Interesantes, pero con aditivos e menos proteína e máis sal có peixe
O termo surimi, de orixe xaponesa, significa ‘músculo de peixe picado’ e é a materia prima para a elaboración de productos como paos de peixe ou sucedáneos de marisco (paos de cangrexo, sucedáneos de angulas, colas de lagosta), dispoñibles tanto refrixerados coma conxelados.
A elaboración de surimi remóntase a hai milleiros de anos no Xapón. Os mariñeiros comezaron a producir artesanalmente -a partir do músculo esmiuzado dalgúns peixes frescos- un producto tratado por calor e denominárono kamaboko. Deste xeito conseguían darlles saída comercial a peixes que non se consumían e aumenta-lo seu período de conservación. Nos anos 70 o Xapón viu medra-la producción de surimi, que se espandeu a Europa unha década despois, cando se comezou a utilizar como materia prima para elaborar sucedáneos de marisco.
O uso máis habitual deste producto é como complemento de ensaladas e ensaladas rusas, sopas, pasta ou arroz, como recheo de croquetas e como ingrediente de sandwiches e aperitivos.
Para a obtención do surimi utilízanse as especies de peixe máis abundantes, de escasa saída comercial ou baixo custo, e os restos procedentes do proceso de fileteado. As especies máis utilizadas son o abadexo de Alasca, a solla, a corvina real, a morea do Xapón, o hoki (de Nova Celandia), o bacallao, a xarda e a pescada. A elaboración do surimi é moi complexa. O peixe límpase e lávase varias veces para eliminar escamas, pel, vísceras, sangue e impurezas, e así obte-lo músculo limpo, ó que posteriormente se lle elimina a auga. Obtense así un xel ou pasta (o surimi) que se mestura con azucres, sal e fosfatos que permiten que a carne procesada non perda as súas propiedades de xelificación e non se deteriore durante a súa conxelación e almacenamento. O surimi, de cor branca e case sen sabor e cheiro, xa está listo para conxelarse. Cando non se conxela, deshidrátase para a súa mellor conservación. Para fabrica-los diversos sucedáneos de marisco pártese do surimi desconxelado, que se combina con diferentes aditivos, segundo o producto que se vaia elaborar. Os máis comúns son os aglutinantes (amidóns, proteína de soia, caseinatos, etc.), que melloran a textura e fana máis estable, e que favorecen a retención de auga precisa; os polifosfatos, para acada-la textura que fai posible a fabricación de sucedáneos; os potenciadores de sabor (glutamato monosódico E-621) que aumentan o sabor dos aromas utilizados para realza-la materia prima; os conservantes (sal, ácido sórbico) e, para rematar, os saborizantes e colorantes. A mestura final quéntase ata que adquira a consistencia de xel que permite darlle a forma desexada. O producto xa está listo para o envasado e refrixeración ou conxelación posterior.
Desde o punto de vista nutricional, estes productos elaborados con surimi achegan proteína de alto valor biolóxico, xa que conservan boa parte (ata un 75%) das proteínas dos peixes empregados como materia prima. A cantidade de graxa (sempre modesta) depende dos ingredientes engadidos e a de hidratos de carbono (un máximo do 5%) débese á adición de azucres como substancias crioprotectoras (protexen as características do producto durante a conxelación). En resumo, a composición nutricional destes sucedáneos é ben distinta da do peixe: ten máis hidratos de carbono, menos proteínas, máis sal e, en ocasións, máis graxa. Non obstante, son unha boa fonte de proteínas e pódense utilizar como complemento da dieta. Só se debe abster de inxerilos quen teña alerxia ó peixe: aínda que o consumidor coñeza as especies concretas de peixe que lle causan alerxia, debe evitar consumir estes sucedáneos porque non se pode coñece-la composición exacta da materia prima utilizada. Tampouco son recomendables para quen siga unha dieta baixa en sal.
