Aukera polita izanagatik, arraina baino gatz gehiago eta proteina gutxiagokoak
Japonieratik ekarritako surimi hitzaren esanahia euskaraz “arrain mami xehatua” da. Horixe da dendan izozturik nahiz fresko salgai ohi dauden arrainezko ziriak edo itsaski suzedaneoak (karramarrozko ziriak, angulen suzedaneoak, otarrain isatsak, etc.) ekoizteko erabiltzen den lehengaia.
Duela milaka urte hasi ziren japoniarrak surimia egiten: bertako arrantzaleek, arrain fresko batzuen mami xehatua oinarri harturik, bero bitarteko tratamendua ematen zitzaion kamaboko hura eskuz ekoizten zuten. Era horretan, eskuarki kontsumitzen ez ziren arrain askori irtenbide komertziala emateaz gainera, jangarri luzaroago irauten zuten. Joan den mendeko zazpigarren hamarkadan surimiaren produkzioa ugaldu egin zen Japonian eta gerora Europara ere hedatu zen, itsaski suzedaneoak moldatzeko lehengai gisa baliatzen hasi baitzen berton.
Surimia, entsalada eta entsaladillen, zopa, ore eta arrozkien osagarri, kroketen beteki eta sandwich, aperitibo eta antzekoen osagai gisa erabiltzen da gehien.
Nola ekoizten den
Arrain ugarienak, merkaturatze urriko edo kostu merkekoak, eta arraina xerratzeko prozesuan bazterturiko hondakinak baliatzen dira surimia egiteko. Gehien erabiltzen diren espezieak Alaskako abadira, platuxa, arrano-berrugeta, Japoniako morena, Zeelanda Berriko hokia, bakailaoa, makarela eta legatza dira.
Surimi egiteko oso prozesu konplexua bete behar da: arrainak hainbatetan garbitu eta ikuzi ondoren (ezkatak, azala, erraiak, odola, etab. bereizi eta kentzeko) gihar edo mami garbia erdietsi eta horri ura erauziko diote. Horrela lorturiko ore edo masari (surimiari) azukre, gatz eta fosfatoak erantsiko zaizkio: era horretan, prozesaturiko mami horrek jele gisa moldatzeko gauza iraungo du eta, gainera, jelatze eta metatze prozesuetan ez da hondatuko. Prest dago izozteko ia zapore eta usain arrastorik ez duen surimi zuri-zuria. Izozten ez denean deshidratatu egiten da, hobeki kontserba dadin. Era askotako itsaski suzedaneoak fabrikatzeko oinarria desizozturiko surimia izaten da: honi hainbat aditibo eransten zaizkio, lortu nahi den produktuaren arabera. Ohikoenak eranskariei esker (almidoiak, soja proteina, kaseinatoak eta antzekoak dira), ukitua hobetu egiten da, mamia egonkorrago bihurtu eta ura atxikitzen diote produktuari; polifosfatoak, suzedaneoen fabrikazioa bideragarri bihurtzen duten ukitua erdiesteko; zapore indartzaileak (glutamato monosodikoa, E-621), lehengaia hobetzeko baliatu diren lurrinen zaporea areagotzeko; kontserbatzaileak (gatza, azido sorbikoa) eta zapore emaileak eta koloratzaileak. Nahaski hori berotu egin behar da, eman nahi zaion itxura hartzeko egoki bilakatu arte. Prest dago produktua ontziratu eta hozteko edo izozteko.
Osaera nutrizionala
Nutrizioaren ikuspegitik, surimiz eginiko produktuek balio biologiko handiko proteinaz hornitzen gaituzte, lehengai gisa baliaturiko arrainen proteina gehientsuenak (%75eraino) mantentzen dituztelako. Gantzaren edukia (txikia, nolanahi ere), erantsitako osagarrien arabera aldatuko da eta karbohidratoena (%5, gehienez ere), izoztean zehar produktua hotz handitik babesteko baliaturiko azukreak eta erdietsi nahi bezalako ukitua lortzeko erabilitako almidoiak gehitu izanaren ondorio da. Lehengaia uretan ikuzi denean bitamina hidrosolubleak eta mineralak galdu dituenez, elementu hauek surimizko elikagaietan jatorrizko arrainetan baino proportzio txikiagoan agertzen dira. Itsaski suzedaneo hauek duten eragozpen latzena sodioaren ugaria da: jelifikazio prozesua errazteko, lehengaiari gatza eta, beste aldetik, izozturik kontserbatzean proteinen endekapenari saihets egiteko, polifosfatoen gatz sodikoak erantsi baitzaizkio.
