‘Veggie’ den guztia ez da osasungarria

‘Veggie’ den guztia ez da osasungarria

Orain dela pare bat hilabete, janari lasterra egiten duen kate batek Avilan aurkeztu zuen sojazko hanburgesa berria. Zergatik han? Hiri horrek ospe handia duelako txuletoiaren hiriburu gisa. Eta joan den urtarrilean, Urrezko Globoen antolatzaileek, historian lehen aldiz, menu erabat beganoa zerbitzatu zuten. Badirudi moda baino zerbait gehiago dela animalia jatorriko elikagaiak dietatik kentzea edo murriztea. Zifrek ere hori esaten dute, gainera. The Green Revolution txostenaren arabera (Lantern aholkularitza etxeak 2019an egina da), Espainiako Estatuko herritarren %9,9k veggie gisa sailkatzen dute beren burua; hau da, begetalak jartzen dituzte beren elikaduraren erdigunean. 

Guztira, ia lau milioi pertsona dira. Termino anglo-saxoi horretan hiru herritar multzo sartzen dira: beganoak (animalia jatorriko elikagairik jaten ez dutenak, %0,5 guztira), begetarianoak (arrautzak eta esnea hartzen dute, eta %1,5 dira) eta flexitarianoak (begetalei ematen diete lehentasuna, haragia ere jaten dute noizbehinka, eta %7,9 dira). Azterketa horretan ageri denez, dieta mota horiek %27 handitu dira Estatuan azken bi urteetan, batez ere emakumeei, gazteei eta hiri handietan bizi direnei esker, horiek egiten dute-eta gehien aukera berdeen alde. Animalien ongizatea eta iraunkortasuna ez ezik, gehienek osasuna ere aipatzen dute haragia baztertzeko arrazoi nagusi gisa. Baina produktu ultraprozesatu begetarianoak ere onuragarriak al dira organismorako? Ez beti.

Industria eguneratzen ari da

Elikaduraren arloan agertu diren joera berriek eta gisa horretako produktuen eskarian izan den igoerak oihartzuna izan du industrian ere. Aurreikuspenek diotenez, haragiaren ordezkoen merkatu globala ia 4.500 milioi eurora iritsiko da 2020an, eta 2023an, berriz, 5.757 milioitik gora joango da. Hori horrela izanik ere, Vegans/Vegetarians/ Flexitarians izeneko ikerketak adierazten duenez (2013 eta 2016 artean egin zuten, eta Nutrition Insight aldizkarian argitaratua dago), produktu beganoen eskaintzarik handiena ogitegiko jakietan eta zizka-mizketan biltzen da, eta funtsean elikagai klasikoei zerealak edo haziak eranstea izaten da proposamena, aukera osasungarri gisa.

Hor sartzen dira, besteak beste, granolak eta muesli barratxoak, eta nutrizioaren ikuspegitik, egia esan, aski apala da horien kalitatea: gehienak irin finduekin eginak daude (ez osokoarekin), azukre erantsi asko izaten dute, osagai konposatuak ere bai –hau da, ez dira lehengaiak–, gehienbat azukrez eginak gainera (adibidez, txokolate haziak), eta kalitate eskaseko gantzak izaten dituzte (landare olio finduak). Hala ere, veggie saileko eskaintza handitzen ari da etengabe. Pertsona askok elikadura begetarianoa egitea erabakitzen du bere gorputza zaintzeko, eta ondorioz, izugarri handitu da elikagai funtzionalen eskaintza (oinarrizko nutrizioa eskaintzeaz gain, osasunean nolabaiteko eragin mesedegarria duten elikagaiak dira), eta aberastuena ere bai.