A maior achega proteínica ofreceuna Frumar con 8,6 gramos de proteína por 100 de producto. Elmar e Frudesa, os de menor contido en proteínas, contiñan arredor do 6%. No tocante ós hidratos de carbono, procedentes principalmente do amidón engadido, a maior porcentaxe presentouna Frudesa, un 20%, e a menor Frumar, cun 13%. O contido en graxa é baixo, desde o 0,8% de Marlín ata o 4,6% de Fricatamar. A graxa empregada é en tódolos casos de orixe vexetal, aínda que procedente de tres fontes: aceite de soia (o máis saudable dos tres atopados, por estar compostos principalmente por graxa poliinsaturada) en seis mostras; aceite de palma (o menos saudable, co seu 90% de graxa saturada) en Elmar, e aceite de colza (considérase unha graxa monoinsaturada e sitúase nun nivel intermedio) en Froxá. En xeral, podémolos considerar como alimentos de baixa achega calórica, pois achegan desde as 96 calorías cada 100 gramos de Marlín ata as 134 calorías/100 g de Fricatar.
A razón de ser inicial destes productos era imita-la carne de cangrexo, pero a súa principal materia prima (músculo de peixe branco) non ten a cor rosada da carne de cangrexo, polo que se xeneralizou entre os fabricantes destes productos a adición de colorante. Tódolos analizados están tinxidos dunha franxa de cor vermella ou vermella-alaranxada. Segundo os resultados da análise, todos engadiron os mesmos colorantes: vermello cochinilla (E-120) e o carotenoide E-160, ámbolos dous de orixe natural. O máis salientable é que Elmar e Froxá din na súa etiqueta que utilizan só un destes colorantes cando se detectaron dous en ambos.
Unha vez revisadas tódolas etiquetaxes (a falta dunha normativa específica para estes sucedáneos de peixe, aplicouse a xeral) sóubose que as 8 mostras indican a información obrigatoria, pero anotáronse algunhas irregularidade. A lexislación di que a denominación dun producto debe ser suficientemente precisa para permitirlle ó comprador coñece-la súa natureza real e distinguilo doutros cos que se puidese confundir. Pois ben, só as denominacións de Froxá e Fricatamar, “Delicias de surimi” e “Preparado de peixe sabor cangrexo” describen adecuadamente o producto. O resto (“Tronquiños de mar”, “Paos de mar”, “Roliño de mar” ou “Tronquiños de Alasca”, distan de ser correctas. De tódolos xeitos, a irregularidade máis importante é que Elmar e Froxá incumpren a norma ó indicaren na súa lista de ingredientes un único colorante, cando o laboratorio identificou dous (vermello cochinilla E-120 e o carotenoide E-160). Elmar, ademais, non presentou no mesmo campo visual as indicacións de denominación de venda, cantidade neta e marcaxe de datas, incumprindo así a normativa.
Ó tratarse dun alimento conxelado, débese manter neste estado e sen que se rompa a cadea de frío ata poucas horas antes do seu consumo. As oito mostras indican as condicións de conservación, incluso diferenciando en función do tipo de frigorífico do usuario. E tamén en todas se recomenda non conxela-lo producto unha vez desconxelado, xa que alteraría a calidade do alimento. Para rematar, a sempre incesante composición nutricional só a ofrecían Compesca, Froxá e Frudesa.
Nestes sucedáneos de marisco elaborados a partir de pasta de peixe poderían utilizarse ingredientes modificados xeneticamente, especialmente nos aditivos, como espesantes, emulxentes, conservantes e outros. A análise demostrou que ningún destes preparados de peixe utilizan ingredientes transxénicos. Para rematar, tamén en laboratorio, comprobouse que o estado hixiénico-sanitario das oito mostras era correcto.
En síntese e táboa comparativa
En síntese
- Analizáronse oito preparados de peixe conxelado con sabor a cangrexo, coñecidos como surimi ou txaka, con formatos desde 240 gramos ata un quilo, que custaban desde 2,6 euros o quilo (Fricatamar) ata máis de 7 euros o quilo (Frumar, Pescanova e Frudesa).
- O surimi está composto de músculo de peixe en anacos ó que se engaden azucres, fosfatos e sal. Posteriormente, segundo o tipo de sucedáneo que se queira conseguir, o surimi desconxélase e á pasta adiciónanselle aditivos como aglutinantes, aromas e colorantes.
- Elmar e Froxá incumpriron a norma de etiquetaxe, ó indicaren un único colorante cando no laboratorio se identificaron dous.
- A auga supón arredor do 70%, e os hidratos de carbono engadidos entre o 13% e o 20% do producto. Achegan moitas proteínas (entre o 6% e o 8,6%) e pouca graxa (entre o 1% e o 4,6%). Son pouco calóricos (entre 100 e 130 calorías cada 100 gramos).
