No tot el que és “veggie” és saludable

No tot el que és “veggie” és saludable

Fa un parell de mesos, una cadena de menjar ràpid va aprofitar la fama d’Àvila com a capital de la mitjana de vedella per a promocionar-hi la nova hamburguesa de soia. I el gener passat, els organitzadors dels Globus d’Or van servir per primera vegada en la història un menú exclusivament vegà. Sembla que reduir o eliminar la ingesta d’aliments d’origen animal de la dieta s’ha convertit en més que una moda. Almenys, així ho revelen les xifres.

Segons l’informe The Green Revolution de 2019, elaborat per la consultora Lantern, el 9,9% de la població espanyola es considera veggie, i això vol dir que posa el regne vegetal al centre de la seva alimentació. En total, són gairebé quatre milions de persones. Aquest terme anglosaxó engloba vegans (que no consumeixen cap producte d’origen animal i són el 0,5%), vegetarians (que sí que prenen ous o llet i sumen el 1,5%) i els flexitarians (que prioritzen els vegetals, ocasionalment mengen carn i constitueixen el 7,9%). 

D’acord amb l’estudi, aquest tipus de dietes han augmentat un 27% al nostre país els dos últims anys, sobretot gràcies a les dones, els joves i els habitants de les grans ciutats, els perfils que més es decanten per opcions verdes. A més del benestar animal i la sostenibilitat, la majoria cita la salut com una de les raons principals per a rebutjar la carn. Però els productes ultraprocessats vegetarians també són beneficiosos per a l’organisme? No sempre.

La indústria es posa al dia

Les noves tendències en alimentació i l’increment de la demanda de productes d’aquestes característiques han tingut el seu ressò en la indústria. El 2020 es preveu que el mercat global de substituts carnis arribarà gairebé els 4.500 milions d’euros, i el 2023 superarà els 5.757 milions.

Tanmateix, l’estudi «Vegans/Vegetarians/Flexitarians», elaborat entre el 2013 i el 2016 i publicat a Nutrition Insight, va comprovar que la majoria de l’oferta de productes vegans es concentrava en les seccions de forn i snacks, i consistia a afegir cereals o llavors a articles clàssics com a alternativa saludable. I la qualitat nutricional d’aquesta oferta, formada per productes com les granoles o les barretes de musli, deixa molt a desitjar: generalment estan fets amb farina refinada (no integral), contenen un alt percentatge de sucres afegits, inclouen ingredients compostos –és a dir, que no són matèries primeres– elaborats majoritàriament de sucre (com les llavors de xocolata) i aporten greixos de poca qualitat (olis vegetals refinats).

Tot i això, la varietat veggie augmenta sense parar. El fet que moltes persones triïn ser vegetarianes per cuidar-se el cos ha disparat l’oferta d’aliments funcionals (els que tenen un efecte potencialment positiu en la salut més enllà de la nutrició bàsica) o enriquits. El seu objectiu és cobrir les necessitats de vitamina D o vitamina B12, que en general s’obtenen pel consum de carn i peix.

Moltes investigacions han tractat de reproduir els sabors i les textures d’aquests aliments carnis, encara que l’ingredient més utilitzat per a fer-ho és la soia, present en el 44% dels nous llançaments. Entre les seves virtuts hi ha la capacitat de retenció d’aigua, la versatilitat i la quantitat elevada de proteïna, però al mateix temps es tracta d’un al·lergen de declaració obligatòria. Com a alternativa també es recorre a la farina de pèsols, a més d’altres llegums, com els cigrons o les llenties. Fins i tot la biomassa fúngica, una substància nutritiva a base de fongs fermentats, que és rica en fibra i micoproteïnes, baixa en greixos saturats i que no té colesterol. Això sí, pel gust i per la trama, encara és difícil fer-la passar per carn.

