Hamar ikastetxetik lauk bakarrik ematen dute otordu orekatu eta, nutrizio alorretik, balekoa

Espainian, haur-, lehen eta bigarren hezkuntzako milioi bat eta berrehun mila eskolaumek eguerdiko otordua ikastetxeko jantokian egingo dute irailean hasiko den 2004-2005 ikasturtean. Famili eta lan alorretako aztura berriek eta etxetik ikastetxerako distantziak ekarri dute haur eta nerabeen osasun eta nutrizio-heziketan jantoki horiek protagonismo handia hartzea. Elikaduran adituek diotenez, zerbitzu horrek garrantzi handia du, haur espainiarrak, batez beste, urtean 165 egunetan baitoaz Espainia osoan zerbitzu hori ematen duten 10.000 ikastegietara.

Eskolako otordu orekatuak txikienen osasuna kontrolatzen laguntzen du eta, haurtzaroan okerreko elikadura hartu izatearren, helduaroan ager dakizkiekeen gaixotasun zenbait prebenitzeko ahalbideak ematen dizkie. Bestetik, eskola garaiak elikaduraz ezagutza eta ohitura berriak jasotzearen inguruan berebiziko garrantzia duenez, elikaduraren inguruko aztura osasuntsuen bidetik etxeko txikienak abiarazteko modu egokiena eskolako otordu orekatua da. Beste aldetik, eskolako otorduak etxeko txikienen eguneko premia energetikoen %30 eta %35 inguru beteko dituenez, horren edukien aurrean gurasoek itsuarenak egin ordez, erne egon eta etxeko gosari eta afariarekin osatu beharko dute.

32.330 ikaslek baliatu jantokietan, 201 ikastetxetako eskolako otordua aztertu du CONSUMER-ek bi astetan. Azterlan honetako lehen ondorioa: ikerturiko otorduen %24k ez du azterketa gainditu eta %36k lorturiko azken nota “onartzeko moduko” epela baizik ez dela, hobetu beharreko alderdia zabal-zabala dela erakutsita. Azterturiko ikastetxeen %41ek bakarrik ematen dute otordu orekatu eta, nutrizio alorretik, balekoa (sendagile, dietista eta pediatrek emaniko azalpen eta aholkuen araberakoa, alegia).

Azterlanean aurkituriko gabezia nabarmenetako bat, eskolaumearen dietak ezinbestekoa dituen elikagaiena da: aztertu diren ikastetxeetako otorduen %36k behin ere ez dute, bere eskuko plater gisa, barazkia eskaintzen bere otorduetan; akats berbera dute %30ek arrainarekin eta beste horrenbeste egiten dute %14k lekaleekin. Otorduen %60 bakarrik dira sei nutrizio-akatsik larrienetan erori ez direnak: aipaturiko hiru horiez gainera, astean bi aldiz gutxienez fruta freskorik ez sartzea (ikastetxeen %8k izan du akats hori), postre gozoak astean pare bat aldiz baino gehiagotan ematea (%3k) eta beste horrenbestetan aurre-kuzinatuak edo frijituak ematea (ikastetxeen %15ek).

Bi aste iraun duen azterketa osoa ikastetxeen portzentaje altu samarrak gainditu duen arren, beraien eguneko otordu zenbaitetan suspentsoa lortu dute; bestelako hitzetan, eskolako otorduen kalitate dietetiko eta nutrizionala hobetu behar dute “onargarri” kalifikazioa dutenek. Ikastetxe askok aldatu beharko dituzte beren otorduak, elikagaiak kontsumitzeko maiztasunen gaineko aholkuetara egokitzeko eta beren jakiak prestatzeko moduak dibertsifikatzeko.

Azterketa nola egin den

Azterlan hau egiteko CONSUMER-ek Espainiako 13 herrialdetan hedaturiko 2.000 ikastetxerekin telefonoz hitz egin zuen. Ikastetxe horien %40 inguruk, galdategi labur bati idatzizko erantzuna emateko eta bi asteko otordua igortzeko konpromisoa hartu zuen. Dena den, agindua emaniko 748 ikastetxeetatik 201ek bakarrik bete zuten hitza. Hasiera-hasieratik erantzuna emateari uko egin zioten ikastegi gehienek astirik eza argudiatu zuten arren, beste batzuek inolako interesik ez zutela edo horrelako informazioa ematerik nahi ez zutela aitortu zuten. Azkenean erantzuna eman zuten ikastegietatik, 127 titularitate publikokoak ziren, 63 pribatu hitzartuak eta beste 11, pribatu hutsak. Horietako bakoitzak bi asteko otordua (sarrera, jakia eta postrea) eman zuenez, guztira 402 otordu aztertu dira analisi honetan.

