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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

: Grasa, sal y colesterol en exceso

Se han analizado seis muestras de chorizo de Pamplona categoría Extra (Pamplonica, Argal, Goikoa, Kiliki, El Alejandro y Campofrío), comercializadas en formato vela (forma cilíndrica y alargada) de un peso superior al kilo y medio y que costaban entre los 7,07 euros el kilo de Kiliki y los 11.65 euros el kilo de El Alejandro.

La mejor relación calidad-precio corresponde a Kiliki, por ser el más barato, por obtener la mayor puntuación en la cata y por no contener nitratos y nitritos, conservantes necesarios que conviene desaparezcan en el proceso de elaboración. Otra opción es El Alejandro, que a pesar de ser el más caro y el segundo que menos gustó en la cata (no hubo grandes diferencias), presenta la mejor composición nutricional y no contiene aditivos.

Goikoa y Campofrío quedan descartados de estos puestos privilegiados al incumplir, si bien por poco, la normativa de calidad. Los análisis microbiológico y de transgénicos demostraron que las muestras se encontraban en correcto estado higiénico-sanitario y que no contenían ingredientes modificados genéticamente.

Es un producto que gusta mucho a los niños pero debe consumirse con moderación, entre otras razones, porque aporta muchas calorías

El chorizo de Pamplona es un embutido crudo-curado, cuyos ingredientes son un picado de carne (de cerdo o de cerdo y vacuno) y tocino condimentada con sal, pimentón, otras especias y aditivos. El pimentón prolonga la conservación del producto, limitando su oxidación; la sal actúa como conservante al evitar la contaminación microbiana pero también ayuda a que la grasa adquiera firmeza y, junto con el pimentón, aumenta el sabor de la masa. La mezcla se amasa y se embute en tripa natural o artificial en forma de vela con un diámetro mínimo de 40 milímetros. Su aspecto exterior es ligeramente granulado y, al corte, el tocino adquiere (debido al picado fino característico de este embutido) forma de grano de arroz y permite la diferenciación visual entre carne y tocino.

Chorizo y salud

El chorizo de Pamplona tiene mucha grasa (55%-60% del producto seco), bastante proteína (25%-35%, también de sustancia seca), aporta mucha energía (460 calorías cada cien gramos) y una gran cantidad de sodio y colesterol. La carne del chorizo (y del embutido, en general) contiene proteínas de alto valor biológico, pero la relación entre proteínas y grasa es menos saludable que en la carne, ya que el embutido tiene más grasa.

Sin la debida proporción de grasa, el chorizo resultaría duro, demasiado salado e insuficientemente jugoso y sabroso. En la grasa del cerdo abundan los ácidos grasos monoinsaturados, beneficiosos para la salud, pero la grasa animal es rica en ácidos grasos saturados y en colesterol (60 mg/100 g). Como es sabido, ingestas elevadas de grasa saturada y colesterol aumentan el colesterol sanguíneo, favoreciendo la arteriosclerosis que, a su vez, se asocia a un mayor riesgo de afecciones cardiacas.

En la composición del chorizo destaca su gran contenido en sodio (1.060 mg/100 g), como consecuencia del empleo de sal en su elaboración. De ahí, que el chorizo, al igual que el resto de embutidos (incluidos jamón serrano y jamón cocido), contengan diez veces más sal que lomo, chuletas, costillas y otras partes de la canal de las reses de abasto, si bien estas carnes suelen consumirse condimentadas con un poco de sal. Si el trío grasas-colesterol-sodio se presenta en cantidades importantes en los alimentos, resulta perjudicial para la salud, pues se relaciona con problemas de hipertensión, trastornos cardiovasculares, dislipemias (colesterol o triglicéridos altos) y exceso de peso. El consumo de embutidos está desaconsejado, por ello, cuando se padecen dichas enfermedades. Además, su abundancia en grasas y el empleo de especias pueden generar molestias a personas con problemas de estómago. Por tanto, debemos consumir embutidos con mucha moderación. Pero el chorizo resulta adecuado para quienes requieren dietas hipercalóricas por motivos de salud o que realizan mucho esfuerzo físico. El chorizo hereda de su materia prima cantidades discretas de hierro hemo (de fácil asimilación), zinc, fósforo y vitaminas del grupo B.

