Greix, sal i colesterol en excés
S’han analitzat sis mostres de xoriço de Pamplona categoria Extra (Pamplonica, Argal, Goikoa, Kiliki, El Alejandro i Campofrío), comercialitzades en format ciri (forma cilíndrica i allargada) d’un pes superior al quilo i mig i que costaven entre els 7,07 euros el quilo de Kiliki i els 11.65 euros el quilo d’El Alejandro.
La millor relació qualitat-preu correspon a Kiliki, per ser el més barat, per obtenir la puntuació més alta en el tast i per no contenir nitrats i nitrits, conservants necessaris que convé que desapareguin en el procés d’elaboració. Una altra opció és El Alejandro, que malgrat ser el més car i el segon que menys va agradar en el tast (no va haver-hi grans diferències), presenta la millor composició nutricional i no conté additius. Goikoa i Campofrío queden descartats d’aquests llocs privilegiats perquè incompleixen, si bé per poc, la normativa de qualitat. Les anàlisis microbiològiques i de transgènics van demostrar que les mostres es trobaven en un estat higienicosanitari correcte i que no contenien ingredients modificats genèticament.
El xoriço de Pamplona és un embotit cru-curat, els ingredients del qual són carn picada (de porc o de porc i boví) i cansalada condimentada amb sal, pebre vermell, altres espècies i additius. El pebre vermell prolonga la conservació del producte, i en limita l’oxidació; la sal actua com a conservant en evitar la contaminació microbiana però també ajuda que el greix adquireixi fermesa i, juntament amb el pebre vermell, augmenta el sabor de la massa. La mescla es pasta i s’emboteix en un budell natural o artificial en forma de ciri amb un diàmetre mínim de 40 mil·límetres. L’aspecte exterior és lleugerament granulat i, al tall, la cansalda adquireix (a causa de la picada fina característica d’aquest embotit) forma de gra d’arròs i permet la diferenciació visual entre carn i cansalada.
El xoriço de Pamplona té molt de greix (55%-60% del producte sec), prou de proteïna (25%-35%, també de substància seca), aporta molta energia (460 calories cada cent grams) i una gran quantitat de sodi i colesterol. La carn del xoriço (i de l’embotit, en general) conté proteïnes d’alt valor biològic, però la relació entre proteïnes i greix és menys saludable que en la carn, ja que l’embotit té més greix.
Sense la proporció deguda de greix, el xoriço resultaria dur, massa salat i insuficientment sucós i saborós. En el greix del porc abunden els àcids grassos monoinsaturats, beneficiosos per a la salut, però el greix animal és ric en àcids grassos saturats i en colesterol (60 mg/100 g). Com és sabut, ingestes elevades de greix saturat i colesterol augmenten el colesterol sanguini, i això afavoreix l’aparició d’arteriosclerosi que, al seu torn, s’associa a un major risc d’afeccions cardíaques.
En la composició del xoriço destaca el gran contingut en sodi (1.060 mg/100 g), com a conseqüència de l’ús de sal en la seva elaboració. D’aquí ve que el xoriço, igual que la resta d’embotits (inclosos el pernil serrà i el pernil dolç), continguin deu vegades més sal que el llom, les costelles i altres parts de la canal del bestiar d’abastiment, si bé aquestes carns solen consumir-se condimentades amb una mica de sal.
Si el trio greixos-colesterol-sodi es presenta en quantitats importants en els aliments, resulta perjudicial per a la salut, perquè es relaciona amb problemes d’hipertensió, trastorns cardiovasculars, dislipèmies (colesterol o triglicèrids alts) i excés de pes. El consum d’embotits està desaconsellat, doncs, quan es pateixen aquestes malalties. A més, l’abundància en greixos i l’ús d’espècies poden generar molèsties a persones amb problemes d’estómac. Per tant, hem de consumir embotits amb molta moderació. Però el xoriço resulta adequat per als qui requereixen dietes hipercalòriques per motius de salut o que fan molt d’esforç físic. El xoriço hereta de la seva matèria primera quantitats discretes de ferro hemo (de fàcil assimilació), zinc, fòsfor i vitamines del grup B.
