No son yogures, pero resultan muy nutritivos y no necesitan frío

No son yogures, pero resultan muy nutritivos y no necesitan frío

Este tratamiento de calor le confiere una mayor estabilidad y unas mejores posibilidades comerciales, al prolongar su vida útil hasta un período de tres meses y sin necesidad de conservación en frío. Pero, y he aquí un detalle esencial, ese tratamiento térmico impide que se puedan comercializar bajo la denominación “yogur”, para lo cual según la legislación hoy vigente es necesario que las bacterias lácticas se encuentren vivas y en abundante cantidad en el momento del consumo. Por tanto, y a pesar de las semejanzas, estos postres lácteos no son yogures, ya que no tienen una de las principales características de aquellos: el contenido de bacterias o fermentos lácticos vivos, que no resisten los tratamientos de calor y a los que se atribuyen (aunque subsistan controversias científicas al respecto) importantes beneficios en la salud de quien los ingiere, como mejorar el equilibrio de nuestra flora intestinal y estimular el sistema inmunitario de nuestro organismo.

Se han analizado siete muestras de postres lácteos tratados por calor, correspondientes a las marcas PMI, RAM, Kaigur y Pascual, en dos variedades: con trozos de fresa y con trozos de melón y piña. Del análisis se deduce que son productos de bajo poder energético (de media, 85 calorías cada 100 gramos) y que su macronutriente mayoritario son los hidratos de carbono (17%), entre los que destacan los azúcares simples y, sobre todo, la sacarosa o azúcar añadido (9%). Las proteínas suponen un 2,6% de media, algo menos que la leche, y su contenido en grasa (el 1%) es aún más modesto.

Las ocho muestras, cuyo precio es similar (entre 34 y 37 pesetas por unidad), presentan características nutricionales muy parecidas. Destaca el mayor contenido en hidratos de carbono de Kaigur y su menor proporción en grasa y proteínas. En adición de azúcar sobresalen Kaigur y Pascual. Por otra parte, en las dos muestras de Kaigur se detectaron pequeñas cantidades de un conservante no permitido en lácteos, aunque sí en frutas desecadas, de donde con mucha probabilidad procede el conservante del producto final.

Kaigur, de todos modos, no incumple la legislación, ya que procede de un ingrediente minoritario como la fruta. En este caso no es necesario declarar el conservante, pero Kaigur incumple lo que asegura en su etiqueta ya que se declara libre de conservantes. Por otra parte, el estado higiénico-sanitario de las siete muestras fue correcto. Y, por último, la cata deparó puntuaciones discretas (ninguna muestra superó los 6 puntos) y destacaron PMI y RAM en los postres lácteos con fresas, y Kaigur en los de piña-melón. En cuanto al etiquetado, lo más reseñable es que ninguna muestra declara el porcentaje de fruta que añade, a pesar de que deberían hacerlo.

Si atendemos a la gran similitud nutricional y gustativa entre las muestras y a su precio también parecido, no procede la designación de una mejor relación-precio. De todos modos, PMI (35 pesetas) es una opción interesante en sabor fresa, mientras que en sabor melón-piña lo es Ram (36 pesetas).

Qué son estos postres lácteos

Los postres lácteos termizados o pasteurizados son productos que comparten muchas características con los yogures. Se elaboran a partir de leche desnatada o semidesnatada y/o entera, que se fermenta mediante la acción de bacterias lácticas, y opcionalmente se les añade frutas y azúcar. La principal diferencia respecto al yogur estriba en que, a diferencia de ellos, estos postres lácteos se someten a un tratamiento por calor que destruye la flora láctica, mientras que en el yogur ésta ha de encontrarse presente en el momento del consumo en una cantidad elevada (mínimo:107 colonias por gramo). Por este motivo, según la legislación actual, estos postres lácteos no pueden denominarse “yogures”. Ahora bien, aportan ventajas respecto a los yogures: su larga duración y la no necesidad de refrigeración.

Según su lista de ingredientes, los fundamentales son un componente lácteo (leche parcialmente desnatada y base láctea en Kaigur, y leche fermentada en Pascual, RAM y PMI), azúcar, fruta, espesantes como fécula de maíz o almidón hidrolizado, y gelatina. La fruta es generalmente, y después del azúcar, el tercer ingrediente, con la excepción de Kaigur donde la fruta aparece en la lista por delante del azúcar. Esta marca también se diferencia en que, según su etiqueta, no añade aromas. Todas, por otro lado, declaran hallarse libres de conservantes.