Hitz batez, suzedaneo hauen osaera eta arrainena zeharo desberdinak dira: arrainkiak baino karbohidrato gehiago, proteina gutxiago, gatz ugariago eta, zenbaitetan, gantz gehiago dauzka surimiak. Nolanahi ere, proteina-iturri ona da eta dietaren osagarritzat har daiteke. Hori bai, arrainari alergiko direnek ez dute surimia hartu behar: kontsumitzaileak alergia eragiten dioten arrain espezieak zehatz-mehatz ezagutzen baditu ere, hobe du honelako suzedaneoak ez hartzea, baliaturiko lehengaia osatzen duten arrainkiak zehazki jakiterik ez dagoelako. Gatz gutxiko dieta egin behar duenak ere urrundu beharko du surimia bere plateretik.
Proteinen ekarpen handiena Frumar laginak erakutsi zuen (8,6 gramo proteina, surimiaren 100 gramoko). Elmar eta Frudesa markakoek (proteina gutxienekoak izaki), berriz, %6 inguru zuten. Karbohidratoez ari garela (erantsitako almidoiari dagozkionak, gehienbat), eduki handiena Frudesa laginak zeukan (%20) eta apalena Frumar laginak (%13). Gantz gutxi daukate denek: %0,8tik (Marlín) hasita %4,6eraino (Fricatamar) bakarrik. Lagin guztietan baliaturiko koipea landarezkoa den arren, hiru jatorrikoa da: soja olioa (aurkituriko hiruretan osasuntsuena, batik bat gantz poliintsaturatuez osatua dagoelako) sei laginetan; koltza olioa (gantz monointsaturatutzat jotzen delarik, ez da sojakoa bezain osasuntsua baina egokia da) Froxá laginean; palmondoko olioa (hiruretan apalena, osasun sailkapenari dagokionez, bere gantzaren %90 saturatua baitu) Elmar laginean. Balio energetiko urriko elikagaiak direla esan dezakegu, oro har: produktuaren 100 gramoko 96 kaloriatik (Marlín) 134 kaloria (Fricatamar) bitartean dabiltza.
Produktu hauek ekoizteko hasierako arrazoia karramarro mamia imitatzea izan zen arren, lehengai behinenak (arrain zuriaren giharra) ez du karramarroaren kolore gorria: horrenbestez, fabrikatzaile gehienek edo guztiek koloratzaileak eransten dizkiote produktuari. Hemen azterturiko guztiek alderdi gorri edo gorrixka bat daukate. Azterketako emaitzen arabera, koloratzaile berak gehitu dituzte fabrikatzaile guztiek: kukurutx gorria (E-120) eta E-160 karotenoidea, biak ere jatorri naturalekoak. Nabarmentzekoa: Elmar eta Froxá laginek etiketan koloratzaile horietako bakarra baliatu dutela adierazten duten arren, laborategian bi laginek bi koloratzaileak erabili dituztela egiaztatu da.
Etiketa: azalpena hobetu beharra
Etiketa guztiak ikusi ondoren (arrain suzedaneo hauentzako arautegi berariazkorik ez dagoenez, orokorra aplikatu zaie) egiaztatu zen agertu beharreko informazioa zortzi laginek adierazten dutela, irregulartasunen bat atzeman bazen ere. Produktu baten izendapenean (azalpenean) kontsumitzaileak produktu horren benetako izaera ezagutu eta nahasgarri gerta daitezkeen besteetatik bereizteko bezain zehatza irakurri behar duela xedatzen du legeak. Halaz ere, Froxá (“surimizko gozagarriak”) eta Fricatamar (“arrainezko jakia, karramarro zaporeduna”) laginek bakar-bakarrik azaltzen dute produktua behar bezala. Gainontzekoek (“itsas enbortxoak”, “itsas ziriak”, “itsasoko biribilkiak” edota “Alaskako enbortxoak”) ez daude zuzen, adiera horretan. Edonola ere, irregulartasun latzena Elmar eta Froxá markek egin dute: etiketan, koloratzaileen zerrendan osagai bakarra adierazi dutelarik, laborategian bi hauteman ziren (kukurutx gorria E-120 eta E-160 karotenoidea). Elmar laginak, horrez gainera, bestela ere urratzen du araua, ez baititu aurkezten ikus eremu berean salmenta-azalpena, eduki garbia eta muga data.
