Conservas de atún: mellor en aceite ou ao natural

Conservas de atún: mellor en aceite ou ao natural

O atún en conserva non ten rival nestas datas: durante os meses de xuño e xullo consúmense en España uns 11 e 10 millóns de quilos, respectivamente, fronte aos 7 millóns de quilos que se venden en novembro, cando se rexistran os valores máis baixos. Pero o seu consumo é signifi cativo todo o ano. Sen ir máis lonxe, en 2018, cada persoa consumiu unha media de 2,19 kg deste produto, é dicir, unha lata de 90 gramos cada dúas semanas. É a conserva de peixe máis importante en España en volume de vendas, cun total de 100,3 millóns de quilos en 2018, seguida moi de lonxe polos mexillóns (13,6 millóns de quilos) e as sardiñas (11,5 millóns de quilos). Ao ser un dos produtos estrela da lista da compra, convén coñecer algúns detalles para unha elección adecuada.

Bonito ou atún? 

Trátase de diferentes familias de peixes, porque cada un deses nomes engloba distintas especies. Así, dentro da denominación “atún” inclúense especies do xénero Thunnus, como atún branco ou albacora (T. alalunga), atún amarelo ou atún albacora (T. albacares), patudo (T. obesus) ou atún listado (Katsuwonus pelamis), que miden arredor de 1-1,5 metros de lonxitude, ou atún vermello (T. thynnus), que é unha especie moito máis grande que as anteriores (2,5 metros de lonxitude e 250 kg de peso) e tamén de prezo notablemente máis alto. Na denominación “bonito” inclúense especies como o bonito do Atlántico (Sarda sarda) que alcanza 80 cm de lonxitude e 6 kg de peso e o bonito do Pacífi co Oriental (Sarda chiliensis) que alcanza 60 cm e 10 kg. Iso si, cada unha no seu envase. Non está permitido mesturar peixes de diferentes especies na mesma conserva.

Atún claro ou bonito do norte? 

En España o habitual é que as conservas deste tipo se elaboren con bonito do norte (T. alalunga), que coñecemos como “bonito” ou con atún claro (onde se inclúen T. albacares e T. obesus), que denominamos coloquialmente “atún”. A especie máis apreciada é o bonito do norte, xa que a súa carne é a máis saborosa e a súa textura, a máis suave. Caracterízase, ademais, por ser moito máis branca que a do resto de especies, o que explica o seu nome (atún branco). Trátase dun peixe que mide ao redor dun metro de lonxitude e non excede os 15 kg de peso (normalmente pesa uns 6 kg). 

O atún claro tamén é apreciado, pero considérase dunha categoría comercial inferior á anterior porque a súa carne é máis escura e o seu sabor e textura menos suaves. Inclúe o atún amarelo, tamén chamado atún albacora (T. albacares) e o patudo (T. obesus). Ambos teñen un tamaño notablemente maior que o bonito do norte, e pode alcanzar 140 cm de e 50-60 kg. 

Tamén podemos atopar conservas co nome de atún “sen apelidos” (é dicir, nin branco nin claro), que se adoitan elaborar a partir de K. pelamis. Considérase dunha categoría comercial inferior ás anteriores debido a que a súa carne é moi escura e máis seca que a do resto. Por iso se destina normalmente á elaboración de produtos como pizzas, sándwiches ou ensaladas preparadas. 

A especie utilizada na elaboración das conservas debe indicarse no listado de ingredientes. Entre os produtos analizados para a realización desta guía, catro son de bonito do norte (T. alalunga) –Albo (112 g), Ortiz (112 g), Ortiz (220 g) e Eroski (400 g)–, e o resto de atún claro. Entre estas últimas atópanse a marca Isabel e Albo oliva, elaboradas a partir de T. albacares. As demais, Calvo natural, Calvo girasol, Eroski natural e Eroski escabeche, indican no seu envase exterior (a faixa de cartón que cobre as latas) que están elaboradas a partir de T. albacares ou de T. obesus, sen especifi car cal delas é, o cal está permitido, pero non ofrece información concreta ao consumidor. Calvo girasol e Calvo natural si que especifi can esa información en cada unha das latas, pero só se pode ver unha vez retirada a faixa de cartón.

