AL PUNT
El pebrot es diu pebrot per una confusió de proporcions planetàries. A Amèrica, la seva terra d’origen, és conegut com ají. Quan Colón hi va arribar en el seu primer viatge, va equiparar aquest fruit amb el preuat (i car) pebre que s’importava de l’Índia, així que, en tornar a Europa, el va presentar com a pebrot. No era el mateix, però també picava.
La resta, com se sol dir, és història… Una història certament pròspera, en la qual el cultiu d’aquest aliment es va estendre amb rapidesa gràcies als monjos jerònims. Yuste, a Extremadura; La Ñora, a Múrcia; i Santo Domingo, a La Rioja, són els enclavaments que van veure créixer aquest fruit per primera vegada a Europa.
S’ha sembrat molt des de llavors fins ara. En l’actualitat, Espanya és el principal exportador de pebrots del continent, i un dels seus derivats, el pebre vermell dolç o picant, és una de les espècies més preuades de la gastronomia local. No només això: al nostre país consumim més de 210 milions de quilos de pebrots frescos a l’any i també hi ha una important indústria conservera que treballa amb cultius locals i d’importació. Molts dels pebrots que es comercialitzen envasats procedeixen, com abans, del Nou Continent. Avui, a més de les quantitats, trobem moltes varietats i presentacions d’aquest fruit al mercat.
La ciència confirma que els pebrots són sans. Constitueixen una bona font de fibra, tenen propietats antioxidants i són molt rics en vitamina C. Un pebrot vermell conté el triple de vitamina C que una taronja! Aporten color i sabor als plats amb molt poques calories, són baixos en greix i rics en altres vitamines i minerals molt importants per a organisme, com la provitamina A i el potassi. Perquè mantinguin aquestes propietats (sobretot, pel que fa a les calories), cal tenir en compte la manera de cuinar-los: fregits absorbeixen molt d’oli i poden resultar indigestos, per la qual cosa el millor és consumir-los escalivats o crus. Si s’opta per aquesta última opció, convé que siguin tendres i estiguin ben rentats.
A l’hora de comprar els millors pebrots, cal triar aquells que siguin més turgents, carnosos i pesants en proporció amb la mida. Com més brillant sigui el color, millor. La pell ha de ser llisa, sense taques ni arrugues. Si veiem que tenen bonys o cops, o que estan una mica tous al tacte, és millor no agafar-los.
Els pebrots es conserven bé en llocs frescos i ventilats. Perquè durin més temps en bon estat, es poden desar a la nevera, en una bossa de paper o de plàstic (amb forats). També es poden congelar per a conservar-los durant mesos amb tot el sabor, si bé amb aquesta tècnica en perdrem la textura.
De pebrots n’hi ha molts, però es divideixen en dos grans grups que es distingeixen pel sabor: els picants i els dolços. Entre aquests, no canvia només la forma, el color o la mida: també hi ha diferències gastronòmiques. L’elecció d’uns o altres dependrà del tipus de plat que vulguem preparar i, per descomptat, dels nostres gustos. Aquest és un itinerari pels més destacats:
PICANTS
Es fan servir principalment per a aperitius (escalivats o fregits), en adobats i per a fer pebre vermell. Els exemplars més coneguts d’aquest grup són els pebrots del piquillo -que també poden ser dolços- i els de Padrón (d’Herbón ), tots dos amb Denominació d’Origen Protegida.
- Piquillo. És un dels productes estrella de l’horta de Navarra. De color vermell intens, té forma triangular i fa uns 7 cm de llarg. Aquest pebrot, que es produeix a Lodosa, es ven escalivat i en conserva. Suggeriment de presentació: farcit (de carn o marisc) o sobre pa torrat, combinat amb tonyina.
- Padrón. El pebrot de Padrón, com es coneix, és gallec. N’hi ha d’altres de semblants que es venen amb aquest nom, encara que no es conreen allà. Per això, el pebrot de Padrón autèntic ha adoptat el nom de pebrot d’Herbón . Aquests fruits, petits, allargats i de color verd brillant, tenen una peculiaritat: no tots presenten el mateix sabor. Uns piquen i d’altres no. Suggeriment de presentació: fregits, amb sal, per a compartir.
