Conserves de tonyina: millor en oli o al natural

Conserves de tonyina: millor en oli o al natural

La tonyina en conserva no té rival aquests dies: durant els mesos de juny i juliol es consumeixen a Espanya uns 11 i 10 milions de quilos, respectivament, enfront dels 7 milions de quilos que es venen al novembre, quan es registren els valors més baixos. Però el seu consum és significatiu tot l’any. Sense anar més lluny, el 2018 cada persona va consumir una mitjana de 2,19 kg d’aquest producte, és a dir, una llauna de 90 grams cada dues setmanes. És la conserva de peix més important a Espanya en volum de vendes, amb un total de 100,3 milions de quilos en 2018, seguida molt des de lluny pels musclos (13,6 milions de quilos) i les sardines (11,5 milions de quilos). Com que és un dels productes estrella de la llista de la compra, convé saber-ne alguns detalls per a fer una tria adequada.

Tonyina, bacora o bonítol?

Es tracta de diferents famílies de peixos, perquè cadascun d’aquests noms engloba diverses espècies. Així, dins de la denominació “tonyina” o “bacora” s’inclouen espècies del gènere Thunnus, com la tonyina blanca o bacora (T. alalunga), la tonyina d’aleta groga (T. albacares), la tonyina d’ulls grossos (T. obesus) o la bacoreta ratllada (Katsuwonus pelamis), que fan al voltant d’1-1,5 metres de longitud, o la tonyina comuna (T. thynnus), que és una espècie molt més gran que les anteriors (2,5 metres de longitud i 250 kg de pes) i també de preu notablement més alt. Amb la denominació “bonítol” s’inclouen espècies com el bonítol atlàntic (Sarda sarda), que arriba a 80 cm de longitud i 6 kg de pes, i el bonítol del Pacífic Oriental (Sarda chiliensis), que arriba a 60 cm i 10 kg. Això sí, cadascun en el seu envàs. No està permès barrejar peixos de diferents espècies en la mateixa conserva.

Tonyina clara o tonyina del nord?

A Espanya, el més habitual és que les conserves d’aquest tipus es coneguin comercialment amb els noms de “tonyina del nord”, elaborades amb tonyina blanca o bacora (T. alalunga), o com a “tonyina clara” (on s’inclouen T. albacares i T. obesus). L’espècie més preuada és la bacora (tonyina del nord), ja que té la carn més gustosa i la textura més suau. Es caracteritza, a més, per ser molt més blanca que la de les altres espècies, fet que explica el seu nom (tonyina blanca). Es tracta d’un peix que mesura al voltant d’un metre de longitud i no sobrepassa els 15 kg de pes (normalment pesa uns 6 kg).

La tonyina clara també és preuada, però es considera d’una categoria comercial inferior a l’anterior perquè té una carn més fosca i un gust i una textura menys suaus. Inclou la tonyina d’aleta groga (T. albacares) i la tonyina d’ulls grossos (T. obesus). Les dues tenen una mida notablement més gran que la bacora, ja que poden arribar a fer 140 cm de llarg i 50-60 kg.

També podem trobar conserves amb el nom de tonyina “sense cognoms” (és a dir, ni del nord ni clara), que se solen elaborar a partir de K. pelamis. Es considera d’una categoria comercial inferior a les anteriors perquè la carn és molt fosca i més seca que les altres. Per això es destina normalment a l’elaboració de productes com ara pizzes, sandvitxos o amanides preparades.

L’espècie utilitzada en l’elaboració de les conserves s’ha d’indicar en la llista d’ingredients. Entre els productes analitzats per a fer aquesta guia, quatre són de tonyina del nord (T. alalunga) –Albo (112 g), Ortiz (112 g), Ortiz (220 g) i Eroski (400 g)–, i la resta, de tonyina clara. Entre aquestes últimes es troben les marques Isabel i Albo oliva, elaborades a partir de T. albacares. Les altres, Calvo natural, Calvo gira-sol, Eroski natural i Eroski escabetx, indiquen en l’envàs exterior (la faixa de cartó que cobreix les llaunes) que estan elaborades a partir de T. albacares o de T. obesus, sense especificar de quina és; això està permès, però no ofereix informació concreta al consumidor. Calvo gira-sol i Calvo natural sí que especifiquen aquesta informació en cadascuna de les llaunes, però només es pot veure una vegada retirada la faixa de cartó.

