La higiene pot millorar
Es tracta de “productes refrigerats mínimament processats”, amb hortalisses fresques rentades, tallades i envasades, que el consumidor ha de conservar en el frigorífic. Aquest tipus d’envàs preserva la frescor del producte, ja que evita tant la disminució d’humitat com la respiració dels vegetals, amb la qual cosa n’allarga la vida útil i redueix les pèrdues de vitamines i minerals
Una mostra conté fins a 7 verdures diferents mentre que d’altres només en tenen dos. Costen des de les 858 pessetes el quilo de “Cuatro Estaciones” (només dos tipus de verdura) de Vega Mayor fins a les 2.920 pessetes el quilo de “California” (cinc classes) de Kerne. I són tan saludables i nutritives com les fresques, si bé el trossejat i rentat a què se sotmeten redunda en una certa pèrdua de vitamines. Però la qualitat sanitària d’aquestes amanides denominades també “de quarta gamma” dista de ser satisfactòria. Només dues “Vega”, de Vega Mayor, i “Cesar”, de Luminosa, es troben en perfecte estat.
La resta va evidenciar un recompte superior a l’admès per la norma en microorganismes aerobis la qual cosa, sense que impliqui problemes per al consumidor, sembla indicar que la cadena de fred no s’ha respectat en el procés de producció i/o distribució. A més, a “California”, de Kernel, i “Italiana”, de Luminosa, es va detectar listèria (agent patogen), si bé en una quantitat inferior a la que admet la norma per a productes crus. I la meitat van presentar restes de pesticides, encara que dins dels límits admesos.
La que més va agradar en el tast va ser la més barata, “Cuatro Estaciones”, de Vega Mayor, que només inclou dos tipus de verdura, mentre que les més cares i amb més diversitat de components van obtenir resultats mediocres. Això pot ser per la inclusió, en aquestes últimes, de verdures a les quals la majoria dels consumidors estan poc acostumats, com la ruckola, de sabor fort i amarg. També van ser ben valorades “Tallo Verde”, de California, i “Cesar”, de Luminosa. Però no n’hi ha dues d’iguals, cada una té la seva pròpia barreja d’ingredients, per la qual cosa és el gust de cada consumidor qui estableix els mèrits gustatius de cada amanida. La millor relació qualitat-preu és “Cesar”, de Luminosa, la segona més barata, amb un bé al tast. Juntament amb “Vega” (una altra opció molt interessant), de Vega Mayor, és una de les dues que uneixen un estat sanitari correcte i l’absència de pesticides.
Els vegetals es recullen quan assoleixen els requeriments de maduresa, que estableix cada fabricant. Una de les dues amanides de Tallo Verde és de brots tendres i indica que les seves verdures han estat recollides en brotar. Normalment, una vegada recollides, les verdures són prerefredades perquè no perdin qualitat. Després de la fase de neteja (es pot usar aigua clorada per disminuir la càrrega microbiana), es tallen i s’envasen en bosses o recipients de plàstic, en atmosfera modificada (barreja de gasos: es disminueix la concentració d’oxigen de l’aire i s’augmenta la concentració d’un altre gas). La missió d’aquest envàs és evitar les pèrdues d’humitat i alentir els processos de respiració que provoquen el pansiment dels vegetals i les pèrdues de vitamines i minerals. L’envàs es manté a temperatura de refrigeració, ja que el fred (únic mètode de conservació en aquest producte) evita la proliferació dels possibles microorganismes de les verdures.
S’ha analitzat també la quantitat de nitrats d’aquestes amanides, ja que en tractar-se d’un producte vegetal són susceptibles de presentar un elevat contingut d’aquest compost. Les fonts d’ingestió de nitrats per a l’ésser humà són l’aigua, alguns conservants i els mateixos vegetals, per la seva tendència a l’acumulació d’aquests compostos, especialment en l’enciam, les bledes i els espinacs i per l’ús d’adobs nitrogenats en el cultiu. El problema que comporten els nitrats és que es poden transformar en nitrits, tòxics per a l’ésser humà. Totes les mostres han registrat quantitats de nitrats inferiors a les admeses per la llei, entre 2.500 i 4.500 ppm (parts per milió) per als diversos vegetals. La norma canviarà el 5 d’abril del 2002 i reduirà aquests màxims, reflectint així la controvèrsia sobre la possible toxicitat dels nitrats. Aquestes amanides respecten també els límits de la nova norma.
