Gehiegizko gantz, gatz eta kolesterola

Estra kategoriako Pamplona txorizoa aztertu dugu oraingoan. Sei laginak (Pamplonica, Argal, Goikoa, Kiliki, El Alejandro eta Campofrío) kandela formatuan komertzializatzen dira (zilindro luzean) eta kilo eta erditik gorako pisua dute. Kiloko prezioak 7,07 eurotik (Kiliki) 11.65 euroraino doaz (El Alejandro).

Kalitatearen eta prezioaren arteko erlazio egokiena Kiliki laginak ematen du: denetan merkeena izaki, dastatze proban puntuazio onena jaso du eta, gainera, ez nitratorik eta ez nitritorik ez dauka (biak ere, kontserbagarri derrigorrezkokoak diren arren, elaborazio prozesuan desagertzea komeni izaten da). Beste aukera bat El Alejandro da: lagin garestiena izan eta dastaketan mahaikideei gutxien gustatu zitzaiena bada ere (alde handirik ez zuten hauteman, dena den), nutrizio aldetik osaketa egokiena du eta ez dauka aditiborik.

Goikoa eta Campofrío postu pribilegiatu horietatik kanpo daude, kalitate-araua urratzen dutelako (arinki bada ere). Transgenikoez eta mikrobiologiazko azterketek frogatu zutenez, laginak egoera higieniko-sanitario egokian zeuden eta genetikoki aldarazitako osagairik ez zeukaten.

Pamplona txorizoa haragiak (txerriki hutsa edo txerriki eta behikia) eta urdaiak osatutako hesteki erdi gordin erdi ondua da; haragi horiek gatz, piperrauts gorri, bestelako espezia eta aditiboez onduak daude. Piperrautsak produktua jangarri iraunarazten du, oxidazioa eragotziz; gatzak kontserbagarri gisa dihardu mikroorganismoen kutsadurari saihets eginez, gantza gogortzen du eta, piperrautsarekin batera, osotasunaren zaporea nabarmentzen du. Ore hori nahasi eta gutxienez 40 milimetroko lodiera duen berezko hestean edo artifizialean sartzen da. Kanpoan itxura bikortsua agertzen du, ebakeran urdaiak arroz itxura hartuz (hesteki honek xehatu fina baitu bereizgarri): horri esker, begiak erraz hautematen du zer den giharra eta zer gantza.

Txorizoa eta osasuna

Pamplona txorizoak gantz asko dauka (estraktu lehorraren %55-%60 inguru), proteina askotxo (%25-%35, estraktu horrena, beti), energia ugariz hornitzen gaitu (460 kaloria ehun gramoko) eta sodio eta kolesterol gehiegi du. Txorizoaren (eta hestekiaren, oro har) haragiak balio biologiko handiko proteinak dituen arren, proteinak eta gantzaren arteko erlazioa ez da haragi hutsarena bezain osasuntsua, hestekiak gantz gehiago daukalako.

Behar bezainbeste gantz ez baleuka txorizoa gogor, gaziegi, zukurik gabe eta geza gertatuko litzateke. Txerri gantzetan gantz azido monointsaturatuak (osasungarriak) ugari dabiltza baina animali gantzak azido saturatu eta kolesterol gehiegi dauka (60 mg/100 g). Jakina denez, gantz saturatu eta kolesterol asko hartzearen ondorioz odoletako kolesterola ugaldu egiten da, arterioesklerosiaren mesedetarako: panorama horretan, bihotzeko gaitzak nozitzeko aukerak ere biderkatzen dira.

Txorizoaren osaketan sodio eduki handia (1.060 mg/100 g) nabarmena da, gatz ugari erabili delako elaborazioan. Horregatik txorizoak eta gainerako hestekiek (baita urdaiazpiko onduak eta egosiak ere) solomoak, txuletak, saiheskiak eta gainerako animali atalek baino gatz gehiago daukate: hamar aldiz gehiago, hain zuzen. Dena den, haragi horiek gatz pittin batez prestatuak jan ohi dira.

Gantzak, sodioak eta kolesterolak osatu hirukotea elikagaietan ugari agertzea osasunarentzat kaltegarria da, hipertentsio, trastorno baskular, dislipemia (kolesterola edo triglizeridoak altuegi) eta gehiegizko pisuan errurik bai baitu. Hestekien kontsumoa baztertzekoa du, beraz, gaitz horietakoren bat nozitzen duenak. Urdaileko arazoak pairatzen dituenari ere kalte egin diezaioke txorizoaren gantz eta espezia ugariak. Horrenbestez, hestekiak tamainan hartu behar ditugu beti. Baina txorizoa egoki gertatzen zaie, osasun alorreko motiboengatik edo esfortzu fisiko latza egiten dutelako, dieta hiperkalorikoa hartu behar izaten dutenei. Lehengaitik bertatik hemo burdina (asimilazio errazekoa), zinka, fosforoa eta B multzoko bitaminak eskaintzen dizkigu txorizoak, baina kopuru txikitan.