Bi alderditatik aztertu dira otorduak: galdategian eskaturiko datuen azterketa estatistikoa ez ezik, otorduei analisi nutrizionala ere egin zien CONSUMER-en ohiko nutrizionista taldeak, otorduak baloratzeko xehekapen osoko kalkulatze-sistema zorrotzaz baliatuz. Dietan funtsezkoak direlako, astean behin gutxienez barazkiak, lekaleak eta arraina sartzen ez dituzten otorduak zigortzeko sistema aplikatu zitzaien. Era berean, astean bi baino gehiagotan aurrez kuzinatuak edo postre gozo eta opil industrialak zerbitzatzen dituztenei ere zigorra ezarri zitzaien, astean behin, bederen, postrean fruta freskoa ematen ez dutenei bezala.

Gurasoei emaniko informazioa: urria, xehekapenik gabea

Eskolako otorduen kalitate nutrizionala balioztatzeko unean topatu den eragozpenetako bat beharrezko informazioa beti-beti ez agertzea da. Otorduen xehekapen urrien kalte nagusiak gurasoek nozitzen dituzte, eskolako otordua etxean hartzen diren eguneko edo asteburuko gainerako janariekin osatze-lan hori oztopatzen baitu informazio gabeziak. Horregatik eskatu behar zaio ikastegiari astean edo hilean behin, gutxienez, dokumentu batean ager dezan eskolako otordua egunez egun zerk osatuko duen, nola prestatu den, platerek nolako hornidura edukiko duten, eta nolako postrea emango duten, zehaztasun osoz adierazita. Agiri horretan azaldu behar da elikagai motei buruzko informazioa, sukaldean nola prestatu den, jakien eta hornidura eta saltsak eta, nola ez, postrea nolakoa den.

Edonola ere, azterturiko ikastetxeen %4k bakarrik ematen dute eskolako otorduez xehekapenezko informazioa; hamarretik seik, berriz, nahiko zehaztuta eskaintzen dute informazio hori (prestatze moduari dagozkion hutsuneak, batez ere, ugari izaki). Ikastetxeen %32k gurasoei osatu gabeko informazio urria baizik ematen ez dietenez, hauek ez dakite haurrei astean ematen zaizkien bi plater baino gehiagoren berri zehatzik eta, ondorioz, seme-alabei galdetu behar izaten diete janariak nola dauden prestatuak. Bukatzeko, ikastetxeen %3k eman duen informazioak ez du bat ere zehaztasunik argitzen: horren ordez, otordua osatzen duten plateren izen generikoa baizik ez du jasotzen (barazkiak, paella, arraina, haragi estofatua, etc., besterik zehaztu gabe).

Ikastetxeak emaniko informazioaren kalitatea zeinahi dela ere, gurasoen ardura da jantokira bisita joatea, informazio orrietan agertzen dena eta errealitatean gertatzen dena bat ote datozen egiaztatzeko, laguneko kopuruak eta plateren aurkezpenak ezagutzeko, eta jangelako zerbitzuaren funtzionamendua eta haurren monitoreen arreta balioztatzeko.

Okerra da, nabarmen, A Coruña, Bartzelona, Malaga eta Zaragozan azterturiko ikastetxeetako egoera: erdiek baino gehiagok ez dute ia zehaztasunik ematen bertako otorduez. Zerrendako beste muturrean Araba dugu azpimarratzeko: ikastegien %94k plateren osagaiak behar adinako xehekapenez informatzen dute. Kantabria eta Gipuzkoako ikastetxeetan emaniko informazioa ere positiboki baloratu da: zehaztapen handiko informazioa %88k sartu du.

Gehiago ordaintzea ez da kalitate hobea lortzearen pareko

Hauxe da, azterlaneko 20 ikastetxe garestienetako eta 20 ikastetxe merkeenetako prezioak konparatzean ateratzen den ondorio nagusia. Adibidez, ikastetxe merkeenen (eguneko 2,35 eurotik beherako prezioak) %85ek azterketa gainditu dutelarik (“onargarri” batez besteko nota %15ek atera du), ikastegi garestienen %70k bakarrik gainditu du analisi nutrizionala. Pasatu duten ikastetxe garesti (otorduaren prezioa 5,5 eurotik gora dabil) horien erdiek, gainera, “onargarri” erdipurdiko kalifikazioa baino ez dute lortu; zentro merkeen hamarretik zazpitan lorturiko batez besteko nota, aldiz, “ongi” eta “oso ongi” artean dabil (hau da, kalitateko otordutzat jo daitezke bertakoak); proportzio hori %35eraino jaisten da, azterturiko ikastegi garestienetako otorduetan.

