Salses preparades, un pràctic toc gourmet
La paraula salsa prové de la mateixa paraula llatina (salsa), que significa ‘salada’. En aquest cas, l’etimologia de la paraula ens dóna poques pistes sobre el seu origen. És possible, en tot cas, que el seu nom tingui relació amb una de les primeres salses documentades, el garum, una salsa de l’època romana elaborada a base de peix macerat amb sal. El que sí que se sap amb seguretat és que una salsa, com la major part dels aliments salats, estimula el gust i fa més apetitós l’aliment que acompanya. La realitat és que fa uns anys teníem molt poques salses al nostre abast. A les poques que s’elaboraven a casa (el tomàquet fregit, la maionesa o la vinagreta), se n’hi podien afegir algunes de comprades, però fins i tot així la seva oferta era limitada. De fet, al començament dels anys seixanta, el nombre total d’aliments que es podien trobar a les botigues vorejava el centenar, mentre que avui, en qualsevol supermercat de mida mitjana, l’oferta s’amplia als més de 30.000 productes diferents. El lineal dedicat a les salses no és una excepció. Salses que abans no sabíem ni que existien (salsa barbacoa, salsa de bolets, salsa mojo picón, salsa Cèsar, etc.) es poden trobar en moltes cases tots els dies de l’any. Això reflecteix la clara influència de noves cuines, la globalització del nostre patró de consum i, sens dubte, el nostre estil de vida accelerat, que ens treu temps per a preparar a casa aliments bàsics, com la salsa de tomàquet i, fins i tot, la vinagreta.
La reglamentació vigent les defineix com qualsevol preparat que resulti de la barreja de diferents ingredients comestibles i que, després de ser sotmès al tractament culinari convenient, s’utilitzi per a acompanyar el menjar. Aquesta reglamentació distingeix cinc grups de salses:
- Tomàquet fregit.
- Quètxup.
- Maionesa i salsa fina.
- Mostassa.
- Altres tipus de salses.
En canvi, la indústria alimentària diferencia les salses en funció del procés d’elaboració:
- Salses emulsionades. S’emulsiona (o es bat) un sòlid en un líquid en el qual no és soluble. Es pot fer en fred (com la salsa maionesa) o en calent (com la salsa holandesa).
- Salses no emulsionades. Es produeix per una barreja de diferents ingredients sòlids i líquids. En aquesta categoria hi ha el tomàquet fregit, el quètxup, la mostassa i qualsevol altra salsa que hagi estat elaborada sense emulsió.
A hores d’ara, la salsa de tomàquet és una de les més consumides. La seva aparició en la cuina se situa al segle XVII, però la seva producció industrial no va començar a Espanya fins a mitjan segle XX, segons dades de l’Associació Espanyola de Fabricants de Salses, Brous i Sopes.
Característiques de les salses
Convé prendre salses? La pregunta té més d’una resposta per tres raons principals. La primera, perquè pot haver-hi grans diferències nutricionals entre unes salses i unes altres. La segona, perquè dependrà de la freqüència i la quantitat de consum. La tercera, perquè depèn dels aliments que acompanyin.
Així, quan una petita quantitat de salsa fa més apetitós un aliment saludable (com un plat de pasta integral), ningú no dubtarà de la conveniència d’utilitzar-la. Però també pot passar a l’inrevés: podem empitjorar molt el perfil nutricional d’un plat tan sa com una amanida si li afegim diverses cullerades d’una salsa rica en calories i sal (com la salsa rosa).
Els ingredients bàsics de les salses solen ser l’oli i la sal. Encara que el consens espanyol de prevenció i tractament de l’obesitat no va observar una relació clara entre el consum d’oli i el risc d’obesitat, la veritat és que el cas de les salses és particular perquè el seu contingut en sal és molt superior al que hi ha en oli. Això fa que siguin més gustoses i que ens costi més limitar quanta quantitat en consumirem.