Els productes fitosanitaris que s’usen per controlar les plagues (fongs, insectes…) que ataquen als vegetals, s’eliminen amb el rentat però alguns romanen a les verdures. L’anàlisi de CONSUMER és capaç de detectar 89 pesticides, dels quals se n’han descobert sis (Metalaxil, Iprodiona, Oxadixil, Procimidona, Propozamida i Propizamida) en aquestes amanides. Ara bé, només la meitat de les mostres van presentar restes de pesticides: “Brotes Tiernos”, de Tallo Verde, amb tres de diferents; “Italiana”, de Luminosa, amb dos; i un a “California”, de Kernel, i “Vega”, de Vega Mayor. El més important és que cap superava (ni tan sols s’hi apropava) les quantitats permeses per la llei.
El component majoritari de qualsevol verdura és l’aigua i el seu valor energètic és molt baix, en el nostre cas entre les 14 calories cada 100 grams de l’enciam i les 29 de la col; però aquest valor augmenta quan se li afegeix l’oli o la salsa (molt calòrics) per a la preparació culinària. Aporten poques proteïnes, des de l’1% de la pastanaga fins al 3% de la col. El contingut en greix és inferior a l’1%. I aquest greix té una composició saludable a causa de l’absència d’àcids grassos saturats. Els hidrats de carboni representen entre el 2% i el 7% del producte. Totes les verdures aporten fibra, cosa que col·labora significativament en el seu aportament a la dieta. A les verdures hi ha (a excepció de la D i la B12, exclusives dels aliments d’origen animal) la pràctica totalitat de les vitamines. La pastanaga conté molts beta-carotens (precursors de la vitamina A). La col i l’enciam, per la seva part, aporten àcid fòlic. Però en aquestes amanides, el contingut en vitamines es pot veure reduït pel trossejat i rentat de les verdures. Quant als minerals, l’enciam, la col i la pastanaga aporten uns 40 mil·ligrams de calci cada cent grams i la col uns 300 mil·ligrams de potassi cada cent grams. En general, aporten poc ferro.
Vénen en bossa o recipients rígids de plàstic, que preserven la frescor del producte i en totes les etiquetes es fa referència al fet que s’han de conservar en fred. Però quatre amanides (California, de Tallo Verde; Italiana i Cesar, de Luminosa; i Vega, de Vega Mayor) incompleixen la norma ja que no indiquen que han estat envasades en atmosfera modificada o especial. I de les quatre que sí que ho fan, dues (totes dues de Kernel) inclouen un llegenda incorrecta, ja que anuncien que estan envasades en “atmosfera especial per a una millora de la qualitat”, quan aquest envàs no millora, en cap cas, la qualitat del producte. D’altra banda, en les dues amanides de Kernel i en “Brotes Tiernos”, de Tallo Verde, s’indica -al costat del llistat d’ingredients- que les seves proporcions poden variar segons l’època de l’any, cosa que implica que el producte no serà homogeni en el temps.
Les amanides de quarta gamma poden constituir un risc per a la salut del consumidor si són manipulades de forma incorrecta, perquè els vegetals no són prou àcids, tenen una gran quantitat d’aigua i no reben tractament tèrmic per inactivar els microorganismes causants de toxiinfeccions alimentàries. Aquestes característiques beneficien el creixement de microorganismes patògens i la seva llarga vida útil propicia més temps per a la seva multiplicació. Per tot això, esdevé essencial la higiene del producte i el manteniment de la cadena de fred.
