Graxa, sal e colesterol en exceso

Analizáronse seis mostras de chourizo de Pamplona categoría Extra (Pamplonica, Argal, Goikoa, Kiliki, El Alejandro e Campofrío), comercializadas en formato candea (forma cilíndrica e alongada), dun peso superior ó quilo e medio e que custaban entre os 7,07 euros o quilo de Kiliki e os 11,65 euros o quilo de El Alejandro.

A mellor relación calidade-prezo correspóndelle a Kiliki, por ser o máis barato, por obter a maior puntuación na cata e por non conter nitratos e nitritos, conservantes necesarios que convén que desaparezan no proceso de elaboración. Outra opción é El Alejandro, que, malia ser o máis caro e o segundo que menos gustou na cata (non houbo grandes diferencias), presenta a mellor composición nutricional e non contén aditivos.

Goikoa e Campofrío quedan descartados destes postos privilexiados ó incumpriren, se ben por pouco, a normativa de calidade. As análises microbiolóxica e de transxénicos demostraron que as mostras estaban en correcto estado hixiénico-sanitario e que non contiñan ingredientes modificados xeneticamente.

O chourizo de Pamplona é un embutido cru-curado, que ten como ingredientes un picado de carne (de porco ou de porco e vacún) e touciño condimentado con sal, pemento, outras especias e aditivos. O pemento prolonga a conservación do produto, limitando a súa oxidación; o sal actúa como conservante ó evitar a contaminación microbiana pero tamén axuda a que a graxa adquira firmeza e, xunto co pemento, aumenta o sabor da masa. A mestura amásase e embútese en tripa natural ou artificial a xeito de candea cun diámetro mínimo de 40 milímetros. O seu aspecto exterior é lixeiramente granulado e, ó corte, o touciño adquire (debido ó picado fino característico deste embutido) forma de gran de arroz e permite a diferenciación visual entre carne e touciño.

Chourizo e saúde

O chourizo de Pamplona ten moita graxa (55%-60% do produto seco), bastante proteína (25%-35%, tamén de substancia seca), proporciona moita enerxía (460 calorías cada cen gramos) e unha gran cantidade de sodio e colesterol. A carne do chourizo (e do embutido, en xeral) contén proteínas de alto valor biolóxico, pero a relación entre proteínas e graxa é menos saudable ca na carne, xa que o embutido ten máis graxa.

Sen a debida proporción de graxa, o chourizo resultaría duro, demasiado salgado e insuficientemente brando e saboroso. Na graxa do porco abundan os ácidos graxos monoinsaturados, beneficiosos para a saúde, pero a graxa animal é rica en ácidos graxos saturados e en colesterol (60 mg/100 g). Como é sabido, inxestións elevadas de graxa saturada e colesterol aumentan o colesterol sanguíneo, favorecendo a arteriosclerose, que se asocia a un maior risco de afeccións cardíacas. Na composición do chourizo destaca o seu gran contido en sodio (1060 mg/100 g), como consecuencia do emprego de sal na súa elaboración. De aí que o chourizo, ó igual có resto de embutidos (incluídos o xamón curado e o xamón cocido) conteñan dez veces máis sal có lombo, cás costeletas, cás costelas e ca outras partes da canal das reses de abasto, se ben estas carnes adoitan consumirse condimentadas cun chisco de sal.

Se o trío graxas-colesterol-sodio se presenta en cantidades importantes nos alimentos, resulta prexudicial para a saúde, xa que se relaciona con problemas de hipertensión, trastornos cardiovasculares, dislipemias (colesterol ou triglicéridos altos) e exceso de peso. O consumo de embutidos está desaconsellado, polo tanto, cando se padecen estas enfermidades. Ademais, a súa abundancia en graxas e o emprego de especias poden xerar molestias a persoas con problemas de estómago. Xa que logo, cómpre consumir os embutidos con moita moderación. Pero o chourizo resulta adecuado para quen require dietas hipercalóricas por motivos de saúde ou para quen realiza moito esforzo físico. O chourizo herda da súa materia prima cantidades discretas de ferro hemo (de doada asimilación), cinc, fósforo e vitaminas do grupo B.

