Néctar de deuses

Néctar de deuses

Nada ten que ve-lo viño coas demais bebidas. Sen aditivos que o tornen máis atraente, nin conservantes que o axuden a sobrevivir nas botellas, a súa condición de producto natural chégalle de cada pinga de auga, hora de sol e grao de temperatura que imprime o carácter da colleita. Os acios teñen que medrar en terras de arxila e calcaria, e aínda que isto por si só non garante a calidade, permite que no subsolo se forme unha cruxía ou parede que, chegada a madurez do froito, fará que a arxila sosteña a auga da chuvia e impida que o viñedo a absorba, evitando a alteración das propiedades do froito. A dedicación do viticultor ás súas vides é plena, pois da súa arte ó combina-los factores naturais e practicar unha viticultura tradicional, sen renunciar á enoloxía moderna nin ós rigorosos métodos científicos, dependerá o resultado final.

Do zume de uva ó viño

A clave para converte-lo zume da uva en viño é o simple proceso da fermentación. Esta consiste na conversión química do azucre en alcohol e anhídrido carbónico, polo efecto da actividade promovida polos lévedos, microorganismos que viven no pelexo das uvas que, en condicións normais, actúan ata que todo o azucre se converte en alcohol ou ata que o nivel deste alcance arredor do 15% do volume. A partir de aí, durmido en barrica durante un ano (viño novo), criado durante tres (crianza) ou mimado en carballo polo menos cinco anos (reserva ou gran reserva), comeza un proceso que é unha honra a tódolos sentidos. Así e todo, entre todos, o olfacto é o protagonista e o que mellor permite recoñece-la diferencia entre un viño corrente e un gran viño. Xa que logo, o verdadeiro órgano degustador atópase na cavidade nasal superior, á que nunha respiración normal o aire non chega nunca e as únicas sensacións que a alcanzan son os vapores de substancias volátiles.

Ampla gama

A gama de viños ós que o consumidor pode acceder é enorme, hainos de tódolos prezos, estilos e para tódalas ocasións. Isto converte a elección de cada botella, que ten vida propia e evolución diferente en cada colleita, nunha decisión que se debe basear nos tres factores que determinan desde o punto de vista técnico -máis tarde entrarán a xogar o gusto e a ocasión- a calidade dunha viño. Trátase da cepa ou vide que lle dá orixe, a riqueza do solo no que a cepa está plantada, e o clima baixo o cal tódolos anos medra ata o seu tempo de vendima. Por iso, a adega converteuse en figura clave para descifra-lo que conta a etiqueta. Se ben cada botella proporciona información sobre a orixe do viño, a súa graduación alcohólica e a súa colleita -se procede dunha única e non dunha mestura-, o nome do productor é a mellor pista para atinar, pois convértese en referencia xeográfica sen equívocos.

Un brinde ós sentidos

O viño só esixe que se garde, deitado e inmóbil, nun lugar escuro e fresco; e servirse xenerosamente, sen présas, con tempo sobrado para respira-lo aire. Tres normas básicas lograrán traslada-la idoneidade da vinoteca ó fogar: situa-las botellas en posición horizontal para que o viño sempre estea en contacto coa rolla, evitando que seque e que unha cantidade esaxerada de osíxeno penetre matando os aromas e oxidando o viño; ser coidadosos cos cambios bruscos de temperatura que alteren a tranquilidade do caldo, e elixir un lugar escuro, con certo grao de humidade e afastado de focos de cheiros. Este sinxelo método prolonga a harmonía que a terra, o sol e as chuvias lle confiaron ó zume da uva.

A partir de aí, só cumprirá abri-la botella, intentando non deixar rastros de cortiza no interior (os bos caldos teñen longas e compactas rollas, que se extraen doadamente). Un mito recorrente é que os viños, especialmente os tintos, se deben abrir cando menos unha hora antes de se serviren, para que respiren. Isto é falso. Primeiro, porque o diámetro da boca da botella non é abondo como para que a totalidade do viño entre en contacto co osíxeno, e segundo, porque o que se bebe non supera habitualmente os dous ou tres anos de idade, co que non se precisa a osixenación. De feito, os tempos nos que garda-los viños dun ano excelente anticipaba un exquisito momento inspiran a lenda. Incluso os sometidos a crianza viron diminuír drasticamente a súa esperanza media de vida, cada vez saen antes ó mercado, co que a posibilidade que lle queda a un humilde amante dos caldos é catar botellas, apostar por unha e crea-la súa propia reserva na súa adega.

Glosario básico da Á a Z

• ANADA: Ano en que o viño foi vendimado. Debe figurar na botella.
• BUQUÉ: Palabra de orixe francesa, que se utiliza para designa-lo conxunto das sensacións olfactivas que ofrece un viño.
• CRIANZA: Avellentamento controlado dun viño, en barrica, en bota ou en botella.
• DECANTACIÓN: Sedimenta-los pousos ou borras do viño. Consumo: trasfegar un viño de crianza da botella a outro recipiente para airealo.
• ESTRUCTURA: Constricción corpórea do viño, na que se deben conxugar tódolos seus compoñentes: acidez, alcohol, taninos, densidade, etc.
• FLORAL: Aroma desagradable de certos viños que lembra o perfume de determinadas flores como a rosa, o xasmín, violeta, madreselva, etc.
• GRAN RESERVA: Nome que se lles concede ós viños longamente criados en barrica de carballo e botella. Aínda que varía, segundo as zonas, debe ter unha crianza de máis de tres anos.
• NOVO: Viño sen crianza no que se buscaron as calidades afroitadas e máis frescas.
• BÁGOA: Traza de aspecto oleoso que deixa na copa un viño rico en alcohol, azucres e glicerina.
• MAGNUM: Botella que ten o dobre de contido dunha normal (75 cl).
• OXIDACIÓN: Alteración que sofren os viños ó recibiren unha achega de osíxeno. Afecta á cor e ó frescor dos viños brancos. Os viños tintos osixénanse moderadamente durante as trasfegas da crianza, pero un exceso de oxidación creba a súa cor e as súas calidades.
• PERSISTENCIA: Duración das sensacións que o viño produce no nariz e no padal.
• RESERVA: Mención que distingue os viños de longa crianza.
• TRASFEGA: Operación en adega que consiste en airea-lo viño e separalo das borras que se depositan nos envases de almacenamento ou crianza.
• SECO: Viño que realizou plenamente a súa fermentación, transformando todo o azucre en alcohol.
• UNTUOSO: Sedoso, rico en glicerina.
• VARIETAL: Viño elaborado a partir dunha soa variedade de uva.
• XEMA: Primeira fracción do mosto, obtida mediante escorrido, sen que a pasta sufra presión ningunha.