Los "frescos" saben mejor, pero son mucho más caros

Los zumos “frescos” son sometidos a pasteurización para eliminar los posibles gérmenes, por lo que necesitan conservarse bajo refrigeración. Y se comercializan en tetra-brik con tapón de rosca, salvo Hero que se presenta en botella de cristal. El precio de los zumos convencionales oscila entre 104 y 137 pesetas el litro, mientras que en los refrigerados se mueve entre 274 y 371 pesetas el litro. Queda claro, por tanto, que los “frescos” son mucho más caros que los que proceden de concentrado.

La principal conclusión del análisis es que apenas hay diferencias nutritivas entre estos dos tipos de zumo. Otra constatación es que los refrigerados son mucho más agradables al paladar. Los tres mejor valorados por los catadores eran refrigerados: Don Simón, Jafaden y Minute Maid (que procede de zumo concentrado) consiguen 6 puntos en la cata. Ninguno de los convencionales aprueba en la cata ni supera las prestaciones organolépticas (aroma, apariencia, sabor, dulzor) de los refrigerados. Probablemente, se debe a que los refrigerados saben más a naranja y recuerdan menos a sabores amargos o extraños; en otras palabras, se acercan más a lo que se espera de un zumo de naranja exprimido en el momento del consumo.

En resumen, lo que diferencia a estos dos tipos de zumo no es su composición nutritiva (todos aportan pocas calorías, bastante azúcar y mucha vitamina C), sino su gusto y su precio.

Se ha comprobado también que los cinco zumos frescos (pasteurizados, no se someten a UHT como los convencionales; de ahí que sólo se analizara microppbiológicamente a los refrigerados) se encontraban en correcto estado higiénico-sanitario. Y que las diez muestras contienen zumo de naranja en cantidades aceptables.

El laboratorio, por otro lado, ha detectado dos irregularidades: la más importante es que Don Simón, y aunque lo haga en niveles admitidos por la legislación, añade azúcar a sus dos tipos de zumo sin comunicarlo a los consumidores. La otra irregularidad es que Zumosol, también sin reconocerlo en su etiqueta, usa (además del de naranja) zumo de mandarina.

El estudio de las etiquetas ha demostrado, por su parte, que las muestras que parten de zumo concentrado, haciendo caso omiso de lo que establece la norma, eluden presentarse abiertamente como lo que son. Y que algunos recurren a leyendas como “Natural”, “Puro zumo 100%” y similares, que no responden a la realidad y confunden al consumidor.

Si nos decantamos por la calidad organoléptica, y con los precios vigentes en el momento de su adquisición para el análisis, la mejor elección es Jafaden, tan bueno como el mejor y el más barato (274 pesetas el litro) de los “frescos”. Y si se soslaya lo gustativo o se busca lo nutritivo, la opción podría ser, por su buen precio (104 pesetas el litro), Juve, aunque en cata sea mediocre.

Composición de los zumos

El aporte de energía de un vaso de zumo (100 mililitros) es bien escaso, unas 50 calorías. No es de extrañar que engorden poco, ya que su único nutriente significativo son los hidratos de carbono (10% del producto), mientras que el contenido de proteínas y grasas no alcanza el 1%.

Los hidratos se presentan principalmente en forma de azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa). La concentración de sacarosa es superior a la de los otros dos azúcares, salvo en Hero y Juver, ambos zumos convencionales. También se ha considerado correcta, en las diez muestras, la relación glucosa-fructosa. La elaboración industrial de los zumos ocasiona pérdidas de los azúcares de las naranjas, por lo que los fabricantes añaden azúcar con la finalidad de imitar la composición de un zumo natural. No obstante, la adición de azúcar no siempre tiene ese único y comprensible objetivo. En algunos casos, se recurre al azúcar para otros fines, menos encomiables: corregir la excesiva acidez del zumo, ocultar la adición de zumos de otras frutas (limón, mandarina, pomelo, manzana) o, simplemente, enmascarar la escasez de fruta. La adición de azúcar permite, además, una mayor dilución del concentrado, abaratando el coste. Si el fabricante añade azúcar debe informar de ello en la etiqueta. El análisis revela que sólo Don Simón adiciona azúcar, y que lo hace tanto en su zumo refrigerado como en el convencional. La cantidad detectada es inferior a la permitida, 15 gramos de azúcar por litro. No obstante, y a pesar de que debería mencionarse en la etiqueta o al menos en la lista de ingredientes, Don Simón no comunica esta adición de azúcar. Hero, Minute Maid y Jafaden sí indican “sin azúcar añadido”, lo que concuerda con sus resultados de análisis.