Pamplona txorizoak 460 kaloria inguru ditu ehun gramoko; sardina oliotakoek 208 kaloria, urdaiazpiko egosiak 105, urdaiazpiko onduak kaloria eta patata tortillak 194. Dena den, txorizoaren ekarpena ogitartekoak ohiko dituen beste hainbat produkturena baino txikiagoa da: txokolate esnedunak 540 kaloria ditu ehun gramoko eta haurren horren gustukoa duten txokolate, esne eta fruitu lehorren kremak 547 kaloria, esate baterako.

Laborategian

Kalitate arauak agindurik, estra kategoriako Pamplona txorizoari gehienez ere %35eko hezetasuna, gutxienez %25 haragi proteina eta gehienez ere %1 bestelako proteinak izatea onartzen zaio, hori dena gai lehorrarekiko. Goikoa eta Campofrío laginek hezetasunari ezarritako muga gainditzen dute (ozta-ozta gainditu ere). Gainerako txorizoetan hezetasunaren portzentajea %24tik (El Alejandro) %30,5eraino doa (Pamplonica).

El Alejandro laginak nutrizio alorreko osaketa orekatuena agertzen du: proteina gehien (%35, gai lehorrarena) eta gantz gutxien daukatenetako bat da bera (%53). Campofrío markakoak ere antzeko proportzioak ditu. Nutrizio alorretik desoreka nabarmenenekoa Pamplonica da, %5 proteina eta %64 gantza eta karbohidratoen edukia ere apal-apala du, arauak gehienez ere %8 (glukosa gisa adierazita) onartzen duelarik.

Haragikien kalitatea frogatu ohi da hidroxiprolina kuantifikatuz (kolagenoaren aminoazidoa den substantzia hau larru, hezur, zain eta zurdetan datza). Kolageno ugari agertzeak esan nahi du elaborazioan muskulu ehun nobleenaren (haragia, alegia) ordez ehun konjuntiboa (kolagenoa) sartu dela: horrek, kostuarekin batera, kalitate nutrizionala ere eraisten du. Estra kategoriako Pamplona txorizoari dagokionez, arauak xedatzen du, gai lehorrarekiko, %0,7 hidroxiprolina gehienez ager daitekeela. Campofrío (%0,8) gainetik dabil eta Pamplonica eta El Alejandro, parean; Goikoa eta Kiliki azpitik daude (%0,5) eta Argal, haragien kalitateetan hoberena, %0,4 baizik ez du agertzen.

Haragi, urdai, piperrauts, gatz eta espeziez gainera txorizo honek aditiboak ditu: nitrato edota nitritoak, azido askorbikoa, heltze prozesuaren erregulatzaileak (prozesu horretan esku hartzen duten bakterioen garapena sustatzen duten azukre erantsiak), koloratzaileak, kontserbagarriak, etab. Nitrato eta nitritoak kontserbatzeko aditiboak dira. Produktu erdi fresko erdi ondua denez, txorizoak ez du nozitu tratamendu termikorik; beraz, gizakiarentzat efektu hilgarriak izan ditzakeen Clostridium botulinium bakterioaren bidez kutsatzeko arriskua dago. Fabrikatzaileak nitrato eta nitritoak ezartzen dizkio txorizoari toxina botulinikoaren ugalpena eta produktua hondatuko luketen mikroorganismoen agerpena galarazten dutelako. Beraz, aditibo horiek erabiltzea nahitaezkoa da. Beste aldetik, produktua heltzen laguntzeaz gainera, txorizoa erakargarriago bihurtzen duen kolore gorria suspertzen dute.

Erdi fresko erdi ondu diren haragizko produktuek, kiloko, gehienez ere 250 mg. nitrato eta 50 mg. nitrito izan dezakete. Egokiena, berriz, horrelakorik ez izatea da: izan ere, elaborazio prozesuan erabat suntsitzeraino endeka daitezke. Laborategiak egiaztatu zuenez, laginetan ez zen nitritorik eta Pamplonica eta Argal laginek bakarrik zeuzkatela nitratoak (gerora nitrito bilakatzen direnak) baina, hori bai, legez onarturiko mugaz oso-oso azpitik.

Kiliki da azido sorbikoa (E-200) erantsi duen bakarra, txorizoaren azaleran lizunik ager ez dadin. Aditibo honen gehieneko kopurua arauak mugatzen ez duen arren, beharrezkoa baino gehiago eranstea ez dela bidezko dio. Kiliki laginean atzemaniko kopurua 53 zati milioiko (zm) izan zen (onartzeko modukoa).