- Na cata, o mellor foi Pescanova, con 7,2 puntos, seguido de Froxá (6,6). Os que menos gustaron: Marlín (4,2 puntos), Frumar (4,8) e Compesca (4,9).
- Nin a composición (moi semellante), nin os resultados da cata, nin o formato comercial (desde 240 gramos ata un quilo) explican as grandes diferencias de prezos entre os productos comparados.
- A mellor relación calidade-prezo é Froxá: malia a que incumpre a norma de etiquetaxe, é barato, ofrece unha boa achega de proteína e foi o segundo mellor na cata. Outra opción interesante é Fricatamar.
| Marca Denomi- nación | ELMAR “Paos de mar” | MARLÍN “Tronquiños de Mar” | FRUMAR “Roliños do mar” | FRUDESA “Tronquiños de Alasca” |
|---|---|---|---|---|
| Prezo (euros / quilo) | 6,13 | 5,70 | 7,16 | 7,93 |
| Etiquetaxe | Incumpre a norma | Correcta | Correcta | Correcta |
| Humidade (%) | 69,3 | 74,5 | 72,0 | 69,8 |
| Proteína (%) | 5,9 | 7,4 | 8,6 | 6,0 |
| Hidratos de carbono (%) | 19,7 | 14,9 | 13,3 | 20,4 |
| Graxa total (%) | 2,8 | 0,8 | 4,3 | 1,6 |
| Valor calórico (Kcal/100 g) | 127,6 | 96,4 | 126,3 | 120,0 |
| Cinzas (%) | 2,2 | 2,4 | 1,8 | 2,2 |
| Tipo de graxa utilizada-fonte 1 | Vexetal-palma | Vexetal-soia | Vexetal-soia | Vexetal-soia |
| Colorantes | ||||
| Vermello cochinilla (E-120) 2 | Si | Si | Si | Si |
| Familia carotenoides (E-160) 2 | Si | Si | Si | Si |
| OXM 3 | Ausencia | Ausencia | Ausencia | Ausencia |
| Estado microbio- lóxico | Satisfactorio | Satisfactorio | Satisfactorio | Satisfactorio |
| Cata (1 a 9) | 5,3 | 4,2 | 4,8 | 5,0 |
| Marca Denomina -ción | FROXÁ “Delicias de surimi” | FRICATA MAR “Preparado de peixe sabor cangrexo” | PESCA- NOVA “Roliños do mar” | COMPESCA “Paos de mar” |
|---|---|---|---|---|
| Prezo (euros / quilo) | 3,12 | 2,60 | 7,18 | 4,56 |
| Etiquetaxe | Incumpre a norma | Correcta | Correcta | Correcta |
| Humidade (%) | 69,2 | 70,5 | 72,3 | 71,3 |
| Proteína (%) | 7,9 | 7,9 | 7,4 | 6,7 |
| Hidratos de carbono (%) | 16,7 | 15,3 | 14,2 | 17,4 |
| Graxa total (%) | 3,5 | 4,6 | 4,2 | 2,1 |
| Valor calórico (Kcal/100 g) | 129,9 | 134,2 | 124,2 | 115,3 |
| Cinzas (%) | 2,6 | 1,7 | 1,9 | 2,5 |
| Tipo de graxa utilizada-fonte 1 | Vexetal-colza | Vexetal-soia | Vexetal-soia | Vexetal-soia |
| Colorantes | ||||
| Vermello cochinilla (E-120) 2 | Si | Si | Si | Si |
| Familia carotenoides (E-160) 2 | Si | Si | Si | Si |
| OXM 3 | Ausencia | Ausencia | Ausencia | Ausencia |
| Estado microbio- lóxico | Satisfactorio | Satisfactorio | Satisfactorio | Satisfactorio |
| Cata (1 a 9) | 6,6 | 5,3 | 7,2 | 4,9 |
(1)Tódo los productos utilizaron graxa de orixe vexetal, pero de distintas fontes: aceite de soia (graxa poliinsaturada, moi saudable), de colza (monoinsaturada, saudable) e de palma (saturada, menos saudable)
(2)Colorantes de orixe natural
(3)OXM: organismos modificados xeneticamente. Investigouse nunha análise de laboratorio especifica se as mostras contiñan algún ingrediente (incluíndo os aditivos) transxénico.