En aquest sentit, tot i que les salses solen tenir una proporció considerable de sal i, en alguns casos, de greixos (com la maionesa), el més rellevant des d’un punt de vista nutricional serà la freqüència amb què les utilitzem i la quantitat que ens en posem als nostres plats. No és el mateix afegir 10 grams de maionesa a un plat de mongeta tendra dues vegades per setmana que utilitzar 50 grams d’una salsa per a pastes en uns espaguetis cada nit.
En el semàfor nutricional (vegeu-ne la taula), s’observa que la maionesa, la salsa rosa o la salsa brava (passa un cosa semblant amb l’allioli) tenen molts més greixos que la resta de salses, amb la mateixa mida de ració. Així mateix, pot semblar que les salses per a pastes també tenen bastants greixos, ja que en algunes caselles surt el color groc del semàfor nutricional en aquest nutrient. Tanmateix, cal recordar que la mida de ració és més gran en aquest grup d’aliments (30 grams, enfront dels 15 grams de la mida de ració de la resta de salses), perquè se n’utilitza una quantitat més gran per a preparar aquest tipus de plats.
En tot cas, la veritat és que el consum de salses en els adults espanyols no resulta preocupant. L’última enquesta a una mostra representativa de la població espanyola (enquesta ENIDE) va indicar que prenem uns 15 grams diaris de salses. La xifra s’obté de sumar les salses preparades (salsa de tomàquet, bolonyesa, etc.) amb la maionesa (o salses similars) i amb altres salses que cada vegada irrompen amb més força a Espanya, com el quètxup, la salsa barbacoa, la mostassa o similars. Així, encara que és cert que el mercat de salses presenta un creixement constant, el consum de salses en els adults espanyols no suposa una de les principals preocupacions per als experts en nutrició. Amb els nens passa una cosa diferent. La salsa de tomàquet preparada suposa la cinquena font de sal en la seva dieta, d’entre els 200 aliments diferents que va avaluar l’enquesta EnKid. Com que el consum de sal en els nens espanyols és elevat i preocupant, té sentit aconsellar els pares que o bé triïn salses de tomàquet amb menys sal o que intentin que els seus fills consumeixin una quantitat inferior d’aquest producte en el seu dia a dia.
La principal propietat dietètica de les salses no és la seva aportació en nutrients, ja que caldria prendre una quantitat molt alta d’una salsa per a cobrir amb aquesta els nostres requeriments nutricionals. La seva qualitat principal és la capacitat que tenen de fer més apetitosos els aliments nutritius. Així, a tall d’exemple, hi ha qui es resisteix a menjar un plat de cols de Brussel.les, que pesa uns 225 grams, pel seu gust peculiar. En canvi, gairebé ningú no dubta de qualificar d’exquisidesa el mateix plat (saludable on n’hi hagi) després d’afegir-hi una petita quantitat de maionesa.
En el semàfor nutricional (vegeu la taula) s’inclouen 20 tipus de salses que es divideixen en tres grans grups:
- Les “comodí”, com la maionesa, el quètxup, la salsa rosa, la mostassa, la salsa brava o la barbacoa.
- Els condiments per a amanides, com ara mostassa amb mel, salsa de iogurt, Cèsar, especial per a amanides o salsa còctel.
- Les salses per a pastes, com la carbonara, la pesto, la de quatre formatges, la napolitana o la bolonyesa.
La mida de les racions incloses en el semàfor nutricional és diferent segons el tipus de salses. Així, una ració de salsa de tomàquet equival a 30 grams, mentre que una ració de maionesa, mostassa o salsa Cèsar -per exemple- està fixada en 15 grams, la meitat. Això és així perquè la quantitat de maionesa, mostassa o salsa Cèsar que necessitem per a condimentar una amanida o acompanyar un canapè és molt menor que la que utilitzem de salsa de tomàquet per a preparar un guisat o un plat de pasta.