Denek, El Alejandro laginak izan ezik, kotxinilla (E-124) koloratzaile gorria darabilte. Campofrío eta Kiliki dira gutxien erabiltzen dutenak (15 eta 22 zati milioiko); Argalek 72 ezarri zuen. Pamplonica eta Goikoa datozkio ondotik (61 eta 64 zm). Ondorioz, El Alejandro da aditiborik erantsi ez duena.

Etiketa

Informazioa agertzen duen paper zein plastikoan bildurik edo gerriko batez jantzirik komertzializatzen dira laginak. Estra kategoriako etiketa hondoak gorria behar du izan. Sei etiketak aztertu eta arauarekin konparatu ondoren, bi irregulartasun atzeman dira: El Alejandrok etiketa marroia du eta Pamplonica eta Kiliki markakoek “ebaki ondoren sal daiteke bakarrik” diote, nahiz eta pieza osoa saldu, moztu gabe. Txorizoan osaketa nutrizionala adieraztea derrigorrezkoa ez den arren (aztertutako lagin hauetatik batek ere ez du agertzen) produktuaren osaketa (gantz asko, kaloria asko, espeziak…) dela medio, komeniko litzateke fabrikatzaileek informazio hori ematea.

Laburbilduz eta konparaketako taula

Laburbilduz

Estra kategoriako Pamplona txorizoa aztertu da; sei laginak kandela formatuan (zilindro luzean) komertzializatzen dira eta kilo eta erditik gorako pisua dute. Kiloko prezioak 7,07 euroetatik (Kiliki) 11.65 euroetaraino doaz (El Alejandro).
Txorizoaren osagaiak: haragia (txerrikia edo txerriki eta behikia), urdaia, gatza, piperrauts gorria eta bestelako espeziak eta -kasu gehienetan- kontserbagarriak eta koloratzaileak.
Nutriente nagusia ez da proteina (gai lehorraren %25 eta %35 artean) gantza baizik (%50-%64). Ehun gramoko 460 kaloria ditu, hau da, sardina oliotakoen edo patata tortillaren bi halako eta urdaiazpiko ondu edo egosiaren lau halako. Haurraren ogitartekoa osatzeko osasuntsuagoak dira produktu horiek txorizoa baino.
Dauzkan kaloria, gantza (hein handi batean, saturatua), sodioa eta kolesterola direla medio, tentu handiz, tamainaz, hartu behar da.
Araua, arinki bada ere, urratu egiten dute Campofríok (gehiegizko hezetasuna eta ehun konjuntiboa) eta Goikoak (gehiegizko hezetasuna).
Kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena Kilikik ematen du: bera da denetan merkeena, dastaketan hoberena eta ez du ez nitratorik eta ez nitritorik (elaborazio prozesuan desagertu behar duten kontserbagarriak). Aukera polit bat: El Alejandro, lagin garestiena baina, nutrizio alorretik, osaketa egokienekoa eta aditiborik gabea.

Marka Izenda- pena	Legezko Balioak	Kiliki “Pam- plona txo- rizo estra”	El Alejan- dro “Pam- plona txo- rizo estra”	Argal “Pam- plona txo- rizo estra”	Pamplo- nica “Pam- plona txo- rizo estra”	Goikoa “Pam- plona txo- rizo estra”	Campo- frío “Pam- plona txo- rizo estra”
Prezioa (euro kiloko)		7,07	11,65	7,44	7,44	7,69	8,83
Etiketa		Zuzen	Gaizki	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen
Hezetasuna (%)	Gehienez, 35	24,2	24,1	27,4	30,5	35,5	35,1
Guztirako proteina (gai lehorrekiko %)¹		26,4	34,8	26,5	25,6	30,4	32,4
Guztirako gantza (gai lehorrekiko %)²	Gehienez, 65	55,4	53,4	57,7	64,2	56,6	51,5
Estraktu lehorra (%)³		75,8	75,9	72,6	69,5	64,5	64,9
Hidroxi- prolina (gai lehorrekiko %)⁴	Gehienez, 0,7	0,5	0,7	0,4	0,7	0.5	0,8
Nitratoak, E-252 E-251 (zati milioiko)⁵	Gehienez, 250	AG	AG	112	85	AG	AG
Nitritoak, E-250 (zati milioiko)⁶	Gehienez, 50	AG	AG	AG	AG	AG	AG
Azido sorbikoa E-200 (zati milioiko)⁷	B.P.F.	53	AG	AG	AG	AG	AG
Kotxinila gorria E-124 (zati milioiko)⁸	Gehienez, 250	22	AG	72	61	64	15
GEO⁹		Ez	Ez	Ez	Ez	Ez	Ez
Egoera mikrobio- logikoa		Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen
Dastatze proba (1 – 9)		6,2	5,8	5,8	6,0	5,7	6,2

