Aquest oli "pica"... I l'etiqueta no ho adverteix
Qualsevol que hagi preparat una torrada ha notat la diferència. No és el mateix regar una llesca de pa amb un oli de batalla que fer-ho amb un bon verge extra. El primer passa gairebé desapercebut al nostre paladar, sense a penes deixar-hi rastre, mentre que el gust del segon es revela contundent, picant, amarg fins i tot. I això per què passa? D’on procedeixen les notes tan marcades que exhibeix un picual o un cornicabra?
La clau del gust de l’oli cal buscar-lo en els polifenols. Es tracta d’uns antioxidants naturals procedents de la descomposició de l’oleuropeïna, substància present, sobretot, en la polpa de l’oliva i en la fulla de l’olivera. Aquesta és precisament la causant del gust tan aspre i astringent de les olives acabades de batre de l’arbre. Entre els polifenols presents en el suc d’olives, destaquen els tirosols i els hidroxitirosols, a més de l’oleocanthal, un antiinflamatori efectiu natural sense els efectes secundaris produïts pels fàrmacs. Aquest és el responsable definitiu que l’oli piqui a la gola. Com més piqui i més amarg resulti al paladar, més bona qualitat tindrà.
Assaborir un bon oli d’oliva és un gran plaer. Però tot depèn de triar bé. Per fer-ho, el primer que cal tenir clar és què hi ha darrere de les paraules “extra”, “verge extra” o “oli de pinyolada” que apareixen en l’ampolla. Que diguin una cosa o una altra depèn de molts factors, com ara la tècnica utilitzada per a produir-lo. Encara que, en general, es pot afirmar que l’oli d’oliva és simplement el resultat de l’extracció de l’oli de cada oliva, la veritat és que si es fa en calent o en fred o per procediments mecànics o químics, el producte resultant no serà el mateix. I la qualitat i el gust, tampoc.
Per a aconseguir aquest suc oliós, el fruit es tritura amb corrons o moles fins a obtenir-ne una pasta homogènia que després se sotmetrà a centrifugació mitjançant uns dispositius mecànics per a extreure’n l’oli. Si es fa a temperatures d’entre 35 i 40 ºC (en calent), es perden algunes de les aromes: es fa quan es vol extreure la màxima quantitat de producte, encara que amb pitjor qualitat. Els sucs d’alta qualitat, en canvi, s’obtenen a entre 20 i 24 ºC. Això fa que l’oli sigui viscós i se n’obtingui menys volum, però més nivell. Són els anomenats d'”extracció en fred”. La normativa recull que aquesta denominació pot aparèixer en la seva etiqueta sempre que es pugui demostrar que en cap moment de l’elaboració s’han superat els 27 ºC.
En definitiva, la temperatura serà baixa en la majoria de verges extra per a facilitar l’extracció de més aromes positives i minimitzar-ne els possibles defectes. Hi ha aparells mesuradors que s’encarreguen de registrar aquest procediment, i això permet seguir després el rastre dels lots en els quals s’ha aplicat. Ara bé, no tots els fabricants s’ho poden permetre. Per a molts petits productors resulta massa complex incorporar-los al seu sistema d’elaboració, mentre que algunes de les grans cases, tot i disposar de mitjans, es veuen obligades a comprar matèria primera a diferents proveïdors, fet que impedeix garantir al 100% que s’hagi dut a terme el tractament a baixa temperatura.
Però, quina diferència hi ha amb el que coneixíem fins avui com a “primera pressió en fred”? Cap. Aquest terme (extracció) s’ha imposat sobre el de pressió perquè les màquines ja no són premses sinó centrifugadores.
Un fabricant pot fer servir la paraula “verge” en l’etiquetatge quan el producte hagi estat processat seguint només mètodes mecànics. El resultat final és un oli d’oliva verge extra o un oli d’oliva verge -sense res més, que no és poc-. Cap d’ells no té defectes en els paràmetres fisicoquímics i en el cas dels verges extra no podran tenir cap defecte organolèptic (gust, aroma…) en un tast per part d’un panel de tastadors especialistes, que tindran l’última paraula. Així ho explica Marta Miguel, investigadora de l’Institut de Recerca de Ciències de l’Alimentació, CIAL-CSIC.
L’experta: Teresa Pérez, gerent de la Interprofessional de l’Oli d’Oliva Espanyol i tastadora: “Si pica o amarga, bon senyal: té antioxidants”
El gust de l’oli d’oliva verge o verge extra és incomparable. I un misteri perquè és un producte complex i sotmès a una regulació molt estricta, així que desgranar els seus atributs organolèptics no és una feina senzilla. No obstant això, l’experta tastadora Teresa Pérez ens revela algunes pinzellades que s’esperen en els olis d’oliva verges (exclusivament les categories “verge” i “verge extra”):
- Principalment, es busca que siguin frescos i que tinguin aroma d’oliva. La qüestió primordial és que recordi el fruit. Després, també es poden percebre altres notes: algunes de més verdes (que recordin l’herba acabada de tallar o l’ametlla verda; també la fulla de figuera, la carxofa o tomaquera, entre d’altres) o més madures (matisos de fruites com la poma Golden o d’un altre tipus, la pela de plàtan o altres fruits com el tomàquet).
- Després, hi ha altres atributs: l’amarg i el picant. En funció de la varietat de l’oliva, hi ha olis més o menys picants i més o menys amargs. Que amargui o que piqui és bo perquè està relacionat amb el contingut d’antioxidants i són atributs positius. En general, tots els olis d’oliva verges solen tenir una mica de picant, sobretot al principi de l’obtenció. Després, amb el temps, aquesta picor també disminueix.