D bitamina eta B12 bitamina eskuratzea izaten da mota horretako elikagaien helburua, bi elementu horiek haragitik eta arrainetatik lortzen baitira gehienean. Ikerketa asko egin da haragiz egindako produktu horien zaporeak eta testurak birsortzeko, eta nagusiki soja erabili dute osagai gisa (begetal hori ageri da produktu berrien %44tan). Bere dohainen artean, ura atxikitzeko gaitasuna ageri da, proteina asko duela eta askotariko aukerak ematen dituela, nahiz eta alergenoa ere baden, nahitaez etiketan nabarmendu beharrekoa, gainera. Beste aukera bat izaten da ilarren irina erabiltzea, eta baita beste lekale batzuena ere, adibidez garbantzuena eta dilistena. Eta baita onddoen biomasa ere: substantzia elikagarria da, onddo hartzituekin lortzen dena; ugari ematen du zuntza, mikoproteinak ere baditu, gantz saturatu gutxikoa da eta ez du kolesterolik. Hori bai, oraindik ere ez daiteke pasarazi haragiaren ordezko gisa, berezia baita zaporez eta testuraz.

Itxura zenbaitetan engainagarria izaten da

Nutrizio profil apala duten ordezko batzuk. Itxuraz onak iruditu arren, supermerkatuan veggie edo vegan zigiluarekin saltzen duten hainbat produktuk oso kalitate apala dute nutrizioaren ikuspegitik. Horien artean daude fianbreak, saltxitxak, kroketak, opilak eta irabiakiak. Egia da horiek guztiek ez dutela izaten animalia jatorriko osagairik, baina zenbait osagairen ordez erabiltzen dituzten almidoiak, olioak eta azukreak osasungaitzak dira oso, jatorrizkoak bezainbeste. Horiek antzemateko, komeni izaten da arretaz aztertzea produktu begano hauen osaera:

• ‘Saltxitxak’. Olioak, ura, almidoiak eta arrautza zuringoa izaten dituzte osagai nagusien artean (beganoek ez dezakete jan zuringorik). Proteinak eta almidoiak nahasiz egiten dira, haragiz eginda daudenak bezala.
• Irabiakiak. Edari begetalak erabiltzen dituzte esnearen trinkotasuna lortzeko, adibidez soja eta olo edariak, eta beste osagai batzuk eransten dizkiete gero, olioak, azukreak eta almidoi lodigarriak, eta baita koloragarriak eta zapore emaileak ere, antzeko zapore emateko.
• ‘Gaztak’. Gaztaren ordezko hori egiteko, gantz saturatu solidoak erabiltzen dituzte, adibidez palma edo koko olioa, eta almidoiarekin nahasten. Ez da gazta, inondik ere, eta ez dezake hartu izen hori.
• Zizka-mizkak. Askok nahiago dute bananaz, batataz edo erremolatxaz egindako chipak jan patata frijituak baino, nahiz eta horiek ere begetarianoak izan. Zertxobait hobeak dira, egia da hori, baina ez osasungarriak, olioa %30 duen produktu frijitu bat ez baitaiteke izan. Kalitatea hobetu egiten da labean eginez gero, baina ez askorik.

Begetariano kontzeptua elikadura osasungarriarekin lotzen dugu, baina elikagai ultraprozesatu bat osasungaitza izango da beti, nahiz eta begetarianoentzat egokia izan. Ez dezagun ahaztu azukrea beganoa dela baina ez osasungarria, inondik ere.

Oso etiketa gardena

Legeak oraindik ere egokitu egin behar du proposamen berri horietara. Gaur egun, bada zigilu bat produktu beganoen etiketan jartzen dena eta nazioartean aitortua dagoena: V-Label. Kalitate ziurtagiri bat da, eta irizpide estandarizatuak darabiltza. Enpresa bakoitzak erabakitzen du horri atxiki edo ez. Europako Begetarianoen Batasunak (EVU) sustatu du, non biltzen diren begetarianismoan eta beganismoan aktiboki diharduten zenbait elkarte; erakunde horren helburua da presio egitea etiketa bateratu bat sor dadin Europako Batasun osoan mota horretako produktuentzat, ez baitago arau zehatzik kontsumitzaileei eman beharreko informazioaren inguruan. 2018. urtean herri ekimen legegile bat aurkeztu zuen Europan: Elikagaien nahitaezko etiketa: ez-begetarianoa/begetarianoa/beganoa. Sustatzaileek nabarmentzen dute begetarianoek eta beganoek zailtasun handiak dituztela EB-n elikagai egokiak aurkitzeko beren dietarako. Alde batetik, aztertu egin behar izaten dute produktu bakoitzaren osagai zerrenda, eros dezaketen edo ez ikusteko. Bestetik, oso tentuz ibili behar dute osagai anbiguo batzuekin, ez baita argi egoten landare jatorrikoak diren animalia jatorrikoak. E-120 gehigarria, adibidez (asko erabiltzen da elikaduran), koloragarri natural bat da, kotxinilletatik eta beste intsektu batzuetatik lortzen dena. 