Un por un
Un por un, oito preparados conxelados de peixe "surimi"
FROXÁ
- “Delicias de surimi”
- Formato: 250 gramos. Sae a 3,12 euros/quilo, moi barato.
- A mellor relación calidade-prezo. Incumpre a norma de etiquetaxe, por indicar un único colorante cando a análise identifica dous colorantes. O tipo de graxa que emprega é aceite de colza (monoinsaturada, saudable). Na cata, o segundo mellor, con 6,6 puntos. Destacou a súa cor.
FRICATAMAR
- “Preparado de peixe sabor cangrexo”
- Formato: 250 gramos. Sae a 2,6 euros/quilo, o máis barato.
- Outra interesante opción. A súa denominación, a máis adecuada para este producto. O de máis graxa (4,6%) e o máis enerxético (134 calorías cada 100 gramos). A graxa utilizada é aceite de soia (poliinsaturada, a máis saudable). Dous colorantes de orixe natural: vermello cochinilla (E-120) e un carotenoide (E-160). Na cata, 5,3 puntos. Criticouse o seu escaso sabor e a súa textura seca.
PESCANOVA
- “Roliños de Mar”
- Formato: 450 gramos. Sae a 7,18 euros/quilo, moi caro.
- A graxa é aceite de soia (poliinsaturada, a máis saudable). Utiliza dous colorantes de orixe natural: vermello cochinilla (E-120) e un carotenoide (E-160). Na cata, o mellor, con 7,2 puntos. Eloxiouse a súa cor, o seu sabor zumento e a súa textura fibrosa.
COMPESCA
- “Paos de mar”
- Formato: 1.000 gramos. Sae a 4,56 euros/quilo.
- A graxa é aceite de soia (poliinsaturada, a máis saudable). Emprega dous colorantes de orixe natural: vermello cochinilla (E-120) e un carotenoide (E-160). Na cata, 4,9 puntos. Gustou a súa cor, pero criticouse o seu escaso sabor.
ELMAR
- “Paos de Mar”
- Formato: 240 gramos. Sae a 6,13 euros/quilo.
- Incumpre a norma de etiquetaxe, por indicar un único colorante cando a análise identifica dous colorantes (vermello cochinilla e un da familia dos carotenoides), e por non presentar no mesmo campo visual a denominación, a cantidade neta e a data de caducidade. O de menos proteínas (5,9%). A graxa é aceite de palma (saturada, a menos saudable). Na cata, 5,3 puntos. Criticáronse a súa cor e a súa textura seca.
MARLIN
- “Tronquiños de Mar”
- Formato: 1.000 gramos. Sae a 5,70 euros/quilo.
- Tanto o seu contido en graxa (0,8%) coma o seu valor calórico (96 calorías/100 gramos) son os máis baixos. A graxa é aceite de soia (poliinsaturada, a máis saudable). Dous colorantes, de orixe natural: vermello cochinilla (E-120) e un carotenoide (E-160). O peor na cata, 4,2 puntos. Foi criticado pola escasa intensidade do seu sabor e pola súa textura seca.
FRUMAR
- “Roliños do Mar”
- Formato: 450 gramos. Sae a 7,16 euros/quilo, moi caro.
- O de máis proteínas (8,6%) e menos hidratos de carbono (13%). A graxa é aceite de soia (poliinsaturada, a máis saudable). Utiliza dous colorantes de orixe natural: vermello cochinilla (E-120) e un carotenoide (E-160). Na cata, o segundo peor, con 4,8 puntos. Criticouse a súa cor, por “forte” ou “artificial”, e en menor medida polo escaso sabor e a textura seca.a
FRUDESA
- “Tronquiños de Alasca”
- Formato: 450 gramos. Sae a 7,93 euros/quilo, o máis caro.
- O de máis hidratos de carbono (20%). A graxa que emprega é aceite de soia (poliinsaturada, a máis saudable). Utiliza dous colorantes de orixe natural: vermello cochinilla (E-120) e un carotenoide (E-160). Na cata, 5 puntos. Criticouse polo seu sabor forte e atípico e a súa textura seca.