonga a súa vida útil ata un período de tres meses e sen necesidade de conservación en frío. Pero, e este é un detalle esencial, este tratamento térmico impide que se poidan comercializar baixo a denominación “iogur”, xa que para isto, segundo a lexislación hoxe vixente, é preciso que as bacterias lácticas estean vivas e en cantidade abundante no momento do consumo.

Polo tanto, e malia ás semellanzas, estas sobremesas lácteas non son iogures, xa que non teñen unha das súas principais características: o contido de bacterias ou fermentos lácticos vivos, que non resisten os tratamentos de calor, e ós que se atribúen (aínda que subsistan controversias científicas no tocante a este punto) importantes beneficios na saúde de quen os inxire, como mellora-lo equilibrio da flora intestinal ou estimula-lo sistema inmunitario do organismo.Analizáronse sete mostras de sobremesas lácteas tratadas por calor, correspondentes ás marcas PMI, RAM, Kaigur e Pascual, en dúas variedades: con anacos de amorodo e con anacos de melón e piña. Da análise dedúcese que son productos de baixo poder enerxético (de media, 85 calorías cada 100 gramos) e que o seu macronutriente maioritario son os hidratos de carbono (17%), entre os que destacan os azucres simples e, sobre todo, a sacarosa ou azucre engadido (9%). As proteínas supoñen un 2,6% de media, algo menos có leite, e o seu contido en graxa (o 1%) é aínda máis modesto.

As oito mostras, quen andan polo mesmo prezo (entre 34 e 37 pesetas por unidade), presentan características nutricionais moi semellantes. Sobresae o maior contido en hidratos de carbono de Kaigur e a súa menor proporción en graxa e proteínas. En adición de azucre sobresaen Kaigur e Pascual. Nas dúas mostras de Kaigur detectáronse pequenas cantidades dun conservante non permitido nos lácteos, aínda que si nas froitas desecadas, de onde con moita probabilidade procede o conservante do producto final. Kaigur non incumpre a lexislación, xa que o conservante procede dun ingrediente minoritario como a froita, e neste caso non é preciso declaralo. Pero Kaigur incumpre o que asegura na súa etiqueta, xa que se declara libre de conservantes.

Doutra banda, o estado hixiénico-sanitario das sete mostras foi correcto. E, para rematar, a cata proporcionou puntuacións discretas (ningunha mostra superou os 6 puntos). Destacaron PMI e RAM nas sobremesas lácteas con amorodos e Kaigur nos de piña-melón. No tocante ó etiquetado, o máis salientable é que ningunha mostra declara a porcentaxe de froita que engade, aínda que deberían facelo.

Tendo en conta a semellanza nutricional e no sabor das mostras e o seu prezo tamén semellante, non procede a designación dunha mellor relación calidade-prezo. De tódolos xeitos, PMI (35 pesetas) é unha opción interesante en sabor amorodo, e RAM (36 pesetas) en sabor melón-piña.

Qué son estas sobremesas lácteas

As sobremesas lácteas termizadas ou pasteurizadas son productos que comparten moitas características cos iogures. Elabóranse a partir de leite desnatado ou semidesnatado e/ou enteiro, que se fermenta mediante a acción de bacterias lácticas, e, opcionalmente, engádenselles froitas e azucre. A principal diferencia con respecto ó iogur está en que, a diferencia deles, estas sobremesas lácteas sométense a un tratamento por calor que destrúe a flora láctica, mentres que no iogur está presente no momento do consumo nunha cantidade elevada (mínimo: 107 colonias por gramo). Por este motivo, segundo a lexislación actual, estas sobremesas lácteas non se poden denominar “iogures”. Agora ben, presentan vantaxes con respecto ós iogures: a súa longa duración e que non precisan refrixeración.

