O pan de cada día
Nun pasado moi próximo, o oficio de facer pan non espertaba curiosidade. O aroma da fariña e o lévedo fermentando resultaba familiar, o proceso de cocción era coñecido e sacar o pan do forno unha tarefa cotiá. Pero iso xa é historia. Hoxe en día, este alimento básico e milenario elabórase de xeito industrial, grazas ao cal se recortaron tempos, custos e sabor. Con todo, aínda resisten fornos de leña nos que se destinan acotío catro horas para converter a mestura de auga, fariña, sal e lévedo en pan, un sinónimo de civilización e a causa de moitas revolucións.
A masa nai viva
O pan de cada día comeza a elaborarse a véspera. Durante a noite, o fermento, é dicir, os fungos que se alimentan do amidón e os azucres do po de trigo moído engordan ata formar a masa nai. Pola mañá, reméxese a masa cun movemento lento e homoxéneo e engádeselle fariña, auga e sal durante hora e media. As medidas exactas dítaas a experiencia do panadeiro que coñece o ton e o tacto que debe ter a masa para que resulte fina e equilibrada.
Primeira fermentación: 200 gramos para un quilo
Antes de ser dividida a masa repousa nunha táboa longa de madeira pintada con fariña branca. A demora é un tempo fértil que dota a mestura de ácidos orgánicos que potencian as súas calidades. Durante este tempo, o pan engorda 200 gramos por quilo, pero unha vez no forno, o mesmo lume que mantén a sala a unha temperatura constante e cálida roubaralle ao pan o peso que gañou. A balanza romana confirma que o corte se realizou con destreza, con movementos curtos e precisos de aparencia sinxela e dificultade sutil.
Segunda fermentación: o tempo pechado nos caixóns
Os pans repousan en caixóns de madeira, envolveitos en panos de fío, aínda crus. Unha segunda fermentación que se produce no tempo que transcorre dende a ocupación da primeira gabeta ata que se pecha a última. Despois, os caixóns baléiranse con ritmo pausado e delicadeza: á masa agárdaa o lume, alimentado, polo xeral, con madeira de faia ou de aciñeira.
A cocción: hora e media á calor da madeira
As dimensións do forno, máis de tres metros de diámetro, non se revelan a través da estreita abertura pola que se introducen os pans coa pa. A circunferencia, que se move cunha manivela exterior, alberga durante hora e media as fogazas, que perden parte do seu peso na súa terceira e definitiva fermentación. Os ladrillos refractarios laterais manteñen unha temperatura uniforme que non supera os 200 graos, os xustos para que a codia quede dourada e o interior cocido.
Fogazas de alimento e artesanía
Provisto da súa pa de madeira, o panadeiro que introduciu as masas brancas, brandas e crúas extrae un a un os pans dourados, crocantes e cocidos. A tarefa nobre e cotiá rematou: o pan está feito.
Un alimento básico
Hai cincuenta anos, a maior parte do pan que se consumía era elaborada coas ferramentas, o tempo e a fórmula tradicionais. Daquela cada persoa incluía na súa dieta 134 quilos ao ano de pan. No novo século a cifra reduciuse en case un terzo: non se chega aos 56 quilos por persoa. A Organización Mundial da Saúde alerta da perda dun hábito san e recomenda non diminuír a inxestión de cereal por baixo dos 90 quilos por ano. Un cacho de pan branco de arredor de 40 gramos contén unhas 100 quilocalorías. Unha persoa sa, non obesa e cunha actividade física axeitada pode consumir ata 400 gramos de pan ao día. O milenario alimento, metáfora de civilizacións e motíns, valioso ata o punto que calcula índices económicos, conserva a súa razón de ser. Dio o refrán: quen fame ten, en pan pensa.