Xocolates desfetes, una tassa de tradició
“Xocolata fred, xocolata a la paret”. Així diu un conegut proverbi que ens recorda que és millor servir la xocolata calenta. Però no massa, perquè “les coses clares, i la xocolata espessa”. Aquestes dues dites serveixen per a mostrar la importància de la xocolata desfeta en el folklore del nostre país.
Aquest deliciós producte arriba a Europa a començament del segle XVI. Ho va fer envoltat de mites, com el del seu paper en la dieta de déus d’imprecisa antiguitat o els seus suposats poders terapèutics, estimulants o calmants. Quan arriba a Espanya? No és clar, però sembla que els primers espanyols a tastar-la van ser els monjos cistercencs d’Aragó. Sí que se sap que fins al començament del segle XVII no es va depurar la forma de fabricació de la xocolata i, també, que fins al començament del segle XX els espanyols la consideraven una beguda. Ara, però, la paraula ens recorda un producte sòlid a temperatura ambient.
A partir del moment en què la població aprèn a preparar una bona xocolata, apareixen les primeres “xocolatades”; és a dir, el costum de beure xocolata en grup, tal com reflecteixen nombrosos quadres i gravats.
Aviat, sense acabar el segle XVII, la xocolata calenta deixaria de ser exclusiva de l’aristocràcia per ser consumida en totes les llars espanyoles. Tanmateix, el gran moment de la xocolata és el segle XVIII, quan es va imposar a tot arreu fins al punt que als carrers de Madrid era normal trobar moltíssims llocs de venda de xocolata en xicres (tassetes de pisa).
Al segle següent, l’esmorzar tradicional de mig Europa, però sobretot d’Espanya, era la xocolata. El seu preu baix, la seva aportació calòrica i, sobretot, el seu deliciós sabor, que combina dolçor i amargor, van contribuir sens dubte a l’èxit de xurreries com ara “Can Culleretes” a Barcelona, que va néixer el 1786, o una altra encara de més antiga, que data de 1700, “Can Joan de S’Aigo” (a Palma de Mallorca). També ha estat famosa, a Madrid, “Doña Mariquita”, ja desapareguda.
No en totes les ciutats d’Espanya s’acompanyava la xocolata desfeta amb el mateix element. Mentre que a Barcelona se servia amb melindros i secalls, a València ho feien amb porres i bunyols i, a Madrid, amb xurros (de fet, moltes xocolateries s’anomenen avui “xurreries”). El que sí que tenien en comú totes aquestes xocolateries era la textura de la xocolata, molt més espessa del que era en altres països europeus.
La xocolata desfeta comença a perdre pes en la nostra dieta amb l’aparició de la xocolata en estat sòlid (com les rajoles i les bombons), cap al 1870. Aquest tipus de xocolates es va poder produir gràcies a enormes avanços tecnològics que van forjar l’èxit de grans indústries de la xocolata com Suchard, Lindt i Nestlé. També a Espanya neixen en aquesta època empreses xocolateres emblemàtiques com Nutrexpa, Elgorriaga, Valor o Lacasa. Al començament del segle XX, l’èxit de les xocolates d’unça és tan inqüestionable com el seu paper en els berenars: pa amb xocolata.
La Guerra Civil va reduir el consum de xocolata a causa de la falta de proveïment, fet que va donar lloc a substituts com la xocolata de garrofa. La xocolata desfeta també va sofrir un altre revés inesperat: l’èxit de les cafeteries. L’acte social de compartir una xocolata al costat de familiars o amics se substitueix de forma progressiva per prendre cafè. Els consumidors s’inclinen cada vegada més per les cafeteries en detriment de les xocolateries, que passen a conservar només un paper important a l’hivern.
Sigui com sigui, ara mateix Espanya es troba entre els primers productors mundials de xocolata per a confiteria i el nostre consum d’aquest producte va en augment.
La xocolata desfeta tradicional s’anomena “a l’espanyola”. Encara que sorprengui, la veritat és que s’elabora amb aigua i no amb llet.
Per a fer quatre tasses, s’escalfa un litre d’aigua i s’hi afegeix, quan sigui calenta, 250 grams de xocolata per coure. Quan es dissolgui, es torna a escalfar fins que bulli. En el moment en què comença a bullir, es retira la cassola del foc i s’espera que deixi de bombollejar. En aquest moment, es torna a posar la cassola al foc, de nou, fins que bulli. Aquest procés ha de repetir-se tres vegades (sempre sense deixar de remenar amb una cullera de fusta). L’objectiu és que quedi una xocolata ben densa.