Aquest tipus de xoriços aporta unes 460 calories cada cent grams. Les sardines en oli aporten 208 calç/100 g; el pernil dolç, 105 calç/100 g; el pernil serrà, 163 calç/100 g; i la truita de patates, 194 calç/100 g. Ara bé, la seva aportació és inferior a la d’altres productes per a l’entrepà, com la xocolata amb llet (540 calç/100 g), o a la crema de xocolata, llet i fruits secs (547 calç/100 g) que tant agrada als petits.
La norma de qualitat exigeix als xoriços de Pamplona Extra un màxim d’un 35% d’humitat i d’un 65% de greix sobre substància seca, a més d’un mínim d’un 25% de proteïnes càrnies i un màxim d’un 1% d’altres proteïnes, tot això sobre substància seca. Doncs bé, Goikoa i Campofrío, superen, si bé molt lleugerament, el màxim permès per a la humitat (35%). En la resta, varia des d’un 24% d’El Alejandro fins al 30,5% de Pamplonica.
El Alejandro presenta la composició nutricional més equilibrada, ja que té el contingut en proteïnes més alt (35% sobre substància seca) i un dels més baixos en greix (53%). Campofrío presenta una proporció semblant. I el més descompensat nutricionalment és Pamplonica: 25,5% de proteïna i 64% de greix. El contingut en hidrats de carboni és molt baix; la norma fixa un màxim, expressat en glucosa, del 8%.
La qualitat dels derivats carnis es comprova quantificant el contingut en hidroxiprolina, aminoàcid del col·lagen, component de pell, ossos, tendons i lligaments. La presència abundant de col·lagen revela que en l’elaboració se substitueix el teixit muscular més noble (la carn pròpiament dita) pel teixit conjuntiu (col·lagen), la qual cosa n’abarateix el cost però rebaixa la qualitat proteica i nutricional. La norma estableix per al Pamplona Extra un màxim d’un 0,7% de hidroxiprolina sobre substància seca, que Campofrío (0,8%) supera i Pamplonica i El Alejandro igualen mentre que Goikoa i Kiliki van presentar un 0,5%, i Argal, el millor en qualitat càrnia, es va quedar en 0,4%.
A més de carn, pebre vermell, sal i espècies, aquest xoriço conté additius: nitrats i/o nitrits, àcid ascòrbic, reguladors de la maduració (sucres incorporats com edulcorants que afavoreixen el desenvolupament dels bacteris implicats en la maduració), colorants, conservants, etc. Nitrats i nitrits són additius conservants. Com que el xoriço és un producte cru-curat, no ha rebut tractament tèrmic, per la qual cosa és susceptible de ser contaminat pel bacteri Clostridium botulinum, que genera una toxina els efectes de la qual poden ser letals per a l’ésser humà. Els fabricants afegeixen nitrats i nitrits perquè inhibeixen la producció de la toxina botulínica i l’aparició de bacteris que deteriorarien el producte, i per això l’ús d’aquests additius en els derivats carnis és necessari. A més, contribueixen a la maduració del producte i ajuden que es generi el color vermell que fa el producte més atractiu a la vista. Els productes carnis crus-curats poden tenir un màxim de 250 ppm (mg/kg) de nitrats i 50 ppm de nitrits. El més desitjable és que no en continguin, ja que poden degradar-se fins a desaparèixer en l’elaboració. El laboratori va comprovar que en cap mostra no hi havia nitrits i que només Pamplonica i Argal contenien nitrats (que es converteixen en nitrits), si bé en quantitats admissibles i llunyanes al màxim tolerat.
Kiliki és l’únic que afegeix àcid sòrbic (E-200), com a tractament antifloridura en la superfície del xoriço. La norma no estableix un màxim per a aquest additiu, però indica que s’ha d’utilitzar en un nivell no superior del necessari. La quantitat detectada en Kiliki va ser 53 ppm, admissible.
D’altra banda, tots menys El Alejandro utilitzen el colorant artificial roig cotxinilla E-124. Campofrío i Kiliki van ser els que menys quantitat en van utilitzar, 15 ppm i 22 ppm, respectivament, mentre que Argal en va afegir 72 ppm. Pamplonica i Goikoa el van seguir amb 61 ppm i 64 ppm, respectivament.
