A hixiene pode mellorar

Analizáronse 8 ensaladas envasadas en atmosfera modificada, de catro marcas distintas. Trátase de “productos refrixerados minimamente procesados”, con hortalizas frescas lavadas, cortadas e envasadas, que o consumidor debe conservar no frigorífico. Este tipo de envase preserva a frescura do producto, xa que evita tanto a diminución de humidade coma a respiración dos vexetais, co que alonga a súa vida útil e se reducen as perdas de vitaminas e minerais.

Unha mostra contén ata 7 verduras distintas mentres que outras só teñen dúas. Custan desde as 858 pesetas o quilo de “Catro Estacións” (só dous tipos de verdura) de Vega Mayor ata as 2.920 pesetas o quilo de “California” (cinco clases) de Kernel. E son tan saudables e nutritivas coma as frescas, aínda que o lavado e partición en anacos orixina unha certa perda de vitaminas. Pero a calidade sanitaria destas ensaladas, denominadas tamén “de cuarta gama”, está lonxe de ser satisfactoria. Só dúas “Vega”, de Vega Mayor e “Cesar”, de Luminosa están en perfecto estado. O resto evidenciou un reconto superior ó admitido pola norma en microorganismos aerobios, o que, sen implicar problemas para o consumidor, parece indicar que a cadea de frío non se respectou no proceso de producción e/ou distribución. Ademais, en “California”, de Kernel, e “Italiana”, de Luminosa, detectouse listeria (axente patóxeno), se ben en cantidade menor á admitida pola norma para productos crus. E a metade presentaron restos de praguicidas, aínda que dentro dos límites admitidos.

A que máis gustou na cata foi a máis barata, “Catro Estacións”, de Vega Maior, que só inclúe dous tipos de verdura, mentres que as máis caras e con maior diversidade de compoñentes obtiveron resultados mediocres. Isto pódese deber á inclusión, nestas últimas, de verduras ás que a maioría dos consumidores están pouco afeitos, como a ruckola, de sabor forte e amargo. Tamén foron ben valoradas “Tallo Verde” de California, e “Cesar”, de Luminosa. Pero non hai dúas iguais, cada unha ten a súa propia mestura de ingredientes, polo que é o gusto de cada consumidor quen establece os méritos gustativos de cada ensalada. A mellor relación calidade-prezo é “Cesar”, de Luminosa, a segunda máis barata, cun ben na cata. Xunto a “Vega” (outra opción moi interesante), de Vega Mayor, é unha das poucas que axuntan un correcto estado sanitario e a ausencia de praguicidas.

Cómo se elaboran

Os vexetais recóllense cando acadan os requirimentos de madurez, que establece cada fabricante. Unha das dúas ensaladas de Tallo Verde é de brotes tenros, e indica que as súas verduras se recolleron ó agromaren. Xeralmente, unha vez recollidas, as verduras prearrefríanse para que non perdan calidade. Trala fase de limpeza (pódese usar auga clorada para diminuí-la carga microbiana), córtanse e envásanse en bolsas ou recipientes de plástico, en atmosfera modificada (mestura de gases: diminúese a concentración de os iacute;xeno do aire e auméntase a concentración doutro gas). A misión deste envase é evita-la perda de humidade e retarda-los procesos de respiración que provocan que murchen os vexetais e as perdas de vitaminas e minerais. O envase mantense á temperatura de refrixeración, xa que o frío (único método de conservación neste producto) evita a proliferación dos posibles microorganismos das verduras.

Nitratos, ben

Analizouse tamén a cantidade de nitratos destas ensaladas, xa que ó se tratar dun producto vexetal son susceptibles de presentaren un elevado contido deste composto. As fontes de inxestión de nitratos para o ser humano son a auga, algúns conservantes e os propios vexetais, pola súa tendencia á acumulación destes compostos, especialmente en leitugas, acelgas e espinacas, e polo uso de fertilizantes nitroxenados no cultivo. O problema que encerran os nitratos é que se poden transformar en nitritos, tóxicos para o ser humano. Tódalas mostras rexistraron cantidades de nitratos inferiores ás admitidas na lei, entre 2.500 e 4.500 ppm (partes por millón) para os diversos vexetais. A norma cambiará o 5 de abril do 2002, e reducirá estes máximos, reflectindo así a controversia sobre a posible toxicidade dos nitratos. Estas ensaladas respectan tamén os límites da nova norma.

