Begudes d’arròs i coquetes per a nens
L’arròs es conrea en camps negats i necessita molta quantitat d’aigua. A partir de processos naturals o d’activitats industrials, aquesta aigua pot contenir arsènic, un semimetall tòxic que apareix com a contaminant. A la Unió Europea, el risc es controla establint límits màxims d’arsènic per a l’arròs. Tanmateix, els nens petits poden estar-hi més exposats, perquè molts aliments infantils estan elaborats amb aquest cereal. Per això, algunes entitats com l’Agència d’Aliments de Suècia (Swedish Food Agency) recomanen limitar el consum d’arròs en nens a quatre vegades a la setmana i evitar que els menors de 6 anys consumeixin begudes d’arròs o coquetes. En aquestes edats és millor evitar l’arròs integral, ja que acumula més quantitat d’arsènic (aquest compost es troba en les capes superficials, pericarpi i segó, que es conserven en l’integral). Algunes tècniques –com ara rentar l’arròs abans de cuinar-lo o bullir-lo amb aigua abundant– redueixen la quantitat d’arsènic.
Quinoa
No pertany a la família dels cereals, però el seu ús culinari és semblant. Podem absorbir la major part dels aminoàcids essencials de la seva proteïna, per això, nutricionalment, aquest pseudocereal és molt valorat. La demanda a Occident ha provocat alteracions en els mercats productors andins, però són una oportunitat de cultiu en altres llocs, com Espanya.
Per què s’escalden les verdures abans de congelar-les?
Aquest procés consisteix a submergir les verdures en aigua bullint durant un temps breu (1-3 minuts) per a introduir-les, immediatament després, en aigua freda i evitar així que la calor continuï actuant i estovant-ne els teixits. D’aquesta manera s’inactiven enzims com lipooxigenases o polifenoloxidases, que serien capaços de mantenir l’activitat a temperatures de congelació i produirien olors, colors i sabors anòmals. Aquest tractament tèrmic inhabilita part dels microorganismes, millora la qualitat higiènica i expulsa l’oxigen que s’allotja en els teixits, fet que redueix les reaccions d’oxidació (canvis en el color, l’olor i el sabor) durant l’emmagatzemament.
Glans per a consum humà
Les glans són riques en hidrats de carboni i fibra, aporten greix de bona qualitat i proteïnes. Tenen un ús prometedor com a farina apta per a celíacs. Pel seu contingut en tanins són tòxiques per a cavalls i remugants, però la toxicitat en humans està poc documentada i només es produeix si es consumeix crua (el remull i la cocció eliminen el problema).
Aquesta llet fermentada originària d’Islàndia es produeix a partir d’una doble fermentació microbiana, làctica i alcohòlica (conté 0,2-0,5% d’alcohol). Del producte resultant, se n’elimina el sèrum i així els nutrients es concentren. S’hi pot afegir quall per a obtenir un producte semblant al formatge. És similar a altres llets fermentades i la literatura científica no li atribueix propietats específiques.