La diferència més gran entre unes i altres, el preu
La pizza és un plat preparat precuinat, perquè té una preparació culinària no completada i necessita tractament domèstic addicional.
S’ha analitzat cinc pizzes amb pernil i formatge, conservades per mitjà de dos processos diferents: refrigeració (tres mostres) i ultracongelació (dues).
En les refrigerades, conegudes com a “fresques”, el producte es refrigera en la fàbrica a una temperatura entre 0ºC i 5ºC, que s’ha de mantenir fins al moment de consumir-les. S’envasen en atmosfera controlada, en films fins i resistents, i antibaf. La ultracongelació és una congelació ràpida, que permet una alteració menor en l’estructura i el valor nutritiu dels aliments que la congelació lenta. S’envasen en films, generalment al buit, i s’introdueixen en caixes. La vida útil de les pizzes ultracongelades és superior a la de les refrigerades.
Les pizzes han d’indicar de forma clara, llegible i indeleble la denominació de venda, el fabricant i el seu domicili, la llista d’ingredients, el percentatge de pernil i de formatge, el pes net, el número de lot, la data de consum preferent, la forma de conservació (temperatura) i la forma d’ús, tot això en el mateix camp visual. A més, les ultracongelades han de completar la denominació de venda amb l’expressió “ultracongelat” o “congelat ràpidament”. I han d’incloure la llegenda “No la congeleu de nou després de descongelar-la” o una altra de semblant.
L’estudi de les etiquetes va revelar que aquestes pizzes s’ajusten a la norma, amb l’excepció de Pizzanova ultracongelada, que no indica “Ultracongelat” al costat de la denominació de venda. És l’única que té l’etiquetatge incorrecte.
Es va comprovar que els pesos nets eren correctes, en superar els declarats. En les mostres s’indicava la quantitat de pernil i de formatge, però només Casa Tarradellas aclareix que aquest percentatge és sobre el total de la guarnició. I totes inclouen instruccions per a la conservació. Mentre que les refrigerades s’han de conservar entre 0ºC i 5ºC, les congelades han de conservar-se a -18ºC o a temperatures més fredes. Les ultracongelades, a més, indiquen el temps màxim de conservació en el congelador, en funció de la temperatura a què aquest arribi. Les pizzes refrigerades indiquen que si no es consumeixen en un espai breu de temps, es poden congelar. Excepte la pizza fresca Casa Tarradellas, totes aporten informació nutricional.
Aquestes pizzes consisteixen, en primer lloc, en una massa que fa de base i s’elabora amb farina de blat, aigua, llevat, greix (oli d’oliva o de gira-sol, tots dos greixos insaturats; o oli de palma o greix animal, tots dos greixos saturats, menys saludables), sal i sucre. A aquesta base s’afegeix una cobertura composta per formatge, tomàquet o concentrat de tomàquet, pernil dolç i espècies com ara l’orenga. Alguns fabricants incorporen altres ingredients, com ara proteïna làctia, all i brou deshidratat. En la congelada és freqüent afegir-hi additius com ara midó modificat, aromes i dextrosa. I en les refrigerades no és inusual que hi hagi conservants. A causa del tipus d’aliment de què es tracta i al seu procés d’elaboració, la proporció en què apareixen els ingredients pot variar. Tenint això en compte, en comentarem els percentatges i la composició nutricional en línies generals. A més, els valors de la massa no són exclusivament de massa, ja que aquesta pot haver adquirit part de la humitat del tomàquet o d’altres ingredients de la guarnició. El tomàquet i el formatge fos són difícils de separar, per la qual cosa les proporcions que s’indiquen en l’anàlisi són conjuntes per a aquests dos ingredients.
En les cinc pizzes, la proporció de massa era superior a la de la guarnició. Les de Casa Tarradellas i Sodebo indiquen una quantitat més gran de guarnició que de massa; la discrepància amb els resultats de l’anàlisi es pot deure a una migració de la humitat dels ingredients de guarnició a la massa. Deixant d’un costat aquest matís, les de Casa Tarradellas (refrigerada) i, Pizzanova i Buitoni (ultracongelades) van presentar un 57% de massa i un 43% de cobertura (la proporció més gran). Les pizzes Sodebo i Pizzanova refrigerades, en l’altre extrem, tenen un 65% de massa.
