Interessants, però amb additius i menys proteïna i més sal que el peix
El terme surimi, d’origen japonès, significa “múscul de peix picat” i és la matèria primera per a l’elaboració de productes com les barretes de peix o succedanis de marisc (barretes de cranc, succedanis d’angules, cues de llagosta), disponibles tant refrigerats com congelats.
L’elaboració de surimi es remunta a fa milers d’anys al Japó. Els pescadors van començar a produir artesanalment -a partir del múscul desmollat d’alguns peixos frescos- un producte tractat amb calor que van anomenar kamaboko. Així aconseguien donar sortida comercial a peixos que no es consumien i augmentar-ne el període de conservació. En els anys 70 Japó va veure créixer la producció de surimi, que es va expandir a Europa una dècada després, quan es va començar a utilitzar com a matèria primera per a elaborar succedanis de marisc.
L’ús més habitual d’aqueste producte és com a complement d’amanides i amanides russes, sopes, pastes o arrossos, com el farciment de les croquetes i com a ingredient de sandvitxos i aperitius.
Per a obtenir surimi s’utilitzen les espècies de peix més abundants, d’escassa sortida comercial o de cost baix, i les restes procedents del procés de filetejada. Les espècies més utilitzades són bacallà d’Alaska, palaia, corball, morena de Japó, hoki (de Nova Zelanda), bacallà, verat i lluç. L’elaboració del surimi és molt complexa. Els peixos es netegen i s’esbandeixen diverses vegades per a eliminar-ne les escates, la pell, les vísceres, la sang i les impureses, i així s’obté el múscul net, del qual posteriorment s’elimina l’aigua. S’obté així un gel o pasta (el surimi) que es mescla amb sucres, sal i fosfats que permeten que la carn processada no perdi les propietats de gelificació i no es deteriori durant la seva congelació i emmagatzemament. El surimi, de color blanc i amb a penes sabor i olor, ja està preparat per a congelar-lo. Quan no es congela, es deshidrata per a conservar-lo millor. Per a fabricar els diversos succedanis de marisc es parteix del surimi descongelat, que es combina amb diferents additius, segons el producte que es vulgui elaborar. Els més comuns són els aglutinadors (midons, proteïna de soja, caseïnats, etc.), que en milloren la textura, la fan més estable i afavoreixen la retenció d’aigua necessària; els polifosfats, per a aconseguir la textura que fa possible la fabricació dels succedanis; els potenciadors de sabor (glutamat monosòdic E-621) que augmenten el sabor de les aromes utilitzades per a realçar la matèria primera; els conservants (sal, àcid sòrbic) i, finalment, els saboritzants i colorants. La mescla final s’escalfa fins que adquireix la consistència de gel que permeti donar-li la forma desitjada. El producte ja està preparat per a l’envasament i refrigeració o congelació posteriors.
Des del punt de vista nutricional, aquests productes elaborats amb surimi aporten proteïna d’alt valor biològic, ja que conserven bona part (fins a un 75%) de les proteïnes dels peixos utilitzats com a matèria primera. La quantitat de greix (sempre modesta) depèn dels ingredients afegits i la d’hidrats de carboni (un màxim del 5%) és deguda a l’addició de sucres com les substàncies crioprotectores (que protegeixen les característiques del producte durant la congelació) i de midons que aconseguixen la textura adequada. Amb l’operació de rentada es perden vitamines hidrosolubles i minerals, per la qual cosa en els derivats del surimi aquests nutrients es presenten en una proporció inferior que la del peix original. El principal inconvenient d’aquests succedanis de marisc és la seva elevada aportació de sodi, originada per l’addició de sal per a afavorir la gelificació, i l’ús de sals sòdiques de polifostats per a evitar la desnaturalització proteica durant la conservació en congelació. En resum, la composició nutricional d’aquests succedanis és ben diferent de la del peix: tenen més hidrats de carboni, menys proteïnes, més sal i, en algunes ocasions, més greix. No obstant això, són una bona font de proteïnes i es poden utilitzar com a complement de la dieta. Només han d’abstenir-se d’ingerir-ne els qui tinguen al·lèrgia al peix: encara que el consumidor conegui les espècies concretes de peix que li causen al·lèrgia, ha d’evitar consumir aquests succedanis perquè no es pot saber la composició exacta de la matèria primera utilitzada. Tampoc no són recomanables per als qui segueixen una dieta baixa en sal.