A l’anàlisi microbiològica, es va efectuar un recompte d’aerobis mesòfils i d’Echerichia coli, indicadors de l’estat higiènic d’aquestes amanides. La norma estableix una quantitat màxima d’aquests microorganismes per al dia de fabricació i una altra per al de caducitat. S’ha pres com a referència la quantitat de microorganismes que no ha de superar el dia de caducitat. Efectuat el recompte, només “Vega”, de Vega Mayor, i “Cesar”, de Luminosa, es trobaven en estat correcte. Les altres sis amanides sobrepassaven el màxim d’aerobis mesòfils que admet la norma, si bé la seva situació sanitària no comportava cap risc per al seu consumidor hipotètic. I parlant ja dels microorganismes més rellevants, els patògens, no es va detectar salmonel·la en cap mostra però a “California”, de Kernel, i a “Italiana”, de Luminosa, va aparèixer listèria, si bé la quantitat era inferior a la permesa: 100 unitats formadores de colònies. El lògic és que la llei obligui a l’absència de patògens en un producte alimentari, però no exigeix l’absència de listèria en productes crus perquè els gèrmens d’aquest patogen es troben molt distribuïts en la naturalesa i revesteix molta dificultat aconseguir l’absència, exigida només en productes tractats per calor.
La listèria ataca només persones amb defenses baixes, com malalts, infants, ancians i dones embarassades. Perquè un individu sa i no pertanyent a un d’aquests grups de risc sofreixi una toxiinfecció per listèria ha de consumir aliments amb una gran quantitat d’aquest patogen. Les listèries es poden trobar als vegetals en origen o incorporar-se en el procés d’elaboració. Sobreviuen en ambients amb poc oxigen o fins i tot sense oxigen (com l’atmosfera dels envasos d’aquestes amanides) i poden créixer, encara que molt lentament, al frigorífic. La clau és el bon estat higiènic de la matèria primera i que no es trenqui la cadena de fred. S’han de posar tots els mitjans perquè no hi hagi listèria al producte, però el que és essencial és que no es multipliqui, per a la qual cosa és imprescindible mantenir la cadena de fred.
En síntesi
En síntesi
- L’amanida de verdures és un aliment molt saludable, amb poques calories, gairebé gens de greix, bastant fibra i un elevat contingut en vitamines i minerals.
- El seu envasat en atmosfera modificada allarga la vida útil del producte i redueix la pèrdua d’humitat i vitamines que suposen el rentat i tallat de les verdures i el pas del temps.
- Només una de cada quatre es trobaven en un estat sanitari correcte, i fins i tot en dues mostres es va detectar listèria (agent patogen), però cap d’aquestes dues incomplia la normativa. Fabricants i distribuïdors han de fer més atenció a l’estat microbiològic d’aquestes amanides, que no sofreixen cap manipulació que elimini els microorganismes abans del consum. El manteniment de la cadena de fred al llarg de tota la vida del producte és imprescindible.
- En la meitat hi havia restes de pesticides, si bé les quantitats eren inferiors a les permeses.
- La que més va agradar en el tast va ser “Cuatro Estaciones”, de Vega Mayor, la més barata i amb només dos ingredients.
- La millor qualitat relació preu és “Cesar”, de Luminosa: la segona més barata, amb un bé al tast i una de les dues úniques que presenten un estat sanitari satisfactori i l’absència de pesticides. Una altra opció interessant: “Vega”, de Vega Mayor.
Un a un
Vuit amanides envasades, una a una
Cesar, de Luminosa
- Surt a 1.076 pessetes el quilo, és la segona més barata. La millor relació qualitat-preu.
- Només dos ingredients: enciam verd (en més proporció) i enciam vermell. És una de les dues que uneix un bon estat sanitari sense residus de pesticides.
- Etiquetatge incorrecte: no indica que està envasat en atmosfera modificada o especial.
- En tast: 6,5 punts, la segona millor. La millor en sabor i en tendresa; en la resta de paràmetres, valors intermedis.