La major proporció de formatge més tomàquet es va trobar en Pizzanova ultracongelada (36% del pes total) i Buitoni ultracongelada (33%), mentre que la menor (21%) va correspondre a Sodebo fresca. Les fresques Sodebo (17%) i Casa Tarradellas (16%) van destacar pel seu major contingut en pernil dolç, mentre que les dues de Pizzanova en van presentar el menor, al voltant del 7%. Buitoni ultracongelada, per la seva banda, contenia quasi un 11% de pernil.
L’anàlisi de laboratori revela que el nutrient més abundant en aquestes pizzes són els hidrats de carboni (27% de mitjana), procedents en la seva majoria de la farina emprada en la massa. Les proteïnes es troben en un 12% i són tant d’origen vegetal (tomàquet, farina de blat, etc.) com animal (formatge i pernil). Els greixos són minoritaris: la pizza més grassa (Casa Tarradellas, refrigerada) contenia un 9% de greix, i la que menys (Pizzanova fresca), un 5%. Però la presència de greixos saturats, els menys convenients per a la salut, és important en estes pizzes: en les dues de Pizzanova representen més de la meitat del total de greix, i en Buitoni congelada i Casa Tarradellas fresca superen el 45%. I en la pizza que queda, Sodebo fresca, suposen un també elevat 42%. Assenyalem també que el formatge aporta quantitats importants de calci, fòsfor i vitamines A i D. El pernil, per la seva banda, aporta ferro i zinc.
Aquestes pizzes de pernil i formatge són un producte bastant calòric, aporten des de prop de 250 calories cada cent grams (Pizzanova ultracongelada i Casa Tarradellas refrigerada) fins a les poc més de 200 calories cada cent grams de Pizzanova i Sodebo refrigerades.
El laboratori va identificar un dels conservants més utilitzats en aquests productes, l’àcid sòrbic; la pizza fresca Casa Tarradellas era l’única que contenia aquest additiu, en una quantitat de 590 ppm (parts per milió), que es pot considerar raonable encara que amb els additius ja se sap: si no són necessaris (i no sembla que ho siguin, si les altres mostres no n’hi posen), millor no usar-los.
En una ració de 200 grams de pizza, l’aportació energètica mitjana és de 450 calories (un adult de 70 quilos de pes que desenvolupa una activitat física moderada necessita aportar 2.500 calories al dia). Aquesta mateixa ració de pizza aporta uns 55 grams de carbohidrats, 24 grams de proteïnes i 15 de greix. Minerals: la ració de pizza conté uns 350 mil·ligrams de calci (una mica menys de la meitat de la ingesta diària recomanada) i bastant fòsfor i sal (el 10% del màxim recomanat al dia per a la sal). Així mateix, aporta quantitats considerables de vitamines del grup B.
En resum, aquestes pizzes són un aliment adequat si es consumeixen en el dinar o el sopar, després d’un primer plat d’amanida o de verdures. Però si es menja pizza entre hores, a manera d’aperitiu, es podria incórrer en un error dietètic, fonamentalment per un excés de calories ingerides. Si es compara una ració d’aquestes pizzes amb un plat d’arròs o pasta amb salsa de tomàquet i pernil o xoriço, la pizza aporta més calories, més greix, més colesterol, més proteïnes i menys hidrats de carboni que aquests dos plats. D’altra banda, la seva aportació de greixos saturades procedents del formatge, del pernil i de l’oli vegetal -quan s’utilitzen olis saturats, com ara oli de palma o de coco- comporta que el seu consum habitual resulti desaconsellable per a persones amb el colesterol alt o amb quantitats elevades de triglicèrids.
