Els cars, més densos però no més saborosos

/imgs/20000701/analisisa01.jpg
S’han analitzat set mostres de gelat de vainilla de diverses denominacions: gelats crema (Häagen Dasz, Farggi, “Etiqueta Negra” de Miko i “la Cremería” de Camy), gelats (“Carte d’Or” de Frigo i “Extra” de Frías) i unes postres gelades (Tofutti). Els quatre primers són de greix lacti i els tres últims de greix vegetal.

Els envasos eren de litre (quatre mostres) i de mig litre (tres) i els preus diferien molt: entre les 229 pessetes per litre de Frías i les 1.470 pessetes per litre de Häagen Dasz. Aquests gelats constitueixen un bon aliment perquè contenen nutrients en quantitats acceptablement equilibrades, no són massa calòrics, no aporten gaire colesterol i també per la seva digestibilitat.

Els més calòrics (al voltant de 250 calories cada cent grams) són Häagen Dasz i Tofutti, i els menys Frías, Tofutti i Miko, per sota de les 200 calories cada cent grams. Els més grassos són Häagen Dasz i Farggi, amb més del 15% d’aquest nutrient, i els menys grassos són Frigo, Frías i Miko, amb menys del 10% de greix. Finalment, els que menys colesterol contenen són Frigo, Tofutti i Frías (els tres de greix no lacti).

Els més densos van ser Häagen Dasz i Farggi (cada litre pesava gairebé 900 grams), mentre que Frías, Camy i Frigo no arribaven ni tan sols als 550 grams per litre. Aquest és un aspecte que relativitza el preu dels gelats.

La qualitat higienicosanitària va ser correcta en totes les mostres

Al tast, que es va valorar l’aparença, la textura, l’olor i el sabor, les preferències es van decantar cap a “La Cremería” de Camy (6 punts) en gelats crema i “Carte D´Or” de Frigo (6 punts) en els de greix vegetal. Tofutti i Frías (tots dos de greix no lacti) no van arribar a l’aprovat. “Etiqueta Negra” de Miko i Farggi (gelats de crema) van ser ben valorats (6 punts) i Häagen Dasz (també de crema) es va quedar amb 5 punts.

La millor relació qualitat-preu correspon a “La Cremería” de Camy i “Etiqueta Negra” de Miko quant a gelats crema, i a “Carte D´Or” de Frigo quant a greix vegetal.

Se semblen, però són diferents

Els gelats analitzats de Miko, Camy, Farggi i Häagen Dasz estan elaborats a base de nata i llet (sencera a Farggi i descremada als altres tres). Els de Frigo i Frías es fabriquen amb llet descremada i greix vegetal, a més de sòlids lactis o proteïnes làcties. Häagen Dasz i Farggi afegeixen rovell d’ou, Farggi afegeix també llet condensada descremada. El component lacti de Miko i Camy es completa amb sòlids lactis. Tofutti es fa sense llet i el seu component gras procedeix de l’oli de soia, colza i cotó, i les seves proteïnes de la soia i el tofu. Quant als sucres, aquests gelats afegeixen sucre, bé exclusivament (Häagen Dasz, Farggi) o juntament amb xarop de glucosa, dextrosa… (Miko, Camy, Frías, Tofutti).

Segons les etiquetes, tots afegeixen emulgents, espessidors o estabilitzants i colorants menys Farggi i Häagen Dasz. Respecte a l’ingredient que proporciona el sabor a vainilla, Miko i Frigo anuncien que utilitzen beines de vainilla; Farggi, Häagen Dasz, Tofutti i Camy usen vainilla o aroma natural de vainilla, i Frías recorre a l’aroma de vainilla.

Atenent el pes del gelat (dades aproximades), Farggi i Häagen Dasz són els més densos, ja que un litre pesa casi 900 grams. Al contrari, Frías i Camy són els més lleugers, ja que un litre pesa entre 500 i 530 grams. Tots estan per sobre del pes que fixa la norma per a un litre de gelat d’aquestes denominacions (mínim: 430 grams/litre).