El proceso de elaboración de estos pseudo-yogures comienza con la mezcla, en un tanque, de la leche y otros ingredientes. La mezcla se agita a gran velocidad y se bombea dentro de los incubadores, donde se agrega el cultivo, formado por bacterias lácticas (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus), responsables de la acidificación y de ciertas características organolépticas (sabor, textura…) de estos productos. La temperatura durante la fase de inoculación se mantiene a unos 40-45 grados. Una vez alcanzado el pH requerido (4,6 ó inferior) y desarrolladas las características organolépticas típicas, el producto se bate y se somete a un tratamiento por calor: puede ser una termización (como mínimo, 15 segundos a una temperatura entre 57 y 68 grados) o una pasterización (como mínimo, 15 segundos a 72 grados). Este tratamiento, junto con el bajo pH, es la base de la prolongada vida útil de estos productos, que no necesitan frío ni conservantes para mantenerse en correcto estado higiénico-sanitario y mantener todas sus cualidades gustativas.

Los datos nutricionales del análisis

El pH de estos postres lácteos es similar al de los yogures, ya que se sitúa en torno a 4-4,1 en las siete muestras. Este pH ácido contribuye a estabilizar el alimento, protegiéndolo contra la alteración microbiana. El componente mayoritario de estos postres lácteos es el agua, que supone un 78,5% de media. Los hidratos de carbono suponen alrededor de un 17% del producto; el postre con fresas de Kaigur destaca con un 20% de hidratos de carbono. Las proteínas se encuentran en pequeña proporción (2,6% de media), entre el 2,1% de Kaigur y el 3,2% de PMI. Finalmente, la proporción de grasa es muy baja, tan sólo un 1% de media.

Esta composición nutricional explica el bajo valor calórico de estos postres lácteos: de media, 85 calorías cada 100 gramos. Los hidratos de carbono de estos postres lácteos son fundamentalmente azúcares simples, como sacarosa, lactosa y glucosa. La sacarosa, del azúcar añadido, es el mayoritario y supone casi un 9% de media. Estamos, pues, ante una importante adición de azúcar. Aunque las diferencias no son relevantes, en los “con fresas” de Pascual y Kaigur el contenido en sacarosa es superior (casi el 10%), especialmente si se compara con el de “melón-piña” de Ram (7%). La lactosa es el azúcar de la leche; y la lactosa monohidrato, una forma estandarizada de informar del contenido en este azúcar entre los productos lácteos. En promedio, supone un 2%, y su contenido es ligeramente superior en Kaigur, respecto a las demás marcas. Finalmente, la glucosa representa alrededor del 1,7%.

Por otra parte, aunque es casi imposible precisar la cantidad de fruta en estos productos, se ha realizado una prueba de laboratorio en la que se recuperó el residuo de pulpa de fruta, tras someterlos a desecación. El resultado, en porcentaje de residuo de pulpa de fruta desecada, puede indicar aproximadamente la mayor o menor cantidad de fruta de cada producto, dentro de un mismo sabor. Aunque en los postres con fresa el residuo supone un 0,27% de media, y en los de piña-melón, sólo un 0,07%, esto puede deberse a que la piña y el melón son frutas cuya pulpa deja menos residuo, o parte insoluble, que la fresa.

Entre los postres lácteos con fresas, PMI y Kaigur presentan una proporción similar e ínfima de residuo desecado (0,06-0,08%) pero superior al 0,03% de Pascual. Destaca sobremanera el 0,92% de residuo desecado de RAM. Por otra parte, entre los de melón-piña es Pascual el que mayor proporción de residuo insoluble deja (0,1%), por encima del 0,07% de RAM, y el 0,03% de Kaigur.

Sanitariamente, del todo correctos

En estos productos lácteos, al igual que en el yogur, los problemas microbiológicos proceden de la materia prima o de las contaminaciones que pueden desencadenarse durante el procesado, incluido el envasado. En cuanto a la materia prima, la leche de origen se trata mediante calor para eliminar la posible contaminación inicial.