Vega, de Vega Mayor
- Surt a 1.076 pessetes el quilo, és la segona més barata. La millor relació qualitat-preu. Només dos ingredients: enciam verd (en més proporció) i enciam vermell.
- És una de les dues que uneix un bon estat sanitari sense residus de pesticides. Etiquetatge incorrecte: no indica que està envasat en atmosfera modificada o especial.
- En tast: 6,5 punts, la segona millor. La millor en sabor i en tendresa; en la resta de paràmetres, valors intermedis.
4 Estacions, de Vega Mayor
- Surt a 858 pessetes el quilo, és la més barata. Interessant. Té 3 ingredients: enciam iceberg (majoritari), col llombarda i pastanaga. Residus d’un pesticida, en quantitat inferior a la permesa.
- Estat sanitari: bé. En tast, la millor, 7 punts. Les puntuacions més altes en gairebé tots els paràmetres.
California, de Tallo Verde
- Surt a 1.190 pessetes el quilo. Sis ingredients: col blanca (majoritari), carbassó, escarola francesa, blat de moro, xicoira vermella i julivert.
- Una de les de menys nitrats. Estat sanitari: regular, per sobrepassar el límit d’aerobis mesòfils.
- Etiquetatge incorrecte: no indica que està envasat en atmosfera modificada o especial.
- Tast: 6,7 punts, la segona millor. Bé en mida, ingredients i aparença. En la resta de paràmetres, qualificació intermèdia.
Brotes Tiernos, de Tallo Verde
- Surt a 2.380 pessetes el quilo, la segona més cara. Té 7 ingredients (enciam vermell i verd, fulla de roure, enciam romà i batàvia (majoritària), canonge i cerfull) i el percentatge de cada un varia segons l’època de l’any.
- Residus de pesticides (tres tipus), però dins del límit. Estat sanitari: regular, per superar la quantitat admesa d’aerobis mesòfils.
- En tast: 5,8 punts. Molt tendres. Però en la resta de paràmetres, puntuacions mitjanes o baixes.
Alemana, de Kernel
- Surt a 1.196 pessetes el quilo. Té 6 ingredients (col llombarda, pastanaga, col blanca, api, ceba i raves) i el percentatge de cada un varia segons la disponibilitat del producte.
- Estat sanitari: regular, per superar la quantitat admesa d’aerobis mesòfils. Etiquetatge incorrecte: assegura que l’envàs millora la qualitat del producte.
- Tast: 6,4 punts. Completa i variada. Destaca l’aparença. Trossos petits i textura dura. Pel que fa a la resta de coses, posicions intermèdies.
California, de Kernel
- Surt a 2.920 pessetes el quilo, la més cara. Té 5 ingredients: enciam vermell (majoritari), ruckola, fulla de roure, baby coss i créixens de terra i el percentatge de cada un varia segons l’època de l’any.
- Residus d’un pesticida, però en quantitat inferior a la permesa. Estat sanitari: regular tirant a dolent, per superar la quantitat admesa d’aerobis mesòfils, i contenir listèria (en quantitat inferior a la permesa).
- (Etiquetatge incorrecte: suggereix que l’envàs millora la qualitat del producte. En tast, la pitjor, amb només 4,6 punts.
- Ocupa les posicions més baixes en gairebé totes les característiques analitzades. Sabor fort i amarg (per la ruckola).
Italiana, de Luminosa
- Surt a 1.625 pessetes el quilo. Té només 2 ingredients, enciam verd i enciam vermell. La de més nitrats, encara que molt per sota de la quantitat admesa.
- Residus de dos pesticides, en quantitat inferior a la permesa. Estat sanitari: regular tirant a dolent, ja que superava la quantitat admesa d’aerobis mesòfils i contenia listèria (en quantitat inferior a la permesa).
- Etiquetatge incorrecte: no indica que està envasat en atmosfera modificada o especial. Tast: 6,3 punts. En sabor, una de les millors.