Si en comptes d’aigua es fa servir llet, llavors es tracta de xocolata “a la francesa”, i si s’afegeix nata muntada a la tassa de xocolata (meitat xocolata, meitat nata), és una “xocolata suïssa”.
En tot cas, els tres tipus més habituals de preparats per a elaborar xocolata desfeta que es troben al mercat són:
- A partir de cacau ensucrat en pols.
- A partir de rajoles de xocolata.
- Ja llesta per consumir (n’hi ha prou d’escalfar el preparat).
Consum i anàlisi de nutrients
Com tot aliment ric en sucre, convé saber que un consum excessiu de xocolata desequilibraria la nostra dieta. Les xifres d’obesitat actuals en adults i nens requereixen que siguem conscients que prenem massa sucre (uns 100 grams diaris). Hem de comprendre la diferència entre consum ocasional (unes poques vegades al mes) i consum habitual (diverses vegades per setmana). En el cas de la xocolata desfeta, un consum ocasional ens permetrà gaudir del seu impagable sabor sense cap remordiment.
En tot cas, segons l’Enquesta Nacional d’Ingesta Dietètica a Espanya (ENIDE), els adults espanyols prenen, de mitjana, 81 grams de xocolata desfeta al mes. A això convé sumar altres 73 grams mensuals de xocolata negra i 14 grams mensuals de xocolata amb llet (tots dos, en forma de rajola).
Com es pot observar, no són xifres que preocupin les autoritats sanitàries. Amb tot, sí que és més alarmant el consum de xocolata i productes enxocolatats en nens, tant pel volum (es troben entre els aliments que més contribueixen al consum de sucres en nens) com pel fet que gairebé la meitat dels nens tenen excés de pes. Una recerca recent ha comprovat que, al cap de l’any, els nens arriben a consumir el seu pes en sucre, per això convé enviar missatges de moderació sempre que estiguem davant d’un producte que contribueixi a la ja elevada quantitat de sucre que prenen els nostres nens.
En aquest sentit, la xocolata té un paper important en la promoció d’una malaltia cada vegada més freqüent: la càries dental. Gairebé un de cada deu espanyols presenta alguna dificultat per menjar a causa de problemes dentals.
La càries no només comporta dolor o problemes físics o mecànics, també influeix en la comunicació i, no menys important, en la capacitat d’alimentar-se. I, també, en l’autoestima: una boca amb unes dents amb càries influeix en l’aparença externa. Alguns estudis han relacionat una major freqüència de càries amb determinats trastorns socials.
Per tot això, tant els adults com els nens s’han de raspallar bé les dents després de consumir aliments ensucrats, com és el cas de la xocolata (ja sigui desfeta, en forma de rajoles de xocolata o de productes enxocolatats).
Per a elaborar el semàfor nutricional, s’han utilitzat els tres tipus de xocolates desfetes: les elaborades a partir de cacau en pols amb sucre, les que es fan a partir de xocolata en rajola i les que es comercialitzen llestes per prendre.
En matèria d’energia, el semàfor nutricional indica que una xocolata desfeta elaborada amb rajola té unes 80 quilocalories més que la resta. Això es deu al seu contingut més alt en greix (prop de deu grams més que la resta de preparacions).
Sigui com sigui, en l’apartat d’energia, tots els productes analitzats es destaquen amb un color groc, per la qual cosa no s’ha d’abusar d’aquest producte, sobretot, si ens preocupa l’evolució del nostre pes o si intentem perdre quilos.
En aquest sentit, les xocolates llestes per prendre, malgrat tenir bastants menys greixos que la resta (entre la meitat i una tercera part), aporten gairebé les mateixes calories. L’explicació al seu baix contingut en greixos és que s’elaboren amb llet desnatada i tenen un contingut calòric semblant perquè contenen més sucres que la resta de productes. És possible que això últim ho faci el fabricant, perquè el seu sabor no es vegi afectat per la menor proporció de greixos (els aliments amb més greixos solen ser més saborosos).
Per la seva banda, en les xocolates desfetes elaborades amb rajola, es pot observar un contingut superior en greixos saturats (en el semàfor es marquen en taronja). Tanmateix, els estudis realitzats sobre la xocolata no observen perjudicis atribuïbles als greixos saturats d’aquest aliment (hi ha diferents tipus de greixos saturats i no tots exerceixen els mateixos efectes en l’organisme). De fet, cada vegada més recerques assenyalen que és millor fixar-nos en el perfil general de l’aliment que no en un nutrient concret (tret del cas dels sucres i la sal).
