Programa de Nutrición en persoas de idade avanzada / calorías que achega unha rebanda de 4 dedos de pan / Menú tipo: para un bronceado duradeiro / Cociñar as patacas fritidas para que teñan menos calorías / Emulsionantes
A última avaliación do Programa de Nutrición na Terceira Idade, impulsado nos Estados Unidos no marco dos seus programas de Asistencia Alimentaria, achega datos que invitan á reflexión: o 48% dos anciáns enquisados polo servizo estadounidense atopábase en risco de desnutrición moderada; o 58% manifestou consumir a metade ou máis das súas necesidades caloríficas diarias; e o 11% dos anciáns informou que non sempre tiña cartos abondos para mercar comida.
O obxectivo esencial do programa é mellorar a calidade da inxestión diaria do grupo formado polas persoas maiores e, en consecuencia, mellorar o seu estado nutricional e a súa calidade de vida, dado o número crecente de anciáns e a depreciación do estado nutricional asociado á idade. Os servizos do programa oriéntanse aos grupos de poboación con menores recursos económicos ou maiores necesidades sociais, en especial aos que viven en áreas rurais e ás minorías.
Unha das liñas de actuación do programa é garantirlles ‘comida a domicilio’ a todas as persoas maiores que o precisen. Na actualidade, máis de tres millóns de persoas reciben asistencia nutricional nos Estados Unidos.
As comidas servidas deben proporcionar polo menos unha terceira parte da enerxía e nutrientes recomendados para este grupo de poboación. Amais da comida a domicilio, os maiores poden recibir outros servizos como suplementos nutricionais, avaliación do estado nutricional e consellos dietéticos adaptados a diversas enfermidades como hipertensión ou diabete.
Son aproximadamente as calorías que achega unha rebanda de 4 dedos de pan de barra (40-50 gramos). Esta cantidade considérase unha porción de consumo de pan, e é equivalente en calorías a un cazo de pasta ou de arroz (30 gramos en cru). En nutrición emprégase o termo ‘porcións equivalentes’ de alimentos. Permite variar máis os menús sen que se modifiquen de modo substancial as calorías da dieta.
- Almorzo: Macedonia de froita fresca: pexego, melón, kiwi, mazá e zume de laranxa. Tacos de queixo fresco ou iogur. Infusión.
- Xantar: Unha cenoria. Tortas de millo.
- Comida: Cuscús con cabaza. Bonito con tomate. Pan integral e sandía.
- Merenda: Pan de pipas de xirasol ou noces con queixo.
- Cea: Ensalada de tomate, remolacha e cebola. Pastel de cenoria e cabaciña. Pan integral e iogur.
O consello: O betacaroteno é o pigmento laranxa, amarelo intenso ou avermellado dos vexetais. O organismo transfórmao en vitamina A, substancia que, amais de nutrir a pel, a protexe dos radicais libres do sol (é antioxidante) e lle proporciona, cos días, o tan devecido bronceado.
As patacas fritidas poden chegar a ter ata cinco veces máis calorías ca a mesma cantidade de patacas cociñada ao vapor, fervida ou ao forno. Algúns trucos culinarios permiten reducir esta cantidade, como cociñar as patacas no microondas: pártense coma se fosen patacas fritidas, cócense lixeiramente no microondas, saltéanse e déixanse torrar na tixola cun pouco de aceite ben quente. Con este golpe de calor adquiren unha textura semellante á das patacas fritidas, pero con menos calorías, pois practicamente non se require aceite. Outra técnica consiste en partir as patacas en rebandas moi finas, case transparentes, esparexelas coidadosamente nunha fonte de forno e cociñalas a temperatura forte cubertas con papel sulfurizado. Quedan moi crocantes e sen unha caloría de máis, xa que só necesitan un pequeno chorro de aceite. Se optamos por fritilas do xeito tradicional, pódense deixar repousar en papel absorbente para que perdan o exceso de aceite e sexan máis substanciosas e dixestivas. O aceite máis recomendable para fritir as patacas é o de oliva, xa que é o que mellor resiste as altas temperaturas e menos impregna o alimento.
Para que serven os emulsionantes?
En tecnoloxía dos alimentos os emulsionantes (tamén chamados emulxentes) son recoñecidos porque permiten que as mesturas entre os ingredientes graxos e as solucións acuosas permanezan estables no produto final. Son aditivos moi utilizados pola industria alimentaria, xa que forman parte de numerosos produtos elaborados, en especial dos produtos de repostería, galletería e pastelería. A lista ampliouse nos últimos anos. Cada vez máis produtos engaden algún aditivo emulsionante, como diferentes tipos de pans, margarinas, sopas, caramelos, xeados, sobremesas lácteas, chocolates ou cacao en po, entre outros. En definitiva, calquera proceso que requira mesturar ingredientes de modo excepcional, como a graxa e a auga, require emulsionantes e estabilizantes que confiran e manteñan a consistencia desexada nos devanditos alimentos. Permiten que o seu aspecto se manteña aínda que pasen varios días ou semanas dende a súa elaboración ata o seu consumo.
O uso dos emulsionantes como aditivos en alimentos procesados está regulado pola Unión Europea, de aí que nos alimentos aparezan coa letra E e un número de identificación, e mais o nome común que lle corresponda á substancia. Por exemplo, E 322, lecitina de soia. Os máis empregados na industria alimentaria son os chamados “mono e diglicéridos dos ácidos graxos”, que corresponden aos números E 471 e E 472, amais da lectitina. Outros emulsionantes que se atopan a miúdo entre a lista de ingredientes de galletas, confeitería e cereais de almorzo en substitución do leite son os caseinatos. No ámbito doméstico un dos alimentos con poder emulsionante é o ovo, que contén lecitina concentrada na xema.
É certo que non levan aditivos. O novidoso é o sistema de conservación, denominado “atmosfera modificada” ou “atmosfera protectora”, tal e como se indica na etiquetaxe. Trátase dunha combinación de gases na que se diminúe a concentración do osíxeno e se aumenta a doutro gas (nitróxeno, dióxido de carbono). O dióxido de carbono atrasa o crecemento dos microorganismos que crecen a temperaturas de refrixeración e inhibe a respiración do produto. O nitróxeno é un gas inerte que substitúe a outros gases, reducindo a súa concentración. Deste xeito, amais de atrasar o crecemento microbiano, evítase o apardamento encimático dos vexetais, a principal causa do seu estrago, e que causa o seu escurecemento ao pouco tempo de cortalos. Así e todo, este sistema de conservación non substitúe á refrixeración. Por iso cómpre conservar sempre en frío estas ensaladas, aínda que a bolsa estea selada.