Conclusió: El Alejandro és l’únic que no afegeix additius.
Les sis mostres es comercialitzen embolcallades en paper o plàstic o amb una faixa que conté la informació. El fons de l’etiquetatge ha de ser vermell per a la categoria Extra. Una vegada revisats els sis etiquetatges i confrontats amb la normativa, es van anotar dues irregularitats: El Alejandro llueix un etiquetatge marró i Pamplonica i Kiliki indiquen “per a vendre’l exclusivament amb fraccionament previ” quan la peça es venia sencera sense tallar. Encara que en el xoriço no sigui obligatori indicar la composició nutricional (cap dels estudiats no la inclou), la composició del producte (molt de greix, moltes calories, espècies…) fa convenient que els fabricants proporcionin aquesta informació.
En síntesi i taula comparativa
En síntesi
- S’han analitzat sis mostres de xoriço de Pamplona Extra en format ciri (forma cilíndrica i allargada) de pes superior al quilo i mig, que costaven entre 7,07 euros el quilo (Kiliki) i 11,65 euros el quilo (El Alejandro).
- Es compon de carn (porc o porc i boví), cansalada, sal, pebre vermell i altres espècies i -en la majoria dels casos- conservants i colorants.
- El seu nutrient principal no és la proteïna (entre el 25% i el 35% del producte sec), sinó el greix (50%-64% sobre substància seca). Aporta 460 calories cada cent grams, el doble de les sardines en oli o la truita de patates, i quatre vegades més que el pernil serrà o dolç. Aquests productes són més saludables que el xoriço per a l’entrepà dels nens.
- L’aportació calòrica i continguda en greix (bona part, saturat), sodi i colesterol aconsellen que el seu consum sigui moderat.
- Campofrío (excés d’humitat i teixit conjuntiu) i Goikoa (excés d’humitat) incompleixen per poc la norma.
- La millor relació qualitat-preu és Kiliki, el més barat, el millor en el tast i sense nitrats ni nitrits (conservants que han de desaparèixer en el procés d’elaboració). Una altra opció: El Alejandro, el més car però el que té la millor composició nutricional i és l’únic sense additius.
| Marca Denomi- nació | Valors legis- lats | Kiliki “Xoriço de Pamplona extra” |
El Alejan- dro “Xoriço de Pamplona extra” |
Argal “Xoriço de Pamplona extra” |
Pamplo- nica “Xoriço de Pamplona extra” |
Goikoa “Xoriço de Pamplona extra” |
Campo- frío “Xoriço de Pamplona extra” |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Preu (euros / quilo) | 7,07 | 11,65 | 7,44 | 7,44 | 7,69 | 8,83 | |
| Etiquetatge | Correcte | Inco- rrecte | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte | |
| Humitat (%) | Màx35 | 24,2 | 24,1 | 27,4 | 30,5 | 35,5 | 35,1 |
| Proteïna total (% sobre substància seca)1 | 26,4 | 34,8 | 26,5 | 25,6 | 30,4 | 32,4 | |
| Greix total (% sobre substància seca) 2 | Màx65 | 55,4 | 53,4 | 57,7 | 64,2 | 56,6 | 51,5 |
| Extracte sec (%)3 | 75,8 | 75,9 | 72,6 | 69,5 | 64,5 | 64,9 | |
| Hidroxi- prolina (% sobre substància seca)4 | Màx0,7 | 0,5 | 0,7 | 0,4 | 0,7 | 0.5 | 0,8 |
| Nitrats E-252 E-251 (ppm)5 | Màx250 | N.D. | N.D. | 112 | 85 | N.D. | N.D. |
| Nitrits E-250 (ppm)6 | Màx50 | N.D. | N.D. | N.D. | N.D. | N.D. | N.D. |
| Àcid sórbico E-200 (ppm)7 | B.P.F. | 53 | N.D. | N.D. | N.D. | N.D. | N.D. |
| Roig cotxinilla E-124 (ppm)8 | Màx 250 | 22 | N.D. | 72 | 61 | 64 | 15 |
| OGM9 | Absència | Absència | Absència | Absència | Absència | Absència | |
| Estat microbiològic | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte | |
| Tast (1 a 9) | 6,2 | 5,8 | 5,8 | 6,0 | 5,7 | 6,2 |
BPF: No n’hi ha un límit màxim, però els additius han d’utilitzar-se d’acord amb les “bones pràctiques de fabricació”, a un nivell no superior al necessari.
