A maior diferencia entre unhas e outras, o prezo

A pizza é un prato preparado precociñado, porque ten unha preparación culinaria non completada e precisa tratamento doméstico adicional. Analizáronse cinco pizzas con xamón e queixo, conservadas mediante dous procesos diferentes: refrixeración (tres mostras) e ultraconxelación (dúas).

Nas refrixeradas, coñecidas como “frescas”, o producto refrixérase na fábrica a unha temperatura entre 0ºC e 5ºC, que cómpre manter ata o momento do consumo. Envásanse en atmosfera controlada, en películas finas e resistentes e antibafo. A ultraconxelación é unha conxelación rápida, que permite unha menor alteración na estructura e valor nutritivo dos alimentos cá conxelación lenta. Envásanse en películas, polo xeral ó baleiro, e introdúcense en caixas. A vida útil das pizzas ultraconxeladas é superior á das refrixeradas.

Ben etiquetadas

As pizzas deben indicar de maneira clara, lexible e indeleble a denominación de venda, o fabricante e o seu domicilio, a lista de ingredientes, a porcentaxe de xamón e de queixo, o peso neto, o número de lote, a data de consumo preferente, o modo de conservación (temperatura), o modo de emprego e a denominación de venda, todo no mesmo campo visual. Ademais, as ultraconxeladas deben completa-la denominación de venda coa expresión “ultraconxelado” ou “conxelado rapidamente”. E deben incluí-la lenda “Non conxelar de novo trala conxelación” ou outra semellante.

O estudio das etiquetas revelou que estas pizzas se axustan á norma, coa excepción de Pizzanova ultraconxelada, que non indica “Ultraconxelado” xunto á denominación de venda. É a única coa etiquetaxe incorrecta.

Comprobouse que os pesos netos eran correctos, ó superaren os declarados. Nas mostras indicábase a cantidade de xamón e de queixo, pero só Casa Tarradellas aclara que esta porcentaxe é sobre o total da guarnición. E todas inclúen instruccións para a conservación. Mentres que as refrixeradas se deben conservar entre 0ºC e 5ºC, as conxeladas deben conservarse a -18ºC ou a temperaturas máis frías. As ultraconxeladas, ademais, indican o tempo máximo de conservación no conxelador, en función da temperatura que este alcance. As pizzas refrixeradas indican que, en caso de non se consumiren nun breve espacio de tempo, se poden conxelar. Agás a pizza fresca Casa Tarradellas, todas proporcionan información nutricional.

Qué teñen, de qué están compostas

Estas pizzas consisten, en primeiro lugar, nunha masa que fai de base e que se elabora con fariña de trigo, auga, lévedo, graxa (aceite de oliva ou xirasol, as dúas graxas insaturadas; ou aceite de palma ou graxa animal, ambas graxas saturadas, menos saudables), sal e azucre. A esa base engádeselle unha cobertura composta por queixo, tomate ou concentrado de tomate, xamón cocido e especias como ourego. Algúns fabricantes incorporan outros ingredientes, como proteína láctea, allo e caldo deshidratado. Nas conxeladas é común a adición de aditivos como amidón modificado, aromas e dextrorsa. E nas refrixeradas non é raro atoparse con conservantes.

Debido ó tipo de alimento do que se trata e ó seu proceso de elaboración, a proporción en que aparecen os ingredientes pode variar. Tendo isto en conta, comentarémo-las porcentaxes e a composición nutricional en liñas xerais. Ademais, os valores da masa non son exclusivamente masa, xa que esta puido adquirir parte da humidade do tomate ou doutros ingredientes da guarnición. O tomate e o queixo fundido son difíciles de separar, polo que as proporcións que se indican na análise son conxuntas para ámbolos ingredientes.