Otras prácticas irregulares son la incorporación del agua procedente del lavado de la pulpa, la utilización de zumos de otras frutas y la adición de ácido málico, compuesto que aumenta el sabor a fruta. El laboratorio ha investigado, en cada muestra, la posible realización de estas tres prácticas. En ninguna se ha detectado el uso de agua de lavado de pulpa, pero se ha comprobado que Zumosol contenía zumo de mandarina, por lo que no es, como asegura, “puro zumo de naranja”. Tampoco es correcta la expresión “Nada más que naranja” que luce en su etiqueta. Los fabricantes de zumos a base de concentrado normalmente elaboran el zumo a partir de concentrados de zumo que compran como materia prima, y a los que añaden el agua necesaria para reconstituir el producto.

Estos concentrados proceden de muy diversos orígenes, como Brasil, Israel o EEUU, e incluso de mezclas de concentrados de varias procedencias. Así, puede ocurrir que el fabricante del zumo final desconozca la composición exacta del concentrados. Pero, en cualquier caso, recae sobre él la responsabilidad de asegurarse de que sus proveedores le sirven materias primas con la debida pureza, y que cumplen con la normativa vigente.

En cuanto al ácido málico, los diez zumos lo presentan en concentraciones aceptables. Por otro lado, la pulpa en suspensión, presente en algunos zumos, se compone de fibra celulósica y pectinas; hay otra porción de pectinas, disueltas y responsables de la viscosidad y el “cuerpo” del zumo. La fibra en los zumos de naranja se encuentra por debajo del 1%, cantidad interesante para la dieta pero no primordial. Naturalmente, los zumos con pulpa contienen más fibra que los que no la incluyen.

Minerales y vitaminas

Entre los minerales aportados por estos zumos destacan el potasio, el fósforo y el magnesio, mientras que la presencia de sodio es muy escasa. Los zumos de naranja, de otro lado, aportan unos 50 miligramos de vitamina C por cada 100 mililitros, el 65% de la ración diaria recomendada. Para prevenir y evitar las descomposiciones oxidativas del sabor y olor del producto y para compensar las pérdidas de esta vitamina en el proceso de elaboración, a los zumos comerciales se les añade ácido ascórbico o vitamina C (E-300), conocido antioxidante. Las muestras contienen entre 239 y 551 miligramos por litro de vitamina C, siendo Minute Maid la que menos tiene y Don Simón (convencional) la que más. Estas cantidades están dentro del rango habitual, si bien la legislación permite la adición de ascórbico de acuerdo a buenas prácticas de fabricación.

El análisis no diferencia entre la vitamina añadida y la natural y, dado que ninguna muestra informa de la adición de este antioxidante y que el aporte de un zumo natural es, como se ha dicho, de unos 50 miligramos por cada decilitro, es de suponer que la vitamina C de estos zumos proviene de la propia fruta. Los zumos de naranja también son también una fuente interesante de vitaminas del grupo B, como B2, niacina y ácido fólico.

Las naranjas, asimismo, aportan ácido cítrico, si bien suele añadirse cítrico sintético (E-330) como acidulante, por su sabor agrio, agradable y refrescante; además, ayuda a conservar la vitamina C. Ninguna muestra indica la adición de este acidulante, y todos los valores se encuentran dentro del rango habitual de ácido cítrico de los zumos de naranja (de 6 a 10 miligramos por litro). Don Simón convencional y Hero refrigerado son los zumos más ácidos y los que más ácido cítrico tienen, siendo su acidez mayor de la aconsejada por los especialistas.