L’aigua és el component majoritari dels gelats, que suposa el 61% del producte de mitjana. Els hidrats de carboni en l’anàlisi de CONSUMER signifiquen el 23%, encara que hi ha diferències, ja que mentre Häagen Dasz presenta al voltant del 17% a “Carte d’Or” de Frigo els hidrats de carboni suposen gairebé un 28%. Les proteïnes suposen només un 3%, encara que són d’elevat valor biològic. El greix, que determina la denominació del gelat i el seu sabor i textura, suposa al voltant del 14% en els gelats crema i un 10% en els de greix no lacti (incloent-hi Tofutti). En el primer grup, destaquen Farggi i Häagen Dasz pel seu alt contingut en greix (16% i 19% respectivament), mentre que en el segon és Tofutti el que conté més greix (14%). No es va detectar greix vegetal en cap gelat de crema, per la qual cosa la situació és correcta.

/imgs/20000701/analisisa02.jpg
El greix d’aquests gelats és bàsicament saturat. Així, en els gelats crema els àcids grassos saturats suposen de mitjana un 69%. Paradoxalment, els de greix vegetal de Frigo i Frías presenten saturats al voltant del 90%. Tofutti es desmarca, amb només un 14% de greix saturat. Si ens fixem en la relació AGI/AGS (proporció d’àcids grassos insaturats respecte als saturats; com més alt és aquest quocient, més saludable és el gelat) en els gelats de crema se situa al voltant del 0,41, mentre que a Frigo i Frías és de 0,10 i de 6 a Tofutti.

Una altra diferència entre els gelats de crema o llet i els de greix vegetal rau en el contingut en colesterol. Mentre que el de Tofutti, Carte d’Or i Frías és menyspreable, s’ha registrat una mitjana de 48 mg/100g de colesterol entre els gelats crema. El contingut més baix correspon a Miko (24 mg/100 g), mentre que a l’extrem oposat destaquen els 83 mg/100 g de Farggi. Encara que en cap mostra és un contingut important, a Farggi és digne de ser tingut en compte. El colesterol de Farggi procedeix probablement de la llet, la nata fresca i el rovell d’ou.

D’altra banda, aquests gelats no són tan calòrics com podria semblar pel seu sabor dolç i la textura cremosa. Com a mitjana, aporten 217 calories cada cent grams. Els crema aporten al voltant de 230 i Miko es desmarca amb només 199 calories cada cent grams mentre que Häagen Dasz és el gelat més calòric dels set. Entre els de greix vegetal, Frigo i Frías aporten entre 170 i 180 calories, mentre que Tofutti és el més energètic (244 calories cada cent grams) per l’alt contingut en greix.

Cal destacar l’absència de lactosa a les postres gelat Tofutti, cosa que el converteix en apte per als qui pateixen d’intolerància a la lactosa. D’altra banda, CONSUMER va analitzar la presència de conservants i va trobar únicament una mica d’àcid benzoic a Farggi. Aquesta mostra declara que no empra conservants. Tanmateix, un dels seus ingredients (rovell d’ou) inclou benzoic. La legislació estableix que un additiu d’un aliment s’ha de declarar només si es troba en el producte acabat en proporció suficient per exercir un efecte tecnològic. La quantitat trobada és molt inferior a la que s’accepta per a l’àcid benzoic en d’altres aliments, per la qual cosa no és probable que tingui aquest efecte conservant en aquesta quantitat.