A metade con praguicidas, pero dentro do límite

Os productos fitosanitarios que se usan para controla-las pragas (fungos, insectos…) que atacan os vexetais, elimínanse co lavado, pero algúns permanecen nas verduras. A análise de CONSUMER é capaz de detectar 89 praguicidas, dos cales se descubriron seis (Metalaxil, Iprodiona, Oxadixil, Procimidona, Propozamida e Propizamida) nestas ensaladas. Agora ben, só a metade das mostras presentaron restos de praguicidas: “Brotes Tenros”, de Tallo Verde, con tres distintos, “Italiana”, de Luminosa, con dous; e un en “California” de Kernel e “Vega” de Vega Mayor. O máis importante é que ningunha superaba (nin sequera se achegaba) as cantidades permitidas pola lei.

Nutritivamente, moi recomendables O compoñente maioritario de calquera verdura é a auga e o seu valor enerxético é moi baixo, no noso caso entre as 14 calorías cada 100 gramos da leituga e as 29 da col; pero este valor aumenta cando se lle engade o aceite ou salsa (moi calóricos) para a preparación culinaria. Achegan poucas proteínas, desde o 1% da cenoria ata o 3% da col. O contido en graxa é menor ó 1%. E esta graxa ten unha composición saudable debido á ausencia de ácidos graxos saturados. Os hidratos de carbono representan entre o 2% e o 7% do producto. Tódalas verduras achegan fibra, e isto colabora significativamente na súa introducción na dieta. Nas verduras están (non sendo o caso da D e da B12, exclusivas dos alimentos de orixe animal) a práctica totalidade das vitaminas. A cenoria contén moitos beta-carotenos (precursores da vitamina A). A col e a leituga, pola súa banda, achegan ácido fólico. Pero nestas ensaladas, o contido en vitaminas pode verse minguado ó lavar e parti-las verduras en anacos. No tocante ós minerais, leituga, col e cenoria achegan uns 40 miligramos de calcio cada cen gramos e a col uns 300 miligramos de potasio cada cen gramos. En xeral, proporcionan pouco ferro.

Etiquetaxe, só regular Veñen en bolsa ou recipientes ríxidos de plástico, que preservan a frescura do producto. E en tódalas etiquetas se fai referencia a que se deben conservar en frío. Pero catro ensaladas (California, de Tallo Verde; Italiana e Cesar, de Luminosa; e Vega, de Vega Mayor) incumpren a norma, ó non indicaren que foron envasadas en atmosfera modificada ou especial. E das catro que si o fan, dúas (ámbalas dúas de Kernel) inclúen unha lenda incorrecta, xa que anuncian que están envasadas en “atmosfera especial para unha mellora da calidade”, cando este envase non mellora, en ningún caso, a calidade do producto.

Por outra banda, nas dúas ensaladas de Kernel e en “Brotes Tenros”, de Tallo Verde, indícase, xunto á relación de ingredientes, que as súas proporcións poden variar segundo a época do ano, o que implica que o producto non será homoxéneo no tempo.

Estado sanitario: moi mellorable

As ensaladas de cuarta gama poden constituír un risco para a saúde do consumidor se son incorrectamente manipuladas, porque os vexetais non son ácidos abondo, teñen unha gran cantidade de auga e non reciben tratamento térmico para inactiva-los microorganismos causantes de toxiinfeccións alimentarias. Estas características benefician o crecemento de microorganismos patóxenos e a súa longa vida útil propicia máis tempo para a súa multiplicación. Por todo iso, tórnase esencial a hixiene do producto e o mantemento da cadea de frío.