Por otra parte, la contaminación del cultivo iniciador puede dar lugar a fermentaciones anormales, en cuyo caso se desarrollarían características organolépticas atípicas y defectos físicos. Sin embargo, y a diferencia de lo que ocurre en el yogur, en estos postres lácteos el tratamiento térmico a que se someten después de la incubación evita estos problemas.

Asimismo, el envasado aséptico contribuye a prolongar la vida útil de estos productos. En los análisis microbiológicos efectuados en laboratorio, las 8 muestras mostraron un estado higiénico-sanitario correcto.

Etiquetado: alguna irregularidad

Aunque estos productos no se regulan por ninguna norma específica sino por la genérica de productos lácteos, su denominación de venta más usual es “postre lácteo”, “producto lácteo” ó “preparado lácteo”. RAM lo llama “Producto lácteo pasteurizado”, Pascual y PMI los presentan como “Preparado lácteo pasterizado con fruta”, y Kaigur indica únicamente “Postre lácteo”, sin mención alguna al tratamiento térmico. Ninguna muestra indica la proporción de fruta añadida, aunque la legislación obliga a hacerlo siempre que se destaque un ingrediente en la denominación de venta o en el etiquetado. La otra irregularidad es la presencia en las dos muestras de Kaigur de un conservante (ácido sórbico) no permitido en productos lácteos tratados por calor pero sí en frutas desecadas, probablemente la fuente de procedencia de este conservante en Kaigur.

No es obligatorio indicar un aditivo si éste se encuentra en un ingrediente minoritario (proporción inferior al 25% en el producto final), como es el caso de Kaigur. Sin embargo, dado que en su etiqueta esta marca hace mención a la ausencia de conservantes, debería cumplir su compromiso. Por otra parte, las siete muestras llevan marcado de salubridad del producto, e indican que no necesitan frío para su conservación.

En síntesis y tabla comparativa

En síntesis

• Los postres lácteos termizados no son idénticos a los yogures ni pueden denominarse como tales, porque no contienen bacterias y fermentos lácticos vivos. Se elaboran siguiendo un proceso similar al del yogur, pero sufren un tratamiento térmico que inactiva la flora láctica responsable de la fermentación y le confiere una mayor estabilidad: no necesitan frío para su conservación y su caducidad es de hasta tres meses.
• De todos modos, son un alimento interesante desde una perspectiva nutricional.
• Se han analizado siete postres lácteos de cuatro marcas (PMI, RAM, Kaigur y Pascual), en dos variedades: con trozos de fresa y con trozos de melón/piña. Cuestan entre 34 y 37 pesetas por unidad.
• Nutricionalmente son similares, aunque se registren algunas diferencias. Tienen un bajo poder energético (media: 85 calorías cada cien gramos), y su nutriente mayoritario son los hidratos de carbono (17%), entre los que destacan los azúcares simples. Las proteínas suponen un 2,6%, algo menos que la leche, y su aporte graso (1%) es muy modesto.
• La cata registró puntuaciones discretas, más favorables para PMI y RAM en los postres con fresas, y de Kaigur en los de piña/melón.
• No hay mejor relación calidad-precio, porque son muy similares en composición nutricional y en sabor, aroma y textura; y sus precios difieren muy poco.

	PMI (fresa)	RAM (fresa)	PASCUAL (fresa)	KAIGUR (fresa)	RAM (melon- piña)	PASCUAL (melon- piña)	KAIGUR (melon – piña)
Precio (pts/unidad)	35	36	37	34	36	37	34
pH	4,1	4,1	4,1	4,1	4,0	4,1	4,0
Residuo de pulpa de fruta (%)1	0,08	0,92	0,03	0,06	0,07	0,1	0,03
Humedad (%)	78,8	78,6	78,4	76,6	79,7	78,6	78,7
Hidratos de carbono (%)	16,2	16,9	16,9	19,9	16,3	17,0	18,1
Proteina (%)	3,2	2,7	2,9	2,1	2,5	2,9	2,1
Grasa (%)	1,2	1,2	1,3	0,8	1,0	1,0	0,6
Cenizas (%)	0,6	0,6	0,6	0,6	0,5	0,5	0,5
Valor calorico (kcal/100 g)	84	85	87	90	80	84	82
Sacarosa (%)	9,0	8,5	9,7	9,8	7,2	8,5	9,0
Glucosa (%)	1,0	1,6	1,6	2,3	2,4	1,9	1,4
Conservantes (ppm A. Sorbico)	Ausencia	Ausencia	Ausencia	115	Ausencia	Ausencia	45
Lactosa monohidrato (%) 2	1,9	2,3	2,1	2,4	2,1	1,9	2,6
Colorantes	Ausencia	Ausencia	Ausencia	Ausencia	Ausencia	Ausencia	Ausencia
Estado micro- biológico	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Cata (1 a 10 ptos)	6	6	5	4	6	5	6