Forma de presentar la carn

La presentació del producte es relaciona amb la categoria comercial. Per exemple, la tonyina del nord se sol comercialitzar en blocs sencers o en grans trossos, més preuats que les molles (fragments de carn) o les engrunes (partícules de carn). Per a evitar el frau, les conserves elaborades a partir de blocs sencers o de trossos no poden contenir més del 18% i del 30% de molles, respectivament. Es permet qualsevol altra forma de presentació, sempre que s’identifiqui clarament en la denominació de venda del producte (per exemple, “filets de tonyina clara en oli d’oliva”). 

Entre els productes analitzats, els que presenten formats més preuats comercialment són la tonyina del nord de les marques Ortiz (220 g) i Eroski oliva (400 g), amb grans trossos tallats de forma longitudinal, seguit de les marques Albo i Ortiz (112 g), amb trossos de gran mida tallats transversalment i envasats en llaunes ovalades. També destaca la tonyina clara Albo, amb un format de llauna de 92 g, superior als 80 g habituals que presenten la resta de les marques.

La forma de captura importa

La bacora viu durant l’hivern en aigües de l’Atlàntic, prop de les illes Açores i Canàries, i migra cap al mar Cantàbric al juny, on roman fins al setembre. És en aquesta època que comença la temporada de pesca de la tonyina. El peix és capturat habitualment amb canya, d’un en un. Així s’indica en els envasos de la tonyina Ortiz (220 g i 112 g) i Eroski. És un art de pesca selectiu, així que s’eviten les captures accidentals d’altres espècies.

Les espècies amb què s’elabora la tonyina clara (T. albacares i T. obesus) habiten en aigües tropicals de l’Atlàntic, el Pacífic i l’Índic. En aquest cas es capturen habitualment amb xarxes d’encerclament, tal com s’indica en la tonyina clara Calvo gira-sol, Calvo natural, Eroski natural i Eroski escabetx, en els envasos de les quals també es mostra la zona de captura. Aquest sistema de pesca consisteix a localitzar o banc de peixos i a encerclar-lo amb una xarxa flotant d’uns 250-1.000 metres de llarg i 50 metres d’ample, amb l’ajuda d’una panga o llanxa petita, traçant un cercle al voltant del banc.

Si es poden fe servir arts de pesca com la canya o les xarxes d’encerclament per a capturar aquestes espècies de túnids (tonyina del nord i tonyina clara) és perquè són pelàgiques, és a dir, viuen relativament prop de la superfície. Aquestes formes de pesca eviten els danys sobre el fons marí i les captures accidentals d’altres espècies. Cada vegada hi ha més preocupació sobre aquests aspectes. Prova d’això és que totes les marques analitzades per a aquesta guia mostren indicacions relacionades amb la sostenibilitat mediambiental. La majoria compta amb el segell Dolphin safe/Dolphin safe, com és el cas de la tonyina del nord de les marques Albo, Ortiz oliva (112g), Ortiz oliva (220g) i Eroski oliva i la tonyina clara de les marques Albo oliva, Isabel gira-sol, Eroski natural i Eroski escabetx. Es tracta d’una certificació de caràcter voluntari regulada per l’Earth Island Institute, una organització no governamental dels EUA que estableix uns estàndards per a garantir la seguretat dels dofins durant la pesca de la tonyina. D’altra banda, en els envasos de Calvo gira-sol, Calvo natural i Isabel es mostren missatges relacionats amb el respecte al medi ambient i el benestar social i laboral, però no estan basats en estàndard regulats ni certificats.

Quan parlem de la forma de pesca normalment pensem en el possible impacte ambiental, però és una qüestió que també influeix en la qualitat del peix. Per exemple, si és sotmès a estrès intens durant la captura, com pot passar amb les espècies que es pesquen amb xarxa d’arrossegament, les característiques de la carn es veuran afectades negativament. El motiu és que el glucogen muscular (la reserva d’energia que té als músculs) s’esgota abans de morir i el pH no descendeix fins a nivells adequats, fet que dona com a resultat una carn seca i dura.

