Higienea, hobetzeko moduko alderdia
“Gutxien prozesaturiko produktu hoztuak” da hauen izen komertziala eta kontsumitzaileak hozkailuan kontserbatu behar dituen barazki fresko ikuzi, ebaki eta ontziratuak dira osagaiak. Honelako ontziak produktuaren freskotasuna babesten du, landarezkoen arnasketa zein hezetasun-galera galarazi egiten baititu: beraz, elikagaiaren iraunaldi baliagarria luzatu eta bitamina eta mineralen galerak gutxitu egiten dira horrela. Lagin batek 7 barazki desberdin ditu eta beste zenbaitek bi besterik ez daukate.
Prezioetan alde nabarmenak daude: kiloko 858 pezeta kostatzen da Vega Mayor markako “Lau urtaro” plegukoa (bi barazki-mota baino ez) eta, goitik, 2.920 pezeta kiloko Kerne markako “California” (bost barietate). Freskoak bezain osasuntsu eta nutrigarriak badira ere, nozitu behar dituzten ikuzketak eta ebaketak bitamina-galera ondorioztatzen dute. Baina, beste izendapen batez, “laugarren gamakoak” diren entsalada hauen kalitate sanitarioa ez da asetzeko modukoa, inondik ere. Laginetako bi “Vega” (Vega Mayor) eta Luminos markako “Cesar” bakarrik zeuden egoera egokian.
Gainerakoek, arautegiak onartzen duen mikroorganismo aerobioen kopurua baino handiagoa agertu zuten; horrek, kontsumitzaileari arazoak ekartzen ez dizkion arren, ekoizpen- edo banakuntza-prozesuan hotz-katea hautsi egin dela adierazten omen du. Horrez gainera, Kernel markako “California” eta Luminosa-ko “Italiana” laginetan, listeria (agente patogenoak) hauteman zen, arauak produktu gordinei dagokienez onarturiko mugen barruan bada ere. Lau laginek, gainera, izurrilkarien hondakinak ere agertu zituzten, legeak baimenduriko mugetan, dena den. Dastaketan gehien gustatu zena denetan merkeena izan zen: Vega Mayor markako “Lau urtaro”, nahiz bi barazki-mota bakarrik dauzkan; garestien eta barazki gehien dauzkaten laginek, aldiz, emaitza okerragoak jaso zituzten kalifikazioan.
Beharbada, nota apal horren arrazoia izan daiteke lagin ugarietan kontsumitzaile gehienek oraindik ezagutzen ez dituzten barazkiak (ruckola, adibidez: berez oso mikatza da eta) sartu izana. Kalifikazio onak irabazi zituzten California markako “Tallo Verde” eta Luminosa markako “Cesar” laginek ere. Nolanahi ere, lagin guztiak desberdinak dira, bakoitzak daukan bere osagai-nahasketa berariazkoa eta, horrenbestez, kontsumitzailearen zaletasunak erabakiko ditu entsalada bakoitzaren merituak eta bestelako alderdi subjektiboak. Kalitate eta prezioaren arteko erlaziorik egokiena Luminosa markako “César” laginak eskaini zuen: bera da denetan bigarren merkeena, eta dastaketan “ongi” kalifikazioa jaso zuen. Vega Mayor markako Vega-rekin batera (hau ere oso aukera polita da), egoera sanitario zuzenean egon eta izurrilkarien hondakinik agertzen ez duten lagin bakanetako bat da hau.
Nola ekoizten diren
Fabrikatzaileak zehazturiko heldutasun-mailara iritsitakoan jasotzen dira barazkiak. Tallo Verde-ko bi entsaladetako batek kimu berriak ditu osagai eta, hortaz, bertako barazkiak ateratzean bildu direla adierazten du. Eskuarki, barazkiak jaso ondoren hoztu egiten dira, kalitaterik gal ez dezaten. Garbiketa-fasea bete ondoren (ikuzteko ur kloratua baliatzen dute batzuek, mikroorganismoen agerpena murrizteko), barazkiak ebaki eta plastikozko ontzi edo zorroetan gordetzen dira, atmosfera eraldatuan (gas-nahastea da hori: aireko oxigenoaren proportzioa urritu eta beste gas batena areagotu egiten da). Ontzi horren zeregina, barazkien zimeldura eta bitamina zein mineralen endekapena sortarazten duten hezetasun-galerak eragoztea eta arnasketa-prozesuak mantsotzea da. Ontzia hozketa-tenperaturan mantendu behar da, barazkietan leudekeen mikroorganismoen balizko ugalpena hotzak bakarrik eragozten duelako; hau da, hoztea da elikagai hori kontserbatzeko metodo bakarra.