L’aportació proteica més alta, la va oferir Frumar amb 8,6 grams de proteïna per 100 de producte. Elmar i Frudesa, els que tenen menys proteïnes, en contenien al voltant del 6%. Quant als hidrats de carboni, provinents principalment del midó afegit, el percentatge més alt el va presentar Frudesa, un 20%, i el més baix, Frumar, amb un 13%. El contingut en greix és baix, des del 0,8% de Marlín fins al 4,6% de Fricatamar. El greix utilitzat és en tots els casos d’origen vegetal, encara que provinent de tres fonts: oli de soja (el més saludable dels tres trobats, per estar compost principalment per greix poliinsaturat) en sis mostres; oli de palma (el menys saludable, amb el seu 90% de greix saturat) a Elmar, i oli de colza (es considera un greix monoinsaturat i se situa en un nivell intermedi) a Froxá. En general, podem considerar-los com a aliments d’aportació calòrica baixa, ja que aporten des de les 96 calories cada 100 grams de Marlín fins a les 134 calories/100 g de Fricatamar.
La raó de ser inicial d’aquests productes era imitar la carn de cranc, però la seva matèria primera principal (múscul de peix blanc) no té el color rosat de la carn de cranc, per la qual cosa s’ha generalitzat entre els fabricants d’aquests productes l’addició de colorants. Tots els analitzats es presenten tenyits d’una franja de color vermell o vermell-ataronjat. Segons els resultats de l’anàlisi, tots van afegir els mateixos colorants: roig de cotxinilla (E-120) i el carotenoide E-160, ambdós d’origen natural. El més destacable és que Elmar i Froxá diuen en l’etiqueta que utilitzen només un d’aquests colorants, quan s’han detectat els dos en les dues marques.
Una vegada revisats tots els etiquetatges (a falta d’una normativa específica per a aquests succedanis de peix, s’ha aplicat la general), es va saber que les 8 mostres indiquen la informació obligatòria, si bé es van anotar algunes irregularitats. La legislació diu que la denominació d’un producte ha de ser prou precisa per a permetre al comprador conèixer la seva naturalesa real i distingir-lo d’altres amb què es pogués confondre. Doncs bé, només les denominacions de Froxá i Fricatamar, “Delícies de surimi” i “Preparat de peix amb gust de cranc” descriuen adequadament el producte. La resta (“Tronquitos de mar”, “Palitos de mar”, “Rollitos del mar” o “Tronquitos de Alaska”, disten de ser correctes. De totes maneres, la irregularitat més important és que Elmar i Froxá incompleixen la norma en indicar en la seva llista d’ingredients un únic colorant, quan el laboratori en va identificar dos (roig de cotxinilla E-120 i el carotenoide E-160). Elmar, a més, no va presentar en el mateix camp visual les indicacions de denominació de venda, quantitat neta i marcatge de dades, de manera que incompleix la normativa.
En tractar-se d’un aliment congelat, s’ha de mantenir en aquest estat i sense que es trenqui la cadena de fred fins a poques hores abans del seu consum. Les vuit mostres indiquen les condicions de conservació, fins i tot diferenciant en funció del tipus de frigorífic de l’usuari. I també en totes es recomana no congelar el producte una vegada descongelat, ja que alteraria la qualitat de l’aliment. Finalment, la sempre interessant composició nutricional només l’oferien Compesca, Froxá i Frudesa.
En aquests succedanis de marisc elaborats a partir de pasta de peix podrien utilitzar-se ingredients modificats genèticament, especialment en els additius, com espessidors, emulgents, conservants i d’altres. L’anàlisi va demostrar que cap d’aquests preparats de peix utilitza ingredients transgènics. Finalment, també al laboratori, es va comprovar que l’estat higienicosanitari de les vuit mostres era correcte.
En síntesi i taula comparativa
En síntesi
- S’han analitzat vuit preparats de peix congelat amb gust de cranc, coneguts com surimi o barretes de cranc, amb formats des de 240 grams fins a un quilo, que costaven des de 2,6 euros el quilo (Fricatamar) fins a més de 7 euros el quilo (Frumar, Pescanova i Frudesa)
- El surimi està compost de múscul de peix trossejat al qual s’afegeixen sucres, fosfats i sal. Posteriorment, segons el tipus de succedani que es vulgui aconseguir, el surimi es descongela i s’addicionen additius a la pasta com aglutinants, aromes i colorants.