Forma de presentar a carne

A presentación do produto está relacionada coa súa categoría comercial. Por exemplo, o bonito do norte adoita comercializarse en bloques enteiros ou en grandes anacos, máis apreciados que as migas (fragmentos de carne) ou as migallas (partículas de carne). Para evitar a fraude, as conservas elaboradas a partir de bloques enteiros ou de anacos non poden conter máis do 18 % e do 30 % de migas, respectivamente. Está permitida calquera outra forma de presentación, sempre que se identifique claramente na denominación de venda do produto (por exemplo, “fi letes de atún claro en aceite de oliva”).

Entre os produtos analizados os que presentan formatos máis apreciados comercialmente son o bonito das marcas Ortiz (220 g) e Eroski oliva (400 g), con grandes anacos cortados de forma lonxitudinal, seguido das marcas Albo e Ortiz (112 g), con anacos de gran tamaño cortados transversalmente e envasados en latas ovaladas. Tamén destaca o atún claro Albo, cun formato de lata de 92 g, superior aos 80 g habituais que presentan o resto das marcas. 

A forma de captura importa

O bonito do norte vive durante o inverno nas augas do Atlántico, preto das Illas Azores e Canarias e migra cara ao mar Cantábrico en xuño, onde permanece ata setembro. É nesa época cando comeza a tempada de capturas, o que se coñece como a costeira do bonito. O peixe é capturado habitualmente con cana, un a un. Así se indica nos envases do bonito Ortiz (220 g e 112 g) e Eroski. É unha arte de pesca selectiva, así que se evitan as capturas accidentais doutras especies. 

As especies coas que se elabora o atún claro (T. albacares e T. obesus) habitan en augas tropicais do Atlántico, o Pacífico e o Índico. Neste caso captúranse habitualmente con redes de cerco, tal e como se indica en atún claro Calvo girasol, Calvo natural, Eroski natural e Eroski escabeche, en cuxos envases tamén se mostra a zona de captura. Este sistema de pesca consiste en localizar o cardume ou banco de peixes e cercalo cunha rede flotante duns 250-1.000 metros de lonxitude e 50 metros de ancho, con axuda dunha lancha de pequeno tamaño, trazando un círculo ao redor do banco. 

Se poden empregar artes de pesca como a cana ou as redes de cerco para capturar estas especies de túnidos (bonito do norte e atún claro) é porque son peláxicas, é dicir, viven relativamente preto da superficie. Estas formas de pesca evitan os danos sobre o fondo mariño e as capturas accidentais doutras especies. Cada vez existe máis preocupación sobre estes aspectos. Proba diso é que todas as marcas analizadas para esta guía mostran indicacións relacionadas coa sostibilidade ambiental. A maioría conta co selo Dolphin safe/Dolphin friendly, como é o caso do bonito de marcas Albo, Ortiz oliva (112 g). Ortiz oliva (220 g) e Eroski oliva e o atún claro de marcas Albo oliva, Isabel girasol, Eroski natural e Eroski escabeche. Trátase dunha certificación de carácter voluntario regulada por Earth Island Institute, unha organización non gobernamental dos EUA que establece uns estándares para garantir a seguridade dos delfíns durante a pesca do atún. Por outra banda, nos envases de Calvo girasol, Calvo natural e Isabel móstranse mensaxes relacionadas co respecto ao medio e o benestar social e laboral, pero non están baseadas en estándares regulados nin certificados. 

Cando falamos da forma de pesca normalmente pensamos no seu posible impacto ambiental, pero é algo que tamén inflúe sobre a calidade do peixe. Por exemplo, se é sometido a estrés intenso durante a captura, como pode ocorrer coas especies que se pescan con rede de arrastre, as características da carne veranse afectadas negativamente. O motivo é que o glucóxeno muscular (a reserva de enerxía que ten nos músculos) esgótase antes da morte e o pH non descende ata niveis adecuados, dando como resultado unha carne seca e dura.