Na análise microbiolóxica, efectuouse un reconto de aerobios mesófilos e de Echerichia coli, indicadores do estado hixiénico destas ensaladas. A norma establece unha cantidade máxima de microorganismos para o día de fabricación e outra para o de caducidade.

Tomouse como referencia a cantidade de microorganismos que non debe supera-lo día de caducidade. Efectuado o reconto, só “Vega”, de Vega Mayor, e “Cesar”, de Luminosa, estaban en correcto estado sanitario. As outras seis ensaladas excedían o máximo de aerobios mesófilos que admite a norma, aínda que a súa situación sanitaria non representaba ningún risco para o seu hipotético consumidor. E falando xa dos microorganismos máis relevantes, os patóxenos, non se detectou Salmonella en ningunha mostra, pero en “California”, de Kernel, e en “Italiana”, de Luminosa, apareceu listeria, se ben a cantidade era inferior á permitida: 100 unidades formadoras de colonias. O lóxico é que a lei obrigue á ausencia de patóxenos nun producto alimentario, pero non esixe a ausencia de listeria en productos crus, xa que os xermes deste patóxeno están moi distribuídos na natureza e é dunha enorme dificultade consegui-la súa ausencia, esixida só nos productos tratados por calor.

A listeria ataca só a persoas con defensas baixas, como enfermos, nenos, anciáns e mulleres embarazadas. Para que un individuo san e non pertencente a un destes grupos de risco sufra unha toxiinfección por listeria ten que consumir alimentos cunha gran cantidade deste patóxeno. As listerias poden atoparse nos vexetais en orixe ou incorporarse no proceso de elaboración. Sobreviven en ambientes con pouco osíxeno ou mesmo sen osíxeno (como a atmosfera dos envases destas ensaladas) e poden medrar, aínda que moi lentamente, no frigorífico. A clave é o bo estado hixiénico da materia prima e que non se rompa a cadea de frío. Débense poñer tódolos medios para que non haxa listeria no producto, pero o esencial é que non se multiplique, e para iso é imprescindible o mantemento da cadea de frío.

En síntese

A ensalada de verduras é un alimento moi saudable, con poucas calorías, case nada de graxa, bastante fibra e un elevado contido en vitaminas e minerais.
O seu envasado en atmosfera modificada alonga a vida útil do producto e reduce a perda de humidade e vitaminas que implica cortar e lava-las verduras e o paso do tempo.
Só unha de cada catro estaba en correcto estado sanitario, e en dúas mostras detectouse listeria (axente patóxeno), aínda que ningunha incumpría a normativa. Fabricantes e distribuidores deben prestarlle máis atención ó estado microbiolóxico destas ensaladas, que non sofren manipulación ningunha que elimine os microorganismos antes do consumo. O mantemento da cadea de frío ó longo de toda a vida do producto é imprescindible.
Na metade había restos de praguicidas, se ben as cantidades eran menores ás permitidas.
A que máis gustou na cata foi “Catro Estacións”, de Vega Mayor, a máis barata e con só dous ingredientes.
A mellor relación calidade-prezo é “Cesar”, de Luminosa: a segunda máis barata, cun ben na cata e unha das dúas que axunta un satisfactorio estado sanitario e a ausencia de praguicidas. Outra opción interesante: “Vega”, de Vega Mayor.

Un a un

Oito ensaladas envasadas, unha a unha

Cesar, de Luminosa

Sae a 1.076 pta. o quilo, é a segunda máis barata. A mellor relación calidade-prezo.
Só dous ingredientes: leituga verde (en maior proporción) e leituga vermella. É unha das dúas que axunta un bo estado sanitario coa ausencia de restos de praguicidas.
Etiquetaxe incorrecta: non indica que está envasada en atmosfera modificada ou especial.
Na cata: 6,5 puntos, a segunda mellor. A mellor en sabor e en tenrura. No resto dos parámetros, valores intermedios.