Segundo a súa lista de ingredientes, os fundamentais son: un compoñente lácteo (leite parcialmente desnatado e base láctea en Kaigur, e leite fermentado en Pascual, RAM e PMI), azucre, froita, espesantes como fécula de millo ou amidón hidrolizado, e xelatina. Xeralmente, a froita é, despois do azucre, o terceiro ingrediente, agás no caso de Kaigur, no que a froita aparece na lista por diante do azucre. Esta marca tamén se diferencia en que, segundo a súa etiqueta, non engade aromas. Todas declaran, ademais, non engadir conservantes.

O proceso de elaboración destes pseudo-iogures comeza coa mestura, nun tanque, do leite e outros ingredientes. A mestura axítase a gran velocidade e bombéase dentro das incubadoras, onde se agrega o cultivo, formado por bacterias lácticas (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus) responsables da acidificación e de certas características organolépticas (sabor, textura…) destes productos. A temperatura durante a fase de inoculación mantense a uns 40-45 graos. Unha vez acadado o pH requirido (4,6 ou inferior) e desenvolvidas as características organolépticas típicas, o producto bátese e sométese a un tratamento por calor: pode ser unha termización (como mínimo, 15 segundos a unha temperatura entre 57 e 68 graos) ou unha pasteurización (como mínimo, 15 segundos a 72 graos). Este tratamento, xunto co baixo pH, é a base da prolongada vida útil destes productos, que non precisan frío nin conservantes para se manteren nun correcto estado hixiénico-sanitario e para conservaren tódalas súas calidades gustativas.

Os datos nutricionais da análise

O pH destas sobremesas lácteas é semellante ó dos iogures, xa que se sitúa arredor do 4-4,1 nas sete mostras. Este pH acedo contribúe a estabiliza-lo alimento, protexéndoo contra a alteración microbiana. O compoñente maioritario destas sobremesas lácteas é a auga, que representa un 78,5% de media. Os hidratos de carbono constitúen aproximadamente un 17% do producto; a sobremesa con amorodos de Kaigur destaca cun 20% de hidratos de carbono. As proteínas aparecen en pequena proporción (2,6% de media), entre o 2,1% de Kaigur e o 3,2% de PMI. Finalmente, a proporción de graxa é moi baixa, tan só un 1% de media. Esta composición nutricional explica o baixo valor calórico destas sobremesas lácteas: de media, 85 calorías cada 100 gramos. Os hidratos de carbono destes productos son fundamentalmente azucres simples, como sacarosa, lactosa e glicosa. Do azucre engadido, a sacarosa é o maioritario e supón case un 9% de media. Estamos diante, polo tanto, dunha importante adición de azucre. Aínda que as diferencias non son relevantes, nos productos “con amorodos” de Pascual e Kaigur o contido en sacarosa é superior (case o 10%), especialmente se se compara cos de “melón-piña” de Ram (7%). A lactosa é o azucre do leite; e a lactosa monohidrato, un xeito estandarizado de informar do contido deste azucre entre os productos lácteos. Como termo medio, supón un 2%, e o seu contido é lixeiramente superior en Kaigur en relación ás demais marcas. Para rematar, a glicosa representa aproximadamente o 1,7%.

Doutra banda, aínda que é case imposible precisa-la cantidade de froita nestes productos, realizouse unha proba de laboratorio na que se recuperou o residuo de polpa de froita, despois de sometelo a desecamento. O resultado, en porcentaxe de residuo de polpa de froita desecada, pode indicar aproximadamente a maior ou menor cantidade de froita de cada producto dentro dun mesmo sabor. Aínda que nos productos con amorodo o residuo supón un 0,27% de media e nos de piña-melón só un 0,07%, esta diferencia pode deberse a que a polpa de froitas como a piña e o melón deixan menos residuo, ou parte insoluble, cós amorodos.

Entre as sobremesas lácteas con amorodos, PMI e Kaigur presentan unha proporción semellante e ínfima de residuo desecado (0,06-0,08%) pero superior ó 0,03% de Pascual. Destaca moito o 0,92% de residuo desecado de RAM. Entre as de melón-piña é Pascual a que maior proporción de residuo insoluble deixa (0,1%), por riba do 0,07% de RAM e do 0,03% de Kaigur.