Líquido de cobertura

O tipo de líquido de cobertura que teña a conserva determinará as características organolépticas do peixe, o valor nutricional e o prezo do produto. As opcións máis habituais que podemos atopar son as seguintes: 

• Aceite de oliva (normal ou virxe extra), é o caso do bonito de marcas Ortiz (112 g), Ortiz (220 g), Albo (112 g) e Eroski (400 g) e do atún claro Albo, que conteñen aceite de oliva. 
• Aceite de xirasol, como ocorre no atún claro de Calvo e no de Isabel. 
• Escabeche, como o atún claro Eroski en escabeche, elaborado con vinagre, aceite de xirasol e especias. 
• Ao natural, é dicir, con auga e sal, ou ben, cos mollos exsudados durante a cocción e sal, como ocorre no atún claro de marcas Isabel e Eroski. 

Se eliximos unha conserva con aceite, o peixe estará máis zumarento, pero terá maior achega calórica. Unha porción (100 g) de atún ao natural escorrido proporciona unhas 100 kcal, mentres que a mesma cantidade de atún con aceite escorrido proporciona aproximadamente o dobre, unhas 200 kcal. 

Se comparamos tipos de aceite, é preferible elixir o de oliva fronte ao de xirasol, porque a súa composición de ácidos graxos é máis saudable. Ademais, proporciona mellor aroma e sabor. Por todo iso o aceite de oliva é máis apreciado, como ocorre nas marcas de bonito analizadas e tamén no atún claro Albo. O aceite de xirasol adoita ter mala fama pero é unha opción aceptable. Ademais, é máis barato e presenta un sabor menos intenso, o que en certo xeito permite apreciar mellor o sabor do peixe. Aínda que se é isto o que buscamos, a mellor opción é o peixe ao natural, é dicir, con auga ou cos mollos exsudados durante a cocción), e sal. O inconveniente é que o produto queda menos zumarento que cando se elabora con aceite. O atún en escabeche elabórase cunha mestura de vinagre e aceite (no caso analizado, de xirasol), e ten un sabor moi intenso, ata o punto enmascarar algo o sabor do peixe. 

Pódese inxerir o líquido das conservas?

O primeiro que adoitamos facer logo de abrir unha conserva de peixe é desbotar o líquido de cobertura. Ás veces é porque nos parece que o atún está máis rico así. Pero tamén hai quen desconfía da seguridade ou da calidade nutricional ou comercial deses líquidos. En realidade, as conservas non teñen ingredientes misteriosos nin perigosos. A desconfianza débese en moitos casos a que non se coñece o proceso de elaboración. En grandes liñas, o que se fai é limpar o atún, cocelo e cortalo en anacos para introducilo nun envase xunto co líquido de cobertura (normalmente aceite ou auga con sal). 

Logo péchase e introdúcese nun autoclave –como unha gran ola de presión– onde se somete a un proceso de esterilización: aplícase unha temperatura determinada (duns 120 ºC) durante un tempo concreto para asegurar a inocuidade do produto. Logo arrefríase e etiquétase. Durante a cocción e a maceración posterior, parte dos nutrientes e dos compostos responsables do aroma e do sabor pasan do peixe ao líquido de cobertura. Así que, non só podemos consumilo sen problema, senón que pode proporcionar nutrientes e sabor. Iso si, debemos ter en conta a súa composición nutricional, sobre todo a achega de calorías (especialmente se contén aceite), o perfil de ácidos graxos (máis adecuado en aceite de oliva ca en aceite de xirasol) e, sobre todo, a cantidade de sal que podemos coñecer consultando a información nutricional no etiquetado (máis de 1,25 % de sal é excesivo).

Canto produto hai dentro?

É importante que o líquido de cobertura se atope nunha cantidade adecuada. Se fose demasiado escasa (por baixo de aproximadamente o 10 % do peso total do produto) a conserva quedaría moi seca e defectuosa, xa que o proceso de elaboración (no que se aplica un tratamento térmico para esterilizar o produto) non podería realizarse correctamente, mentres que, se fose demasiado abundante, constituiría unha fraude, xa que estariamos pagando o líquido de cobertura (aceite, salmoira…) a prezo de atún. 