- Elmar i Froxá van incomplir la norma d’etiquetatge, per indicar un únic colorant quan al laboratori se’n van identificar dos.
- L’aigua representa al voltant del 70%, i els hidrats de carboni afegits entre el 13% i el 20% del producte. Aporten moltes proteïnes (entre el 6% i el 8,6%) i poc de greix (entre l’1% i el 4,6%). Són poc calòrics (entre 100 i 130 calories cada 100 grams).
- En el tast, el millor va ser Pescanova, amb 7,2 punts, seguit de Froxá (6,6). Els que menys van agradar: Marlín (4,2 punts), Frumar (4,8) i Compesca (4,9).
- Ni la composició (molt semblant), ni els resultats del tast, ni el format comercial (des de 240 grams fins a un quilo) expliquen les grans diferències de preus entre els productes comparats.
- La millor relació qualitat-preu és Froxá: tot i que incompleix la norma d’etiquetatge, és barat, ofereix una bona aportació de proteïna i va ser el segon millor en el tast. Una altra opció interessant és Fricatamar.
| Marca Denomi- nació | ELMAR “Palitos de mar” | MARLÍN “Tronkitos de mar” | FRUMAR “Rollitos de mar” | FRUDESA “Tronquitos d’Alaska” |
|---|---|---|---|---|
| Preu (euros / quilo) | 6,13 | 5,70 | 7,16 | 7,93 |
| Etiquetatge | Incompleix la norma | Correcte | Correcte | Correcte |
| Humitat (%) | 69,3 | 74,5 | 72,0 | 69,8 |
| Proteïna (%) | 5,9 | 7,4 | 8,6 | 6,0 |
| Hidrats de carboni (%) | 19,7 | 14,9 | 13,3 | 20,4 |
| Greix total (%) | 2,8 | 0,8 | 4,3 | 1,6 |
| Valor calòric (Kcal/100 g) | 127,6 | 96,4 | 126,3 | 120,0 |
| Cendres (%) | 2,2 | 2,4 | 1,8 | 2,2 |
| Tipus de greix utilitzat-font 1 | Vegetal palma | Vegetal soja | Vegetal soja | Vegetal soja |
| Colorants | ||||
| Roig cotxinilla (E-120) 2 | Sí | Sí | Sí | Sí |
| Família carotenoides (E-160) 2 | Sí | Sí | Sí | Sí |
| OGM 3 | Absència | Absència | Absència | Absència |
| Estat microbiològic | Satisfactori | Satisfactori | Satisfactori | Satisfactori |
| Tast (1 a 9) | 5,3 | 4,2 | 4,8 | 5,0 |
| Marca Denomi- nació | FROXÁ “Delícies de surimi” | FRICATA MAR “Preparat de peix amb gust de cranc” | PESCA- NOVA “Rollitos del mar” | COMPESCA “Palitos de mar” |
|---|---|---|---|---|
| Preu (euros / quilo) | 3,12 | 2,60 | 7,18 | 4,56 |
| Etiquetatge | Incompleix la norma | Correcte | Correcte | Correcte |
| Humitat (%) | 69,2 | 70,5 | 72,3 | 71,3 |
| Proteïna (%) | 7,9 | 7,9 | 7,4 | 6,7 |
| Hidrats de carboni (%) | 16,7 | 15,3 | 14,2 | 17,4 |
| Greix total (%) | 3,5 | 4,6 | 4,2 | 2,1 |
| Valor calòric (Kcal/100 g) | 129,9 | 134,2 | 124,2 | 115,3 |
| Cendres (%) | 2,6 | 1,7 | 1,9 | 2,5 |
| Tipus de greix utilitzat-font 1 | Vegetal colza | Vegetal soja | Vegetal soja | Vegetal soja |
| Colorants | ||||
| Roig cotxinilla (E-120) 2 | Sí | Sí | Sí | Sí |
| Família carotenoides (E-160) 2 | Sí | Sí | Sí | Sí |
| OGM 3 | Absència | Absència | Absència | Absència |
| Estat microbiològic | Satisfactori | Satisfactori | Satisfactori | Satisfactori |
| Tast (1 a 9) | 6,6 | 5,3 | 7,2 | 4,9 |
(1)Tots els productes van utilitzar greix d’origen vegetal, però de diferents fonts: oli de soja (greix poliinsaturat, molt saludable), de colza (monoinsaturat, saludable) i de palma (saturat, menys saludable)
(2) Colorants d’origen natural
(3)OGM: organismes modificats genèticament. Es va investigar en una anàlisi de laboratori específica si les mostres contenien algun ingredient (inclosos els additius) transgènic.