En qualsevol cas, la primera salsa que s’ha d’esmentar és la salsa de tomàquet, ja que gaudeix de mala fama en certs àmbits, bé pel seu contingut en sal o per la seva aportació en sucres. La veritat és que si observem el semàfor, podrem constatar que és molt més saludable del que es pensa i que el consum habitual d’aquesta salsa no desequilibrarà l’alimentació, tret de si la ració utilitzada és molt alta. És el que passa en els nens, en els quals s’observa que aquesta salsa suposa una de les principals fonts de sal en la seva dieta. Per fortuna, en el mercat disposem de salses de tomàquet baixes en sodi que resulten una alternativa molt recomanable.
D’entre la resta de salses que s’han inclòs en la mateixa categoria que la salsa de tomàquet (les “comodí”), mereixen un esment a banda la maionesa, la salsa rosa o la salsa brava, pel seu contingut en greixos. Si no es respecta la mida de la ració o en consumim diverses vegades per setmana, és probable que desequilibrin l’alimentació pel seu notable contingut en greixos. No hem d’oblidar, a més, que aquestes salses fan molt més saborosos els plats, la qual cosa pot provocar que mengem més quantitat d’aliment del que hauríem consumit si no n’hi haguéssim afegit.
Quant al grup “condiment per a amanides”, el semàfor nutricional només “s’encén” en els greixos totals per a la salsa Cèsar (que s’elabora amb oli, formatge i ou) i en els greixos saturats per a la salsa còctel (pel seu contingut en oli vegetal i rovell d’ou).
En les salses per a pastes, destaca la notable aportació de greixos totals i l’alt contingut de greixos saturats de la salsa carbonara. No sorprèn, ja que entre els seus principals ingredients destaquen la cansalada de porc, la cansalada viada i la nata. És una salsa, per tant, molt saborosa i d’agradable textura que val la pena reservar per a ocasions especials. Qualsevol salsa de formatge o elaborada amb formatge (com la salsa pesto) també aportarà bastants greixos totals i greixos saturats, així que convé moderar el seu consum, sobretot si es pateix d’hipercolesterolèmia, diabetis de tipus 2 o obesitat. Finalment, el contingut de sal en les salses amb formatge o en la salsa bolonyesa és destacable, per la qual cosa qualsevol persona amb hipertensió arterial o problemes cardiovasculars farà bé de reservar-les per a ocasions comptades.
Quina compro?
- La salsa que no ha de faltar a la cuina: És imprescindible que al nostre rebost sempre hi hagi una salsa de tomàquet de qualitat, ja que les seves aplicacions són nombroses. Amb una salsa de tomàquet, podem elaborar la base d’un sofregit per a preparar un guisat de carn, sopes i cremes, o bé utilitzar-la com a condiment d’uns llegums cuits. És apropiada com a acompanyament de plats de pasta i d’arròs, per a enriquir carns i peixos rostits, o com a base de la salsa de mandonguilles i de filets russos. És fonamental, a més, per a elaborar samfaines de verdures i molt pràctica per a untar en un entrepà o una hamburguesa. Les possibilitats i utilitats que té són nombroses.