Surimia elikagai izoztua denez, egoera horretan mantendu behar da, kontsumitu baino lehentxeago arte hotz katea eten gabe. Kontserbatzeko baldintzak zehazki adierazten dituzte zortzi laginek, are kontsumitzailearen hozkailu mota bakoitzaren arabera bereizketak eginez ere. Lagin denetan aholkatzen da desizozturiko produktua berriro ez jelatzea, elikagaiaren kalitatea eraldatu egingo bailitzateke horrela. Azkenik, beti interesgarri gertatzen den nutrizio alorreko osaera Compesca, Froxá eta Frudesa markakoek bakarrik ematen dute.
Arrain oreaz osaturiko itsaski suzedaneo hauetan genetikoki eraldaturiko osagaiak balia daitezke (aditiboetan, batik bat: lodigarriak, emultsionatzaileak, kontserbatzaileak eta antzekoak) baina azterketak frogatu zuen lagin bakar batek ere ez zeukala elikagai transgenikorik. Amaitzeko eta laborategiko saiakuntzez ari garela beti ere, zortzi laginen egoera mikrobiologikoa zuzena zela egiaztatu zen.
Laburbiluz eta konparaketako taula
Laburbiluz
- Surimi edo txakta izenez ere ezagutzen diren karramarro zaporedun arrainezko zortzi lagin aztertu dira oraingoan. Laginen pisuak 240 gramotik kilora bitartekoak dira eta prezioa, kiloko, 2,6 eurotik (Fricatamar) 7 euro baino gehiagora (Frumar, Pescanova eta Frudesa)
- Surimia xehaturiko arrain mamia da, berez, baina azukreak, fosfatoak eta gatza erantsi zaizkio. Ondoren, lortu nahi den suzedaneo motaren arabera, surimia desizoztu eta arrain ore horri hainbat aditibo gehitzen zaizkio (eranskariak, lurrinak eta koloratzaileak, adibidez).
- Elmar eta Froxá markek etiketari buruzko araua urratu egin dute, koloratzaile bakarra darabiltela adierazten baitute, laborategian bi koloratzaile hauteman direlarik.
- Surimiaren %70 inguru ura da; erantsitako karbohidratoak, produktuaren %13 eta %20 bitartean. Proteina ugari (%6 eta %8,6 artean) eta gantz gutxi (%1 eta %4,6 artean) daukate, kaloria gutxikoak izaki (100 eta 130 kaloria bitartean, 100 gramoko).
- Dastaketan hoberena Pescanova gertatu zen, 7,2 punturekin, ondotik Froxá (6,6) zetorkiola. Gutxien gustatu zirenak: Marlín (4,2 puntu), Frumar (4,8) eta Compesca (4,9).
- Ez produktuaren osaerak (denetan, oso antzekoak), ez dastatze probako emaitzek, ezta formatu komertzialak ere (240 gramotik kilora bitartean) adierazten dute zergatik dagoen prezio batetik bestera horrenbesteko aldea.