Este tipo de chorizos aporta unas 460 calorías cada cien gramos. Las sardinas en aceite aportan 208 cal/100 g; el jamón cocido, 105 cal/100 g; el jamón serrano, 163 cal/100 g; y la tortilla de patatas, 194 cal/100 g. Ahora bien, su aporte es inferior al de otros productos para bocadillo, como el chocolate con leche (540 cal/100 g), o a la crema de chocolate, leche y frutos secos (547 cal/100 g) que tanto agrada a los niños.

En laboratorio...

La norma de calidad exige a los chorizos de Pamplona Extra un máximo de un 35% de humedad y de un 65% de grasa sobre sustancia seca, además de un mínimo de un 25% de proteínas cárnicas y un máximo de un 1% de otras proteínas, todo ello sobre sustancia seca. Pues bien, Goikoa y Campofrío, superan, si bien muy ligeramente, el máximo permitido para la humedad (35%). En el resto, varío desde un 24% de El Alejandro hasta el 30,5% de Pamplonica.

El Alejandro presenta la composición nutricional más equilibrada, al tener el mayor contenido en proteínas (35% sobre sustancia seca) y uno de los menores en grasa (53%). Campofrío presenta una proporción similar. Y el más descompensado nutricionalmente es Pamplonica: 25,5% de proteína y 64% de grasa. El contenido en hidratos de carbono es muy bajo; la norma fija un máximo, expresado en glucosa, del 8%.

La calidad de los derivados cárnicos se comprueba cuantificando el contenido en hidroxiprolina, aminoácido del colágeno, componente de piel, huesos, tendones y ligamentos. La presencia abundante de colágeno revela que en la elaboración se sustituye el tejido muscular más noble (la carne propiamente dicha) por el tejido conjuntivo (colágeno), lo que abarata el coste pero rebaja la calidad proteica y nutricional. La norma establece para el Pamplona Extra un máximo de un 0,7% de hidroxiprolina sobre sustancia seca, que Campofrío (0,8%) supera y Pamplonica y El Alejandro igualan mientras que Goikoa y Kiliki presentaron un 0,5%, y Argal, el mejor en calidad cárnica, se quedó en 0,4%.

Además de carne, pimentón, sal y especias, este chorizo contiene aditivos: nitratos y/o nitritos, ácido ascórbico, reguladores de la maduración (azúcares incorporados como edulcorantes que favorecen el desarrollo de las bacterias implicadas en la maduración), colorantes, conservantes, etc. Nitratos y nitritos son aditivos conservantes. Al ser el chorizo un producto crudo-curado, no ha recibido tratamiento térmico, por lo que es susceptible de contaminarse con la bacteria Clostridium botulinum, que genera una toxina cuyos efectos pueden ser letales para el ser humano. Los fabricantes añaden nitratos y nitritos porque inhiben la producción de la toxina botulínica y la aparición de bacterias que deteriorarían el producto, de ahí que el uso de estos aditivos en los derivados cárnicos sea necesaria. Además, contribuyen a la maduración del producto y ayudan a que se genere el color rojo que hace el producto más atractivo a la vista. Los productos cárnicos crudos-curados pueden tener un máximo de 250 ppm (mg/kg) de nitratos y 50 ppm de nitritos. Lo deseable es que no los contengan, ya que pueden degradarse hasta desaparecer en la elaboración. El laboratorio comprobó que en ninguna muestra había nitritos y que sólo Pamplonica y Argal contenían nitratos (que se convierten en nitritos), si bien en cantidades admisibles y lejanas al máximo tolerado. Kiliki es el único que añade ácido sórbico (E-200), como tratamiento anti-moho en la superficie del chorizo. La norma no establece máximo para este aditivo, pero indica que se tiene utilizar a un nivel no superior al necesario. La cantidad detectada en Kiliki fue 53 ppm, admisible.

Por otra parte, todos menos El Alejandro emplean el colorante artificial rojo cochinilla E-124. Campofrío y Kiliki fueron los que menos cantidad utilizaron, 15 ppm y 22 ppm, respectivamente, mientras que Argal añadió 72 ppm. Pamplonica y Goikoa le siguieron con 61 ppm y 64 ppm, respectivamente.

Conclusión: El Alejandro es el único que no añade aditivos.

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