Se realizaron, además, otras pruebas en el laboratorio. Una de ellas fue el índice de formol, una medida indirecta del contenido en zumo mediante la determinación de los aminoácidos. O la de grados Brix, que refleja la cantidad de zumo utilizada; o la relación cítrico-isocítrico; o, por último, las cenizas, una medida de la carga mineral del alimento. En todos los casos, surgieron valores correctos.

Se ha constatado, por otra parte, el buen estado higiénico-sanitario de los zumos “frescos”, sometidos a pasteurización (proceso de higienización cuyo constraste de temperaturas es menos agresivo y definitivo que el UHT de los zumos convencionales) para eliminar bacterias e inactivar enzimas.Tras la oportuna determinación de aerobios mesófilos, mohos y levaduras, en ninguna de las cinco muestras se detectaron recuentos superiores al máximo admitido.

Los

El hecho de que sean “frescos” o convencionales influye, y muy decisivamente, en el apartado gustativo. La puntuación más alta en la cata ha sido para Don Simón (refrigerado), Jafaden (refrigerado) y Minute Maid (refrigerado), todos ellos con 6 puntos. Les siguen Hero (refrigerado) y Alvalle (también refrigerado), con 5 puntos.

Por tanto, puede concluirse que los zumos más apetecibles son los que precisan de refrigeración; entre ellos se incluye Minute Maid, aunque se elabore a partir de zumo concentrado. Probablemente, esta superioridad en la cata se debe a que los “frescos” se acercan más a lo que se espera organolépticamente (sabor, aroma, dulzura) de un zumo natural. En general, los catadores mostraron preferencia por el zumo de naranja de aroma intenso y específico de esta fruta, un sabor intenso a naranja y un escaso sabor amargo (procede de la acción de una enzima que produce la oxidación del zumo). El olor y el sabor fueron los parámetros de mayor importancia en la prueba, cara a la puntuación final.

Los cinco refrigerados sabían más naranja y mostraban menor incidencia de sabores amargos o extraños. Destaca el hecho de que ninguno de los preparados a partir de zumo concentrado alcanza el aprobado. Don Simón ha obtenido sólo 4 puntos, mientras que Kasfruit, Hero y Juver consiguieron unos mediocres 3 puntos.

A vueltas con las etiquetas

Uno de los aspectos más controvertidos de los zumos de naranja es su etiquetado y las proclamas publicitarias que incluye. Comencemos por el principio. Las diez muestras indican “zumo de naranja”, contenido neto, nombre y dirección del fabricante y fecha de consumo (y el lote cuando era necesario), así como información nutricional, salvo Zumosol. Hasta aquí, todo bien. Pero los zumos que proceden de la restitución de zumo concentrado deben indicar esta circunstancia junto a la denominación, y con claridad, con letras bien visibles y que resalten con relación al texto, mediante la expresión “zumo de naranja a base de zumo de naranja concentrado” o alguna similar. Sin embargo, ninguno de los zumos a base de concentrado lo hace suficientemente. Kasfruit, Hero y Zumosol mencionan este hecho en la lista de ingredientes en una de las caras del envase pero no en la principal, por lo que el consumidor no dispone a primera vista de esta información.

Minute Maid, refrigerado pero preparado a partir de concentrado, indica esta característica únicamente en un lateral de su envase. En los de zumo concentrado no deben aparecer expresiones como “natural”, “puro zumo 100%”, ya que confunden al consumidor y no se ajustan a la realidad. Sin embargo, en todas ellas aparece alguna mención de este tipo. También sobran, en cualesquiera de estos zumos, leyendas como “sin colorantes ni conservantes” ya que es este un imperativo al que obliga la legislación. Sólo Don Simón y Hero refrigerados, Zumosol y Juver no incluyen esa expresión, o alguna similar, en su etiqueta.