Les aparences enganyen

Alguns succedanis amb perfil nutricional baix. Malgrat les aparences, al lineal del supermercat trobem productes amb el segell veggie o vegan que tenen molt poca qualitat nutricional. Entre aquests hi ha embotits, salsitxes, croquetes, pastes dolces o salades o batuts. És cert que no contenen cap ingredient d’origen animal, però de vegades els midons, els olis o sucres que fan servir per a substituir determinats components són igual d’insans que en l’original. Per a detectar-los, convé fixar-se especialment en la composició dels productes vegans següents:

• ‘Salsitxes’. Entre els seus ingredients principals solem trobar-hi olis, aigua, midons i clara d’ou (no apta per a vegans). S’elaboren amb una barreja de proteïnes i midons, molt semblant a la que es fa servir en les originals de carn.
• ‘Formatges’. La textura d’aquest succedani s’obté barrejant greixos saturats sòlids, com els de l’oli de palma o de coco, amb midó. No es pot anomenar formatge en cap cas.
• Batuts. Per a aconseguir la consistència de la llet es fan servir begudes vegetals, com la soia o la civada, a les quals s’afegeixen olis, sucre i midons espessidors, també colorants i saboritzants per a simular el sabor.
• ‘Snacks’. Molts prefereixen xips de plàtan, de moniato o de remolatxa abans que patates fregides, també vegetarianes. Son una mica millors, però no són saludables, com qualsevol producte fregit amb un 30% d’oli. La qualitat millora si es fan al forn, però no gaire.

Hem associat el concepte vegetarià a elecció saludable, però un aliment ultraprocessat continuarà sent insà encara que sigui apte per a aquesta opció alimentària. Recordem que el sucre és vegà i no és precisament saludable.

Un etiquetatge més transparent

La legislació encara s’ha d’adaptar a aquestes noves propostes. En l’actualitat, hi ha un segell per a etiquetar els productes vegans reconegut internacionalment: V-Label. Es tracta d’un distintiu únic de qualitat amb criteris estandarditzats al qual s’adhereixen algunes empreses. Promogut per la Unió Vegetariana Europea (EVU), que integra diferents organitzacions actives en el vegetarianisme i el veganisme, vol pressionar amb la finalitat d’aplicar un etiquetatge comú per a aquest tipus de productes a tota la Unió Europea, ja que no hi ha cap normativa específica que limiti la manera d’informar el consumidor.

El 2018 es va presentar una iniciativa ciutadana a Europa sobre l’Etiquetatge alimentari obligatori: no vegetarià/vegetarià/vegà. Els seus impulsors argumenten que els vegetarians i els vegans tenen grans dificultats per a trobar aliments adequats per a la seva dieta a la UE. D’una banda, es veuen obligats a estudiar la llista d’ingredients de cada producte per a determinar si els convé comprar-lo o no. D’una altra, també han d’extremar la vigilància davant de determinats components ambigus l’origen dels quals pot ser de vegades vegetal o animal. L’additiu E-120, per exemple, molt utilitzat en alimentació, és un colorant natural que s’obté de les cotxinilles o d’altres insectes.

Aquesta reclamació ve de lluny. Ja en el Reglament 1169/2011 de la UE s’anunciava que es volien adoptar mesures per a millorar la informació al consumidor sobre els aliments destinats a vegetarians i vegans. Tot i això, encara no hi ha cap regulació específica per a vegans.

Mentre avança la legislació de l’etiquetatge, també s’estudia com s’han de denominar els aliments que semblen carn però no ho són. L’abril del 2019, el Comitè d’Agricultura del Parlament Europeu va votar a favor de prohibir que es puguin dir hamburguesa, salsitxa o burger els productes que no siguin carnis. Cap envàs no podrà anunciar, per exemple, que conté “hamburgueses de soia”, però sí “discos vegetarians”. La mesura vol contribuir perquè el consumidor sigui completament conscient del que menja.

“Burger” de carn contra vegetal

Encara que l’aspecte de la versió carnívora i la vegetariana d’un producte sigui semblant, el valor nutritiu gairebé sempre serà diferent. Un elaborat vegetal té més hidrats de carboni i menys greixos –a més, insaturats– que una hamburguesa, però també menys proteïnes i de menor qualitat. Les dues sumen aproximadament les mateixes calories, però és cert que el tipus de greix dels preparats vegans es porta millor amb la salut cardiovascular.