Nas cinco pizzas, a proporción de masa era superior á da guarnición. As de Casa Tarradellas e Sodebo indican maior cantidade de guarnición ca de masa; a discrepancia cos resultados da análise pódese deber a unha migración da humidade dos ingredientes da guarnición á masa. Deixando a unha beira este matiz, as de Casa Tarradellas (refrixerada) e Pizzanova e Buitoni (ultraconxeladas) presentaron un 57% de masa e un 43% de cobertura (a maior proporción). As pizzas Sodebo e Pizzanova refrixeradas, no outro extremo, teñen un 65% de masa.

A maior proporción de queixo e mais tomate atopouse en Pizzanova ultraconxelada (36% do peso total) e Buitoni ultraconxelada (33%), mentres que a menor (21%) correspondeu a Sodebo fresca. As frescas Sodebo (17%) e Casa Tarradellas (16%) destacaron polo seu maior contido en xamón cocido, mentres que as dúas Pizzanova presentaron o menor, arredor do 7%. Buitoni ultraconxelada, pola súa banda, contiña case un 11% de xamón.

Pouca graxa, pero alta proporción de graxas saturadas

A análise de laboratorio revela que o nutriente máis abundante nestas pizzas son os hidratos de carbono (27% de media), procedentes na súa maioría da fariña empregada na masa. As proteínas atópanse nun 12% e son tanto de orixe vexetal (tomate, fariña de trigo, etc.) coma animal (queixo e xamón). As graxas son minoritarias: a pizza máis graxa (Casa Tarradellas, refrixerada) contiña un 9% de graxa, e a que menos (Pizzanova fresca), un 5%. Pero a presencia de graxas saturadas, as menos convenientes para a saúde, é importante nestas pizzas: nas dúas Pizzanova representan máis da metade do total de graxa, e en Buitoni conxelada e en Casa Tarradellas fresca superan o 45%. E na pizza que queda, Sodebo fresca, supoñen un tamén elevado 42%. Sinalemos tamén que o queixo proporciona cantidades importantes de calcio, fósforo e vitaminas A e D. O xamón, pola súa banda, proporciona ferro e cinc.

Estas pizzas de xamón e queixo son un producto bastante calórico, achegan desde preto de 250 calorías cada cen gramos (Pizzanova ultraconxelada e Casa Tarradellas refrixerada) ata as pouco máis de 200 calorías cada cen gramos de Pizzanova e Sodebo refrixeradas.

O laboratorio identificou un dos conservantes máis utilizados nestes productos, o ácido sórbico; a pizza fresca Casa Tarradellas era a única con este aditivo, nunha cantidade de 590 ppm (partes por millón), que se pode considerar razoable, aínda que cos aditivos, xa se sabe, se non son necesarios (e non semellan selo, pois as demais mostras non os usan), mellor non os usar.

A pizza e a dieta

Nunha ración de 200 gramos de pizza, a achega enerxética media é de 450 calorías (un adulto de 70 quilos de peso que desenvolve unha actividade física moderada precisa tomar 2.500 calorías ó día). Esa mesma ración de pizza proporciona uns 55 gramos de carbohidratos, 24 de proteínas e 15 de graxa. Minerais: a ración de pizza contén uns 350 miligramos de calcio (algo menos da metade da inxestión diaria recomendada) e bastante fósforo e sal (o 10% do máximo recomendado ó día para o sal). Ademais, achega cantidades considerables de vitaminas do grupo B.

En resumo, estas pizzas son un alimento adecuado se se consomen no xantar ou na cea, tras un primeiro prato de ensalada ou de verduras. Pero se se toma unha pizza entre horas, para picar, poderíase incorrer nun erro dietético, fundamentalmente por un exceso de calorías inxeridas. Se se compara unha ración destas pizzas cun prato de arroz ou de pasta con salsa de tomate e xamón ou chourizo, a pizza achega máis calorías, máis graxa, máis colesterol, máis proteínas e menos hidratos de carbono ca eses dous pratos. Por outra banda, a súa achega de graxas saturadas procedentes do queixo, do xamón e do aceite vexetal -cando se empregan aceites saturados, como aceite de palma ou de coco- comporta que o seu consumo habitual resulte desaconsellable para persoas co colesterol alto ou con recontos elevados de triglicéridos.