Beste aldetik, ikastetxe publikoetan zerbitzatzen diren otorduak, nutrizioaren ikuspegitik, pribatuetan eta hitzartuetan zerbitzatzen direnak baino hobeak dira, hein batez. Ikastetxe publikoen %81ek azterketa gainditu du, “onargarri” nota baizik lortu ez badu ere. Proportzio horiek behera doaz ikastegi hitzartuetan: honelakoen %77k gainditu dutelarik, horien %36k “onargarri” eraman dute. Titularitate pribatuko ikastegien %64k, azkenik, gainditu egin dute; erdiak baino gehiago “onargarri” hutsean geratuta.

zzz Otorduok egiten dituenaren edo prestatzen diren tokiaren arabera balioztatzen dituen aldakiak datu interesgarriak erakutsi ditu: ikastetxeek azpikontrataturiko enpresek prestatzen dituzten otorduek zentroetan bertan egiten direnek baino kalifikazio hobeak irabazi dituzte. Jantokiko zerbitzua azpikontratatua dutenen %84k azterketa gainditu dute, %39k “onargarri” hutsa lortu badu ere. Otordua ikastetxeko instalazioetan egiten dutenen %61ek bakarrik gainditu dute proba, %29k “onargarri” baino eraman ez duelarik. Jantoki zerbitzu mistoa (azpikontrataturiko enpresak otordua prestatu eta zentroak bukatzen duen horietan) duten zentroen %74k pasatu dute azterketa, baina %35ek jaso dute “onargarri” kalifikazioa.

Barazkiak

Astean behin gutxienez barazkiak sartzen dituzten otorduak saritu eta maiztasun hori betetzen ez dutenak, aldiz, zigortu egin dira (proba gainditzeke, aztertu diren ikastetxeen %36 utzita). Hamarretik batek ez zuen ematen bat ere barazkirik bi asteetan. Balorazio kaskarrena Murtzia, Valentzia eta A Coruñan azterturiko otorduek eraman dute: bertan balioztaturiko ikastegien %63, %39 eta %12ek ez dute atal hau gainditu, bi asteetan barazkirik behin ere ez ematearren. Bizkaia eta Nafarroan azterturiko ikastetxe guztiek bakarrik betetzen dute baldintza hau; ondotik Araban aztertutakoen %90 datoz eta hurrenak Zaragoza eta Gipuzkoakoak dira (%87 eta %88).

Lekaleak

Adituek lekalea astean lau aldiz hartzea aholkatzen dute, horietatik bitan sarrerako osagai gisa eta beste bitan entsaladetako osagai edo hornidura bezala. Halaz ere, ikastetxeen %14k ez dute sartu lekalerik otorduetako jakitzat azterturiko bi asteetako batean, behintzat. Datu onuragarria: ikastegien %86k astean behin gutxienez sartzen du otorduan; baina %12k, behintzat, ez du lekalerik ematen asten behin ere eta Zaragoza, Bartzelona eta A Coruñan azterturiko ikastetxeen %6k alerik ez, bi asteetan. Araba, Bizkaia eta Almeriako denek, berriz, azterturiko bi asteetan, astean behin bederen sartzen dute.

Arraina

Nutrizioko adituek astean lau aldiz -bazkari zein afarian- behintzat arraina hartu behar dela dioten arren, azterturiko jatetxeetako lautik bat baino gehiagok ez du eskolako otorduan arrainik sartzen, aztertu diren bi asteetako batean. Are eta datu larriagoa: bi asteetan behin ere ez zuten eman arrainik ikastetxeen %4k. Egoera bereziki larria da Valentzia, Zaragoza eta Murtziako ikastegietan, zentro horien %17, %13 eta %12k aste bi horietan bat ere arrainik eskaini ez dutelako. Beste horrenbeste gertatzen da Madrilgo ikastetxeen %6tan.

Araban azterturiko otorduak, berriz, beste aldetik nabarmentzen dira: ikastegien %94 inguruk arraina behin gutxienez ematen du bi asteetan. Gipuzkoa, Nafarroa eta Malagako ikastetxeetako otorduetan zifrak %87 inguru dabiltza.

Aurrez kuzinatuak eta haragizko gantzatsuak

Ikastegien %14ren bekatua, bi asteetako batean gutxienez aurrez kuzinatu edota haragizko gantzatsu gehiegi ematea da. Areago, Almeriako %17 eta A Coruñako %6 gehiegikeria horretan erori dira bi asteetan ere, bi bider baino gehiagotan eman dituztelako horrelakoak. Malagan azterturiko zentroen egoera ere ez da atsegina: ikastegien %43k bi asteetako batean, behintzat, aurrez kuzinatu bi baino gehiago eman du eta; Bartzelonako portzentajea %31n dabil eta Kantabrian %29n. Emaitza onekin Zaragoza eta Arabako zentroak agertzen dira, nabarmen: azterturiko zentroetako bakar batek ez ditu ematen aurrez kuzinatuak edota haragizko gantzatsuak astean bi baino gehiagotan, azterturiko bi asteetan.