Para evitar estas artimañas a lexislación establece uns límites mínimos para a cantidade de peixe. Así, se a conserva é ao natural, debe conter un mínimo do 70 % de peixe, mentres que se o líquido de cobertura é diferente (por exemplo, aceite ou escabeche), a cantidade mínima de peixe debe ser do 65 %. Podemos coñecer esta cantidade se consultamos o etiquetado, onde se debe indicar o peso neto (que inclúe o do peixe máis o líquido de cobertura) e o peso escorrido (que se refi re ao do peixe sen ese líquido). Para calcular a porcentaxe, basta con dividir o peso escorrido entre o peso neto e multiplicar por cen. 

Todos os produtos analizados cumpren a lexislación neste sentido, algúns coa cantidade mínima requirida, como atún claro natural Calvo e Eroski (70 %) e bonito Eroski oliva, atún claro Calvo girasol e atún claro Eroski escabeche (65 %). Noutras marcas a cantidade é superior, como en bonito Ortiz oliva (220 g) (68,2 %), atún claro Albo oliva (72,8 %), bonito Albo oliva (112 g) (73,2 %) e atún claro Isabel girasol (74,3 %). 

Saudable… pero ollo co sal

En xeral, o atún en conserva é un alimento que se pode cualifi car de saudable. Proporciona proteínas de alto valor biolóxico (entre un 20-28 %), ácidos graxos esenciais, vitaminas (entre elas, A, D e outras do grupo B como B3 e B12) e minerais, como ferro, magnesio e fósforo. Ademais, a achega calórica non é moi alta, entre 90 kcal (atún claro Calvo natural) e 272 kcal (bonito Albo oliva), dependendo sobre todo da cantidade de graxa, que depende á súa vez do líquido de cobertura que se empregue. Así, as conservas con aceite conteñen arredor do 12 % de graxa e proporcionan unhas 215 kcal, mentres que as conservas ao natural teñen unha media de 1,6 % de graxa e proporcionan unhas 100 kcal. 

É importante vixiar a cantidade de sal, tendo en conta que unha proporción maior do 1,25 % considérase excesiva. Nos produtos analizados, o valor máis baixo corresponde ao bonito Ortiz oliva (220 g) cun 0,5 %, mentres que os máis altos atópanse no atún claro Calvo girasol e natural, con 1,5 %. Na maioría dos produtos analizados móstrase a información nutricional para o produto escorrido. Con todo, no bonito Ortiz oliva (112 g) a información móstrase só para o neto: non resulta de moita utilidade, porque o máis habitual é consumir soamente o peixe, sen o líquido de cobertura. A información máis completa é a do etiquetado das conservas Calvo, onde se mostra a información nutricional para o produto completo (o peixe máis o líquido de cobertura) e para o peixe escorrido (sen o líquido).

Debería preocuparnos o contido de mercurio?

O mercurio é un contaminante ambiental presente en augas mariñas que se vai acumulando no tecido adiposo de peixes e mariscos ao longo da cadea trófica (os peixes pequenos son inxeridos polos grandes, estes á súa vez por outros maiores e así sucesivamente, de modo que a cantidade de mercurio pasa duns a outros e é cada vez maior). Así, os de gran tamaño teñen máis cantidade que os pequenos. O consumo deste metal pesado en cantidades excesivas afecta a órganos como o ril e o fígado e pode prexudicar o sistema nervioso central en desenvolvemento, polo que se lle recomenda a nenos de ata 10 anos e mulleres embarazadas evitar o consumo de especies graxas de gran tamaño, como tiburón, emperador, lucio e atún vermello (Thunnus thynnus). 

O atún que se utiliza na elaboración de conservas é de especies máis pequenas polo que acumulan menos mercurio. Algúns estudos atoparon unha media de 0,3 mg/kg deste contaminante, moi por debaixo do límite máximo establecido pola lexislación europea de 1 mg/kg. Unha conserva contén polo xeral unha cantidade de 52 g de atún, así que a achega de mercurio sería de 15,6 microgramos, moi lonxe da inxesta semanal tolerable, que é de 112 por semana para unha persoa de 70 kg. É dicir, unha persoa adulta debería comer máis de 7 latas de atún á semana para superar a cantidade de mercurio que se considera segura. 