As outras análises: microbiolóxica e de detección de transxénicos

Ó tratarse dun alimento mixto con ingredientes cárnicos e vexetais, os problemas microbiolóxicos que poden presenta-las pizzas proveñen tanto dos seus ingredientes coma da súa manipulación. Ó tratarse de alimentos ultraconxelados ou refrixerados débese respecta-la temperatura de conservación indicada no envase (-18ºC para as conxeladas e entre 0ºC e 5ºC para as frescas). Malia a iso, este producto, para poder consumilo, tense que cociñar a elevadas temperaturas, o que destrúe tódolos posibles patóxenos que puidese conter. Realizadas as análises microbiolóxicas ás cinco pizzas, observouse que o estado hixiénico-sanitario foi correcto en tódolos casos.

Por outra banda, algúns dos ingredientes que se empregan na elaboración das pizzas (conservantes, estabilizantes, xelificantes, amidóns…) puideron ser modificados xeneticamente. As cinco mostras sometéronse a unha análise específica de detección de transxénicos, co resultado de que en ningunha delas existían ingredientes modificados xeneticamente.

En sintese e táboa comparativa

En sintese

Analizáronse 5 pizzas de xamón e queixo, tres delas refrixeradas e dúas ultraconxeladas. Os formatos variaron desde os 300 gramos ata os 465 gramos de Pizzanova.
Os prezos van desde os 5,2 euros o quilo de Casa Tarradellas (fresca) ós 8,13 euros o quilo de Pizzanova (ultraconxelada).
As frescas, unha vez elaboradas, refrixéranse e débense conservar a unha temperatura entre 0ºC e 5ºC. As conxeladas sométense a unha conxelación rápida ou ultraconxelación e débense conservar a -18ºC.
As de menos masa e máis cobertura son as ultraconxeladas Pizzanova e Buitoni.
A graxa, malia a ser un nutriente minoritario, achega unha cantidade considerable (preto do 50% do total de graxa) de ácidos graxos saturados.
Non conteñen ingredientes transxénicos e o seu estado hixiénico-sanitario é correcto.
Están ben elaboradas, son semellantes nutricionalmente e pódense incluír na dieta habitual como segundo prato, tras un primeiro composto de ensalada ou verduras, pero non é aconsellable inxerilas entre horas ou como prato único. De tódolos xeitos, é máis saudable un prato de arroz ou de pasta cun pouco de xamón ou de chourizo.
Nas comparadas, as pizzas refrixeradas non son máis nutritivas, nin máis saudables nin máis saborosas cás conxeladas. Hai de todo.
A mellor relación calidade-prezo correspóndelle á pizza fresca Casa Tarradellas: é a máis barata e mereceu unha aceptable valoración na cata. Outras opcións interesantes: Buitoni ultraconxelada e Sodebo fresca.

