: Los caros, más densos pero no más sabrosos

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Publicado en la edición impresa de Julio / Agosto 2000

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/imgs/20000701/analisisa01.jpgSe han analizado siete muestras de helado de vainilla, de diversas denominaciones: helados crema (Häagen Dasz, Farggi, "Etiqueta Negra" de Miko y " La Cremería" de Camy), helados ("Carte D'Or", de Frigo y "Extra", de Frías), y un postre helado (Tofutti). Los cuatro primeros son de grasa láctea y los tres últimos, de grasa vegetal. Los envases eran de litro (cuatro muestras) y medio litro (tres), y los precios diferían mucho: entre las 229 pesetas por litro de Frías, y las 1.470 pesetas por litro de Häagen Dasz. Estos helados constituyen un buen alimento, por contener nutrientes en cantidad aceptablemente equilibrada, no resultar muy calóricos, no aportar mucho colesterol y por su digestibilidad.

Los más calóricos (en torno a 250 calorías cada cien gramos) son Häagen Dasz y Tofutti, y los menos, Frías, Tofutti y Miko, por debajo de las 200 calorías cada cien gramos. Los más grasos son Häagen Dasz y Farggi, con más del 15% de este nutriente, y los menos grasos, Frigo, Frías y Miko, con menos del 10% de grasa. Y, por último, los que menos colesterol contienen son Frigo, Tofutti y Frías (los tres, de grasa no láctea).

Los más densos fueron Häagen Dasz y Farggi (cada litro pesaba casi 900 gramos), mientras que Frías, Camy y Frigo no llegaban siquiera a los 550 gramos por litro. Este es un aspecto relativiza el precio de los helados.

En la cata, que valoró la apariencia, textura, olor y sabor, las preferencias se decantaron hacia La Cremería, de Camy (6 puntos) en helados crema y Carte D´Or, de Frigo (6 puntos) en los de grasa vegetal. Tofutti y Frías (ambos, de grasa no láctea) no alcanzaron el aprobado. " Etiqueta Negra", de Miko y Farggi (helados de crema) fueron bien valorados (6 puntos) y Häagen Dasz (también de crema) se quedó con 5 puntos. La mejor relación calidad-precio corresponde a "La Cremería" de Camy y "Etiqueta Negra" de Miko en los helados crema y a "Carte D´Or", de Frigo, en los de grasa vegetal.

Los helados analizados de Miko, Camy, Farggi y Häagen Dasz están elaborados a base de nata y leche (entera en Farggi, y desnatada, en los otros tres). Los de Frigo y Frías se fabrican con leche desnatada y grasa vegetal, además de sólidos lácteos o proteínas lácteas. Häagen Dasz y Farggi añaden yema de huevo, y Farggi adiciona también leche condensada desnatada. El componente lácteo de Miko y Camy se completa con sólidos lácteos. Tofutti se hace sin leche, y su componente graso procede del aceite de soja, colza y algodón, y sus proteínas de la soja y el tofu. En cuanto a los azúcares, estos helados añaden azúcar, bien exclusivamente (Häagen Dasz, Farggi), o junto con jarabe de glucosa, dextrosa... (Miko, Camy, Frías, Tofutti).

Según las etiquetas, todos menos Farggi y Häagen Dasz añaden emulgentes, espesantes o estabilizantes, y colorantes. Respecto al ingrediente que proporciona el sabor a vainilla, Miko y Frigo dicen emplear vainas de vainilla; Farggi, Häagen Dasz, Tofutti y Camy usan vainilla o aroma natural de vainilla, y Frías recurre al aroma de vainilla. Atendiendo al peso del helado (datos aproximados), Farggi y Häagen Dasz son los más densos, ya que un litro pesa casi 900 gramos.

Por el contrario, Frías y Camy son los más ligeros, ya que un litro pesa entre 500 y 530 gramos. Todos se encuentran por encima del peso que fija la norma para un litro de helado de estas denominaciones (mínimo: 430 gramos/litro).

El agua es el componente mayoritario de los helados, que supone el 61% del producto, de media. Los hidratos de carbono, en el análisis de CONSUMER, significan el 23%, aunque hay diferencias, ya que mientras Häagen Dasz presenta alrededor del 17%, en Carte D'Or de Frigo los hidratos de carbono suponen casi un 28%. Las proteínas suponen sólo un 3%, aunque son de elevado valor biológico. La grasa, que determina la denominación del helado y su sabor y textura, supone alrededor del 14% en los helados crema, y un 10% en los de grasa no láctea (incluyendo a Tofutti). En el primer grupo, destacan Farggi y Häagen Dasz por su mayor contenido en grasa (16% y 19% respectivamente), mientras que en el segundo es Tofutti el de más grasa (14%). No se detectó grasa vegetal en ningún helado de crema, por lo que la situación es correcta.