El porqué del refinado
El fet que aquests olis no hagin passat per un procés de depuració sinó que ho siguin per naturalesa és, precisament, el que els confereix una qualitat superior. Llavors, per què hauria de refinar-se cap? Els que s’obtenen per la tècnica d’extracció en calent o a partir de fruits de poc nivell sí que tenen bastants defectes, tant químics com per a l’olfacte i el paladar (i registren un grau d’acidesa molt elevat), per la qual cosa no hi ha més remei que sotmetre’ls a aquest procés per a poder-los posar al pa. Tot aquest grup es pot identificar per la seva denominació en l’etiqueta: posarà “oli d’oliva” (sense més) o “oli d’oliva refinat”. Treure’ls els defectes passa per refinar-los normalment amb vapor d’aigua. La part dolenta és que, en aquest procés, també perden una part important de les virtuts. El resultat és un oli neutre, pràcticament insípid i inodor, al qual s’afegeix una part d’oli d’oliva verge perquè pugui ser comercialitzat.
L’oli de pinyolada d’oliva s’extreu de les últimes restes de l’oliva i després es refina. Després d’aquest segon procés queda la composició grassa saludable, però li manquen els components minoritaris que, a més d’afegir-hi gust, aporten moltes de les qualitats saludables de què presumeixen els olis d’oliva verge. Per això, als de pinyolada se’ls afegeix al final oli d’oliva verge per donar-los sabor.
Això no significa que l’oli de pinyolada no sigui bo per a la salut o que no s’hagi de consumir. Segons un estudi recent del Consell Superior de Recerques Científiques (CSIC), aquest oli conserva unes quantes propietats saludables -com, precisament, la seva riquesa en àcids oleics-, i és una bona opció per a fregir aliments. La recerca, els resultats de la qual es van presentar al juny, ha analitzat la composició de l’oli de pinyolada d’oliva i ha elaborat diverses proves per conèixer com es comporta en la fregida. El resultat: un oli molt estable i de gran durabilitat que supera el de gira-sol (fins i tot el de gira-sol alt oleic). I fa bona olor.
EL QUE HA D’APARÈIXER EN L’ETIQUETA, SEGONS LA LLEI:
- Denominació de venda: oli d’oliva verge extra, oli d’oliva verge, oli d’oliva o oli de pinyolada d’oliva.
- Origen i identificació de l’empresa..
- Lot i quantitat neta.
- Data de durada mínima (precedida de “consumiu-ho preferentment abans de”). Depèn de la varietat de l’oliva i de la forma de conservació.
- Instruccions per a l’emmagatzemament.
- Ingredients i informació nutricional.
- Informació sobre la categoria de l’oli.
EL QUE HI POT APARÈIXER, A CRITERI DEL PRODUCTOR:
- Característiques del sabor i propietats organolèptiques (en cas que sigui oli d’oliva verge extra o oli d’oliva verge).
- Grau d’acidesa, índex de peròxids (grau d’oxidació), continguts de ceres i absorbància ultraviolada. Influiran en com de saludable sigui, en el que s’hagi deteriorat des de la seva fabricació i en com de pur i ben conservat hagi pogut estar.
- L’índex de peròxids: està relacionat amb l’oxidació primària de l’oli; és a dir, amb el seu contacte inevitable amb l’oxigen de l’aire. Per tant, al llarg del temps, va augmentant. Indica el seu estat d’oxidació i el deteriorament dels polifenols, de la vitamina E… Com més alt sigui l’índex, menys capacitat antioxidant tindrà l’oli.
- El contingut de ceres i absorbància en l’ultraviolat determina la puresa de l’oli. Les ceres es troben en la pell de l’oliva; una reducció del contingut en ceres indica una millor qualitat de l’oli. El primer no hauria de superar els 250 mg/kg i, quant al segon, com a referència, una xifra de 0,20 (es mesura en un coeficient anomenat K270), correspondria a un verge extra.
- L’oli d’oliva -a seques, sense cap altre cognom- o el de pinyolada d’oliva barrejat amb altres olis ha d’incorporar la frase “conté oli d’oliva refinat i oli d’oliva verge”.
Hi ha quatre tipus d’oli d’oliva al detall que la UE permet comercialitzar. En les seves etiquetes podem trobar:
- Oli d’oliva verge extra. És el considerat de màxima qualitat. S’obté de les olives en millor estat i s’elabora només a través de processos mecànics. El seu grau d’acidesa no pot ser superior a 0,8º.
- Oli d’oliva verge. Obtingut directament d’olives i només mitjançant procediments mecànics. La seva diferència amb l’anterior és que el grau d’acidesa pot arribar als 2º, i que un panel de tast hi ha detectat algun defecte d’olor o sabor.
- Oli d’oliva. Només conté olis d’oliva que s’hagin sotmès a un tractament de refinament i d’olis obtinguts directament d’olives. En la seva obtenció es fan servir processos químics o tèrmics de neteja de defectes, que també s’emporten gran part dels seus beneficis . El grau d’acidesa no pot ser superior a 1º.
- Oli de pinyolada d’oliva. Només porta olis procedents del tractament del pinyol d’oliva i d’olis obtinguts directament d’olives. És el greix adherit a les restes de l’extracció de l’oli d’oliva extra i refinat, que es barreja amb verge o verge extra perquè pugui ser apte per a la comercialització.