- Kalitate eta prezioaren arteko erlazio egokiena Froxá laginak eskaintzen du: etiketari dagokion araua urratzen duen arren merkea da, proteina ekarpen egokia ematen du eta dastaketan bigarren onena gertatu zen. Fricatamar ere aukera polita da.
| Marka Azalpena | ELMAR “Itsas ziriak” | MARLÍN “Itsas enborrak” | FRUMAR “Itsas biribilkiak” | FRUDESA “Alaskako enbortxoak” |
|---|---|---|---|---|
| Prezioa (euro kiloko) | 6,13 | 5,70 | 7,16 | 7,93 |
| Etiketa | Ez du araua betetzen | Zuzen | Zuzen | Zuzen |
| Hezetasuna (%) | 69,3 | 74,5 | 72,0 | 69,8 |
| Proteina (%) | 5,9 | 7,4 | 8,6 | 6,0 |
| Karbohidratoak (%) | 19,7 | 14,9 | 13,3 | 20,4 |
| Gantza, guztira (%) | 2,8 | 0,8 | 4,3 | 1,6 |
| Kaloriak (Kcal/100 g) | 127,6 | 96,4 | 126,3 | 120,0 |
| Errautsak (%) | 2,2 | 2,4 | 1,8 | 2,2 |
| Baliatutako gantz mota 1 | Landare -zkoa, palmondoa | Landare -zkoa, soja | Landare -zkoaa, soja | Vegetal soja |
| Koloratzaileak | ||||
| Kukurutx gorria (E-120) 2 | Bai | Bai | Bai | Bai |
| Karotenoide familiakoak (E-160) 2 | Bai | Bai | Bai | Bai |
| GAO 3 | Ez da agertu | Ez da agertu | Ez da agertu | Ez da agertu |
| Egoera mikro- biologikoa | Egokia | Egokia | Egokia | Egokia |
| Dastaketa (1 a 9) | 5,3 | 4,2 | 4,8 | 5,0 |
| Marka Azalpena | FROXÁ “Surimizko goza- garriak” | FRICATA MAR “Arrainezko jakia, karramarro zaporeduna” | PESCA- NOVA “Itsas biribilkiak” | COMPESCA “Itsas ziriak” |
|---|---|---|---|---|
| Prezioa (euro kiloko) | 3,12 | 2,60 | 7,18 | 4,56 |
| Etiketa | Ez du araua betetzen | Zuzen | Zuzen | Zuzen |
| Hezetasuna (%) | 69,2 | 70,5 | 72,3 | 71,3 |
| Proteina (%) | 7,9 | 7,9 | 7,4 | 6,7 |
| Karbohidratoak (%) | 16,7 | 15,3 | 14,2 | 17,4 |
| Gantza, guztira (%) | 3,5 | 4,6 | 4,2 | 2,1 |
| Kaloriak (Kcal/100 g) | 129,9 | 134,2 | 124,2 | 115,3 |
| Errautsak (%) | 2,6 | 1,7 | 1,9 | 2,5 |
| Baliatutako gantz mota 1 | Landare -zkoa, koltza | Landare -zkoa, soja | Landare -zkoa, soja | Landare -zkoa, soja |
| Koloratzaileak | ||||
| Kukurutx gorria (E-120) 2 | Bai | Bai | Bai | Bai |
| Karotenoide familiakoak (E-160) 2 | Bai | Bai | Bai | Bai |
| GAO 3 | Ez da agertu | Ez da agertu | Ez da agertu | Ez da agertu |
| Egoera mikro- biologikoa | Egokia | Egokia | Egokia | Egokia |
| Dastaketa (1 a 9) | 6,6 | 5,3 | 7,2 | 4,9 |
1)Produktu guztietan landarezko koipeak erabili dira, baina landare desberdinetakoak: soja olioa (gantz poliasegabea, arras osasuntsua), koltza olioa (monoasegabea, osasuntsua) eta palma olioa (asea, ez oso osasuntsua)
(2)Koloratzaile naturalak
(3)GAO:genetikoki aldarazitako organismoak. Laborategian berariaz eginiko azterketa batean ikertu zen laginek ba ote zuten osagai transgenikorik (aditiboak barne).
Banan-banan
Zortzi surimizko jakiak, banan-banan
FROXÁ
- “Surimizko gozagarriak”
- Formatua: 250 gramo (3,12 euro kiloko, merke-merkea).
- Kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena. Etiketari buruzko araua urratzen du, koloratzaile bakarra adierazten duelako (laborategiko azterketak bi koloratzaile atzeman zituelarik). Erabilitako gantza koltza olioa da (monointsaturatua, osasuntsua). Dastaketan bigarren hoberena izan zen: 6,6 puntu. Nabarmentzekoa, kolore polita.