En bon estat sanitari

A més de la qualitat dels ingredients (llet, nata, ous…), algunes fases del processament dels gelats poden ser crítiques des del punt de vista microbiològic, ja que després de la congelació, la majoria dels possibles gèrmens no desapareixerien sinó que romandrien en estat latent. Així, en els gelats de crema o llet són importants la pasteurització correcta i el refredament ràpid de la barreja. A l’anàlisi, els resultats van posar de manifest l’estat microbiològic correcte dels set gelats. D’altra banda, la conservació esdevé essencial en els gelats. Les oscil·lacions de temperatura durant el seu emmagatzemament poden provocar descongelacions parcials i recongelacions que, al seu torn, poden causar danys en l’equilibri delicat de la seva textura. La temperatura òptima de conservació és encara més freda que -18 ºC.

D’altra banda, a més de la informació general (lot, data de caducitat, quantitat neta, llista d’ingredients…) els gelats han d’incloure a les etiquetes instruccions per a la conservació del producte a la llar. Tots, excepte Tofutti, porten la indicació de conservació a temperatures inferiors a -18 ºC, com també el temps màxim de conservació al congelador del frigorífic, d’acord amb les seves característiques. La denominació també és important i es distingeix entre gelats crema (Miko, Häagen Dasz, Camy i Farggi), i gelats (Frigo i Frías), de vainilla o amb gust de vainilla. Tofutti seria, més aviat, unes postres gelades.

Quant a la llista d’ingredients, a Farggi es va trobar una petita quantitat d’un conservant no declarat (àcid benzoic) però, com que la quantitat detectada no és suficient per exercir un efecte conservant, la seva declaració no és obligatòria. Finalment, es troba a faltar la informació nutricional, present només a l’etiquetatge de Tofutti.

Què són els gelats

Els gelats són preparacions alimentàries elaborades per congelació d’una barreja de matèries primeres, que han de mantenir una congelació suficient fins que arriben al consumidor. Segons els seus ingredients i l’elaboració, es classifiquen en gelats crema, gelats de llet, gelats amb greix no lacti, gelats d’aigua, sorbets o postres de gelat. Als gelats, s’hi pot afegir xocolata o cafè, fruits secs, fruites, sucs, xarops…

En la seva elaboració s’utilitzen llet, nata, mantega, ous, greixos vegetals i sucres, emulgents i estabilitzants, aromes i d’altres substàncies responsables de proporcionar el sabor característic de cada varietat. Els gelats de crema o de llet aporten entre 170 i 250 calories cada 100 grams, depenent del contingut en greix. Així, el de crema ha de tenir com a mínim un 8% de greix de llet, mentre que en el de llet el contingut mínim ha de ser d’un 2,5% de greix lacti. Un contingut superior en greix atorga al gelat millors característiques organolèptiques.

Els hidrats de carboni representen entre un 17% i un 25% i la majoria s’afegeix durant la fabricació. S’empren sacarosa i derivats del midó de blat de moro, com la dextrosa. La resta de nutrients s’hi troben en proporcions menors. Les proteïnes representen entre el 3% i el 5%, les quals són d’alt valor biològic. Quant a minerals i vitamines, als gelats destaca el contingut en calci i vitamina B1, B2, B3, A i D.

En síntesi

S’han analitzat quatre gelats crema (de Miko, Häagen Dasz, Farggi i Camy), dos gelats (de Frigo i Frías) i unes postres gelades (Tofutti), tots ells amb gust de vainilla. Els quatre primers són de greix lacti i els tres últims de greix vegetal. Els preus diferien entre les 229 pessetes per litre de Frías i les 1.470 de Häagen Dasz.
El greix dels gelats és fonamentalment saturat, tot i que “Carte D´Or” de Frigo i “Extra” de Frías (de greix vegetal) presentaven un greix encara més saturat que els de crema, la matèria primera de la qual és el greix de la llet.
Són un bon aliment i aporten entre 200 i 260 calories cada 100 grams.
Els menys calòrics són Frías, Tofutti i Miko. Els més grassos (en un gelat de crema, més quantitat de greix significa, inicialment, millor qualitat) són Häagen Dasz i Farggi, amb més del 15% d’aquest nutrient, i els menys grassos Carte D´Or, Frías i Miko, amb menys del 10%.
Els més densos: Häagen Dasz i Farggi (el litre pesava casi 900 grams). Els menys: Frías, Camy i Frigo, que no arribaven als 550 g per litre.
Els millors en tast: Camy (6 punts) en gelats crema i Frigo (6 punts) en els de greix vegetal. Tofutti i Frías no van arribar a l’aprovat.
La millor relació qualitat-preu: Camy i Miko en gelats crema i Carte D´Or (Frigo) en els de greix vegetal.