Este tipo de chourizos achega unhas 460 calorías cada cen gramos. As sardiñas en aceite achegan 208 cal/100 g; o xamón cocido, 105 cal/100 g; o xamón curado, 163 cal/100 g; e a tortilla de patacas, 194 cal/100 g. Agora ben, a súa achega é inferior á doutros produtos para bocadillo, coma o chocolate con leite (540 cal/100 g), ou a crema de chocolate, leite e froitos secos (547 cal/100 g) que tanto lles gusta ós nenos.

En laboratorio…

A norma de calidade esíxelles ós chourizos de Pamplona Extra un máximo dun 35% de humidade e dun 65% de graxa sobre substancia seca, amais dun mínimo dun 25% de proteínas cárnicas e dun máximo dun 1% doutras proteínas, todo iso sobre substancia seca. Pois ben, Goikoa e Campofrío, superan, aínda que só un chisco, o máximo permitido para a humidade (35%). No resto, varía desde un 24% de El Alejandro ata o 30,5% de Pamplonica.

El Alejandro presenta a composición nutricional máis equilibrada, ó ter o maior contido en proteínas (35% sobre substancia seca) e un dos menores en graxa (53%). Campofrío presenta unha proporción semellante. E o máis descompensado nutricionalmente é Pamplonica: 25,5% de proteína e 64% de graxa. O contido en hidratos de carbono é moi baixo; a norma fixa un máximo, expresado en glicosa, do 8%.

A calidade dos derivados cárnicos compróbase cuantificando o contido en hidroxiprolina, aminoácido do coláxeno, compoñente de pel, ósos, tendóns e ligamentos. A presencia abundante de coláxeno revela que na elaboración se substitúe o tecido muscular máis nobre (a carne propiamente dita) polo tecido conxuntivo (coláxeno), o que abarata o custo pero rebaixa a calidade proteica e nutricional. A norma establece para o Pamplona Extra un máximo dun 0,7% de hidroxiprolina sobre substancia seca, que Campofrío (0,8%) supera e Pamplonica e El Alejandro igualan, mentres que Goikoa e Kiliki presentaron un 0,5%, e Argal, o mellor en calidade cárnica, quedou en 0,4%.

Amais de carne, pemento, sal e especias, este chourizo contén aditivos: nitratos e/o nitritos, ácido ascórbico, reguladores da maduración (azucres incorporados como edulcorantes que favorecen o desenvolvemento das bacterias implicadas na maduración), colorantes, conservantes, etc. Nitratos e nitritos son aditivos conservantes. Ó ser o chourizo un produto cru-curado, non recibiu tratamento térmico, polo que é susceptible de se contaminar coa bacteria Clostridium botulinum, que xera unha toxina de efectos que poden ser letais para o ser humano. Os fabricantes engaden nitratos e nitritos porque inhiben a produción da toxina botulínica e a aparición de bacterias que deteriorarían o produto, de aí que o uso destes aditivos nos derivados cárnicos sexa necesaria. Ademais, contribúen á maduración do produto e axudan a que se xere a cor vermella que fai o produto máis atraente á vista.

Os produtos cárnicos crus-curados poden ter un máximo de 250 ppm (mg/kg) de nitratos e 50 ppm de nitritos. O desexable é que non os conteñan, xa que se poden degradar ata desaparecer na elaboración. O laboratorio comprobou que en ningunha mostra había nitritos e que só Pamplonica e Argal contiñan nitratos (que se converten en nitritos), se ben en cantidades admisibles e lonxe do máximo tolerado.

Kiliki é o único que engade ácido sórbico (E-200), como tratamento anti-mofo na superficie do chourizo. A norma non establece máximo para este aditivo, pero indica que se ten que utilizar a un nivel non superior ó necesario. A cantidade detectada en Kiliki foi 53 ppm, admisible. Doutra banda, todos menos El Alejandro empregan o colorante artificial vermello cochinilla E-124. Campofrío e Kiliki foron os que menos cantidade empregaron, 15 ppm e 22 ppm, respectivamente, mentres que Argal engadiu 72 ppm. Pamplonica e Goikoa seguírono con 61 ppm e 64 ppm, respectivamente.