FRICATAMAR
- “Arrainezko jakia, karramarro zaporeduna”
- Formatua: 250 gramo (2,6 euro kiloko), denetan merkeena. Aukera polita, hau ere.
- Lagin honen azalpena egokiena da. Gantz (%4,6) eta kaloria gehien (134 kaloria 100 gramoko) dauzkana. Erabilitako gantza soja olioa da (poliintsaturatua, osasuntsuena). Jatorri naturaleko bi koloratzaile baliatu ditu: kukurutx gorria (E-120) eta karotenoide bat (E-160). Dastaketan, 5,3 puntu. Nabarmentzekoa, zapore eskasa eta ukitu lehorregia.
PESCANOVA
- “Itsasoko biribilkiak”
- Formatua: 450 gramo (7,18 euro kiloko), oso garestia.
- Erabilitako gantza soja olioa da (poliintsaturatua, osasuntsuena). Jatorri naturaleko bi koloratzaile baliatu ditu: kukurutx gorria (E-120) eta karotenoide bat (E-160). Dastaketan, hoberena: 7,2 puntu. Kolorea, zapore zukutsua eta zuntz-ukitua goretsi zituzten dastatzaileek.
COMPESCA
- “Itsas ziriak”
- Formatua: 1.000 gramo (4,56 euro kiloko).
- Erabilitako gantza soja olioa da (poliintsaturatua, osasuntsuena). Jatorri naturaleko bi koloratzaile baliatu ditu: kukurutx gorria (E-120) eta karotenoide bat (E-160). Dastaketan, 4,9 puntu. Kolorea goretsi zuten dastatzaileek baina zapore eskasekoa zela ahantzi gabe.
ELMAR
- “Itsas ziriak”
- Formatua: 240 gramo (6,13 euro kiloko).
- Etiketari buruzko araua urratzen du, koloratzaile bakarra adierazten duelako (laborategiko azterketak bi koloratzaile atzeman zituelarik) eta ikus eremu berean agertzen ez dituelako produktuaren azalpena, eduki garbia eta iraungitze data. Proteina gutxien dituen lagina izaki, erabilitako gantza palmondoko olioa da (saturatua, ez da gainerakoak bezain osasuntsua). Dastaketan, 5,3 puntu. Kolorea eta ukitu lehorra gutxietsi zituzten dastatzaileek.
MARLIN
- “Itsas enbortxoak”.
- Formatua: 1.000 gramo (5,70 euro kiloko).
- Bai gantz edukiaren (%0,8) bai balio energetikoaren (96 kaloria 100 gramoko) aldetik, apalena. Erabilitako gantza soja olioa da (poliintsaturatua, osasuntsuena). Jatorri naturaleko bi koloratzaile baliatu ditu: kukurutx gorria (E-120) eta karotenoide bat (E-160). Dastaketan, 4,2 puntu. Zapore geza eta ukitu lehorregia gaitzetsi zituzten dastatzaileek
FRUMAR
- “Itsas biribilkiak”
- Formatua: 450 gramo (7,16 euro kiloko).
- Proteina gehien (%8,6) eta karbohidrato gutxien (%13) dituen lagina. Erabilitako gantza soja olioa da (poliintsaturatua, osasuntsuena). Jatorri naturaleko bi koloratzaile baliatu ditu: kukurutx gorria (E-120) eta karotenoide bat (E-160). Dastaketan, bigarren okerrena izan zen 4,8 puntu. Kolore “biziegi edo artifiziala” eta, hein txikiago batean, zapore geza eta ukitu lehorra gaitzetsi zituzten dastatzaileek
FRUDESA
- “Alaskako enbortxoak”
- Formatua: 450 gramo (7,93 euro kiloko).
- Karbohidrato gehien (%20) dituen lagina. Erabilitako gantza soja olioa da (poliintsaturatua, osasuntsuena). Jatorri naturaleko bi koloratzaile baliatu ditu: kukurutx gorria (E-120) eta karotenoide bat (E-160). Dastaketan, 5 puntu. Zapore biziegi eta ezohikoa eta ukitu lehorra gaitzetsi zituzten dastatzaileek.