Egoera sanitarioa, arras hobetzeko modukoa
Laugarren gamako entsaladak kontsumitzailearen osasunarentzat arriskutsu gerta daitezke behar bezala maneiatzen ez badira, behintzat, landarezkoek behar bezain pH azidoa ez dutelako, ur asko daukatelako eta, gainera, elikagaien bidezko toxiinfekzioak eragiten dituzten mikroorganismoak jarduerarik gabe uzteko bezain eraginkorra litzatekeen tratamendu termikorik ez zaielako ematen. Gauzak horrela izatea mikroorganismo patogenoen ugalkuntzaren mesedetan da. Horrenbestez, produktuaren higienea eta hotz-katea eten gabe mantentzea funtsezkoa ez ezik, ezinbestekoa ere bada. Azterketa mikrobiologikoan, honelako entsaladen egoera higienikoaren adierazle diren aerobio mesofiloen eta Echerichia colien zenbaketa egin zen. Fabrikazio-egunerako mikroorganismo-kopuru zehatz bat eta iraungitze-datarako beste bat xedatuak ditu arauak. Gure azterketan, ordea, erreferentziatzat iraungitze-egunean gehienekotzat jotzen den kopurua hartu dugu. Zenbaketa eginik, Vega Mayor markako “Vega” eta Luminosa markako “Cesar” laginak bakarrik zeuden egoera zuzenean. Gainerako sei entsaladek, arauak onartzen duen gehieneko aerobio mesofiloen kopurua baino handiagoa zuten. Mikroorganismo nabarmenenez -patogenoez, alegia- ari garela, lagin bakar batean ez zen Salmonellarik hauteman baina Kernel markako “California” eta Luminosa markako “Italiana” laginetan listeriaren arrastorik agertu zen; dena den, baimendutakoa (hau da, 100 unitate kolonia-sortzaile) baino kopuru txikiagoa zen laginetan zetzana. Logikoena da legeak elikagai batean mikroorganismo patogenoren agerpenik ez onartzea, baina ez du galdatzen produktu gordinetan listeriaren agerpenik ez izatea, patogeno honen germenak naturan zehar biziki sakabanaturik daudelako eta hagitz zaila delako horrelakoak erabat suntsitzea; izan ere, bero bitartez trataturiko produktuetan bakarrik galdatzen da hori. Listeriak defentsa apalak dituzten pertsonei bakarrik erasotzen die: gaixoak, haurrak, pertsona zaharrak eta emakume haurdunak. Gizatalde horietako batekoa ez den gizaki osasuntsu batek ez du listeria bidezko toxiinfekziorik nozituko, patogeno hori ugaria duten elikagaiak kontsumitu ezean. Listeriak landarezkoen jatorrian egon daitezke baina baliteke lantze-prozesuan zehar sartu izana ere. Oxigeno gutxi edo, areago, oxigenorik ez den eguratsetan bizirik irauten dute (hala nola honelako entsaladen ontzietako eguratsean) eta baliteke haztea, mantso-mantso bada ere, hozkailuan bertan. Lehengaiaren egoera higieniko egokia eta hotz-katea ez etetea funtsezkoa da, beraz. Produktuan inolako listeria-agerpenik ez izateko ahalegin guztiak egin behar dira baina, azken finean, funtsezkoena patogeno hori ez ugaltzea da: horretarako, beraz, hotz-katea mantentzea dugu bitarteko bakarra.
Nitrato aldetik, ongi
Entsalada hauek dauzkaten nitrato-kopuruak ere aztertu dira: landarezko produktuak direnez, baliteke konposatu hori ugari agertzea. Gizakiaren kasuan, nitratoen ingestio-bideak ura, kontserbakari batzuk eta landarezkoak dira, ongarri nitrogenatuak erabili diren heinean. Nitratoen arazo larriena, nitrito (beraz, gizakiarentzat, toxiko) bihurtu ahal izatea da. Lagin guztiek, legeak onarturiko mugen azpitiko kopuruak agertu dituzte, hau da, 2.500 eta 4.500 zati milioiko, landare-barietateen arabera. Arau hori 2002ko apirilaren 5ean aldatu egingo da: gehieneko kopuru horiek jaitsi egingo ditu eta, modu horretan, nitratoen balizko toxikotasunari buruzko polemika islatuko du. Entsalada hauek, nolanahi ere, arau berriaren mugak ere errespetatu egiten dituzte.