Una vez abiertos, los dos tipos de zumo deben conservarse en el frigorífico si se desea que mantengan sus propiedades nutritivas y gustativas. Así lo indican en su etiqueta todas las muestras, si bien los plazos sugeridos van desde los 6 días de Kasfruit y Juver hasta los dos días de Alvalle. No indican plazo alguno Don Simón Hero y Zumosol, los tres zumos convencionales. Otro punto de interés es la ausencia de una legislación específica para los zumos de naranja. La normativa vigente, genérica, sólo marca límites para determinados parámetros, no para todos los que nos hablan de la calidad de estos zumos comerciales. Por ello, para valorar ciertos resultados de los análisis se ha recurrido a la opinión de especialistas.

En síntesis

Se han analizado diez zumos de naranja en envase de un litro. Cinco (Kasfruit, Don Simón, Hero, Zumosol y Juver) se elaboran a partir de zumo concentrado y se presentan en envases que no necesitan refrigeración. Los otros (Jafaden, Alvalle, Don Simón y Hero y Minute Maid) son zumos “frescos” de naranjas exprimidas, con la excepción de Minute Maid que se prepara a base de zumo concentrado.
Los “frescos” son mucho más caros. Los zumos convencionales cuestan entre 104 y 137 pesetas el litro, mientras que los refrigerados valen entre 274 y 371 pesetas. Peroestos últimos son mucho más agradables al paladar. Los tres mejores, Don Simón, Jafaden y Minute Maid (de zumo concentrado), son refrigerados. Ninguno de los convencionales aprueba en la cata, ni supera (en aroma, apariencia y sabor) a los refrigerados, que saben más a naranja y recuerdan menos a sabores amargos o extraños.
Apenas hay diferencias nutritivas (todos aportan pocas calorías, bastante azúcar y mucha vitamina C) entre estos dos tipos de zumo.
Dos irregularidades: Don Simón, y aunque en niveles admitidos, añade azúcar a sus dos tipos de zumo sin comunicarlo a los consumidores. Y Zumosol, también sin reconocerlo en su etiqueta, usa (además del de naranja) zumo de mandarina.
Los seis que parten de zumo concentrado eluden presentarse como lo que son. Y todos recurren a leyendas como “Natural” o “Puro zumo 100%” o “Nada más que naranja” que no responden a la realidad.
La mejor elección es Jafaden, tan bueno como el mejor y el más barato (274 pesetas el litro) de los “frescos”. Si se busca lo nutritivo (todos tienen una composición similar) y lo económico a la vez, la opción (con los precios de cuando se compraron las muestras) es Juver, a 104 pesetas el litro, aunque en cata resulte mediocre.

	Zumos no-refrigerados.
Marcas	Juver	Kasfruit	Don Simón	Hero	Zumosol
Denominación	Zumo de naranja 100%.	Zumo de naranja. Puro zumo 100%.	Zumo de naranja 100%	Zumo de naranja. Puro zumo 100%.	Zumo de naranja
Precio (Ptas/L)	104	119	118	137	120
Índice de formol 1	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Grados Brix 2	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Cenizas 3	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Azúcares 4	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Azúcar añadido 5	No	No	Sí	No	No
Ácido ascórbico (mg/L)	385	380	551	404	417
Ácido málico y ácido cítrico	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Otros zumos	No	No	No	No	Mandarina
Estado micro- biológico	–	–	–	–	–
Cata (de 0 a 10 puntos)	3	3	4	3	3

	Zumos “frescos” refrigerados.
Marcas	Jafaden	Minute Maid	Don Simón	Hero	Alvalle
Denominación	100% Puro zumo de naranja natural	Puro zumo de naranja con pulpa	Naranja exprimida	Zumo natural de naranja exprimida	Naranja exprimida
Precio (Ptas/L)	274	327	330	345	371
Índice de formol 1	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Grados Brix 2	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Cenizas 3	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Azúcares 4	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Azúcar añadido 5	No	No	Sí	No	No
Ácido ascórbico (mg/L)	299	239	338	541	315
Ácido málico y ácido cítrico	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Otros zumos	No	No	No	No	No
Estado micro- biológico	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto
Cata (de 0 a 10 puntos)	6	6	6	5	5