-
/imgs/20150401/BolonesaCorte.jpg
La millor per a acompanyar la pasta: Hi ha diverses possibilitats, depenent dels gustos, del tipus de pasta i de si volem fer que la pasta sigui un plat únic del menú. Amb la salsa napolitana, que és salsa de tomàquet aromatitzada amb herbes (com l’orenga o l’alfàbrega), aconseguirem un plat de pasta del gust de gairebé tothom. Però si preferim fer un menú de plat únic, més contundent, la millor opció seria acompanyar la pasta amb una salsa bolonyesa, que de fet és un guisat de carn picada amb salsa de tomàquet, contundent i nutritiu. Una altra possibilitat, sobretot si ens agraden els gratinats, és acompanyar el plat de pasta amb una salsa beixamel i un polsim de formatge ratllat per a gratinar al forn (podem afegir a aquesta salsa uns bolets saltats, o uns trossets de cansalada viada saltada o de pernil dolç). Si ens agrada el l’autèntic sabor italià, hem de tastar la pasta amb salsa pesto: alfàbrega, pinyons i oli fan d’aquesta salsa un autèntic plaer mediterrani. -
/imgs/20150401/Carne.jpg
La millor salsa per a un rostit: És la que recuperem dels mateixos sucs del rostit, els que es produeixen durant la cocció al forn de l’aliment juntament amb l’oli, les herbes aromàtiques i les hortalisses que hàgim utilitzat. Aquesta barreja conferirà a la carn un sabor i una textura únics. Una altra opció molt interessant són les salses que potencien el sabor dels rostits, tant al forn com a la barbacoa. La millor per a qualsevol rostit -independentment de si és carn, peix o marisc- és la salsa chimichurri, una barreja de diverses espècies amb oli, vi i una mica de vinagre o llimona amb què s’unta el gènere que hàgim de rostir. També tenim la salsa barbacoa, que s’utilitza sobretot per a carns i aviram i que dóna un sabor fumat i molt característic als rostits americans. Si busquem salses per a acompanyar les carns i els peixos una vegada rostits, podem recórrer a les salses d’acompanyament, com la de bolets, la reducció de Pedro Ximenez, la de pebre verd i les salses de formatge; i per als peixos i mariscs, la principal és la maionesa i les seves derivades, com la salsa rosa o salsa còctel. -
La millor per a la carn: Si volem elaborar un guisat, la salsa bàsica és el sofregit elaborat a partir d’una salsa de tomàquet. Si la carn és cuita, la salsa de tomàquet amb pebrots és una delícia. Si la carn és rostida, la salsa barbacoa és una de les més utilitzades, encara que també podem optar per una salsa de mostassa i mel, que ens deixarà impactats si ens agraden les combinacions de sabors i aromes agredolces. Si la carn s’ha de coure a la planxa o a la graella, les opcions són més àmplies, depenent dels gustos. Encertarem amb una salsa de formatge blau, una de pebre verd, una de Pedro Ximénez o amb porto i una salsa de bolets.
/imgs/20150401/Rosa.jpg - La millor per als nens: Des d’un punt de vista dietètic i nutricional, la millor salsa per als nens és la salsa de tomàquet baixa en sodi, ideal per a acompanyar, en dosis moderades d’uns 30 grams (dues cullerades soperes), els plats que els vinguin menys de gust o també els aliments rics en carbohidrats com ara arrossos, macarrons o espaguetis (que és millor que siguin integrals).
- La més baixa en sal: D’entre les salses analitzades, la que menys sal aporta (per ració) és la salsa de tomàquet baixa en sodi. Per l’elevat nombre de salses disponibles en el mercat, en el semàfor no s’han inclòs altres salses etiquetades pel fabricant com “baixes en sodi”, així que és possible que moltes altres salses també continguin quantitats reduïdes d’aquest mineral. En aquest cas, convé revisar, sobretot, l’aportació en greixos de la salsa en qüestió (una maionesa pot ser baixa en sal, però serà rica en greixos, excepte si s’indica que també és “baixa en greixos”).
- La que té menys greixos: Encara que pugui sorprendre molta gent, el cert és que les salses que menys greix aporten són el quètxup i la mostassa. Això es justifica perquè en la seva elaboració, a diferència del que passa en la major part de salses, el greix o l’oli no és un dels ingredients principals. La mostassa conté una quantitat de sal que, en cas de consumir-ne de forma habitual, pot desequilibrar l’alimentació. Una ració de quètxup, en canvi, apareix de color verd en els nutrients avaluats pel semàfor nutricional. Des d’un punt de vista nutricional, no hi haurà problema per incloure quètxup en els menús d’adults o nens, sempre que el seu consum no sigui excessiu (no més d’una cullerada sopera al dia).