Zortzietatik lauk izurrilkariak dituzte, mugen barnean dena den
Landarezkoak erasotzen dituzten izurriteak (onddoak, intsektuak, etab.) kontrolatzeko baliatzen diren produktu fitosanitarioak ureztatze soilak suntsitu egiten dituen arren, horietako batzuk iraun egiten dute barazkietan. CONSUMERek egiten dituen analisiak 89 izurrilkari hautemateko gauza dira; oraingoan, horietatik sei atzeman dira (Metalaxil, Iprodiona, Oxadixil, Procimidona, Propozamida eta Propizamida) entsalada hauetan. Edonola ere, zortzi laginetatik lauk bakarrik zituzten agerian izurrilkarien hondakinak: Tallo Verde markako “Brotes Tiernos” laginak (hiru produktu), Luminosa markako “Italiana” laginak (bi produktu) eta Kernel markako “California” eta Vega Mayor markako “Vega” laginak (produktu bakarra). Alderdi garrantzizkoena, legeak onarturiko gehieneko muga lagin bakar batek gainditu ez izana da.
Nutrizioaren ikuspegitik, gomendatzeko modukoak
Zeinahi barazkiren osagai nagusia ura denez, elikagai hauen balio energetikoa apal-apala da; gure kasuan, letxuak 14 kaloria ditu 100 gramoko eta azak, zerrendaren beste muturrean, 29 kaloria. Balore horrek gora egiten du, noski, sukaldaritzak bidezkoa ohi duen olioa edo saltsa (kaloria ugarikoak) eransten zaionean. Proteina gutxi aportatzen dute, landarezko gehientsuenek bezala: azenarioa da urriena (%1) eta aza ugariena (%3), honetan. Gantz-edukia ere %1etik behera dabil barietate guztietan. Eta gantz horren osakera osasuntsua da, gainera, gantz-azido saturaturik ez daukalako. Karbohidratoak produktu osoaren %2tik %7ra bitartean dabiltza. Zuntza barazki guztiek ematen digutenez, dietan duten ekarpena oso interesgarria da. Barazkietan ia-ia bitamina guztiak aurki ditzakegu D eta B12 bitaminak izan ezik, hauek animaliazkoetan bakarrik daudelako). Azenarioak beta-karoteno (A bitaminaren sortzaile) ugari ditu. Azak eta letxuak, beren aldetik, azido folikoaz hornitzen gaituzte. Entsalada hauetan, dena den, bitaminen edukia murrizturik suerta daiteke, barazkiak uretan ikuzi eta ebakitzean. Mineralei goazkiela, letxuak, azak eta azenarioak 40 miligramo kaltzio aportatzen dute ehun gramoko eta azak, berriz, 300 miligramo potasio, 100 gramoko, halaber. Burdina gutxi aportatzen dute, oro har.
Etiketak, ongi
Azterturiko entsaladak plastikozko ontzi zurrunetan edo zorroetan datoz ontziraturik, produktuaren freskotasuna babestuz. Etiketa guztietan adierazten da elikagaia hotzetan kontserbatu behar dela. Kasuren batean, atmosfera eraldatu edo berezian ontziratua izan dela ere esaten da. Kernel markako biek adierazten dute “kalitatea hobetzearren, atmosfera berezian” ontziratuak izan direla, baina esakune hori guztiz okerra da, ontzi horrek ez baitu inondik ere produktuaren kalitatea hobetzen. Kernel markako bietan eta Tallo Verde markako “Kimu Berriak” laginean, osagaien zerrendarekin batera, hauen proportzioak urtaro batetik bestera aldatu egin daitezkeela jakinarazten zaio kontsumitzaileari: horrek adierazten du produktua ez dela homogeneoa izango urte osoan zehar.
- Barazkien entsalada oso elikagai osasungarria da, kaloria gutxikoa, ia gantzik batere ez duena, zuntz asko eta bitamina eta mineralen eduki handikoa.
- Atmosfera eraldatuan ontziratu izanak produktuaren iraunaldi baliagarria luzatu egiten du eta, bestetik, barazkien ikusketak eta ebaketak eta denbora pasatzeak eragiten duten hezetasun- eta bitamina-galera eragotzi egiten du.