BPF: ez dago goiko mugarik, baina aditiboak “fabrikazioko jardunbide zuzenen” arabera erabili behar dira, beharrezkoa dena baino gehiago ez baliatuz.
AG: ez da atzeman

(1) Gai lehorrekiko guztirako proteinaren portzentajea: guztirako proteinaren proportzioa, elikagaitik ura atera ondoren
(2) Gai lehorrekiko guztirako gantzaren portzentajea: guztirako gantzaren proportzioa, elikagaitik ura atera ondoren
(3) Estraktu lehorra: elikagaiaren parte solidoa, ura atera ondoren
(4) Gai lehorrekiko guztirako hidroxiprolinaren ehunekoa: haragiki honek ehun konektibo ugari dauka. Zenbat eta hidroxiprolina gehiago, txorizoak orduan eta gihar gutxiago edukiko du.
(5) E-252 eta E-251 nitratoak: mikrobioen kontrako kontserbagarria. Ez da komeni elikagaian hondakinak geratzea.
(6) E-250 nitritoak: mikrobioen kontrako kontserbagarria. Ez da komeni elikagaian hondakinak geratzea.
(7) Azido sorbikoa: kontserbagarria, azaletan urdina ez sortzeko erabiltzen dena
(8) Kotxinila gorria E-124: koloratzaile artifiziala
(9) OGM: genetikoki eraldaturiko organismoak

Banan-banan

Pamplona txorizoak, banan-banan

Kiliki

7,07 euro kiloko, denetan merkeena.
Kalitatearen eta prezioaren arteko erlazio egokiena. Ez du nitrato, ez nitrito hondakinik. Beste laginetakoa baino hobea da honen haragia (ehun konjuntibo gutxiago). Azido sorbiko kontserbagarria darabilen bakarra da.
Dastaketan hoberena, 6,2 puntu: bere kolorea eta zapore atsegina gustatu zaie mahaikideei, baina mintasun edo garraztasunak, txorizo gustu apalak eta gehiegizko gantzak kritikak jaso dituzte.

El Alejandro

11,65 kiloko, denetan garestiena.
Aukera polita. Osaketa nutrizional orekatuena: proteina gehien eta gantz gutxien daukatenetako bat, aditiborik baliatzen ez duen bakarra; nitrato eta nitritoen arrastorik ez du.
Dastaketan, txarrena, 5,8 puntu: itxura eta kolorean gainerakoek baino puntuazio eskasagoak (ez darabil koloratzailerik) bina laginaren zapore naturala eta gantz gutxi hori goretsi zaizkio.

Argal

7,44 euro kiloko.
Haragi kalitaterik handienekoa: gainerakoek baino gihar gehiago eta ehun konjuntibo gutxiago dauka. Nitrato gehien dauzkana (112 zm). Kotxinilla-gorri koloratzaile artifizial gehien daukana (72 zm).
Dastaketan, 5,8 puntu: bere kolorea eta zapore atsegina gustatu zaie mahaikideei, baina gehiegizko gantza ez.

Pamplonica

7,44 euro kiloko.
Proteina gutxien eta gantz gehien daukana (gai lehorraren %64 gantza da). Ehun konjuntiboetan nagusiki datzan hidroxiprolinaren edukia, legeak onartzen duen handiena da: %0,7. Nitrato hondakinak agertu ditu.
Dastaketan, 6 puntu: bere kolorea, ukitua eta zapore atsegina gustatu zaie mahaikideei, baina zapore min edo garratzak eta txorizo gustu motela ez.

Goikoa

7,69 euro kiloko.
Kalitate araua urratzen du: onarturiko gehiegizko hezetasun mugaz goitik dabil.
Dastaketan okerrena 5,7 puntu: bere kolorea, ukitua eta zapore atsegina gustatu zaizkie mahaikideei, baina zapore min edo garratzak eta txorizo gustu motela ez.

Campofrío

8,83 euro kiloko, bigarren garestiena.
Kalitate araua urratzen du: onarturiko gehiegizko hezetasuna eta hidroxiprolina (haragiak daukan ehun konjuntiboaren adierazle) gainditzen ditu, ozta-ozta gainditu ere. Gantz gutxien daukan lagina da: %51,5.
Kotxinilla-gorri artifizialetik gutxien erantsi duena da (15 zm).
Dastaketan hoberena, 6,2 puntu: zapore sakon bizia gustatu zaie mahaikideei, baina kolore iluna eta gogortasuna ez.