O envase

As conservas de peixe comercialízanse habitualmente en envases de lata debido ás súas numerosas vantaxes: é un material económico, resistente, lixeiro e opaco. Ao impedir o paso da luz, evita que se produzan reaccións de enranciamento, que darían lugar a cheiros e sabores anormais. Pero este material tamén ten inconvenientes. Ao ser opaco non permite ver o interior e iso fai que o produto resulte menos atractivo. Por iso as conservas de peixe de alto valor comercial adoitan envasarse en tarros de vidro, como Ortiz (220 g) e Eroski oliva (400 g), onde se pode ver facilmente o produto. Iso si, convén preservalas da luz para evitar enranciamentos. Os tarros de vidro presentan outras vantaxes: a súa apertura é máis sinxela e sen risco de cortes e ademais, unha vez abertos, permiten conservar mellor o produto debido a que poden volver pecharse e a que o seu material non se deteriora en contacto co aire. Por iso, no Bonito Eroski envasado en vidro, indícase que unha vez aberto debe consumirse en 4 días, mentres que no atún da mesma marca envasado en lata, o tempo recomendado é de tan só 24 horas.

O que decide o prezo

O prezo destas conservas vén determinado fundamentalmente pola especie de peixe co que están elaboradas. Entre os produtos analizados, o prezo medio foi de 2,4€/100 g de peso neto para o bonito, fronte a 1,2 €/100 g de peso neto para o atún. Tamén o líquido de cobertura infl úe neste aspecto, de maneira que o máis caro é o aceite de oliva e o máis barato a salmoira (auga con sal). Os produtos analizados nesta guía son unha boa mostra diso. En orde decrecente de prezo: oliva (2,16 €/100 g peso neto de atún claro Albo oliva), xirasol (media de 1,23 €/100 g peso neto de Calvo e Isabel), escabeche (0,83 €/100 g peso neto de Eroski) e natural (0,82 €/100 g peso neto de Eroski).

Consellos de compra

Especie de peixe

O máis apreciado é o bonito do norte (Thunnus alalunga) debido ao seu mellor sabor e textura. Séguelle o atún claro (T. obesus e T. albacares). A especie debe especifi carse no listado de ingredientes. O seu nome común debe mostrarse na denominación do produto xunto co líquido de cobertura empregado.  

Líquido de cobertura

• Aceite de oliva: proporciona zume e sabor. É saudable pero a engade máis calorías 
• Aceite de xirasol: proporciona zume, é menos saudable que o anterior, coa mesma achega de calorías.
• Escabeche: vinagre con aceite e especias. Enmascara o sabor. 
• Natural: auga con sal. Non proporciona calorías. Permite apreciar mellor o sabor do peixe, aínda que queda menos zumarento. 

O sal

Convén consultar a información nutricional para coñecer a cantidade de sal (a partir de 1,25 % considérase unha cantidade excesiva). É importante ter en conta se a información nutricional se refi re ao conxunto do produto, é dicir, ao peixe xunto co líquido de cobertura (peso neto) ou tan só ao peixe (peso escorrido). 

Cantidade de peixe 

Convén consultar o peso escorrido para coñecer a cantidade real de peixe no envase. Para evitar fraudes, a lexislación establece unha cantidade mínima de peixe, que é do 70 % en produtos ao natural e do 65 % nos que conteñen aceite ou escabeche. 

Información adicional

Nalgúns envases indícase a información de carácter voluntario, como a zona de captura ou a forma de pesca. A captura con cana é máis respectuosa co medio que outras artes de pesca e permite obter un produto de maior calidade. Tamén é máis sostible consumir peixes que foron capturados en augas próximas. 

A importancia de ler ben a etiqueta

Neste produto a información nutricional refírese ao peso neto do produto, en lugar de facelo sobre o peso escorrido, como fai o resto das marcas analizadas, o que explica a enorme diferenza na puntuación obtida na clasificación Nutri- Score.