- La més especial per a preparar amanides: D’entre les moltes preparacions possibles per a condimentar una amanida, hi ha una salsa que gaudeix de fama mundial: la salsa Cèsar. Tanmateix, en el món dels condiments hi ha gairebé tants gustos com paladars. Les opcions van des d’una senzilla salsa vinagreta (composta per oli, vinagre i sal) o d’una vinagreta guarnida amb trossets de verdures o de fruites, fins a la salsa de mojo picón si l’amanida té trossets de patata cuita. Per descomptat, si l’amanida té peix, marisc o ous cuits entre els seus ingredients, les eleccions més apetitoses són la maionesa, la salsa tàrtara i la salsa rosa.
Com estalvio?
Com hem vist, en el mercat hi ha moltes salses. La varietat -de tipus, formats i marques- és cada vegada més notable. Tanmateix, si les dividim en grups, és possible prendre nota d’algunes dades per a l’estalvi. Les següents són algunes idees per a no perdre’s entre els preus i les opcions:
-
/imgs/20150401/Mayonesa.jpg
Maioneses. El preu mitjà voreja els 4,50 euros el quilo. La més econòmica és Eroski Basic (una mica més de 2 euros el quilo), mentre que la més cara, Ybarra amb oli d’oliva, supera els 6,50 euros el quilo. A més de les marques, la mida del pot condiciona el preu. Com més gran és el recipient, més s’estalvia, fins i tot en la mateixa marca. Per exemple, el quilo de maionesa Hellmans, en pot de 225 g, costa més de 5 euros; en pot de 450 g amb prou feines supera els 4 euros i en pot de 825 g costa 3,70 euros. Quan escollim bossetes petites individuals (de la marca Primera, per exemple), el preu puja fins als 9 euros el quilo. Si volem maioneses lleugeres, les opcions més assequibles són Ybarra i Eroski Sannia. -
/imgs/20150401/Ketchup.jpg
Quètxup. El preu mitjà és d’uns 3,80 euros el quilo. Entre les opcions més barates trobem Eroski Basic i Orlando. Les dues es comercialitzen per menys d’1,80 euros el quilo, encara que aquest preu de la salsa Orlando correspon al pot més gran, de gairebé 2 quilos. Novament, la mida del recipient influeix en el preu final del producte. Això s’aprecia en totes les marques. El quilo de salsa quètxup Heinz, per exemple, costa una mica més de 6 euros quan escollim el pot de 250 g, mentre que si triem l’envàs de 570 g, el seu preu no supera els 4,80 euros el quilo. Les bossetes individuals de Prima, igual que en la maionesa, costen 9 euros el quilo. El quètxup Eroski Sannia és l’opció més econòmica entre les salses amb menys quantitat de sucre. -
/imgs/20150401/Mostaza.jpg
Mostasses. El preu mitjà voreja els 7 euros el quilo, encara que hi ha diferències notables entre les marques més cares i les més barates. El ventall de preus és molt més ampli que el de les maioneses o les salses quètxup. Entre les opcions més econòmiques, vam trobar Eroski i Orlando (menys de 3 euros el quilo), i entre les més cares, Maille, amb la seva mostassa a l’antiga, que costa gairebé quatre vegades més. L’estil de la mostassa incideix en el preu: és més econòmica l’americana que la de Dijon o Meaux. -
/imgs/20150401/RosaCuenco.jpg
Salses barbacoa, rosa i brava. El preu mitjà d’aquestes salses és de 5,60 euros el quilo, i no s’aprecia grans diferències de preu entre les unes i les altres. Les opcions més econòmiques, a menys de 3 euros el quilo, són les salses barbacoa i brava d’Eroski i la salsa brava d’Orlando. Entre les eleccions més costoses, destaquen les salses barbacoa i rosa de Heinz. -
/imgs/20150401/Ajoceite.jpg
Allioli. El preu mitjà de l’allioli voreja els 6 euros el quilo, i és aquí -entre els 5 i 6 euros- on se situa la major part de les marques. Entre les més cares, trobem l’allioli de Heinz (gairebé 9 euros el quilo) i Coosur (7euros el quilo). Entre les més econòmiques, Eroski (3,70 euros el quilo) i Chovi (a poc més de 5 euros). -