Aspaldi samarrekoa da eskari hori. EB-ren 1169/2011 Araudian bertan esaten zen neurriak hartuko zirela begetarianoei eta beganoei zuzentzen zaizkien elikagaien inguruko informazioa hobetzeko. Baina, hala ere, oraindik ez dago araudi espezifikorik beganoentzat. Etiketa arautzeko pausoak ematen ari diren bitartean, aztertzen ari dira, halaber, nola esan behar zaien haragiaren itxura daukaten baina haragia ez diren elikagaiei.

Haragi ‘burger’-a eta begetala aurrez aurre

2019ko apirilean, Europako Parlamentuko Nekazaritza Batzordeak erabaki zuen ezingo zaiela hanburgesa, saltxitxa edo burger izena jarri haragiz eginda ez dauden produktuei. Ontzietan ezingo da iragarri, adibidez, “sojazko hanburgesak” dituela, baina bai “disko begetarianoak”. Neurri horren helburua da kontsumitzaileek argi eta garbi jakin dezaten zer ari diren jaten. Haragiz egindako produktu bat eta haren bertsio begetarianoa itxuraz antzekoak izanik ere, bien nutrizio balioa desberdina izaten da ia beti. Jaki begetal batek, adibidez, hanburgesa batek adina kaloria ematen du, karbohidrato gehiago eta gantz gutxiago (eta dituenak, saturatugabeak), baina baita proteina gutxiago eta kalitate apalagokoak ere. Kaloria kopuruan berdintsu ibiliko dira biak, nahiz eta prestakin beganoen gantz mota hobea den bihotzhodietako osasunerako. 

Zein da hobea nutrizioaren ikuspegitik? Osagaien kalitateak erabakiko du hori. Haragi hanburgesak kalitatezko lehengaiekin eginak badaude eta hanburgesa begetalek palma olioa eta almidoiak badaramatzate lodigarri gisa, haragizkoa hobea izango da. Aldiz, kalitate txarreko haragiarekin, almidoiekin eta azukreekin egina badago, eta begetalak, berriz, berenjena, soja testurizatua eta oliba olio badaramatza, azken hori hobea izango da. 

Dena den, haragiaren behin betiko ordezkoa bilatzeko lasterketa honetan ez dugu ahaztu behar inguruan hainbat elikagai begetariano daukagula, prozesatu gabe jan ditzakegunak. Berdurak, frutak eta lekaleak dira, beganoek ez ezik, gainerakoek ere lehentasunez hautatu behar lituzketenak.

Eta haragia jateko modua izango bagenu animaliarik hil gabe?

Animalien sufrimenduaren inguruko kontzientzia duten kontsumitzaileen beharrizanak asetzeko, batzuek beste pauso bat eman nahi dute haragiaren ordezkoak ekoiztetik harago. Ikertzaileak gai izan dira elikagai hori bera lortzeko – ez ordezkoak– ama zelulak erabiliz. Aurrerapen horri esker, aukera izango genuke xerra batek nutrizioaren ikuspegitik dituen osagaik lortzeko baina izaki bizidunik hil gabe. 