Líquid de cobertura

El tipus de líquid de cobertura que tingui la conserva determinarà les característiques organolèptiques del peix, el valor nutricional i el preu del producte. Les opcions més habituals que podem trobar són les següents:

• Oli d’oliva (normal o verge extra), és el cas de la tonyina del nord de les marques Ortiz (112 g), Ortiz (220 g), Albo (112 g) i Eroski (400 g) i de la tonyina clara Albo, que contenen oli d’oliva.
• Oli de gira-sol, com ocorre en la tonyina clara de Calvo i Isabel.
• Escabetx, com la tonyina clara Eroski en escabetx, elaborat amb vinagre, oli de gira-sol i espècies.
• Al natural, és a dir, amb aigua i sal, o bé amb els sucs traspuats durant la cocció i sal, com ocorre en la tonyina clara de les marques Isabel i Eroski.

Si triem una conserva amb oli, el peix estarà més suculent però tindrà una major aportació calòrica. Una porció (100 g) de tonyina al natural escorreguda aporta unes 100 kcal, mentre que la mateixa quantitat de tonyina amb oli escorregut n’aporta aproximadament el doble, unes 200 kcal.

Si comparem tipus d’oli, és preferible triar el d’oliva enfront del de gira-sol, perquè la seva composició d’àcids grassos és més saludable. A més, aporta millor aroma i sabor. Per tot això l’oli d’oliva és més preuat, com ocorre en les marques de tonyina del nord analitzades i també en la tonyina clara Albo. L’oli de gira-sol sol tenir mala fama però és una opció acceptable. A més, és més barat i presenta un gust menys intens, fet que en certa manera permet apreciar millor el gust del peix. Encara que si això és el que busquem, la millor opció és el peix al natural, és a dir, amb aigua o amb els sucs traspuats durant la cocció, i sal. L’inconvenient és que el producte queda menys gustós que quan s’elabora amb oli.

La tonyina en escabetx s’elabora amb una barreja de vinagre i oli (en el cas analitzat, de gira-sol), i té un gust molt intens, fins al punt d’emmascarar una mica el gust del peix.

Es pot ingerir el líquid de les conserves?

El primer que solem fer després d’obrir una conserva de peix és llençar el líquid de cobertura. A vegades és perquè ens sembla que la tonyina és més bona així. Però també n’hi ha que desconfien de la seguretat o de la qualitat nutricional o comercial d’aquests líquids. En realitat, les conserves no tenen ingredients misteriosos ni perillosos. La desconfiança es deu en molts casos al fet que no es coneix el procés d’elaboració. A grans trets, el que es fa és netejar la tonyina, coure-la i trossejar-la per introduir-la en un envàs juntament amb el líquid de cobertura (normalment oli o aigua amb sal).

Després es tanca i s’introdueix en un autoclau –com una gran olla de pressió– on se sotmet a un procés d’esterilització: s’hi aplica una temperatura determinada (d’uns 120 °C ) durant un temps concret per a assegurar la innocuïtat del producte. Després es refreda i s’etiqueta. Durant la cocció i la maceració posterior, part dels nutrients i els compostos responsables de l’aroma i el sabor passen del peix al líquid de cobertura. Així que no només es pot consumir sense problema, sinó que pot aportar nutrients i sabor. Això sí, n’hem de tenir en compte la composició nutricional, sobretot l’aportació de calories (especialment si conté oli), el perfil d’àcids grassos (més adequat en oli d’oliva que en oli de gira-sol) i, sobretot, la quantitat de sal que podem conèixer consultant la informació nutricional en l’etiquetatge (més d’1,25% de sal és excessiu).

Quant de producte hi ha a dins?