/imgs/20150401/Vinagreta.jpg
Vinagretes i cremes balsàmiques. La base d’aquestes salses -el vinagre- és un ingredient econòmic que, a més de donar sabor, conserva els aliments. Com que admet nombroses combinacions -amb fruites, amb herbes, amb olis, espècies i salses-, és bastant habitual preparar les vinagretes a casa. Tot i això, en el mercat hi ha unes quantes opcions -de gustos i consistències- llestes per a degustar. Alguns exemples són la vinagreta de mostassa i la de fruites seques, la salsa vinagreta balsàmica, les cremes balsàmiques de gerd, de Mòdena o de tòfona i la vinagreta de poma, entre moltes altres. Les vinagretes i salses balsàmiques (més líquides) són més econòmiques que els preparats cremosos. Podem trobar salses balsàmiques per menys de 4,50 euros el litre (Eroski) o vinagretes per menys de 9 euros el litre (Prima). La vinagreta més cara és la de Borges (més d’11,50 euros el litre). El preu mitjà de les cremes és superior: voreja els 12 euros per litre. Les opcions més costoses (Borges, Carbonell) es col.loquen en els 14 euros, mentre que les més barates (Eroski SeleQtia) no superen els 10,50 euros el litre. En qualsevol cas, la diferència de preus entre vinagretes i cremes balsàmiques no se sent massa en la butxaca, ja que l’ús que es dóna a unes i a altres és molt diferent. Utilitzem més quantitat de les més barates (per a condimentar amanides, per exemple) i molt menys de les cremes, que serveixen més per a donar un toc de sabor o decoratiu al plat. -
/imgs/20150401/Bolonesa.jpg
Salses per a pasta. Les opcions per a maridar amb pasta, com s’aprecia en la guia (i en el mercat), són nombroses. També són molt diferents, tant en sabor com en preu. Els pestos són els més cars (costen entre 10 i 14 euros el quilo). Les salses de tomàquet que ja vénen condimentades i preparades, és a dir, les d'”obrir i escalfar”, són bastant més cares que les bàsiques. Poden arribar a triplicar el preu, fins i tot més. La salsa bolonyesa més costosa (Garofalo) és 6 vegades més cara que la salsa de tomàquet més barata. La bolonyesa de Knorr i la napolitana d’Eroski són les més econòmiques. El preu de les salses carbonara, de formatge o de bolets és semblant a les salses de tomàquet preparades. Entre les més econòmiques, trobem la salsa carbonara d’Eroski i la salsa 3 formatges d’Eroski (les dues, a menys de 3,70 euros el quilo), i entre les més costoses, la carbonara i la de bolets silvestres de Knorr (6,75 euros el quilo). -
/imgs/20150401/Chile.jpg
Salses exòtiques i picants. La salsa tabasco és una de les més cares que podem trobar (de mitjana, uns 40 euros el litre). Ara bé, també és una de les que més dóna de si a la cuina, ja que només se’n fan servir unes gotes per a donar una mica de sabor. Més econòmiques -encara que concebudes per a un ús similar- són les salses worcestershire (20 euros), teriyaki (15 euros) o la de xili de Jalapa o chipotle (poc més de 12 euros). En aquest grup, també trobem la salsa de soia i la salsa wok. El seu preu mitjà és de 13,50 euros per litre, encara que trobem grans diferències entre les més cares (Tiger baixa en sal, a 18,70 euros el litre) i les més barates (La Oriental, a 8,60 euros). -
/imgs/20150401/Pepino.jpg
Altres salses elaborades. Salsa tàrtara, rocafort, al pil-pil, biscaïna, de pebre verd, de calamarsó, de formatges selectes… Els ingredients, la preparació o la singularitat d’aquestes salses fan que costin més que les anteriors. Un exemple clar és la salsa de piparra, el preu de la qual supera els 21 euros el quilo, o la de formatge de Cabrales, que costa uns 12 euros el quilo.