ND: No detectat
(1) Percentatge de proteïna total sobre substància seca: Proporció de proteïna total, una vegada eliminada l’aigua de l’aliment
(2) Percentatge de greix total sobre substància seca: Proporció de greix total, una vegada eliminada l’aigua
(3) Extracte sec: part sòlida del producte després d’eliminar-ne l’aigua
(4) Percentatge de Hidroxiprolina sobre substància seca: derivat carni molt abundant en teixits conjuntiu. Com més contingut en hidroxiprolina hi hagi, menys quantitat carn magra en el xoriço hi haurà.
(5) Nitrats E-252 i E-251: conservant de poder antimicrobià. Convé que no en quedin residus en l’aliment.
(6) Nitrits E-250: conservant de poder antimicrobià. Convé que no en quedin residus en l’aliment.
(7) Àcid sòrbic: conservant, utilitzat per al tractament antifloridura de les superfícies.
(8) Roig cotxinilla E-124: colorant artificial
(9) OGM: organismes modificats genèticament
Un per un
Un per un, sis xoriços de Pamplona
Kiliki
/imgs/20040301/analisis.03.jpg Surt a 7,07 euros el quilo, el més barat.- La millor relació qualitat-preu. No conté residus de nitrats ni nitrits. La carn és de millor qualitat (menys teixit conjuntiu) que en altres xoriços. És l’únic que usa àcid sòrbic (conservant).
- En tast, el millor, 6,2 punts: agrada el “color” i el “sabor agradable”, però és criticat pel “sabor picant o àcid”, pel “poc gust de xoriço” i per ser “molt gras”.
El Alejandro
/imgs/20040301/analisis.04.jpg Surt a 11,65 euros el quilo, el més car.- Una altra bona opció. La composició nutricional més equilibrada: és el més proteic i un dels menys grassos, a més de l’únic que no usa additius ni conté residus de nitrats o nitrits.
- En tast, 5,8 punts: pitjor valorat que la resta en aparença i color (no usa colorants), però se n’elogia el “sabor natural” i el “poc greix”.
Argal
- Surt a 7,44 euros el quilo.
- El de major qualitat càrnia: té més carn magra i menys teixit conjuntiu que els altres. Un dels dos que contenien nitrats; a més, ho feia en la major quantitat (112 ppm). El major contingut (72 ppm) del colorant roig cotxinilla A (artificial).
- En tast, 5,8 punts: elogiat pel color i pel “sabor agradable”, i criticat per ser “molt gras”.
Pamplonica
- Surt a 7,44 euros el quilo.
- El menys proteic i més gras (el 64% del producte sec és greix).
- El contingut de hidroxiprolina (predominant en teixits conjuntius), just en el màxim permès 0,7%). Un dels dos amb residus de nitrats.
- En tast, 6 punts: agrada el “color”, la “textura” i el “sabor agradable” però rep crítiques pel “sabor picant o àcid” i pel “poc gust de xoriço”.
Goikoa
/imgs/20040301/analisis.07.jpg Surt a 7,69 euros el quilo.- Incompleix la norma de qualitat: supera lleugerament el màxim d’humitat.
- En tast, el pitjor, però amb 5,7 punts: van agradar el “color”, la “textura” i el “sabor agradable”, però va ser criticat pel “sabor picant o àcid” i pel “poc sabor de xoriço”.
Campofrío
/imgs/20040301/analisis.08.jpg Surt a 8,83 euros el quilo, el segon més car.- Incompleix la norma de qualitat: supera lleugerament el màxim d’humitat i el de hidroxiprolina, indicador de la quantitat de teixit conjuntiu en la carn. És el de menys greix (51,5%).
- Afegeix colorant roig cotxinilla A (artificial), però en la menor quantitat (15 ppm). En tast, el millor, amb 6,2 punts: agrada el “sabor intens” però és criticat pel “color fosc” i per ser “dur”.