Fruta freskoa

Azterturiko ikastetxeen %92k, bi asteetako batean gutxienez, astean bitan fruta freskoa ematen dute. Araba, Kantabria, Malaga eta Bizkaian azterturiko guztiek ere eskaintzen dute, baina Almeríakoen %17k eta A Coruñako %12k ez dute aukera hori ematen bi egunetan, azterturiko bi asteetan. Beste horrenbeste gertatzen da Murtzia eta Gipuzkoan azterturiko zentroen %6tan. A Coruñako ikastetxeen %18k, berriz, bi asteetako batean ez dute ematen bi egunetan fruta freskorik. Beste horrenbeste jazotzen da Bartzelonan azterturiko kasuen %13tan eta Zaragoza, Madril, Nafarroa, Gipuzkoa eta Valentzian azterturikoen %6tan.

Gozokiak, opilak…

Jende askorentzat tentagarriak dira opilak, gozokiak, pasteltxoak eta bonboiak. Gozokia postre gisa astean bitan baino gehiagotan zerbitzatzeagatik ikastetxeen %3 bakarrik zigortu ditugun arren, elikagai horiek maizegi dira otorduko osagaietako bat, astean behin edo bitan. Egokiena, berriz, gozokien ordez fruta freskoa edo esneki soilak (jogurt, mami edo gaztatxoak) hartzea da. Bartzelona eta A Coruñan balioztaturiko ikastetxeen %6k postre gisa gozokiak ematen dituzte astean bi baino gehiagotan, azterturiko bi asteetan. A Coruñako ikastetxeen %12k, bestetik, kontuan harturiko bi asteetako batean, behintzat, gozoki gehiegi ematen dizkiete haurrei (astean bi baino gehiagotan). Gauza bera gertatzen da Zaragozan azterturiko ikastetxeen %7n eta Gipuzkoakoen %6n.

Nolakoa behar duen eskolako otorduak

Eskola-aurre eta eskola-adinean “anoa” kontzeptuari, osaera energetikoari eta nutrizionalari dagokienez, eskolako otorduak dietistek emaniko aholkuetara egokitu behar dira. Era askotakoak eta gastronomikoki onargarriak, apetagarriak izan behar dute. Neskato-mutikoek era guztietako elikagaiak dastatu eta mastekatzen ohitu behar dute.
Sasoian sasoiko elikagaiak sartzea komeni da: fruta fresko eta barazkiak, batez ere.
Urteko sasoien arabera aldatu behar dira elikagaiak. Uda partean hobe dira prestaketa fresko eta arinagoak (ore, patata, lekale edota arroz entsaladak, krema hotzak) eta sasoi hotzetan egokiagoak tenperatura beroagoan zerbitzatzen diren plater sendoagoak: eltzekariak, gisatuak, etab.
Alterazio edo gaixotasunen (diabetesa, glutenaren intolerantzia, elikagaiekiko alergiak…) arabera otorduak aldatzeko aukera eman behar zaio jatunari.
Oinarrizko elikagaiak astean zenbatetan hartzen diren egiaztatzea: barazki, arrain eta lekaleak, astean behin; postrerako, fruta ahal bada; aurrez kuzinatuak, astean bitan gehienez ere.
Barazkiak ez dira beti birrinduta (pure edo krema eginik) zerbitzatu behar eta mota askotakoak izan behar dute. Gauza bera esan behar da arrain freskoaz (ez egunero-egunero legatz frijitua), haragiez (oilasko erre edo frijitua), etc.
Astean bitan gehienez ere sartuko dira aurrez kuzinatuak edota haragizko gantzatsuak. Ez da egokia aste berean albondigak, hanburgesak, saltxitxak eta pizza, oilaskodun nuggetak, arrainezko ziriak eta Frankfurt saltxitxak ematea.
Egiaztatu hainbat sukaldaritza-teknikaz prestatu direla otorduak (plantxa, labean erretzea, estofatzea, gisatzea, frijitzea…) eta koipe ugariko prestaketak (ogitan bildu, arrautzatan bildu eta frijituak) ez direla maizegi baliatzen.
Jakiari bere hornidura (barazkiak, entsalada, patata purea, barazkien frijikia, etc) edo saltsa erantsiko zaio; inola ere ez beti patata frijituak edo tomate saltsa.
Postrerako, fruta freskoa eta esneki soilak; ez, ordea, bizkotxo, izozki eta antzeko gozokiak.
Eskolako otordua etxean egingo diren gainerako jatorduekin osatuko dute gurasoek: esneki eta irinezkoekin (laboreak, ogia, gailetak…), fruta edo zukuarekin osaturiko gosari ederra; goiz eta arratsalde partean otamen bat (esneki soilak, fruta eta bere zukua, ogitartekoak) eta afari arina.