Sanitariamente, totalmente correctas

Nestes sobremesas lácteas, como acontece tamén no iogur, os problemas microbiolóxicos proceden da materia prima ou das contaminacións que se poidan desencadear durante o procesado, incluído o envasado. No tocante á materia prima, o leite de orixe trátase mediante calor para elimina-la posible contaminación inicial. A contaminación do cultivo iniciador pode dar lugar tamén a fermentacións anormais, e neste caso desenvolveríanse características organolépticas atípicas e defectos físicos. Sen embargo, nestas sobremesas lácteas, e nisto diferéncianse do iogur, o tratamento térmico ó que se someten despois da incubación evita estes problemas. Ademais, o envasado aséptico contribúe a prolonga-la vida útil destes productos. Nas análises microbiolóxicas efectuadas no laboratorio, as 8 mostras amosaron un estado hixiénico-sanitario correcto.

Etiquetaxe: algunha irregularidade

Aínda que estes productos non están regulados por ningunha norma específica senón pola xenérica de productos lácteos, a súa denominación de venda máis frecuente é “sobremesa láctea”, “producto lácteo” ou “preparado lácteo”. RAM chámao “Producto lácteo pasteurizado”, Pascual e PMI preséntanos como “Preparado lácteo pasteurizado con froita”, e Kaigur indica unicamente “Sobremesa láctea”, sen mención ningunha ó tratamento térmico. Ningunha mostra indica a proporción de froita engadida, aínda que a lexislación vixente obriga a facelo sempre que se saliente un ingrediente na denominación de venda ou na etiqueta. A outra irregularidade é a presencia nas dúas mostras de Kaigur dun conservante (ácido sórbico) non permitido nos productos lácteos tratados por calor, aínda que si nas froitas desecadas, a fonte de procedencia máis probable deste conservante en Kaigur. Non é obrigatorio indicar un aditivo se este se atopa nun ingrediente minoritario (proporción inferior ó 25% no producto final), como é o caso de Kaigur. Sen embargo, dado que na súa etiqueta esta marca fai mención á ausencia de conservantes, debería cumpri-lo seu compromiso. As sete mostras levan marcado de salubridade do producto e indican que non precisan frío para a súa conservación.

Cata: resultados mediocres e semellantes

Na cata avaliáronse aspectos xerais como aparencia, aroma, sabor e textura. Pedíuselles ós catadores que avaliasen, ademais e especificamente, o sabor a froita, a presencia de anacos e a cremosidade do producto. En xeral, preferiron as sobremesas lácteas con aroma e sabor intensos a froita e con textura cremosa na que se percibisen nitidamente os anacos de froita. As puntuacións foron discretas: ningunha superou os 6 puntos.

Entre os productos con anacos de amorodo, notouse unha certa preferencia por PMI e RAM. O de PMI destacou pola súa aparencia natural e sabor e aroma suaves. Sen embargo, presentou unha cantidade de anacos de froita relativamente baixa. En RAM, os catadores anotaron unha maior cantidade de anacos de froita, o que comportou mellores puntuacións en aparencia e textura. Pascual (5 puntos) amosou un intenso sabor a amorodo pero unha textura menos cremosa, mentres que Kaigur (4 puntos) obtivo valoracións intermedias en tódolos apartados. Nos productos sabor melón-piña, as puntuacións foron aínda máis semellantes. Kaigur (6 puntos) destacou polo seu sabor intenso a piña, mentres que na cantidade de anacos de froita sobresaíu RAM (6 puntos). Esta última mostra asociouse cunha baixa cremosidade. En Pascual (5 puntos) gustou a aparencia e o equilibrio de sabores melón-piña.