Bannan-bannan

Els gelats, un per un

La Cremeria (Camy)

Gelat crema amb gust de vainilla. Envàs d’un litre. Surt a 487 pessetes el litre.
Econòmic. Bona relació qualitat-preu. És el segon més lleuger (523 grams per litre) i el segon amb més lactosa (6%).
El més ben valorat al tast: 6 punts. Textura agradable, cremosa i esponjosa; sabor natural de vainilla, encertat i equilibrat; aspecte poc atractiu pels punts negres i el color groc poc natural.

Etiqueta Negra (Miko)

Gelat de crema amb trossets de vainilla. Envàs d’un litre. Surt a 462 pessetes el litre.
Econòmic. Bona relació qualitat-preu. És el gelat crema menys calòric i el que conté menys colesterol. El de més lactosa.
En tast, 6 punts. Destaquen l’aspecte i el color, la consistència i la intensitat de l’aroma de vainilla, tot i que amb opinions oposades entre els jutges pel que fa a l’aspecte atractiu/color poc natural; consistència cremosa i agradable/consistència grassa, massa cremosa; sabor correcte/poc intens de vainilla.

Farggi

Crema gelada de vainilla. Envàs de mig litre. Surt a 1.380 pessetes el litre.
Car. Un dels més densos (874 g/l). Bastant greix (16%) i el de més colesterol. Té un conservant (àcid benzoic) en petita quantitat.
En tast, 6 punts. Opinions dividides quant a la seva consistència (cremosa/grassa), intensitat de sabor dolç i aroma de vainilla (correctes/sabor molt dolç i poc gust de vainilla) i color (correcte/color massa pàl·lid i poc atractiu).

Häagen Dasz

Gelat crema de vainilla. Envàs de mig litre. Surt a 1.470 pessetes el litre.
El més car. El més dens (896 grams per litre) i el de més greix (19%) i proteïnes (4,2%).
També el més calòric: 257 calories cada cent grams. En tast, 5 punts: consistència correcta, cremosa; aroma molt feble de vainilla.

Carte D´or

Gelat amb beines de vainilla. Envàs d’un litre. Surt a 567 pessetes el litre.
Bona relació qualitat/preu. Amb greix vegetal. El menys gras (7%) i amb més hidrats de carboni (28%), però és el que conté més proporció de greix saturat (el 91,4% del total).
En tast, 6 punts. Consistència cremosa i agradable; color pàl·lid i poc natural, presència de punts negres.

Tofutti

Vainilla de Madagascar. Postres gelades. Envàs de mig litre. Surt a 1.390 pessetes el litre.
Car. Amb greix vegetal. El de menys humitat (56%) i proteïnes (2,3%). Bastant greix (14%) i calories (244 cada cent grams).
Contingut inapreciable de colesterol i sense lactosa. El que conté menys proporció de greix saturat (14%). En tast, 4 punts: color pàl·lid; aroma molt feble; sabor artificial, indefinit, escàs de vainilla.

Gelat de greix vegetal sabor vainilla. Envàs d’un litre. Surt a 229 pessetes el litre.
El més barat. El més lleuger (504 grams/litre) i el de més humitat (69%) i menys proteïnes (2,3%).
El menys calòric (171 calories/cent grams). Proporció elevada d’àcids grassos saturats (90%). En tast, 4 punts: bon color, agradable; sabor molt dolç, poc natural, molt intens i poc equilibrat.