1 Es una medida indirecta del contenido en zumo del producto.

2 Es otro parámetro que refleja la cantidad de zumo en el producto.

3 Esta relacionado con la carga mineral del zumo.

4 Los azúcares determinados han sido: sacarosa, glucosa y fructosa.

5 Se permite la adición de azúcar a los zumos, hasta un máximo de 15 gramos por litro.

Uno a uno

Los zumos no-refrigerados, uno por uno

Juver. (no-refrigerados)

Un litro, 104 ptas. Es el más barato. Interesante, a pesar de su mediocridad en la cata.
A base de concentrado de zumo. No añade azúcar ni otros zumos. Uno de las de menos vitamina C, ácido cítrico y acidez.
En cata, sólo 3 puntos: “apariencia, olor y sabor que no gustó, elevada acidez, escaso dulzor, elevado sabor amargo”.

Kasfruit. (no-refrigerados)

Un litro, 119 ptas. A base de concentrado de zumo.
No añade azúcar ni otros zumos. El de menos vitamina C. Acido cítrico y acidez, intermedios.
En cata, sólo 3 puntos: “olor poco intenso, sabor a naranja y dulzor intermedios, sabor amargo”.

Hero. (no-refrigerados)

Un litro, 137 ptas. Es el más caro.
A base de concentrado de zumo. No añade azúcar ni otros zumos. Niveles intermedios de vitamina C, ácido cítrico y acidez.
En cata, sólo 3 puntos: “sabor a naranja bajo, apreciable sabor amargo, apariencia la peor”.

Don Simón. (no-refrigerados)

Un litro, 118 ptas. A base de concentrado de zumo.
Añade azúcar, y no lo indica. No usa otros zumos. El de más vitamina C, ácido cítrico y acidez.
En cata, 4 puntos: “color poco intenso, sabor a naranja, dulzor y acidez intermedios, sabor amargo”.

Zumosol. (no-refrigerados)

Un litro, 120 ptas. A base de concentrado de zumo.
No añade azúcar. Pero contiene zumo de mandarina, y no lo indica en su etiqueta. Vitamina C, nivel intermedio. Una de las de menos ácido cítrico y acidez.
En cata, sólo 3 puntos: “la mejor apariencia; olor y sabor que no gustó mucho, poca acidez y dulzor intermedio”.

Jafaden. (refrigerados)

Un litro, 274 ptas. El más barato y la mejor relación calidad-precio.
Procede de naranjas exprimidas. No añade azúcar ni otros zumos. Vitamina C, ácido cítrico y acidez, en niveles intermedios.
En cata, 6 puntos: “intenso sabor a naranja, elevado dulzor, escaso sabor amargo, buena apariencia”.

Minute Maid. (refrigerados)

Un litro, 327 ptas. A base de concentrado de zumo.
No añade azúcar ni otros zumos. El de menos vitamina C, y uno de los de menos ácido cítrico y acidez.
En cata, 6 puntos: “intenso olor a naranja, marcado sabor a naranja, elevado dulzor, ausencia de sabor amargo”.

Don Simón. (refrigerados)

Un litro, 330 ptas. Procede de naranjas exprimidas.
Añade azúcar, y no lo indica. No añade otros zumos. Uno de los menos ácidos, y menos ácido cítrico. Uno de los de más vitamina C.
En cata, 6 puntos: “intenso color, olor y sabor a naranja, baja acidez, dulzor intermedio”.

Hero. (refrigerados)

Un litro, 345 ptas. De naranjas exprimidas.
No añade azúcar ni otros zumos. El de más vitamina C y ácido cítrico. El más ácido.
En cata, 5 puntos: “intenso color anaranjado, intenso olor a naranja, sabor a naranja, dulzor y acidez intermedios”.

Alvalle. (refrigerados)

Un litro, 371 ptas. El más caro.
Procede de naranjas exprimidas. No añade azúcar ni otros zumos.
Uno de los de más ácido cítrico y de mayor acidez. Vitamina C, intermedio.
En cata, 5 puntos: “olor y sabor intermedios, elevada acidez, dulzor intermedio y sabor amargo”.