Menys sal, més vida
Diversos epidemiòlegs, bioestadístics i experts en Salut Pública, capitanejats pel prestigiós doctor Dariush Mozaffarian (membre del departament de Nutrició de la Universitat de Harvard), van avaluar a l’agost de 2014 quantes morts per causes cardiovasculars s’atribueixen a la ingesta excessiva de sal. Els resultats, publicats en la revista New England Journal of Medicine, són preocupants: 1,65 milions de morts es deuen a un consum de sodi superior a 5 grams diaris de sal. A Espanya, es consumeix una mitjana de 9,8 grams de sal cada dia, per la qual cosa no és estrany que les autoritats sanitàries del nostre país considerin que la reducció en la ingesta poblacional de sal és una prioritat de salut pública.
Per què un alt consum de sal incrementa el risc de morir de forma prematura? L’explicació es troba en l’efecte que exerceix aquest condiment sobre la pressió sanguínia. Massa sodi fa augmentar el volum de la sang (perquè el sodi arrossega aigua cap als vasos sanguinis) i augmenta la pressió de venes i artèries, com succeiria en una mànega per la qual passa massa aigua. El cor, a més, ha de treballar de forma més forçada, fet que incrementa el risc que falli.
Encara que tot això està documentat de forma rigorosa en treballs científics publicats el 1940, des de fa alguns segles ja se sap que prendre sal en excés és perjudicial per a la salut. Mostra d’això és la manera de suïcidar-se d’alguns nobles xinesos: ingerien altíssimes quantitats de sal. Ara com ara, l’Organització Mundial de la Salut (OMS) considera que el nostre alt consum de sal, encara que no ens matarà a l’instant, és un determinant primordial de la hipertensió arterial. Ni més ni menys que un de cada tres adults pateix hipertensió, una de les principals causes de mortalitat. El Ministeri de Sanitat espanyol hi afegeix una altra dada: el 45% dels infarts i el 50% dels ictus estan associats al consum excessiu de sal.
LA PRÀCTICA
Les autoritats sanitàries distribueixen de forma periòdica fullets informatius o intenten conscienciar els consumidors mitjançant campanyes, pàgines webs, jocs en línia o per les xarxes socials. Amb tot, no és tan clar que els consells perquè la població disminueixi la ingesta de sal siguin efectius. Ho va observar al desembre de 2014 una exhaustiva recerca sobre aquesta qüestió, duta a terme pel prestigiós centre Cochrane. És probable que sigui més útil que el Govern reguli la quantitat de sal de certs aliments, o que les etiquetes indiquin de forma visible quan un aliment té molta sal. De fet, hi ha iniciatives públiques per a intentar que determinats productes de consum habitual, com el pa, continguin menys quantitat de sal, iniciatives a les quals dóna suport i que fomenta la Comissió Europea.
Se sol pensar que n’hi ha prou d’afegir menys sal als nostres aliments per a consumir menys sodi (la sal és clorur de sodi), però la veritat és que no és en absolut suficient. La major part de la sal que prenem no l’afegim de forma voluntària. Es tracta de “sal oculta”; és a dir, la que consumim sense saber-ho perquè forma part d’aliments que hem ingerit al llarg del dia. Per a l’Associació Americana del Cor (AHA, en les seves sigles en anglès), la quantitat de sodi en el nostre subministrament d’aliments dificulta els esforços generalitzats per reduir la ingesta diària.
Només el 15% de la sal que prenem, l’hem afegit de forma voluntària als nostres plats (ja sigui durant la cocció o just abans de consumir-los). Un altre 10% de la sal és la que es troba de forma natural en aliments, mentre que el 75% restant és la que forma part d’aliments processats, és a dir, sal afegida pel fabricant. Com veiem, la major part de la sal que ingerim prové d’aliments processats. Quins són aquests aliments? Segons van reflectir les Jornades de debat sobre el Pla Nacional per a la Reducció del Consum de sal a Espanya, els principals aliments que aporten sal als nostres menús són aquests quatre:
- Embotits.
- Pa i pans especials (exceptuant-ne el pa sense sal).
- Formatges.
- Plats preparats.
Així, disminuir el consum de sal passa de forma necessària per prendre menys quantitat d’aquests quatre aliments o escollir-los quan l’etiqueta indiqui que el seu contingut en sal (o sodi) sigui baix o molt baix. Els aperitius salats, els adobats i fins i tot les galetes també contribueixen de forma notable al nostre consum de sal, com també ho fan els menjars dels restaurants, que a més solen aportar moltes calories.
Els consumidors estem acostumats a aliments cada vegada més salats i això dificulta que els fabricants s’arrisquin a disminuir la sal dels seus productes. No obstant això, “el paladar es pot educar”, tal com sosté el doctor Lawrence Appel, director del Centre de Prevenció Welch (Universitat Johns Hopkins a Baltimore, Maryland). Opina el mateix la doctora Rachel Johnson, presidenta del Comitè de Nutrició de l’AHA, qui fa referència a estudis que demostren que, quan seguim una dieta baixa en sodi durant un període de temps, comencem a preferir els aliments amb menys sal. Això ens fa gaudir més de l’autèntic sabor dels aliments, que abans estava “camuflat” pel sabor de la sal.