És important que el líquid de cobertura es trobi en una quantitat adequada. Si fos massa escassa (per sota d’aproximadament el 10% del pes total del producte) la conserva quedaria molt seca i defectuosa, ja que el procés d’elaboració (en el qual s’aplica un tractament tèrmic per a esterilitzar el producte) no es podria fer correctament, mentre que si fos massa abundant constituiria un frau, ja que estaríem pagant el líquid de cobertura (oli, salmorra…) a preu de tonyina. Per a evitar aquests ardits, la legislació estableix uns límits mínims per a la quantitat de peix. Així, si la conserva és al natural, ha de contenir un mínim del 70% de peix, mentre que si el líquid de cobertura és diferent (per exemple, oli o escabetx), la quantitat mínima de peix ha de ser del 65%. Aquesta quantitat es pot saber consultant l’etiquetatge, on s’ha d’indicar el pes net (que inclou el del peix més el líquid de cobertura) i el pes escorregut (que es refereix al del peix sense aquest líquid). Per a calcular el percentatge, n’hi ha prou de dividir el pes escorregut entre el pes net i multiplicar per cent.

Tots els productes analitzats compleixen la legislació en aquest sentit, alguns amb la quantitat mínima requerida, com la tonyina clara natural Calvo i Eroski (70%) i la tonyina del nord Eroski oliva, la tonyina clara Calvo gira-sol i la tonyina clara Eroski escabetx (65%). En altres marques la quantitat és superior, com en la tonyina del nord Ortiz oliva (220g) (68,2%), la tonyina clara Albo oliva (72,8%), la tonyina de nord Albo oliva (112g) (73,2%) i la tonyina clara Isabel gira-sol (74,3%).

Saludable… però alerta amb la sal.

En general, la tonyina en conserva és un aliment que es pot qualificar de saludable. Aporta proteïnes d’alt valor biològic (entre un 20-28%), àcids grassos essencials, vitamines (com ara A, D i d’altres del grup B, com B3 i B12) i minerals, com el ferro, el magnesi i el fòsfor. A més, l’aportació calòrica no és gaire alta, entre 90 kcal (tonyina clara Calvo natural) i 272 kcal (tonyina del nord Albo oliva), depenent sobretot de la quantitat de greix, que alhora depèn del líquid de cobertura que es faci servir.

Així, les conserves amb oli contenen al voltant d’un 12% de greix i aporten unes 215 kcal, mentre que les conserves al natural tenen una mitjana de 1,6% de greix i aporten unes 100 kcal. És important vigilar la quantitat de sal, tenint en compte que una proporció superior a l’1,25% es considera excessiva. En els productes analitzats, el valor més baix correspon a la tonyina del nord Ortiz oliva (220 g) amb un 0,5%, mentre que els més alts es troben en les tonyines clares Calvo gira-sol i natural, amb un 1,5%. En la majoria dels productes analitzats es mostra la informació nutricional per al producte escorregut. En canvi, en la tonyina del nord Ortiz oliva (112 g) la informació es mostra només per al producte net: no resulta de gaire utilitat, perquè el més habitual és consumir sol el peix, sense el líquid de cobertura. La informació més completa és la de l’etiquetatge de les conserves Calvo, on es mostra la informació nutricional per al producte complet (el peix més el líquid de cobertura) i per al peix escorregut (sense el líquid).

Ens hauria de preocupar el contingut de mercuri?

El mercuri és un contaminant ambiental present en aigües marines que es va acumulant en el teixit adipós de peixos i mariscos al llarg de la cadena tròfica (els peixos petits són ingerits pels grans, aquests per altres de més grans i així successivament, de manera que la quantitat de mercuri passa dels uns als altres i és cada vegada més elevada). Així, els de mida gran en tenen més quantitat que els petits. El consum d’aquest metall pesant en quantitats excessives afecta òrgans com el ronyó i el fetge i pot perjudicar el sistema nerviós central en desenvolupament, per això es recomana a nens de fins a 10 anys i dones embarassades evitar el consum d’espècies grasses de gran mida, com el tauró, l’emperador, el lluç de riu i la tonyina Thunnus thynnus.

La tonyina que s’utilitza en l’elaboració de conserves és d’espècies més petites, per tant acumula menys mercuri. Alguns estudis han trobat una mitjana de 0,3 mg/kg d’aquest contaminant, molt per sota del límit màxim que estableix la legislació europea d’1 mg/kg. Una conserva conté en general una quantitat de 52 g de tonyina, així que l’aportació de mercuri seria de 15,6 micrograms, molt lluny de la ingesta setmanal tolerable, que és de 112 per setmana per a una persona de 70 kg. És a dir, una persona adulta hauria de menjar més de 7 llaunes de tonyina a la setmana per a superar la quantitat de mercuri que es considera segura.