Quin és millor des del punt de vista nutricional? Tot depèn de la qualitat dels ingredients. Si les hamburgueses de carn estan elaborades amb matèria primera de primera qualitat i les hamburgueses vegetals amb greix de palma o coco i midons per a espessir, la millor opció serà la de carn. Si aquesta última es prepara amb carn de mala qualitat, midó i sucre, i la vegetal amb albergínia, soia texturitzada i oli d’oliva, la millor elecció serà la vegetal.

No obstant això, la carrera per dissenyar el substitut definitiu de la carn no ens ha de fer perdre de vista que estem envoltats d’aliments vegetarians que no necessiten ser processats. Parlem de les verdures, les fruites i els llegums, productes que no només els vegans han de prioritzar en el cistell del mercat.

I si poguéssim consumir carn sense sacrificar animals?

Per a cobrir les necessitats del consumidor conscienciat amb el patiment animal, alguns van més enllà de la simple producció de substituts de carn. Els investigadors han aconseguit crear aquest mateix aliment –no succedanis– a partir de cèl·lules mare. Es tracta d’un avanç que permetria obtenir els components nutricionals d’un bistec sense haver de sacrificar cap ésser viu.

En uns anys, no seria estrany que poguéssim trobar carn artificial al supermercat, fet que planteja un nou debat: consumirien els vegetarians aquest producte? La comunitat està dividida entre els que rebutgen aquest aliment, independentment d’on vingui, i els que estarien disposats a menjar-ne si garanteix el benestar animal. De moment, els dos grups s’hauran d’esperar, perquè els costos de producció d’aquest invent encara són massa elevats. El preu més baix aportat voreja els 74 euros per quilo, xifra que supera amb escreix el cost de la carn al mercat, que sol oscil·lar entre els 3 i els 15 euros si no és gurmet.

D’altra banda, aquest producte no es pot considerar vegà, ja que per a conrear les cèl·lules es necessita una aportació de vitamines, aminoàcids i altres nutrients, que en l’actualitat s’obtenen de sèrum fetal boví. Es tracta d’un ingredient fonamental per a aconseguir que les cèl·lules creixin, per la qual cosa, de moment, el procés no es pot modificar. A més, perquè aquests organismes microscòpics s’estructurin, necessiten un segon element animal, el col·lagen boví que actua de suport, per tant el sistema incorporaria un segon element animal.

Per bé que el disseny de carn futurista avança a bon ritme, els científics encara tenen molts reptes pendents, com ara dotar-la de suculència i de sabor, i això encara no ho han aconseguit. Seran capaços de replicar el gust d’un filet d’aquí a un temps?

Així seria una dieta vegana correcta

En teoria, el creixement de la població vegetariana hauria de suposar un augment del consum de fruites,verdures i llegums, però la realitat no és així. La indústria ha detectat un gran nínxol de mercat en les indicacions veggie o vegan i ha inundat els comerços amb productes d’aquestes característiques, però sense esments al seu valor nutricional.

Passa el mateix que amb els aliments ultraprocessats no vegans: és imprescindible llegir les etiquetes per a saber què contenen. Els consells per a una dieta vegana sana són semblants als que es donarien per a una altra que permetés la carn:

• Evitar el consum d’ultraprocessats.
• Augmentar el consum de llegums a quatre racions a la setmana.
• Ingerir, almenys, 3 racions de fruita i 2 de verdura diàries.
• Prioritzar els cereals integrals.
• Prendre productes amb proteïnes vegetals (tofu).
• Suplementar amb vitamina B12, segons criteri professional.

En general, l’alimentació vegana és una tria correcta si els ingredients vegetals disponibles es combinen adequadament i s’ingereixen en la quantitat suficient per a cobrir les necessitats nutricionals. El consum de fruites i vegetals sempre és positiu, però, si no ingerim carn i derivats, correm el risc de patir un dèficit de vitamina B12, un nutrient clau per a molts processos biològics i que només aporten els aliments d’origen animal. Aquest tipus de dietes sempre s’han de suplementar amb aquesta vitamina.

Pel que fa als nens, cal anar amb molt de compte, ja que la ingesta de la vitamina B12 és important per al seu desenvolupament i creixement. Si els menors no ingereixen cap producte d’origen animal, s’han de posar en mans d’un professional de la nutrició perquè elabori una dieta que complementi les seves necessitats nutricionals, i d’un metge que indiqui la suplementació de vitamina B12.