Marca	CASA TARRADELLAS Pizza fresca	BUITONI Pizza ultra- conxelada	SODEBO Pizza fresca	PIZZANOVA Pizza fresca	PIZZANOVA Pizza ultra- conxelada
Prezo (euros/kg)	5,20	7,56	7,82	6,09	8,13
Etiquetax	Correcta	Correcta	Correcta	Correcta	Incorrecta
Peso neto declarado (g)	425	340	380	465	300
Peso neto real (g)	442,8	373,6	407,3	509,3	307,4
Compoñentes (% total de pizza)
Masa (%)¹	58,2	54,5	62,7	68,8	56,6
Guarnición (%)²	41,80	43,5	37,3	32,69	43,4
Tomate+Queixo (%)³	26,1	33,0	20,6	25,5	36,0
Xamón cocido (%)	15,7	10,6	16,8	7,1	7,4
Humidade (%)	46,7	53,0	54,6	54,2	45,0
Hidratos de carbono (%)	34,9	27,1	24,2	27,7	32,0
Proteína (%)	16,5	10,4	11,3	10,5	12,2
Graxa (%)	9,1	7,2	7,2	5,3	8,5
Saturadas	46,4	45,8	42,2	50,2	52,4
Monoinsaturadas	35,0	30,8	32,0	40,6	39,8
Poliinsaturadas (%)	18,7	23,4	25,8	9,2	7,8
Valor calórico (kcal/100 g)	247,5	214,8	206,8	200,5	253,3
Ácido sórbico (ppm)⁴	590	Non detectado	Non detectado	Non detectado	Non detectado
Estado microbio- lóxico	Correcta	Correcta	Correcta	Correcta	Correcta
OXM⁵	Ausencia	Ausencia	Ausencia	Ausencia	Ausencia
Cata (1 a 9)	6,2	6,6	6,9	5,6	5,8

(1) Masa: é a base da pizza.

(2) Guarnición: refírese ós ingredientes que se colocan por riba da masa (tomate, queixo e xamón).

(3) Tomate+queixo: este valor refírese á suma de tomate e mais queixo, xa que é imposible a separación destes dous ingredientes no laboratorio.

(4) Ácido sórbico: conservante.

(5) OXM: organismos modificados xeneticamente.

Unha por unha

Unha por unha, as cinco pizzas de xamón e queixo

CASA TARRADELLAS

Pizza fresca
Sae a 5,20 euros o quilo, a máis barata.
A mellor relación calidade-prezo. Unha das que máis xamón cocido incorpora (16% do total). A de máis graxa (9%) e proteínas (16,5%). É a segunda máis enerxética, con case 250 calorías cada cen gramos. A única con conservante, ácido sórbico.
Na cata obtivo 6,2 puntos, e foi criticada polo seu “pouco tomate”.

BUITONI

Pizza ultra- conxelada
Sae a 7,56 euros o quilo.
Unha das dúas con máis guarnición (43,5%) e menos masa base. Na cata, a segunda mellor, con 6,6 puntos: a de mellor aparencia; sabe “a queixo” e o seu sabor defínese como “agradable”. Eloxiada a súa boa combinación de ingredientes, e criticada polo seu “pouco xamón”.

SODEBO

Pizza fresca
Sae a 7,82 euros o quilo, a segunda máis cara.
A maior cantidade de xamón cocido (17%), pero a de menor de tomate e queixo (21%). Bo perfil de ácidos graxos: a menor proporción de graxas saturadas (42%). Unha das menos calóricas.
Na cata, a mellor, con 6,9 puntos: gustou o seu sabor “agradable” e “a queixo”. Cualificouse de “tenra”, a súa masa era “fina” e “crocante”, e a combinación de ingredientes, “equilibrada”.

PIZZANOVA

Pizza fresca
Sae a 6,09 euros/kg, a segunda máis barata.
A de máis base e menos guarnición (33%). A de menos xamón cocido (7%) e a de menos graxa (5%). A menos enerxética (200 calorías cada cen gramos). Na cata, a peor, con 5,6 puntos: criticouse o seu excesivo sabor a especias.

PIZZANOVA

Pizza ultra- conxelada
Sae a 8,13 euros o quilo, a máis cara.
Etiquetaxe incorrecta: non indica “Ultraconxelada” xunto á denominación de venda. Xunto a outra, a maior cantidade de guarnición (43,5%) e a menor de base. A maior proporción de tomate e queixo (sumados ambos, o 36% do total), pero o seu contido en xamón é modesto (7,4%). O perfil lipídico menos saudable: as graxas saturadas supoñen o 52% do total de graxa. A máis calórica.
Na cata, 5,8 puntos: foi criticada polo seu “pouco xamón” e polo seu marcado sabor “a especias”; gustoulles a uns consumidores e desagradoulles a outros.