En síntese

As sobremesas lácteas termizadas non son idénticas ós iogures nin se poden denominar así, xa que non conteñen bacterias e fermentos lácticos vivos. Elabóranse seguindo un proceso semellante ó do iogur, pero sofren un tratamento térmico que inactiva a flora láctica responsable da fermentación e que lles confire unha maior estabilidade: non precisan frío para a súa conservación e a súa caducidade é ata de tres meses.
De tódolos xeitos, son un alimento interesante desde unha perspectiva nutricional.
Analizáronse sete sobremesas lácteas de catro marcas (PMI, RAM, Kaigur e Pascual) en dúas variedades: con anacos de amorodo e con anacos de melón-piña. Custan entre 34 e 37 pesetas por unidade.
Nutricionalmente son semellantes, aínda que se rexistran algunhas diferencias. Teñen un baixo poder enerxético (media: 85 calorías cada cen gramos), e o seu nutriente maioritario son os hidratos de carbono (17%), entre os que sobresaen os azucres simples. As proteínas supoñen un 2,6%, algo menos có leite, e a súa achega graxa (1%) é moi modesta.
A cata rexistrou puntuacións discretas, máis favorables para PMI e RAM nos productos con amorodos, e para Kaigur nos de melón-piña.
Non se elixiu unha mellor relación calidade-prezo, xa que tódolos productos son moi semellantes en composición nutricional e en sabor, aroma e textura, e os seus prezos difiren moi pouco.

Un a un

Un por un, os sete productos lácteos termizados

PMI

35 pta/unidade. Unha opción interesante. Menos hidratos de carbono (16,2%) cós demais, pero os de máis proteínas (3,2%).
O de menos glicosa (1%) e lactosa monohidrato (1,9%).
Na cata, 6 puntos: “Aparencia axeitada e natural, aroma e sabor suaves e agradables, textura cremosa. Escasa cantidade de anacos de amorodo”.

RAM

36 pta/unidade. O de máis residuo de polpa de froita desecada (0,92%).
E o de menos azucre engadido (8,5%). Na cata, 6 puntos: “Cor pálida, aroma e sabor non demasiado intensos, e textura pouco cremosa.
Maior proporción de anacos de froita”.

PASCUAL

37 pta/unidade O máis caro. O de menos residuo de polpa de froita desecada (0,03%).
Pero un dos de máis proteínas (2,9%). Dos que máis azucre engaden (9,7%).
Na cata, 5 puntos: “Cor e aroma intensos, así coma o sabor. Textura pouco cremosa, con escasa apreciación de anacos de amorodo”.

KAIGUR

34 pta/unidade. O máis barato.
O de menos proteínas (2,1%) e graxa (0,8%) e o que máis azucre engade (9,8%). Contido máximo en glicosa (2,3%) e lactosa monohidrato (2,4%).
Pequena cantidade dun conservante non permitido nos productos lácteos tratados por calor; aínda que non incumpre a norma, contradí a súa etiqueta neste aspecto.
Na cata, 4 puntos: “Destacan a súa aparencia e a súa elevada cremosidade. O resto, valores intermedios”.

RAM

36 pta/unidade. Proporción máxima de humidade (79,7%) e mínima de hidratos de carbono (16,3%) e azucre engadido (7,2%).
Contido máximo en glicosa (2,4%). Na cata, 6 puntos: “Cor pálida, aroma e sabor non demasiado intensos, e textura pouco cremosa.
Cantidade apreciable de anacos de froita”.

KAIGUR

34 pta/unidade. O máis barato. O de menos proteínas (2,1%) e graxa (0,6%).
E o de máis hidratos de carbono (18%) e sacarosa (9%). Pequena cantidade dun conservante non permitido nos productos lácteos tratados por calor.
Aínda que non incumpre a norma por iso, contradí a súa etiqueta.
Na cata, 6 puntos: “Cor pouco intensa pero sabor moi agradable, sobre todo a piña. Textura moi cremosa”.

PASCUAL

37 pta/unidade. O máis caro. O de máis residuo de polpa de froita desecada (0,1%) e proteínas (2,9%).
Porcentaxe mínima de lactosa monohidrato (1,9%). Na cata, 5 puntos: “Aparencia agradable de cor intensa.
Sabor equilibrado entre as notas de sabor a piña e a melón. Textura cremosa, pero con escasa apreciación de anacos de amorodo”.