- Pebrot de romesco. No creix als balcons, però és on més es veu: penjat, en rasts i assecant-se a l’aire. Aquest pebrot vermell es fa servir com a ingredient per a preparar guisats i estofats i també per a fer romesco. Se n’utilitza la polpa, que es rehidrata abans d’afegir-la a la cassola. A més de sec, també es comercialitza en pot, llest per a fer servir.
DOLÇOS
Aquests pebrots, que no piquen, es poden menjar crus (en amanides o vinagretes), ofegats, en guisats, fins i tot a la graella, farcits o escalivats. També es fan servir per a fer pebre vermell. Entre els més coneguts hi ha el pebrot italià, el de morro de bou i la nyora.
- Guernica. De color verd i gust suau, aquest pebrot és un gran ambaixador culinari d’Euskadi. Es conrea en diverses zones del País Basc, no tan sols a Guernica, encara que porta aquest nom en honor del tradicional mercat que s’hi celebra cada dilluns. El seu tret principal és que es cull abans que arribi a madurar, fet que li confereix una textura especial. Suggeriment de presentació: fregits, amb una mica de sal, com a guarnició de carn vermella.
- Italià. La seva carn és suau i presenta una pell fina i delicada que canvia de color a mesura que el fruit madura. Els exemplars més precoços són de color verd brillant; els més madurs, completament vermells. Aquest pebrot és bastant estilitzat: pot fer més de 20 cm de llarg i té forma punxeguda.
- Morro de bou. Hi ha qui coneix als pebrots de morro de bou com pebrots semàfor, ja que es poden trobar de tres colors: verds, grocs i vermells. La diferència de color depèn del punt de maduració; per aquest motiu, a algunes persones els va millor el pebrot vermell que el verd, ja que el gust d’aquest últim és més intens. Els pebrots de morro de bou són grans, carnosos i de pell gruixuda, una característica que permet preparar-los farcits d’aliments líquids o aquosos, com ara l’ou, per exemple.
- Nyora. És un pebrot petit i arrodonit, de color vermell fosc i polpa carnosa. Habitualment, la nyora es comercialitza deshidratada i es fa servir a la cuina d’una manera semblant al pebrot de romesco, rehidratant-lo per a recuperar-ne la polpa. És molt típica de la gastronomia mediterrània, on es fa servir en nombroses receptes.
100 grams de pebrots contenen:
- 29 kcal
- 0,6 g de greix
- 1,3 g de proteïna
- 92,2 % d’aigua
- 1,8 g de fibra
- 4,5 g de carbohidrats
- 155 mg de potassi
- 152 mg de vitamina C
- 90 mg de vitamina A
MOLL, EL DETECTIU DELS FONS MARINS: La carn gustosa d'aquest investigador de roques es cotitza sobretot a Almeria, València i Balears, encara que no passa desapercebuda enlloc. A mig camí entre el peix blanc i el blau, combina les propietats de tots dos.
El moll és un rastrejador del mar. Viu al fons marí, a poca profunditat, i dedica bona part del temps a buscar menjar entre les roques i la sorra. S’alimenta de petits invertebrats (com ara mol.luscs o crustacis) i rastreja cada forat fins que en troba. No obstant això, la seva capacitat detectivesca no és el que ens agrada més d’ell. El que més ens agrada és el gust de la seva carn i la qualitat dels nutrients que aporta a la nostra dieta. El moll és un peix semigràs, la qual cosa significa que està a mig camí entre el peix blanc i el peix blau i que combina les propietats de tots dos. A més, té un gust exquisit.
Hi ha dues classes de molls: els de roca i els de fang. Tots dos es troben a les aigües costaneres de l’Atlàntic i, sobretot, a les del Mediterrani. Es consumeixen tots dos, encara que presenten algunes diferències entre ells. El moll de fang és més petit (la seva talla habitual està entre els 10 i els 20 centímetres), es mostra menys acolorit i la carn no resulta tan gustosa. El moll de roca és una mica més gran (fa uns 20-25 centímetres) i té un color rosat més intens, amb una banda lateral vermellosa o ataronjada. Així i tot, no sempre resulta fàcil distingir l’un de l’altre a la peixateria. De vegades es presenten junts i ja escamats, cosa que n’aviva el color de la pell i dificulta diferenciar-los.
