Additius: els més difamats de la indústria
La preocupació per consumir aliments segurs està en auge. Segons l’últim Eurobaròmetre sobre seguretat alimentària, prop del 50% dels europeus considera que aquesta seguretat constitueix un factor fonamental per a omplir el cistell del mercat. El fet que el 72% dels europeus hagi sentit a parlar dels additius alimentaris hauria de ser una bona notícia a priori; tanmateix, la visió que en tenen els ciutadans no és la millor. Segons la mateixa enquesta, els espanyols van identificar els additius alimentaris com un dels tres problemes que més els inquieten sobre seguretat alimentària. Però, ens hem de preocupar?
Què són i per a què s’utilitzen
Segons l’Organització Mundial de la Salut, additius alimentaris són “les substàncies que s’afegeixen als aliments per mantenir-ne o millorar-ne la innocuïtat, la frescor, el gust, la textura o l’aspecte”. Aquesta és una definició molt àmplia i hi cabrien tota mena de substàncies, des de les que fan que un aliment sigui més gustós fins a les que són necessàries perquè l’aliment sigui segur. La legislació Europea (Reglament 1333/2008) va una mica més enllà i afegeix tres criteris que tot additiu ha de complir: que l’evidència científica avali que és segur, que hi hagi una necessitat tecnològica raonable (i no assolible per altres mitjans) i que el seu ús no indueixi a error al consumidor suggerint característiques que no té. És a dir, ni és legal afegir un conservant a un tall de carn fresc ni podem fer servir qualsevol substància que se’ns acudeixi sense haver-ne avaluat la seguretat abans. Els additius no es fan servir perquè afegeixen valor nutritiu a l’aliment, ja que en aquest cas es considerarien nutrients. La funció principal és ajudar a millorar alguna de les característiques de l’aliment o diverses, com ara la seguretat (per exemple, l’addició de nitrits en productes carnis inhibeix el creixement del bacteri que causa la toxina botulínica), el temps de conservació, el gust, el color o la textura.
Els vuit codis que hauríem de conèixer
La majoria dels additius més utilitzats per la indústria (taula inferior) no solen aixecar sospites en els consumidors, com l’àcid ascòrbic (vitamina C), el caramel natural o l’àcid cítric (associat a les fruites cítriques). En canvi, n’hi ha d’altres que no gaudeixen de tan bona reputació.
L’edulcorant aspartam va patir una controvèrsia als EUA amb la seva aprovació, retirada i aprovació posterior. L’EFSA en va revisar la seguretat el 2013 i va establir que els nivells d’exposició estan molt per sota de l’IDA establerta (40 mg per kg de pes i dia).
En el cas del glutamat, les raons per a sospitar tenen més evidències. Tot i que la seva toxicitat és molt baixa, sembla que hi ha un “conjunt de símptomes” que, encara que de manera molt lleu (fogots, mal de cap, augment de la tensió), poden afectar persones sensibles i manifestar-se a partir d’ingestes de 42,9 mg per kg de pes i dia. Gran part de la població en sobrepassa l’IDA (30 mg per kg i dia), perquè que no només s’afegeix a molts productes (concentrats per a brous, salses asiàtiques, snacks…), també és present de manera natural en molts aliments, com els xampinyons, el tomàquet o diferents varietats de formatge. Per això l’EFSA ha recomanat revisar-ne els nivells permesos. Al gener d’aquest any va acabar el límit imposat a les indústries alimentàries per a lliurar les dades amb els nivells d’ús i la seva justificació tecnològica. Quan s’analitzin es prendrà la decisió, que en podrà suposar un límit o una retirada.
Com se’n determina la seguretat
El consum dels additius aprovats és completament segur. El procés perquè un additiu s’admeti en la llista d’ús no és fàcil. L’avaluació dels riscos i la seguretat la du a terme l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) i consisteix en un examen minuciós de la seva estructura química, així com de les impureses i possibles subproductes que es formen durant el seu ús.
També es fa una anàlisi toxicològica per determinar si l’additiu és nociu, generalment amb estudis en animals als quals es subministren els additius en quantitats molt més altes que les que es planteja la indústria. En aquestes anàlisis s’avalua si poden desenvolupar càncer, si interfereixen amb el material genètic o si poden arribar a afectar la fertilitat o el fetus. Si després d’aquestes anàlisis l’additiu s’accepta per al seu ús, es determina la Ingesta Diària Admissible (IDA): “quantitat d’un additiu alimentari, expressada en relació al pes corporal, que pot ingerir una persona diàriament durant tota la seva vida sense córrer riscos apreciables per a la salut”. Per a establir-ho, es parteix del valor tòxic trobat en els estudis amb animals i a aquesta xifra s’aplica un factor de seguretat (es divideix generalment per 100 o 1.000), i s’obté un valor molt més segur. Per exemple, si en un estudi en animals es determina que a partir de 100 mg/kg i dia la substància comença a plantejar problemes, per als humans, el nivell de seguretat s’establirà probablement en 0,1 o 1 mg/kg dia.