Urte batzuen buruan, ez litzateke harritzekoa izango supermerkatuan haragi artifiziala saltzea, eta horrek beste eztabaida bat sortzen du: begetarianoek jango al lukete produktu hori? Komunitatean denetarik dago: batzuek baztertu egiten dute elikagai hori, datorren lekutik datorrela, eta beste batzuk jateko prest egongo lirateke animalien ongizatea bermatuz gero. Oraingoz, bi multzoek itxaron egin beharko dute, asmakuntza horren kostuak oso garestiak baitira gaurgaurkoz. Preziorik apalena 74 eurokoa da kiloarentzat eta horrek ez du zerikusirik egun merkatuan saltzen den haragiaren prezioarekin: 3 eta 15 euro artean dabil kiloa, baldin eta ez bada gourmet erakoa. 

Bestalde, ez daiteke esan produktu hori beganoa denik, zelula horiek hazteko bitaminak, aminoazidoak eta beste mantenugai batzuk behar baitira, eta gaur egun abelgorrien gazur fetaletik eskuratzen dira. Osagai funtsezkoa da zelulak hazi daitezen, eta oraingoz, beraz, prozesua ez daiteke aldatu. Gainera, organismo mikroskopiko horiek egituratu daitezen, animalia jatorriko beste elementu bat ere behar dute, abelgorrien kolagenoa, zeinak euskarri gisa jokatzen duen. Sistemak, hortaz, animalia jatorriko bigarren elementu bat ere erabiliko luke. Nahiz eta erritmo onean ari den aurreratzen haragi futuristaren diseinua, zientzialariek erronka handiak dituzte aurretik; adibidez, ukitu hezea eta zapore gustagarria ematea, oraindik ez baitute lortu. Gai izango al dira azpizun baten zaporea duen ‘zerbait’ sortzeko luze gabe?

Honelakoa litzateke dieta begano egoki

Teorian, herritar begetarianoak ugaritzeak berekin ekarri behar luke fruta, berdura eta lekale kontsumoa handitzea, baina ez da hori gertatzen. Industriak merkatu handia ikusi du veggie edo vegan ikurretan, eta halako produktuekin bete ditu saltokiak, baina nutrizio balioari buruzko argibiderik eman gabe. Horiekin ere, beraz, elikagai ultraprozesatu ez-beganoekin gertatzen den arazo bera dago: ezinbestekoa da etiketak irakurtzea zer daukaten jakiteko. Laburbilduz, dieta begano osasungarri bat egiteko aholkuak eta haragia onartzen duen beste dieta batentzat emango genituzkeenak oso antzekoak dira:

• Ultraprozesaturik ez jatea.
• Maizago jatea lekaleak , astean lau errazio.
• Egunean, gutxienez, 3 errazio fruta hartzea eta 2 errazio berdura.
• Lehentasuna ematea osoko zerealei.
• Proteina begetalak dituzten beste produktu batzuk erabiltzea, adibidez tofua.
• Gehigarri bidez B12 bitamina hartzea, nutrizio arloko profesional batek gainbegiratuta.

Oro har, elikadura beganoa aukera egokia da osagai begetalak egoki konbinatuz gero eta neurri egokian hartuz gero nutrizio arloko beharrizanak asetzeko. Beti da ona frutak eta berdurak jatea, baina haragirik eta haragiz egindakorik jaten ez denez, arriskua izaten da B12 bitaminaren gabeziak agertzeko; mantenugai hori ezinbestekoa da prozesu biologiko askotan, eta animalia jatorriko elikagaiek bakarrik ematen dute. Dieta mota horretan beti hartu behar dira bitamina horren gehigarriak. Haurrei dagokienez, kontu berezia eduki behar da, B12 bitamina garrantzitsua baita hazteko eta garatzeko. Haurrek ez badute jango animalia jatorriko produkturik, nutrizio arloko profesional batengana jo behar da, hark antolatu dezan dieta egokia nutrizio arloko beharrizanei erantzuteko, eta mediku baten laguntza ere behar luke, B12 bitamina hartzeko gehigarriak zehaztu ditzan