El gust no és exactament el mateix -varia en intensitat-, però la carn de tots dos és molt preuada a la cuina; sobretot, a Almeria, la Comunitat Valenciana i les Illes Balears, tres llocs on forma part del receptari habitual. Quant al perfil nutricional, no hi ha diferències. Els molls són un aliment poc calòric, ens aporten proteïnes de qualitat, greixos saludables i alguns minerals que són molt importants per al nostre cos, com el potassi, el fòsfor i el iode. Els molls tenen tant de potassi com els plàtans, ens aporten el mateix fòsfor que una truita francesa i estan entre els cinc aliments amb més quantitat de iode que podem trobar al mercat.
- La tardor és el millor moment per a comprar molls. Des del final de setembre fins a mitjan desembre, la seva carn té una textura més ferma i és més saborosa.
- A la peixateria, tria els que tinguin la pell d?un color més viu. Si tenen els ulls brillants, molt millor.
- Si compres el moll fresc, cuina?l fins que aconsegueixi una temperatura superior als 60º C, o congela?l durant dos dies a -18º C, per a evitar una intoxicació per anisakis.
- Per a conservar-lo a casa en bon estat, cal mantenir-lo refrigerat a molt baixa temperatura (entre 0º C i 4º C).
Què hi ha en 100 grams de molls?
- Calories: 90 kcal
- Aigua: 82,2 g
- Proteïna: 14,1 g
- Greix: 3,7 g
- Potassi: 340 mg
- Fòsfor: 220 mg
- Iode: 190 mg
El moll es pot preparar de moltes maneres: fregit, bullit, a la planxa… també al forn, rostit i en papillota. L’elecció és qüestió de gustos, encara que els peixaters solen recomanar que en fem servir els exemplars més petits per a fregir-los i que reservem els més grans per a les altres preparacions, que és com millor s’aprecia el delicat sabor de la seva carn. Els molls tenen bastantes espines, així que, si tenim nens i nenes a casa, el més convenient és esmicolar el peix i fer-lo servir com a ingredient d’altres receptes (com la lasanya). Per a una taula amb adults, la presentació més vistosa és servir el peix sencer amb un bon acompanyament. Et donem algunes idees:
- Amb llimona. Es preparen rostits, coberts amb una barreja d’oli i suc de llimona, i amb una branqueta d’estragó a l’interior perquè doni un toc aromàtic a la seva carn.
- Amb safrà, amb menta o amb herba-sana. Qualsevol d’aquests condiments aconsegueixen intensificar el gust del peix i ens ofereixen, al seu torn, una paleta variada de sabors.
- Amb ajoblanco. Una gran opció per a acompanyar uns molls fregits o a la planxa. La barreja de pa remullat en aigua, alls, ametlles, oli, vinagre i sal aporta un contrapunt de textura molt interessant.
- Amb tòfones. Aquesta combinació
Delicias de la huerta
La forma de gota allargada, el color cridaner i la textura brillant de la seva pell recorden un globus d’aigua. En canvi, és l’interior el que en confirma la semblança: les albergínies són un 92% aigua, un element amb clar protagonisme en la seva composició nutricional. Per sort per a la nostra dieta, no és l’únic que conté aquesta hortalissa. També ens aporta potassi, quantitats mitjanes de fibra i alguns minerals importants, com el magnesi i el calci. Com que té poques calories (només 84 kcal per cada 100 grams), és una bona candidata per a les dietes de control de pes. Encara que es venen al mercat durant tot l’any, les que trobem ara, al setembre, solen ser les més bones. Les albergínies creixen millor amb la calor i es desenvolupen amb el sol del final de l’estiu. Un luxe. La clau per a triar-les és buscar aquelles que siguin fermes al tacte i que no tinguin marques o talls en la pell, ja que és una hortalissa molt sensible que es deteriora amb rapidesa i la seva polpa s’oxida en contacte amb l’aire. La pell les protegeix, però és molt fina, així que a casa convé manipular-les amb cura per a evitar trencaments, com si realment fossin globus d’aigua. Les albergínies es poden preparar de moltíssimes maneres: en saltats i samfaines, al forn, fregides, arrebossades, en mussaca estil grec… L’important, en tots els casos, és eliminar el deix amarg que sol tenir la seva polpa i que, en alguns casos, podria espatllar-nos el plat. Hi ha un truc molt senzill per a fer-ho: obrim l’albergínia, fem uns talls en la carn i hi tirem sal. La deixem reposar així durant mitja hora sobre una reixeta (primer amb la polpa cap amunt, després amb la polpa cap avall). La sal farà que brolli el suc de l’albergínia (el responsable del sabor) cap a la superfície. L’esbandim sota el raig d’aigua freda, l’eixuguem amb un drap i llesta per a cuinar!