- Zortzi laginetatik bi bakarrik zeuden egoera sanitario zuzenean; areago, bi laginetan listeria agente patogenoa atzeman zen, baina marka bakar bat ez zegoen legeriak xedatutakoaz kanpo. Fabrikatzaile eta banatzaileek entsalada hauen egoera mikrobiologikoa arreta handiagoz zaindu behar dute, kontsumitu aurretik mikroorganismoak suntsi litzakeen tratamendurik ez baitzaie aplikatzen. Produktuaren bizitza osoan hotz-katea eten gabe mantentzea funtsezkoa ez ezik ezinbestekoa ere bada.
- Zortzietatik lautan izurrilkarien arrastoak atzeman ziren arren, kopuru horiek legeak baimendutakoak baino txikiagoak ziren.
- Dastaketan gehien gustatu zena Vega Mayor markako “Lau urtaro” izan zen, denetan merkeena, bi osagai bakarrik zeuzkana.
- Kalitatearen eta prezioaren arteko erlaziorik egokiena Luminosa markako “Cesar” laginak eskaini zuen: bera zen bigarren merkeena, dastaketan “ongi” kalifikazioa irabazi zuen eta, asetzeko moduko egoera sanitarioan egoteaz gainera, izurrilkarien arrastorik agertzen ez zuen bietako bat izan zen. Hona beste aukera polit bat: Vega Mayor markako “Vega”.
| KERNEL | KERNEL | TALLO VERDE | TALLO VERDE | VEGA MAYOR | VEGA MAYOR | LUMINOSA | LUMINOSA | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Nombre comercial de la ensalada | California | Alemana | Brotes tiernos | California | Vega | 4 estaciones | Cesar | Italiana |
| Peso neto declarado (gr) | 100 | 250 | 100 | 200 | 200 | 250 | 250 | 200 |
| Peso neto real (gr.) | 106.2 | 257.5 | 106.2 | 207.2 | 203.1 | 252.2 | 263.4 | 214.2 |
| Precio (ptas/kilo) | 2.920 | 1.196 | 2.380 | 1.190 | 1.373 | 858 | 1.076 | 1.625 |
| Número de variedades de verdura | 5 | 6 | 7 | 6 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Residuos de plaguicidas (1) | Presencia | Ausencia | Presencia | Ausencia | Ausencia | Presencia | Ausencia | Presencia |
| Nitratos, ppm (2) | 563 | 228 | 565 | 186 | 186 | 272 | 349 | 731 |
| CATA (3) | 4.6 ptos | 6.4 ptos | 5.8 ptos | 6.7 ptos | 6.3 ptos | 7 ptos | 6.5 ptos | 6.3 ptos |
| Estado sanitario (3) (4) | Regular- | Regular | Regular | Regular | Bien | Regular | Bien | Regular- |
Observaciones Características
(1) La cantidad de plaguicidas encontrada en las ensaladas está, en los cuatro casos en que se han detectado, por debajo de la admitida.
(2) La cantidad de nitratos admitida por la normativa es de entre 2.500 y 4.500 ppm, según el vegetal de que se trate. Todos los valores registrados en estas ensaladas son muy inferiores a estos máximos.
(3) Las ensaladas calificadas “regular” superan el máximo admitido por la normativa para aerobios mesófilos, un microorganismo de poca relevancia sanitaria cuya existencia en estas cantidades revela la ruptura de la cadena de frío.
(4) En las calificadas como “regular-” , además de lo anterior, se ha detectado Listeria monocytogenes, agente patógeno, si bien en cantidad inferior a la permitida para productos crudos como este.
Zortzi entsalada-laginak, banan-banan
Cesar (Luminosa)
1.076 pezeta kiloko, bigarren merkeena. Kalitate eta prezioaren arteko erlazio egokiena. Bi osagai baizik ez: letxu berdea (proportzio handiagoan) eta letxu gorria. Egoera sanitario zuzenean egon eta izurrilkarien arrastorik agertzen ez duen bi laginetako bat da hau. Dastaketan: 6,5 puntu, bigarren hoberena. Hoberena zapore eta samurtasunean; gainerako parametroetan, erdi-mailako baloreak.