Un per un
Un per un, vuit preparats congelats de peix "surimi"
FROXÁ
/imgs/20030601/froxa.jpg “Delícies de surimi”- Format: 250 grams. Ix a 3,12 euros/quilo, molt barat.
- La millor relació qualitat-preu. Incompleix la norma d’etiquetatge, per indicar un únic colorant quan l’anàlisi n’identifica dos. El tipus de greix que utilitza és oli de colza (monoinsaturat, saludable). En tast, el segon millor, amb 6,6 punts. Va destacar el seu color.
FRICATAMAR
/imgs/20030601/fricata.jpg “Preparat de peix amb gust de cranc”- Format: 250 grams. Ix a 2,6 euros/quilo, el més barat.
- Una altra opció interessant. La seva denominació, la més adequada per a aquest producte. El que té més greix (4,6%) i el més energètic (134 calories cada 100 grams). El greix utilitzat és oli de soja (poliinsaturat, el més saludable). Dos colorants d’origen natural: roig de cotxinilla (E-120) i un carotenoide (E-160). En tast, 5,3 punts. Es va criticar el seu sabor escàs i la seva textura seca.
PESCANOVA
/imgs/20030601/pescanova.jpg “Rollitos del mar”- Format: 450 grams. Ix a 7,18 euros/quilo, molt car.
- El greix és oli de soja (poliinsaturat, i el més saludable). Utilitza dos colorants d’origen natural: roig de cotxinilla (E-120) i un carotenoide (E-160). En tast el millor, 7,2 punts. Es va elogiar el seu color, sabor sucós i textura fibrosa.
COMPESCA
/imgs/20030601/compesca.jpg “Palitos de mar”- Format: 1.000 grams. Ix a 4,56 euros/quilo.
- El greix és oli de soja (poliinsaturat, el més saludable). Utilitza dos colorants d’origen natural: roig de cotxinilla (E-120) i un carotenoide (E-160). En tast, 4,9 punts. Va agradar el seu color, però va ser criticat el seu sabor escàs.
ELMAR
/imgs/20030601/elmar.jpg “Palitos de mar”- Format: 240 grams. Ix a 6,13 euros/quilo.
- Incompleix la norma d’etiquetatge, per indicar un únic colorant quan l’anàlisi n’identifica dos (roig de cotxinilla i un de la família dels carotenoides) i per no presentar en el mateix camp visual la denominació, la quantitat de neta i la data de caducitat. El que té menys proteïnes (5,9 %). El greix és oli de palma (saturat, el menys saludable). En tast, 5,3 punts. Van ser criticats el seu color i la seva textura seca.
MARLÍN
/imgs/20030601/marlin.jpg “Tronquitos de mar”·- Format: 1.000 grams. Ix a 5,70 euros/quilo.
- Tant el seu contingut en greix (0,8%) com el seu valor calòric (96 calories/ 100 grams) són els més baixos. El greix és oli de soja (poliinsaturat, el més saludable). Dos colorants, d’origen natural: roig de cotxinilla (E-120) i un carotenoide (E-160). El pitjor en tast, 4,2 punts. Va ser criticat per l’escassa intensitat del seu sabor i per la seva textura seca.
FRUMAR
/imgs/20030601/frumar.jpg “Rollitos del mar”- Format: 450 grams. Ix a 7,16 euros/quilo, molt car.
- El que té més proteïnes (8,6%) i menys hidrats de carboni (13%). El greix és oli de soja (poliinsaturat, el més saludable). Utilitza dos colorants d’origen natural: roig de cotxinilla (E-120) i un carotenoide (E-160). En tast, el segon pitjor, amb 4,8 punts. Va ser criticat el seu color, per “fort” o “artificial”, i en menor mesura pel sabor escàs i la textura seca.a
FRUDESA
/imgs/20030601/frudesa.jpg “Tronquitos de Alaska”- Format: 450 grams. Ix a 7,93 euros/quilo, el més car.
- El que té més hidrats de carboni (20%). El greix que utilitza és oli de soja (poliinsaturat, el més saludable). Utilitza dos colorants d’origen natural: roig de cotxinilla (E-120) i un carotenoide (E-160). En tast, 5 punts. Va ser criticat pel seu sabor fort i atípic i la seva textura seca.