Tot per la fresca (que té més bon gust)
La pasta té nombrosos adeptes. Gairebé tants com varietats. Admet un gran nombre de combinacions, és capaç de mimetitzar-se amb gairebé tot, i aquí resideix la clau del seu èxit. Cadascú té la seva recepta preferida. Agrada molt a grans i, sobretot, a petits, per als quals sempre formarà part del seu menú ideal. I no només es fa protagonista en la rutina de la llar. També en la gran pantalla ha estat l’estrella de nombroses escenes que han quedat gravades en la nostra retina: ja siguin els espaguetis de l’amor a La dama i el rodamon o els de la mort a El Padrí. No deixa ningú indiferent.
Aquesta massa no fermentada, feta amb sèmoles, semolines o farines procedents de blat dur, semidur o tou s’aconsegueix de la barreja amb aigua. Per a elaborar pasta de qualitat superior es fa servir el blat dur, una varietat típica de l’àrea mediterrània. Si es fa servir el tou, cal afegir ou a la massa. La pasta amb ou aporta més consistència, i les verdures l’acoloreixen i l’enriqueixen.
Als espanyols ens agrada la pasta. Cadascun de nosaltres va menjar el 2016 (última dada publicada) uns 4 kg de pastes alimentàries, segons el Ministeri d’Agricultura i Pesca, Alimentació i Medi Ambient (MAPAMA). I no paguem molt. Es tracta d’un producte relativament barat: menys de 2 euros el kg.
Pasta fresca o seca? Sembla que ens decantem per la seca: cada espanyol adquireix 3,81 quilos de la seca a l’any enfront de 0,24 kg de la fresca. El primer format ens facilita molt la vida (fer uns macarrons amb tomàquet no costa res), i el segon no ens porta gaire estona: la pasta fresca es cou en la meitat de temps. Però en aquesta elecció pot ser que també tingui una mica a veure el preu: la pasta fresca (6,69 euros el kg) és fins a quatre vegades més cara que la seca (1,52 euros). Menjar no només significa alimentar-se: és experimentar i gaudir. I, en aquest sentit, la pasta fresca artesanal beneficia, i molt, el nostre paladar. No ha passat diferents processos de deshidratació, com la seca, i per això queda més tendra i conserva el gust original, el dels fabricants artesans que la fan. Un plaer per als nostres sentits, perquè també és més permeable i absorbeix millor el gust de les salses.
Som davant un producte fàcil de conservar amb les precaucions mínimes. Tot depèn del format.
- Seca. No necessita unes condicions estrictes de conservació. Per a mantenir-la en bon estat durant mesos, es recomana guardar-la en un recipient tancat i protegit de la humitat.
- Fresca. Si s’ha deixat assecar, es pot conservar a la nevera durant 2 o 3 dies, embolicada en sacs de tela. El congelador també és un bon lloc per a guardar-la en les millors condicions. S’introdueix en un recipient hermètic i no cal descongelar-la. Es pot coure directament en aigua en ebullició abundant.
- Congelada. Generalment, en aquests casos, la pasta és un ingredient més d’un plat precuinat que també porta verdures, carn o peix. Convé adquirir aquests productes una mica abans d’anar a casa. D’aquesta manera, no passarà molt de temps abans de ficar-los al congelador i no es trencarà la cadena de fred.
També hi ha algunes regles de conservació quan la pasta està cuita: és aconsellable col·locar-la en un recipient, afegir-hi una mica d’oli d’oliva, remenar-la perquè aquest s’impregni i guardar-la a la nevera. Podrem gaudir-ne entre 3 i 4 dies.
La millor elecció
Encara que hi ha multitud de presentacions envasades (farcides o no), només cal que ens reservem 30 minuts si volem fer pasta fresca a casa. Una referència: per a una persona, necessitem 100 grams de farina de força i un ou. Tercer pas: Fem un volcà amb la farina i hi trenquem dos ous. Pastem el conjunt fins a crear una bola uniforme que no s’enganxi a les mans i que, quan l’estirem, tampoc no es trenqui.
Després, la deixem reposar mitja hora, aproximadament. Ni a l’Escola de Master Chef ho farien millor. Quart pas i últim: trossegem la massa en boletes petites. Les passem unes quantes vegades (sempre empolvorant-les amb farina) per una màquina laminadora (que ajuda a afinar la pasta). Així, aconseguirem una pasta fina, manejable i no elàstica. Si no tenim laminadora, podem fer servir un corró de pastisseria. I llesta.