Conclusión: El Alejandro é o único que non engade aditivos.

Etiquetaxe

As seis mostras comercialízanse envoltas en papel ou en plástico, ou cunha faixa que contén a información. O fondo da etiqueta ten que ser vermello para a categoría Extra. Unha vez revisadas as seis etiquetas e cotexadas coa normativa, anotáronse dúas irregularidades: El Alejandro loce unha etiqueta castaña e Pamplonica e Kiliki indican “para venda exclusiva previo fraccionamento”, pero véndese a peza enteira sen cortar. Aínda que no chourizo non sexa obrigatorio indicar a composición nutricional (ningún dos estudiados a inclúe), a composición do produto (moita graxa, moitas calorías, especias…) fai conveniente que os fabricantes proporcionen esta información.

En síntese e táboa comparativa

En síntese

Analizáronse seis mostras de chourizo de Pamplona Extra en formato candea (forma cilíndrica e alongada), de peso superior ó quilo e medio, que custaban entre 7,07 euros o quilo (Kiliki) e 11,65 euros o quilo (El Alejandro).
Componse de carne (porco ou porco e vacún), touciño, sal, pemento e outras especias e -nos máis dos casos- conservantes e colorantes.
O seu nutriente principal non é a proteína (entre o 25% e o 35% do produto seco), senón a graxa (50%-64% sobre substancia seca). Proporciona 460 calorías cada cen gramos, o dobre das sardiñas en aceite ou da tortilla de patacas, e catro veces máis có xamón curado ou cocido. Estes produtos son máis saudables có chourizo para o bocadillo dos nenos.
A súa achega calórica e o seu contido en graxas (boa parte, saturada), sodio e colesterol aconsellan que o seu consumo sexa moderado.
Campofrío (exceso de humidade e tecido conxuntivo) e Goikoa (exceso de humidade) incumpren por pouco a norma.
A mellor relación calidade-prezo é Kiliki, o máis barato, o mellor na cata e sen nitratos nin nitritos (conservantes que deben desaparecer no proceso de elaboración). Outra opción: El Alejandro, o máis caro pero o de mellor composición nutricional e o único sen aditivos.

Marca Denomi- nación	Va- lores Lexis- lados	Kiliki “Chou- rizo de Pam- plona extra”	El Alejan- dro “Chou- rizo de Pam- plona extra”	Argal “Chou- rizo de Pam- plona extra”	Pamplo- nica “Chou- rizo de Pam- plona extra”	Goikoa “Chou- rizo de Pam- plona extra”	Campo- frío “Chou- rizo de Pam- plona extra”
Prezo (euros / quilo)		7,07	11,65	7,44	7,44	7,69	8,83
Etiquetaxe		Correcto	Incorrecto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Humidade (%)	Máx.35	24,2	24,1	27,4	30,5	35,5	35,1
Proteína total (% sobre substancia seca)¹		26,4	34,8	26,5	25,6	30,4	32,4
Graxa total (% sobre substancia seca)²	Máx.65	55,4	53,4	57,7	64,2	56,6	51,5
Extracto seco (%)³		75,8	75,9	72,6	69,5	64,5	64,9
Hidroxi- prolina (% sobre substancia seca)⁴	Máx.0,7	0,5	0,7	0,4	0,7	0.5	0,8
Nitratos E-252 E-251 (ppm)⁵	Máx.250	N.D.	N.D.	112	85	N.D.	N.D.
Nitritos E-250 (ppm)⁶	Máx.50	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.
Ácido sórbico E-200 (ppm)⁷	B.P.F.	53	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.
Vermello cochinilla E-124 (ppm)⁸	Máx. 250	22	N.D.	72	61	64	15
OXM⁹		Ausencia	Ausencia	Ausencia	Ausencia	Ausencia	Ausencia
Estado microbio- lóxico		Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Cata (1 a 9)		6,2	5,8	5,8	6,0	5,7	6,2