Costa decidir què resulta més cridaner d’aquesta fruita: si la seva pell fúcsia amb escates de drac o el seu blanquíssim interior sembrat de diminutes llavors negres. La pitahaya vermella és una fruita de contrastos. Té un gust dolç, moltíssima aigua i aspecte de foc. Baixa en calories i rica en vitamines i en fibra, és el fruit d’un cactus i, a més de vistosa, resulta molt fresca i saludable: per què no la servim per postres? Al sud-est asiàtic, on és molt preuada, forma part de la dieta habitual i se serveix de moltes maneres: al natural, en refrescs o com a guarnició de plats salats. A Nicaragua, el productor mundial més gran de pitahaya, es pot trobar com a refresc, barrejada amb sucre i suc de llimona (un còctel potent de vitamina C, per cert). I a Mèxic, el seu país d’origen, la varietat de presentacions sembla que no s’acabi: se serveix en forma de gelatina i melmelada, però també com a ingredient de tamals, salses i licors. A Europa va guanyant presència als mercats i als camps. A Espanya, es comença a conrear a Màlaga. Amb tot, la producció local encara és incipient, de manera que per a accedir a aquesta fruita depenem més de les importacions que no de les collites. El que sí que podem fer és experimentar a la cuina i imitar les preparacions d’altres terres. O buscar el més senzill: la manera més fàcil (i sana) de menjar aquesta fruita és a cullerades, com el kiwi quan està al punt. Per triar la millor pitahaya, cal buscar les que tinguin la pell de color fúcsia més brillant i encès.
"MONALISA" NO ÉS UN QUADRE DEL RENAIXEMENT: Consumim patates gairebé cada dia, però amb prou feines en sabem res. Hi ha centenars de varietats diferents del tubercle més universal i, encara que no cal conèixer-les totes, sí que resulta útil saber quina hem de triar en funció de cada recepta. Algunes es recomanen per a bullir-les. D'altres, per a coure-les al forn o fregir-les. Podries distingir entre una Kennebec i una Red Pontiac? Si la resposta és no, aquesta guia t'interessa..
Pocs aliments poden presumir d’haver conquistat tantes cultures com les patates. Aquest tubercle, senzill i nutritiu, no només s’ha estès pel món, també ha aconseguit formar part de la identitat gastronòmica de països molt diferents entre si. En truita, fregides o guisades, bullides, en puré, al forn o al carbó… Les patates s’adapten amb facilitat a tots els formats, gustos i butxaques. Bones i barates, triomfen allà on van.
A Espanya són un èxit de vendes. Segons les dades més recents del Ministeri d’Agricultura, representen gairebé l’1,7% del pressupost que destinem a comprar menjar i beguda per consumir a casa. Cadascú de nosaltres es deixa una mica més de 25
Se sol pensar en les patates com un aliment calòric i que engreixa, però aquesta descripció no és justa del tot. Una cosa és menjar patates fregides amb regularitat i una altra molt diferent és menjar-les bullides, al microones o al forn. Els condiments (i les seves quantitats) també influeixen en el perfil nutricional: no és el mateix fer servir maionesa o condimentar amb quètxup i una pluja de sal, que fer servir un fil d’oli d’oliva i una mica de pebre vermell. Les patates tenen poc de sodi i bastant potassi, una combinació que ajuda a regular la pressió arterial. I encara n’hi ha més: si volem cuidar el pes, la millor manera de menjar-les és bullides i fredes. Per què? Pel midó resistent. Quan les patates són fredes, el midó (que aporta energia i, per tant calories) canvia i es resisteix a la digestió; el nostre organisme l’elimina gairebé intacte. Les patates fredes (també l’arròs) ens omplen però no ens engreixen.