La grasa de estos helados es básicamente saturada. Así, en los helados crema los ácidos grasos saturados suponen de media un 69%. Paradójicamente, los de grasa vegetal de Frigo y Frías presentan saturados en torno al 90%. Tofutti se desmarca, con sólo un 14% de grasa saturada. Si nos fijamos en la relación AGI/AGS (proporción de ácidos grasos insaturados respecto a los saturados; cuanto mayor este cociente más saludable será el helado) en los helados de crema se sitúa en torno al 0,41, mientras que en Frigo y Frías fue de 0,10, y de 6 en Tofutti.

Otra diferencia entre los helados de crema o leche y los de grasa vegetal radica en su contenido en colesterol. Mientras que el de Tofutti, Carte D'Or y Frías es despreciable, se ha registrado un promedio de 48 mg/100g de colesterol entre los helados crema. El contenido más bajo corresponde a Miko (24 mg/100 g), mientras que en el extremo opuesto destacan los 83 mg/100 g de Farggi. Aunque en ninguna muestra es un contenido importante, en Farggi es digno de ser tenido en cuenta. Este colesterol de Farggi procede probablemente de la leche, la nata fresca y de la yema de huevo.

Estos helados, por otro lado, no son tan calóricos como podría parecer por su sabor dulce y su cremosa textura. En promedio, aportan 217 calorías cada cien gramos. Los crema aportan alrededor de 230 y Miko se desmarca con sólo 199 calorías cada cien gramos mientras que Häagen Dasz es el helado más calórico de los siete.

Entre los de grasa vegetal, Frigo y Frías aportan entre 170 y 180 calorías, mientras que Tofutti es el más energético (244 calorías cada cien gramos), debido a su mayor contenido en grasa. Es destacable la ausencia de lactosa en el postre helado Tofutti, lo que lo convierte en apto para quienes sufran de intolerancia a la lactosa. Por otra parte, CONSUMER analizó la presencia de conservantes, encontrando únicamente un poco de ácido benzoico en Farggi. Esta muestra declara no emplear conservantes.

Sin embargo, uno de sus ingredientes (yema de huevo) incluye benzoico. La legislación establece que un aditivo de un alimento ha de declararse sólo si se encuentra en el producto acabado en proporción suficiente para ejercer un efecto tecnológico. La cantidad encontrada es muy inferior a la aceptada para el ácido benzoico en otros alimentos, por lo que no es probable que tenga tal efecto conservante en esa cantidad.

/imgs/20000701/analisisa02.jpg Además de la calidad de los ingredientes (leche, nata, huevos, ...), algunas fases del procesado de los helados pueden ser críticas desde el punto de vista microbiológico, ya que tras la congelación, la mayoría de los posibles gérmenes no desaparecerían sino que permanecerían en estado latente. Así, en los helados de crema o leche son importantes la correcta pasteurización y rápido enfriamiento de la mezcla En el análisis, los resultados pusieron de manifiesto el correcto estado microbiológico de los siete helados. Por otra parte, la conservación deviene esencial en los helados. Oscilaciones de temperatura durante su almacenamiento pueden provocar descongelaciones parciales y recongelaciones, que a su vez pueden causar daños en el delicado equilibrio de su textura. La temperatura óptima de conservación es aún más fría que -18 ºC.

Por otro lado, además de la información general (lote, fecha de caducidad, cantidad neta, lista de ingredientes...) los helados deben incluir en sus etiquetas instrucciones para la conservación del producto en el hogar. Todos, con la excepción de Tofutti, portan la indicación de conservar a temperaturas inferiores a -18 ºC, así como el tiempo máximo de conservación en el congelador del frigorífico, en función de las características de éste. La denominación también es importante, distinguiéndose entre helados crema (Miko, Häagen Dasz, Camy y Farggi), y helados (Frigo y Frías), de vainilla o sabor a vainilla. Tofutti sería, más bien, un postre helado.

En cuanto a la lista de ingredientes, en Farggi se encontró una pequeña cantidad de un conservante no declarado (ácido benzoico). Pero como la cantidad detectada no es suficiente para ejercer un efecto conservante, su declaración no es obligatoria. Finalmente, se echa de menos la información nutricional, presente sólo en el etiquetado de Tofutti.