En tractar-se d’un aliment mixt amb ingredients carnis i vegetals, els problemes microbiològics que poden presentar les pizzes provenen tant dels seus ingredients com de la manipulació que reben. En ser aliments ultracongelats o refrigerats s’ha de respectar la temperatura de conservació indicada en l’envàs (-18ºC per a les congelades i entre 0ºC i 5ºC per a les fresques). Tot i això, per a consumir aquest producte s’ha de cuinar a elevades temperatures, cosa que destrueix tots els possibles patògens que s’hi poguessin contenir. Una vegada efectuades les anàlisis microbiològiques a les cinc pizzes, es va observar que l’estat higienicosanitari va ser correcte en tots els casos.
D’altra banda, alguns dels ingredients que s’empren en l’elaboració de les pizzes (conservants, estabilitzadors, gelificants, midons…) són susceptibles d’haver sigut modificats genèticament. Es va sotmetre les cinc mostres a anàlisi específica de detecció de transgènics, amb el resultat que en cap d’elles hi havia ingredients modificats genèticament.
En síntesi i taula comparativa
En síntesi
- S’han analitzat 5 pizzes de pernil i formatge, tres de les quals eren refrigerades i dues eren ultracongelades. Els formats van variar des dels 300 grams fins als 465 grams de Pizzanova.
- Els preus van des dels 5,2 euros el quilo de Casa Tarradellas (fresca) fins als 8,13 euros el quilo de Pizzanova (ultracongelada).
- Les fresques, una vegada elaborades, es refrigeren i s’han de conservar a una temperatura entre 0ºC i 5ºC. Les congelades se sotmeten a una congelació ràpida o ultracongelació i s’han de conservar a -18ºC.
- Les que tenen menys massa i més cobertura són les ultracongelades Pizzanova i Buitoni.
- El greix, tot i que és un nutrient minoritari, aporta una quantitat considerable (prop del 50% del total de greix) d’àcids grassos saturats
- No contenen ingredients transgènics i el seu estat higienicosanitari és correcte.
- Estan ben elaborades, són semblants nutricionalment i es poden incloure en la dieta habitual com a segon plat, després d’un primer compost d’ensalada o verdures, però no és aconsellable menjar-ne entre hores o com a plat únic. De totes maneres, és més saludable un plat arròs o pasta amb un poc de pernil o xoriço.
- En les comparades, les pizzes refrigerades no són més nutritives, ni més saludables ni més saboroses que les congelades. N’hi ha de tot.
- La millor relació qualitat-preu correspon a la pizza fresca Casa Tarradellas: és la més barata i va merèixer una valoració acceptable en el tast. Altres opcions interessants: Buitoni ultracongelada i Sodebo fresca.
| Marca | CASA TARRADELLAS Pizza fresca |
BUITONI Pizza ultra- congelada |
SODEBO Pizza fresca |
PIZZANOVA Pizza fresca |
PIZZANOVA Pizza ultra- congelada |
|---|---|---|---|---|---|
| Preu (euros/kg) | 5,20 | 7,56 | 7,82 | 6,09 | 8,13 |
| Etiquetatge | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte | Incorrecte |
| Pes net declarat (g) | 425 | 340 | 380 | 465 | 300 |
| Pes net real (g) | 442,8 | 373,6 | 407,3 | 509,3 | 307,4 |
| Components (% total de pizza) | |||||
| Massa (%)1 | 58,2 | 54,5 | 62,7 | 68,8 | 56,6 |
| Guarnició (%)2 | 41,80 | 43,5 | 37,3 | 32,69 | 43,4 |
| Tomàquet+Formatge (%)3 | 26,1 | 33,0 | 20,6 | 25,5 | 36,0 |
| Pernil dolç (%) | 15,7 | 10,6 | 16,8 | 7,1 | 7,4 |
| Humitat (%) | 46,7 | 53,0 | 54,6 | 54,2 | 45,0 |
| Hidrats de carboni (%) | 34,9 | 27,1 | 24,2 | 27,7 | 32,0 |
| Proteïna (%) | 16,5 | 10,4 | 11,3 | 10,5 | 12,2 |
| Greix (%) | 9,1 | 7,2 | 7,2 | 5,3 | 8,5 |
| Saturats | 46,4 | 45,8 | 42,2 | 50,2 | 52,4 |
| Mono- insaturats | 35,0 | 30,8 | 32,0 | 40,6 | 39,8 |
| Poli- insaturats (%) | 18,7 | 23,4 | 25,8 | 9,2 | 7,8 |
| Valor calòric (kcal/100 g) | 247,5 | 214,8 | 206,8 | 200,5 | 253,3 |
| Àcid sòrbic (ppm)4 | 590 | No detectat | No detectat | No detectat | No detectat |
| >Estat microbiològic | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte |
| OGM5 | Absència | Absència | Absència | Absència | Absència |
| Tast (1 a 9) | 6,2 | 6,6 | 6,9 | 5,6 | 5,8 |
(1) Massa: és la base de la pizza.