L’envàs

Les conserves de peix es comercialitzen habitualment en envasos de llauna pels nombrosos avantatges que té: és un material econòmic, resistent, lleuger i opac. Com que impedeix el pas de la llum, evita que es produeixin reaccions d’enranciment, que donarien lloc a olors i sabors anormals. Però aquest material també té inconvenients. Però el fet de ser opac no permet que se’n vegi l’interior i això fa que el producte resulti menys atractiu. Per això, les conserves de peix d’alt valor comercial se solen envasar en pots de vidre, com Ortiz (220 g) i Eroski oliva (400 g), on se’n pot veure el producte fàcilment. Això sí, convé preservar-les de la llum per a evitar enranciments. Els pots de vidre presenten altres avantatges: són més fàcils d’obrir i sense risc de talls, i a més, una vegada oberts, permeten conservar millor el producte perquè es poden tornar a tancar i perquè el seu material no es deteriora en contacte amb l’aire. Per això, en la tonyina del nord Eroski envasada en vidre s’indica que, una vegada obert, s’ha de consumir en 4 dies, mentre que en la tonyina de la mateixa marca envasada en llauna, el temps recomanat és de tan sols 24 hores.

El que decideix el preu

El preu d’aquestes conserves està determinat fonamentalment per l’espècie de peix amb què estan elaborades. Entre els productes analitzats, el preu mitjà va ser de 2,4 €/100 g de pes net per a la tonyina, enfront dels 1,2€/100 g de pes net per a la tonyina. El líquid de cobertura també influeix en aquest aspecte, ja que el més car és l’oli d’oliva i el més barat és la salmorra (aigua amb sal). Els productes analitzats en aquesta guia en són una bona mostra. En ordre decreixent de preu: oliva (2,16 €/100 g pes net de la tonyina clara Albo oliva), gira-sol (mitjana d’1,23 €/100 g pes net de Calvo i Isabel), escabetx (0,83 €/100 g pes net d’Eroski ) i natural (0,82 €/100 g pes net d’Eroski).

Consells de compra

Espècie de peix

El més preuat és la tonyina del nord (Thunnus alalunga) perquè té un gust i una textura més bons. La segueix la tonyina clara (T. obesus i T. albacares). L’espècie s’ha d’especificar en la llista d’ingredients. També cal mostrar el nom comú en la denominació del producte, al costat del líquid de cobertura utilitzat.

Líquid de cobertura

• Oli d’oliva: aporta suculència i sabor. És saludable però afegeix més calories.
• Oli de gira-sol: aporta suculència i és menys saludable que l’anterior, amb la mateixa aportació de calories.
• Escabetx: vinagre amb oli i espècies. Emmascara el sabor.
• Natural: aigua amb sal. No aporta calories. Permet apreciar millor el gust del peix, encara que queda menys suculent.

La sal

Convé consultar la informació nutricional per a saber la quantitat de sal que té (a partir de 1,25% es considera una quantitat excessiva). És important tenir en compte si la informació nutricional es refereix al conjunt del producte, és a dir, al peix juntament amb el líquid de cobertura (pes net), o tan sols al peix (pes escorregut).

Quantitat de peix

Convé consultar el pes escorregut per a saber la quantitat real de peix en l’envàs. Per a evitar fraus, la legislació estableix una quantitat mínima de peix, que és del 70% en productes al natural i del 65% en els que contenen oli o escabetx.

Informació addicional

En alguns envasos s’indica la informació de caràcter voluntari, com la zona de captura o la forma de pesca. La captura amb canya és més respectuosa amb el medi ambient que altres arts de pesca i permet obtenir un producte de més qualitat. També és més sostenible consumir peixos que han estat capturats en aigües pròximes.

La importància de llegir bé l’etiqueta d’una llauna de tonyina

En aquest producte la informació nutricional es refereix al pes net del producte, en lloc de fer-ho sobre el pes escorregut, com fa la resta de les marques analitzades, fet que explica l’enorme diferència en la puntuació obtinguda en la classificació nutri-Score.