Observaciones Características:

(1) Residuo de pulpa de fruta: cantidad de residuo de pulpa de fruta recuperado del postre lacteo y desecado, expresado en porcentaje.

(2) Lactosa monohidrato: forma estandarizada de expresar el contenido en lactosa (azucar caracteristico de la leche) en productos lacteos.

Uno a uno

Uno por uno, los siete postres lácteos termizados. CON TROZOS DE FRESA / CON TROZOS DE PIÑA Y MELÓN

PMI

• 35 ptas/unidad. Una opción interesante.
• Menos hidratos de carbono (16,2%) que los demás, pero los de más proteína (3,2%). El de menos glucosa (1%) y lactosa monohidrato (1,9%).
• En cata, 6 puntos: “Apariencia adecuada y natural, aroma y sabor suaves y agradables, textura cremosa. Escasa cantidad de trozos de fresa.” (FRESA)

RAM

• 36 ptas/unidad. El de más residuo de pulpa de fruta desecada (0,92%).
• Y el de menos azúcar añadido (8,5%). En cata, 6 puntos: “Color pálido, aroma y sabor no demasiado intensos, y textura poco cremosa.
• Mayor proporción de trozos de fruta”. (FRESA)

PASCUAL

• 37 ptas/unidad. El más caro. El de menos residuo de pulpa de fruta desecada (0,03%).
• Pero uno de los de más proteína (2,9%). De los que más azúcar añaden (9,7%).
• En cata, 5 puntos: “Color y sabor intensos, así como el sabor. Textura poco cremosa, con escasa apreciación de trozos de fresa.” (FRESA)

KAIGUR

• 34 ptas/unidad. El más barato. El de menos proteína (2,1%) y grasa (0,8%) y el que más azúcar añade (9,8%).
• Contenido máximo en glucosa (2,3%) y lactosa monohidrato (2,4%). Pequeña cantidad de un conservante no permitido en productos lácteos tratados por calor; aunque no incumple la norma, contradice su etiquetado en este aspecto.
• En cata, 4 puntos: “Destacan su apariencia y su elevada cremosidad. El resto, valores intermedios”. (FRESA)

RAM

• 36 ptas/unidad. Proporción máxima de humedad (79,7%) y mínima de hidratos de carbono (16,3%) y azúcar añadido (7,2%).
• Contenido máximo en glucosa (2,4%). En cata, 6 puntos: color pálido, aroma y sabor no demasiado intensos, y textura poco cremosa. Cantidad apreciable de trozos de fruta. (PIÑA Y MELÓN)

KAIGUR

• 34 ptas/unidad. El más barato. El de menos proteína (2,1%) y grasa (0,6%).
• Y el de más hidratos de carbono (18%) y sacarosa (9%). Pequeña cantidad de un conservante no permitido en productos lácteos tratados por calor.
• Aunque no incumple la norma por ello, contradice su etiquetado.
• En cata, 6 ptos: “Color poco intenso pero sabor muy agradable, sobre todo a piña. Textura muy cremosa.” (PIÑA Y MELÓN)

PASCUAL

• 37 ptas/unidad. El más caro. El de más residuo de pulpa de fruta desecada (0,1%) y proteína (2,9%).
• Porcentaje mínimo de lactosa monohidrato (1,9%). En cata, 5 puntos: “Apariencia agradable de color intenso.
• Sabor equilibrado entre las notas de sabor a piña y a melón. Textura cremosa, pero con escasa apreciación de trozos de fresa.” (PIÑA Y MELÓN)