BPF: Non hai un límite máximo, pero cómpre utilizar os aditivos consonte as “boas prácticas de fabricación”, a un nivel non superior ó necesario.
ND: Non detectado

(1) Porcentaxe de proteína total sobre substancia seca: Proporción de proteína total, unha vez eliminada a auga do alimento.
(2) Porcentaxe de graxa total sobre substancia seca: Proporción de graxa total, unha vez eliminada a auga.
(3) Extracto seco: parte sólida do produto tras eliminar a auga.
(4) Porcentaxe de hidroxiprolina sobre substancia seca: derivado cárnico moi abundante en tecidos conxuntivos. A maior contido en hidroxiprolina menor cantidade de carne magra no chourizo.
(5) Nitratos E-252 e E-251: conservante con poder antimicrobiano. Convén que non queden residuos no alimento.
(6) Nitritos E-250: conservante con poder antimicrobiano. Convén que non queden residuos no alimento.
(7) Ácido sórbico: conservante, utilizado para o tratamento anti-mofo de superficies.
(8) Vermello cochinilla E-124: colorante artificial.
(9) OXM: organismos modificados xeneticamente.

Un a un

Un a un, seis chourizos de Pamplona

Kiliki

Sae a 7,07 euros o quilo, o máis barato.
A mellor relación calidade-prezo. Non contén residuos de nitratos nin nitritos. A carne é de mellor calidade (menos tecido conxuntivo) ca noutros chourizos. É o único que usa ácido sórbico (conservante).
Na cata, o mellor, con 6,2 puntos: gustan a súa “cor” e “sabor agradable”, pero critícase por “sabor picante ou ácido”, “pouco sabor a chourizo” e “moi graxo”.

El Alejandro

Sae a 11,65 euros o quilo, o máis caro.
Outra boa opción. A composición nutricional máis equilibrada: é o máis proteico e un dos menos graxos, amais do único que non usa aditivos nin contén residuos de nitratos ou nitritos.
Na cata, 5,8 puntos: peor valorado có resto en aparencia e cor (non usa colorantes), pero gábase o seu “sabor natural” e “pouca graxa”.

Argal

Sae a 7,44 euros o quilo.
O de maior calidade cárnica: ten máis carne magra e menos tecido conxuntivo cós demais. Un dos dous que contiñan nitratos; ademais, facíao na maior cantidade (112 ppm). O maior contido (72 ppm) do colorante Vermello Cochinilla A (artificial).
Na cata, 5,8 puntos: eloxiado pola súa cor e polo se “sabor agradable”, e criticado por ser “moi graxo”.

Pamplonica

Sae a 7,44 euros o quilo.
O menos proteico e máis graxo (o 64% do produto seco é graxa).
O contido de hidroxiprolina (predominante en tecidos conxuntivos), xusto no máximo permitido (0,7%). Un dos dous con residuos de nitratos.
Na cata, 6 puntos: gustan a súa “cor”, “textura” e “sabor agradable”, pero recibe críticas por “sabor picante ou ácido” e “pouco sabor a chourizo”.

Goikoa

Sae a 7,69 euros o quilo.
Incumpre a norma de calidade: supera lixeiramente o máximo de humidade.
Na cata, o peor, pero con 5,7 puntos: gustaron a súa “cor”, “textura” e “sabor agradable”, pero foi criticado por “sabor picante ou ácido” e “pouco sabor a chourizo”.

Campofrío

Sae a 8,83 euros o quilo, o segundo máis caro.
Incumpre a norma de calidade: supera lixeiramente o máximo de humidade e o de hidroxiprolina, indicador da cantidade de tecido conxuntivo na carne. É o de menos graxa (51,5%).
Engade colorante Vermello Cochinilla A (artificial), pero na menor cantidade (15 ppm). Na cata, o mellor, con 6,2 puntos: gusta o seu “sabor intenso”, pero é criticado por “cor escura” e “duro”.