(2) Guarnició: es refereix als ingredients que es col·loquen per damunt de la massa (tomàquet, formatge i pernil).
(3) Tomàquet + formatge: aquest valor es refereix a la suma de tomàquet més formatge, ja que és impossible separar aquests dos ingredients en el laboratori.
(4) Àcid sòrbic: conservant.
(5) OGM: organismes modificats genèticament.
Una per una
Una per una, les cinc pizzes de pernil i formatge
CASA TARRADELLAS
/imgs/20031001/analisis.03.jpg Pizza fresca- Surt a 5,20 euros el quilo, la més barata.
- La millor relació qualitat-preu. Una de les que du més pernil dolç incorporat (16% del total). La de més greix (9%) i proteïnes (16,5%). És la segona més energètica, amb quasi 250 calories cada cent grams. L’única amb conservant, àcid sòrbic.
- En tast va obtenir 6,2 punts, i va ser criticada per tenir “poc de tomàquet”.
BUITONI
/imgs/20031001/analisis.04.jpg Pizza ultra- congelada- Surt a 7,56 euros el quilo. Una de les dues amb més guarnició (43,5%) i menys massa base.
- En tast, la segona millor, amb 6,6 punts: la de millor aparença; fa gust “de formatge” i el seu sabor es defineix com a “agradable”. Elogiada la seva bona combinació d’ingredients, i criticada per tenir “poc de pernil”.
SODEBO
/imgs/20031001/analisis.05.jpg Pizza fresca- Surt a 7,82 euros el quilo, la segona més cara.
- La quantitat més alta de pernil dolç(17%), però la més baixa de tomàquet i formatge (21%). Bon perfil d’àcids grassos: la menor proporció de greixos saturats (42%). Una de les menys calòriques.
- En tast, la millor, amb 6,9 punts: va agradar el seu gust “agradable” i “de formatge”. Es va qualificar de “sucosa”, la massa era “fina” i “crueixent”, i la combinació d’ingredients, “equilibrada”.
PIZZANOVA
/imgs/20031001/analisis.06.jpg Pizza fresca- Surt a 6,09 euros/kg, la segona més barata.
- La que té més base i menys guarnició (33%). La que du menys pernil dolç (7%) i la que té menys greix (5%). La menys energètica (200 calories cada cent grams).
- En tast, la pitjor, amb 5,6 punts: va ser criticat el seu gust excessiu d’espècies.
PIZZANOVA
/imgs/20031001/analisis.07.jpg Pizza ultra- congelada- Surt a 8,13 euros el quilo, la més cara
- Etiquetatge incorrecte: no indica “Ultracongelada” al costat de la denominació de venda. Al costat d’una altra, la quantitat més gran de guarnició (43,5%) i menys de base. La proporció més alta de tomàquet i formatge (sumats tots dos, el 36% del total), però el seu contingut en pernil és modest (7,4%). El perfil lipídic menys saludable: els greixos saturats suposen el 52% del total de greix. La més calòrica.
- En tast, 5,8 punts: va ser criticada per tenir “poc de pernil” i el seu sabor marcat “d’espècies” va agradar a uns consumidors i va desagradar a uns altres.