Vega, de Vega Mayor
1.373 pezeta kiloko. Aukera polit-polita. Hiru osagai ditu: eskarola leuna, eskarola kizkurtua eta radicchio izeneko txikoria. Nitrato gutxien daukatenetako bat. Egoera sanitario zuzenean egon eta izurrilkarien arrastorik agertzen ez duen bi laginetako bat da hau. Dastaketan: 6,3 puntu. Osagaien tamaina, handia. Dastaketan: 6,5 puntu, bigarren hoberena; gainerako parametroetan, erdi-mailako baloreak.
4 Estaciones, de Vega Mayor
858 pezeta kiloko, denetan merkeena. Aukera polita. Hiru osagai ditu: iceberg letxua, aza lonbarda eta azenarioa. Legeak onartu baino kopuru txikiagotan, izurrilkari baten arrastoak. Dastaketan, hoberena: 7 puntu. Parametro gehienetan, puntuazio altuenak.
California, de Tallo Verde
1.190 pezeta kiloko. 1.373 pezeta kiloko. Aukera polit-polita. Sei osagai ditu: aza zuria (gehien), kalabazina, eskarola frantsesa, artoa, txikoria gorria eta perrexila. Nitrato gutxien daukatenetako bat. Egoera sanitarioa: erdipurdikoa, aerobio mesofiloen mugaz gainetik dabilelako. Dastaketan: 6,7 puntu, bigarren hoberena. Tamaina, osagai eta itxura politekoa; gainerako parametroetan, erdi-mailako baloreak.
Kimu berriak (Tallo Verde)
2.380 pezeta kiloko, bigarren garestiena. Zazpi osagai ditu: lollo gorri eta berdea, haritz-hostoa, letxu erromatar eta batabia (gehien), ardi-mihia, perraitza): osagai bakoitzaren proportzioa aldatu egiten da urtarotik urtarora. Izurrilkarien arrastoak (hiru motakoak) baina lege-mugen barnean. Egoera sanitarioa: erdipurdikoa, aerobio mesofiloen kopuru onartuaren gainetik baitabil. Dastaketan: 5,8 puntu. Samur-samurrak; gainerako parametroetan erdi-mailatik beherako puntuazioak.
Alemana, de Kernel
1.196 pezeta kiloko. Sei osagai (lonbarda, azenarioa, aza zuria, apioa, tipula, errefautxoak) eta osagai bakoitzaren proportzioa aldatu egiten da, produktuaren eskuragarritasunaren arabera. Egoera sanitarioa: erdipurdikoa, aerobio mesofiloen kopuru onartuaren gainetik baitabil. Etiketa ez da zuzena: ontziak produktuaren kalitatea hobetzen duela dio. Dastaketan: 6, 4 puntu. Osoa, era askotako osagaiak. Itxura du azpimarratzekoa. Pusketa txikiak, ukitze gogorrekoak. Gainerakoetan, erdi-mailako puntuazioak.
California, de Kernel
2.920 pezeta kiloko, garestiena. Bost osagai ditu: lollo rossa (gehien), ruckola, haritz-hostoa, baby coss eta lehorreko berroa; osagaien proportzioa aldatu egiten da, urtaro batetik bestera. Izurrilkari baten arrastoak, legeak baimendutako kopuruaren azpitik. Egoera sanitarioa: erdipurdi, gaizki, aerobio mesofiloen kopuru onartuaren gainetik baitabil eta, gainera, listeria daukalako (legeak baimenduriko kopuruaren azpitik). Etiketa oker: ontziak produktuaren kalitatea hobetzen duela iradokitzen du. Dastaketan, okerrena: 4.6 puntu baino ez. Azterturiko parametro gehienetan puntuazio txarrenak lortu ditu. Zapore sendoa, mikatza (ruckola da erantzule).
Italiana, de Luminosa
1.625 pezeta kiloko. Bi osagai baizik ez: letxu berdea eta letxu gorria. Nitrato gehien dauzkana, legez onarturiko kopuruaren oso azpitik, dena den. Bi izurrilkariren arrastoak, legeak onarturiko kopuruaren azpitik. Egoera sanitarioa: erdipurdi, gaizki, aerobio mesofiloen kopuru onartuaren gainetik baitabil eta, gainera, listeria daukalako (legeak baimenduriko kopuruaren azpitik). Etiketa oker: ontziak produktuaren kalitatea hobetzen duela iradokitzen du. Dastaketan, hoberenetako bat: 6,3 puntu.