En l’última dècada, nombroses recerques han confirmat que els nutrients més implicats en el risc de malalties cròniques relacionades amb l’alimentació són la sal i el sucre. La sal no ha de preocupar-nos en el cas de la xocolata desfeta, però sí el sucre. En el semàfor, tots els productes analitzats s’etiqueten amb un color taronja, fet que alerta de l’alt percentatge de sucre que contenen, més alt en les xocolates llestes per prendre, que són en concret 8 grams més per tassa (unes dues culleradetes de cafè).
Cap de les xocolates analitzades suposa una preocupació pel seu contingut en sal.
Quant a la fibra dietètica, com que la xocolata és un producte d’origen vegetal, presenta un contingut molt interessant de fibra, que oscil·la entre un 5% i un 10% de les recomanacions d’ingesta.
Finalment, la xocolata desfeta, si s’elabora amb llet, és font de calci, un nutrient conegut pel seu paper en la formació d’ossos i dents. Amb tot, uns estudis recents desmenteixen la creença que com més calci, millor per als ossos (en nutrició no sempre “més és millor”). Per la seva banda, si la xocolata desfeta s’elabora sense llet i amb una alta proporció de xocolata, és possible que també sigui font de certs micronutrients com a seleni o zinc.
Tot i això, tant en un cas com en l’altre, els possibles beneficis es veuen enfosquits per l’elevada aportació de calories i sucre del producte. Això últim, que pot resultar beneficiós en èpoques d’escassetat alimentària, no ho és en el nostre medi, on un dels principals problemes nutricionals a què ens enfrontem és l’obesitat tant en adults com en nens.
La quantitat de cafeïna de la xocolata preocupa molts pares i les dones embarassades, però la veritat és que el seu contingut en cafeïna és moltíssim més baix que el present en el cafè o en les anomenades “begudes energètiques”.
Així, mentre que una tassa estàndard de cafè exprés o una llauna de 250 ml de “beguda energètica” aporten entre 80 i 100 mil·ligrams de cafeïna, una ració de xocolata desfeta aporta menys uns 20 mil·ligrams de cafeïna. Es considera que les embarassades no haurien de prendre més de 4,6 mg de cafeïna per kg de pes al dia , una xifra que en els nens disminueix a un màxim de 2,5 mg per kg de pes al dia.
És difícil que les embarassades i els nens superin aquests límits a partir de la xocolata. En canvi, les “begudes energètiques” estan desaconsellades tant en l’embaràs com en els menors d’edat perquè se sospita que poden exercir efectes adversos en el fetus o en nens o adolescents.
Mites i estudis mal interpretats
Prendre una xocolata calenta serveix com a afrodisíac natural? Els asteques la feien servir per a millorar la libido, convençuts de les seves propietats afrodisíaques. De fet, hi ha proves que a l’Europa del segle XVII molts professionals sanitaris confiaven en el suposat poder afrodisíac de la xocolata. Tanmateix, ni els asteques ni els antics sanitaris europeus tenien raó.
L’EFSA, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària, no troba proves científiques que permetin acompanyar la xocolata o els seus components de millores en l’estat d’ànim, en la libido o en la salut sexual. És probable que aquesta creença tingui relació amb l’exquisit sabor i la palatabilitat de la xocolata.
En realitat, prendre molta xocolata és probable que deteriori a llarg termini la nostra salut sexual, perquè es tracta d’un aliment amb una alta densitat calòrica. Així, un consum habitual i freqüent incrementarà el nostre risc d’obesitat o de diabetis de tipus 2, dos mals que es relacionen amb una pitjor salut sexual. Una recerca recollida en el British Medical Journal el 2010 va anar més enllà: va constatar que qui té una bona salut presenta gairebé el doble de possibilitats d’estar interessat en el sexe que algú amb mala salut.
Si els asteques atribuïen propietats sobrenaturals a la xocolata i la feien servir en cerimònies religioses, avui molts li atribueixen propietats antioxidants i fins i tot hi ha qui la utilitza en substitució d’un bon estil de vida. Tanmateix, val la pena posar totes aquestes propietats en quarantena.
Alguns estudis han observat possibles beneficis atribuïbles al consum de xocolata negra (la proporció de la qual en una tassa de xocolata dependrà de la quantitat de xocolata que es faci servir), però els seus resultats no són concloents. Un d’aquests beneficis és una modesta disminució de les xifres de tensió arterial.