A més, els límits i l’ús dels additius se solen modificar: el seu ús es reavalua quan surten a la llum noves evidències, quan el sol·licita la indústria o el reclamen els diferents països de la UE. Per exemple, el 2012 es van reduir els nivells màxims permesos per a tres colorants: groc de quinolina, vermell cotxinilla A i taronja S.
També s’avaluen regularment els nivells d’exposició a aquests additius. És a dir, quanta quantitat ingerim de cadascun. Si s’observa que aquest nivell és a prop de l’IDA o el supera, es proposen mesures per a disminuir-ne l’ús i, per tant, el consum, i s’arriba a retirar-lo si calgués. A més, els additius no s’acumulen en el cos humà com sí que ho poden arribar a fer certs pesticides o metalls pesants. Dit d’una altra manera: els additius que ingerim els expulsa el nostre organisme.
Ingredients: aigua, sucres (glucosa, fructosa, galactosa, maltosa, sacarosa), enduridor (E 460), minerals, emulgent (E 570), aminoàcids, potenciador del sabor (E 620), colorants (E 160a, E 161b, E 161c), antioxidants (E 300,E 307), colina, fitoesterols i aromes naturals.
Així, a primera cop d’ull, no sembla la llista d’ingredients d’un producte molt sa, sobretot per aquests sucres i tants additius. Tanmateix, és la llista d’ingredients d’una cirera. Sí, una cirera. Encara que conté bastants sucres (~13%), aquests no es troben lliures com els afegits en una beguda ensucrada, sinó que són intrínsecs del mateix aliment. No ens hem de preocupar pels sucres intrínsecs, ja que no s’ha demostrat que puguin ser perjudicials. Això, unit a la quantitat de fibra i tots els micronutrients que conté, fan que la cirera sigui un aliment molt sa. Els aliments, per molt naturals que siguin, també contenen “químics”. A més, molts d’aquests compostos pertanyen a la llista d’additius autoritzats. Si a ningú se’ns ocorre pensar que una cirera és un aliment insà, no ens hauríem de preocupar quan un aliment porti uns d’aquests additius o uns altres, sinó per l’aliment en si.
Els incompresos nombres E
Tots els additius aprovats per la UE tenen associat un codi específic. Aquest es forma amb la lletra E, seguida de tres o quatre números. Inicialment, el sistema es va pensar perquè la primera xifra correspongués a una categoria diferent (la funció principal en l’aliment), però avui hi ha diversos additius que poden exercir diverses funcions. En l’etiquetatge s’obliga a enumerar els additius utilitzats mitjançant el nom o el nombre E, però sempre precedits de la categoria a la qual pertanyen. Hi ha 24 categories diferents, de les quals les més comunes són: antioxidants, colorants, conservadors i edulcorants.
A hores d’ara, cada cop és més comú trobar només el nom de l’additiu, o el nom unit al nombre E, però poques vegades aquest sol. Això és el que uns científics van denominar la “paradoxa dels nombres E”. Malgrat que tenir aquesta lletra és sinònim de seguretat, ja que vol dir que han passat tots els controls de la UE, els consumidors han acabat associant aquest nombre E a “substàncies químiques amb efectes negatius per a la salut”.
I són sans?
La pregunta que ens hauríem de fer no és si un additiu és sa o no, sinó si els aliments que contenen additius són sans o no. En aquest cas la resposta seria que n’hi haurà alguns que sí i d’altres que no, però tant si tenen additius com si no en tenen no en serà un indicatiu, sinó el perfil nutricional de l’aliment. Un bon exemple d’aliment sa són els llegums. Quan els trobem cuits en pot podem veure que contenen diversos additius: en general, el segrestant (desactiva certs metalls) EDTA i un antioxidant com l’àcid ascòrbic o l’àcid cítric, i fins i tot algun conservant com el metabisulfit. Per molt d’additiu que tinguin no deixen de ser una opció saludable. Se’ns ocorreria pensar que la llet condensada, si no tingués additius, seria un aliment sa?
N’hi ha alguns millor que d’altres?
No. No n’hi ha millors ni pitjors. Tots els additius aprovats són igual de segurs, per això, en aquest sentit, tots són iguals. Una altra cosa són les quantitats màximes en què es poden afegir, que sí que varien de l’un a l’altre. Però no perquè un additiu tingui un límit més alt vol dir que sigui millor.
Tot i l’interès que tenen alguns sectors (inclosa la mateixa indústria alimentària) per estendre el mite que el que és natural és bo i el que és químic és dolent, no hem de caure en aquesta fal·làcia. Partim de la base que tota matèria és química, des de l’aire que respirem fins a l’aigua que bevem. Llavors, és diferent un químic sintetitzat per l’home que el mateix químic extret de la naturalesa? La resposta és no. No obstant això, la indústria s’aprofita d’aquesta “quimiofòbia” com a estratègia de màrqueting i treu al mercat productes insans com les begudes energètiques bio: amb additius, sí, però d’origen natural. O, simplement, ven el mateix producte, pa de motlle en aquest cas, però en l’etiqueta posa que és 100% natural pel simple fet de no afegir un additiu sinó uns microorganismes que produeixen aquest mateix additiu quan entren en contacte amb el pa. El fet que en una etiqueta posi 100% natural, bio, sense additius o coses semblants no fa que l’aliment sigui sa.