Vega, de Vega Mayor

Sae a 1.373 pta. o quilo. Unha opción moi interesante. Ten 3 ingredientes: escarola lisa, escarola rizada e radicchio (chicoria).
Unha das de menos nitratos. Unha das dúas ensaladas con bo estado sanitario e ausencia de praguicidas.
Etiquetaxe incorrecta: non indica que está envasada en atmosfera modificada ou especial.
Na cata: 6,3 puntos. Tamaño grande dos ingredientes. Puntuacións intermedias en tódolos demais parámetros.

4 Estacións, de Vega Mayor

Sae a 858 pta. o quilo, é a máis barata. Interesante.
Ten 3 ingredientes: leituga iceberg (maioritario), col lombarda e cenoria. Restos dun praguicida, en cantidade inferior á permitida.
Estado sanitario: ben. Na cata, a mellor: 7 puntos. As puntuacións máis altas en case tódolos parámetros.

California, de Tallo Verde

Sae a 1.190 pta. o quilo. Seis ingredientes: col branca (maioritario), cabaciña, escarola francesa, millo, chicoria vermella e perexil.
Unha das de menos nitratos. Estado sanitario: regular, por excede-lo límite de aerobios mesófilos.
Etiquetaxe incorrecta: non indica que está envasada en atmosfera modificada ou especial.
Na cata: 6,7 puntos, a segunda mellor. Ben en tamaño, ingredientes e aparencia. No resto dos parámetros, cualificación intermedia.

Brotes Tenros, de Tallo Verde

Sae a 2.380 pta. o quilo, a segunda máis cara. Ten 7 ingredientes (leituga vermella e verde, folla de carballo, leituga romana e
batavia (maioritaria), herba cos cóengos e cerefollo) e a porcentaxe de cada un varía segundo a época do ano.
Restos de praguicidas (tres tipos), pero dentro do límite.
Estado sanitario: regular, por supera-la cantidade admitida de aerobios mesófilos. Na cata: 5,8 puntos. Moi tenros. Pero no resto dos parámetros, puntuacións medias ou baixas.

Alemana, de Kernel

Sae a 1.196 pta. o quilo. Ten 6 ingredientes (col lombarda, cenoria, col branca, apio, cebola e rabanetes) e a porcentaxe de
cada un varía segundo a dispoñibilidade do producto.
Estado sanitario: regular, por supera-la cantidade admitida de aerobios mesófilos.
Etiquetaxe incorrecta: asegura que o envase mellora a calidade do producto. Na cata: 6,4 puntos. Completa e variada.
Salienta a aparencia. Anacos pequenos, e textura dura. No demais, posicións intermedias.

California, de Kernel

Sae a 2.920 pta. o quilo, a máis cara. Ten 5 ingredientes: leituga vermella (maioritario), ruckola, folla de carballo, baby coss e
agrón de terra, e a porcentaxe de cada un varía segundo a época do ano.
Restos dun praguicida, pero en cantidade inferior á permitida. Estado sanitario: regular tirando a mal, por supera-la cantidade admitida de aerobios mesófilos, e conter listeria (en cantidade inferior á permitida).
Etiquetaxe incorrecta: suxire que o envase mellora a calidade do producto. Na cata, a peor, con só 4,6 puntos. Ocupa as posicións máis baixas en case tódalas características analizadas. Sabor forte e amargo (pola ruckola).

Italiana, de Luminosa

Sae a 1.625 pta. o quilo. Ten só 2 ingredientes, leituga verde e leituga vermella. A de máis nitratos, aínda que moi por baixo da
cantidade admitida.
Restos de dous praguicidas, en cantidade inferior á permitida. Estado sanitario: regular tirando a mal, por supera-la cantidade admitida de aerobios mesófilos, e conter listeria (en cantidade inferior á permitida).
Etiquetaxe incorrecta: non indica que está envasada en atmosfera modificada ou especial. Na cata: 6,3 puntos. En sabor, unha das mellores.