L’última revisió científica sobre aquesta qüestió la va dur a terme el doctor Dariush Mozaffarian, del Departament de Nutrició de la Universitat de Harvard. Mozaffarian, un dels experts mundials més reconeguts en nutrició, acaba de revisar de forma exhaustiva diversos aliments implicats en la salut cardiovascular. La seva recerca, recollida en la revista científica Circulation, detalla que els possibles beneficis del cacau o de la xocolata són petits. Recorda que hi ha una gran heterogeneïtat en els estudis disponibles, però que no hi ha encara recerques a llarg termini (necessàries per a confirmar les troballes dels estudis preliminars) i que encara no se sap si existeix una dosi-resposta (com més cacau, més beneficis?). En suma, explica que és una qüestió amb moltes controvèrsies i massa incerteses.
Fa uns anys, un estudi va avaluar si hi havia relació entre la freqüència de consum de xocolata en un país i el nombre de premis Nobel guanyats per aquest país. En concret, es va observar que Suïssa, Àustria, Dinamarca o Noruega, que prenen més quantitat de xocolata, tenen més premis Nobel.
Tanmateix, encara que molts mitjans de comunicació van comentar la recerca i van atribuir a la xocolata l’èxit acadèmic o intel·lectual, la veritat és que els mateixos autors de l’estudi van especificar que el que volien provar era que “correlació no implica causalitat”. És a dir, la xocolata i els premis Nobel estan relacionats, però un no és la causa de l’altre. I aquesta correlació es pot explicar: en els països amb un alt nivell socioeconòmic i cultural, en els quals, per diversos motius, és més freqüent menjar xocolata, és lògic que hi hagi més probabilitats d’obtenir un premi Nobel.
Igual com passa amb l’exemple dels premis Nobel, també s’han interpretat equivocadament alguns estudis relacionats amb la xocolata i l’obesitat.
Així, al febrer de 2014, es va publicar un estudi que va observar una relació entre el consum de xocolata i taxes d’obesitat més baixes. Malgrat que la recerca no va provar que la ingesta de xocolata fos la causa de les xifres inferiors d’excés de pes, molts mitjans de comunicació van exagerar i van mal interpretar els seus resultats.
Les explicacions a l’observació, a més de l’atzar (que ocorre molt sovint), són múltiples. Una d’aquestes és que els pares de nens sense obesitat permeten que els seus fills consumeixin més xocolata perquè no estan tan preocupats per la seva salut. També és plausible que els pares de nens prims posin més xocolata a l’abast dels seus fills perquè s’engreixin. O, com en el cas dels premis Nobel, és possible que les famílies amb un nivell socioeconòmic més alt tinguin més xocolata a casa (el nivell socioeconòmic sol associar-se amb taxes d’obesitat més baixes).
Del que ningú no dubta és que la xocolata és un aliment amb una alta densitat energètica; és a dir, que aporta moltes calories amb poc volum. Està ben establert que, fora d’excepcions (com la fruita seca) el consum habitual d’aliments amb una alta densitat energètica contribueix al risc d’obesitat a llarg termini. En el consens espanyol de prevenció i tractament per a l’obesitat, publicat el 2012, es va arribar a la conclusió que els patrons alimentaris d’alta densitat energètica poden conduir a un increment de pes en adults. També es va indicar que l’augment de pes es pot prevenir mitjançant dietes que continguin aliments amb una baixa densitat energètica.
Es considera que un aliment amb una densitat energètica superior a 225-275 quilocalories per 100 grams incrementa el risc d’obesitat. Tant la xocolata negra com la xocolata amb llet dupliquen aquesta xifra.
Quina trio?
Una vegada analitzades, des d’un punt de vista nutricional, les xocolates desfetes, i tenint en compte que el seu consum ha de ser ocasional tant en adults com en nens, es proposen a continuació alguns suggeriments que captivaran fins i tot dels paladars més exigents.
Per fer-ho, s’ha utilitzat la xocolata desfeta i també la cobertura de xocolata (o fondant) amb més o menys puresa. En aquest sentit, convé recordar que aquesta xocolata serà més amarga com més pura sigui (60%-70% de cacau, etc.) i que la seva facilitat a l’hora de desfer-se és a causa del seu alt contingut en mantega de cacau.
Per a aquest moment del dia, és recomanable seleccionar la xocolata desfeta alleugerida amb llet o bé amb aigua i llet. El resultat és una xocolata ideal per a acompanyar o per a sucar-hi un melindro o uns xurros.
No és aconsellable fer servir xocolata desfeta a l’hora de cobrir una coca o un pastís. El millor és utilitzar cobertura de xocolata, també dita fondant. Generalment, aquesta cobertura no haurà de tenir massa puresa, ja que amargaria una mica el conjunt. Amb un 60% de cacau sol ser suficient.
