El secret del diamant negre de la cuina
Les tòfones s’amaguen a l’interior de la terra. Cap indici mostra que hi són. De boscs d’alzines, de roures i d’avellaners, n’hi ha molts, però molt pocs amb arrels que desenvolupen una peculiar simbiosi amb els fongs subterranis. En temps antics, la tòfona es recol·lectava, però no es conreava. El lloc secret on s’amagava es transmetia en silenci, i només uns pocs eren capaços de trobar-la. Van haver de passar molts segles, els que separen els faraons egipcis de la societat industrial, perquè l’agricultura aconseguís imitar la naturalesa. Així, el preat fruit, amaniment de les millors taules, es va acostar a la cuina popular i avui la seva aroma pot enriquir plats domèstics.
El procés per a conrear tòfones és complex i incert. Es tracta de triar un terreny on plantar arbres que allotgin uns fongs que, a canvi de carbohidrats, nodreixen les arrels amb minerals. Pot resultar, o no. Hauran de passar almenys cinc anys per a descobrir el primer senyal d’èxit, que el dóna el cremat: l’espai on conviuen l’arbre i la tòfona, i només ells. Les altres herbes desapareixen, expulsades per l’efecte antibiòtic que té el miceli de la tòfona expandit pel terra i que impedeix la germinació d’altres vegetals.
Només l’olfacte ensinistrat d’un gos (o d’un porc) és capaç de detectar on s’oculta la peça buscada. Transcorreguts nou mesos des de la plantació, l’aroma es revela i, amb les potes, el caçador marca el lloc on s’amaga. No furga la terra, perquè és necessari un matxet per a separar els cinc, i fins i tot deu, centímetres de terra de protecció.
El fruit és estrany, madur, estèril. Amb un diàmetre entre els 3 i els 7 centímetres, pot arribar a pesar 300 grams, encara que per norma no sol sobrepassar els 50. La seva carn és dura, coberta d’una pell fina i rugosa, i desprèn una olor fortíssima a terra fèrtil mullada. Una aroma intensa, delicada, amarga, perfumada. Inconfusible.
Arrencada de la terra, la tòfona comença a perdre qualitats. La seva aroma, el seu valor principal, baixa en intensitat per hores. Admet deu dies de conservació a una temperatura entre 0 i 2 graus, en un recipient tancat, però no hermètic, que li permeti respirar. Sempre neta, raspallada i seca arriba a un mercat en què els preus estan marcats per l’oferta, sempre escassa, i la demanda, cada any més gran. El quilo de tòfona fluctua setmanalment. I si un dia es va pagar a 350 euros, set dies més tard la xifra pot multiplicar-se per deu. Només hi ha tres mesos de subhasta en què coincideixen la recol·lecció i la compravenda d’aquest gènere únic amb el qual s’elaboren receptes i productes exquisits.
El valor de la tòfona com a aromatitzador i potenciador de sabors i fragàncies ha estat conegut per les cultures mediterrànies al llarg de tota la seva història, encara que el puritanisme de l’edat mitjana el va ocultar i els excessos de la “belle époque” gairebé la fan morir d’èxit. Al segle XXI, el seu ús s’ha popularitzat. El receptari és extens i, si bé és cert que la tòfona és cara per la seva escassetat, també ho és que només una mica laminada o el suc serveixen per a deixar patent la seva presència i descobrir els secrets del diamant negre de la cuina.