De nou, la cobertura de xocolata o fondant és ideal per a barrejar-la amb fruites. La proporció de puresa pot ser d’un 70% i més perquè és la que s’adapta millor a les textures de les fruites i permet combinar la dolçor d’aquestes amb l’amargor de la xocolata pura. Una barreja deliciosa.
Els més petits de la casa gaudiran amb una xocolata desfeta a l’esmorzar o al berenar. Amb tot, per a un altre àpat, és millor la xocolata amb llet. Malgrat ser més dolça, és més suau per al paladar dels nens. Això sí, convé recordar que tots els tipus de xocolata han de consumir-se sempre de forma molt ocasional (alguna vegada al mes), ja que contenen molt de sucre.
Moltíssimes persones asseguren tenir una “addicció” a la xocolata. No obstant això, per als professionals sanitaris, una addicció ha de complir una sèrie de característiques que no semblen complir-se en el cas de la propensió a consumir molta xocolata. Aquestes característiques les va detallar el 2012 l’Acadèmia de Nutrició i Dietètica (AND). Al seu parer, una dependència o una addicció a una substància ha de complir tres d’aquests set criteris en algun moment al llarg d’un any:
- Tolerància. La dosi de la substància consumida ha de ser cada vegada més alta per poder observar el mateix efecte.
- Han d’existir símptomes clarament atribuïbles a l’abstinència.
- Ha d’haver-hi un consum cada vegada més gran de la substància i durant més temps del previst.
- El subjecte ha de sofrir un desig persistent de consumir la substància o ha de presentar una incapacitat palesa de reduir o controlar l’ús d’aquesta substància.
- L’individu ha de dedicar molt de temps en la cerca o en el consum de la substància, o en la recuperació dels efectes que exerceix en el seu cos.
- L’ús de la substància ha d’interferir en les activitats del dia a dia de l’individu.
- L’individu continua amb el consum de la substància malgrat que aquesta exerceix un dany constatable.
Per a l’AND, no està provat que existeixi l’addicció a la xocolata. A més, en opinió de diversos experts del Departament de Nutrició de la Universitat d’Harvard, la hipòtesi que hi ha aliments addictius és interessant, però no està provada amb estudis rigorosos. És possible, des del seu punt de vista, que a més del gran sabor d’aliments com la xocolata, hi influeixin de forma notable les grans campanyes publicitàries que envolten aquest tipus de productes.
Com podem estalviar
Per a gustos, els formats. Així es podria resumir la idea principal d’aquest apartat. La xocolata desfeta és un producte de consum ocasional, destinat al gaudi, de manera que l’elecció d’un tipus de format o d’un altre hauria de respondre, sobretot, a les nostres preferències. Però, i les necessitats? Què es pot tenir en compte per a decidir-se, a més del gust?
- Si és per a economitzar temps (i energia), la xocolata que ja ve preparada, llesta per a escalfar i consumir és la més recomanable i la més pràctica. La xocolata en pols també és molt útil, encara que requereix una mica més de dedicació. Finalment, la xocolata en rajola introduirà la tradició en la nostra cuina, encara que ens demanarà més temps -del nostre i del nostre fogó-. Encara que no sigui l’aspecte més rellevant de tots, convé tenir en compte que fer una xocolata desfeta partint d’una rajola consumirà més energia que simplement escalfar una xocolata ja elaborada.
- Les xocolates en pols són, en termes generals, més barates que la resta. La varietat de preus és àmplia: un quilo pot costar menys de 3,30 euros (EROSKI) a més d’11 euros (Valor sense sucre). En canvi, un quilo de xocolata en pols dura molt més (quatre vegades més, aproximadament) que un litre de xocolata llesta per consumir.
- Les xocolates llestes per consumir es presenten amb preus bastant semblants entre les diferents marques. Les més barates són EROSKI i Ram, les dues per sota dels 1,90 euros el litre. Comparades amb les xocolates en pols, són més cares perquè duren menys. Tot i això, no cal afegir-hi res més, ni aigua, ni llet, ni sucre…, ni un temps llarg de cocció.
- Les xocolates en rajola tenen un avantatge sobre els altres: n’hi ha més varietat. Probablement, per ser la base més tradicional per a elaborar xocolata desfeta, en trobem més marques i grandàries al mercat. Hi ha barres de 200 grams, de 250 grams i de 300 grams, fet que permet triar-les en funció de la quantitat de persones que l’hagin de consumir. La varietat de preus és també important: va d’una mica menys de 5 euros/kg a gairebé 11,50 euros/kg. Les marques més econòmiques són EROSKI, Valor i Lacasa. Les més cares, Corona i Pedro Mayo Especial.