La massa no ha de quedar enganxosa, no s’ha d’amassar en superfícies fredes i els ous han d’estar a temperatura ambient. I com la cuinem? Aquesta pasta fresca es prepara molt de pressa: al voltant de dos minuts sol ser suficient. Senzillíssim, llavors. Karlos Arguiñano, adalid del menjar casolà i xef de moltes llars espanyoles, ens dona un consell per a fer pasta de gustos i colors diferents: “Si voleu una pasta vermella, afegiu una mica de puré de remolatxa a la massa; si la voleu verda, una mica de puré d’espinacs; i si la voleu negra, un sobre de tinta de calamar”. Dit i fet.
Des del punt de vista nutricional, la pasta fresca ens aporta sobretot hidrats de carboni (midó), que li donen un alt valor energètic. Així que és un “superaliment”. Especialment en la infantesa, en l’adolescència o en persones amb un gran desgast físic, com els atletes de fons. Per això, també ha estat víctima del “què diran”: ens engreixa, segons la llegenda. Però no és cert… del tot. Un dels avantatges que té és el baix contingut en greix. Això sí, si hi afegim ou, peix, carn o formatge, augmentarà el seu valor nutritiu i també el nombre de calories. Per tant, es recomana menjar pasta una vegada a la setmana, alternant-la amb altres plats, com ara llegums i arròs. La proteïna més important és el gluten, que li proporciona l’elasticitat característica. La composició de la farina (el grau d’extracció) influirà en el contingut en fibra: més percentatge d’extracció, més contingut en fibra, vitamines i minerals. Un aliment complet que completa el procés digestiu.
L’expert: Aitor Sánchez, *nutricionista i expert en etiquetatge. Acaba de publicar el llibre Mi dieta ya no cojea
La pasta és un aliment fonamental en la nostra alimentació?
No és un aliment prioritari ni que s’ha de fomentar en la nostra alimentació actual. Si considerem que la majoria de la pasta que es consumeix és refinada, n’hauríem d’aconsellar un consum menys rutinari i, en lloc seu, més racions de fruita, verdura, hortalisses i llegums. Molt millor consumir cigrons, moniato al forn o una amanida de pastanaga abans que repetir un plat de pasta, que haurem d’incorporar d’una manera més o menys adequada.
Hi ha molta diferència entre pasta seca i fresca?
Sobretot, a nivell de conservació. La pasta fresca està hidratada, no s’ha assecat i per tant l’hem de mantenir refrigerada. La seca és més versàtil i duradora, ja que com que se n’ha eliminat l’aigua, la podem guardar al rebost i despreocupar-nos de la data de caducitat. Nutricionalment, només difereixen en això. Quan la pasta seca s’hidrati durant la cocció tindrà nivells nutricionals molt similars als d’una pasta fresca.
Triant saludablement, com és la pasta integral?
Des del punt de vista de la salut, no té tanta importància triar pasta seca o fresca. Però una pasta 100% integral permetrà esmorteir l’efecte de la pasta, fer-la més assaciant i també controlar l’efecte glucèmic que ens genera. Amb tot, no hem d’oblidar que, encara que triar la pasta sigui important, el que determinarà de debò que sigui una ingesta saludable no és només el tipus de pasta, sinó l’acompanyament. De poc serveix triar espaguetis integrals si els preparem a la carbonara. Intenta acompanyar els plats de pasta amb una bona ració de verdures: “Es tracta de menjar verdures amb pasta, no pasta amb verdures”.
Les noves pastes de llegums són una bona opció?
Si es tracta d’una pasta feta amb farina de llegum, la conseqüència lògica és un producte que només es diferencia en la procedència: llegum triturat, en comptes de cereal. Això comporta, al seu torn, diferències nutricionals notables, atès que el llegum té més quantitat de fibra que el blat, i també el doble de proteïna. Algunes pastes de llegum, això sí, solen tenir menys contingut en fibra que el llegum sencer, ja que se’n fan servir versions pelades. No hem de confondre: menjar espirals de llegums no és el mateix que ingerir llegums en plat de cullera. Ni menjar pasta convencional és el mateix que consumir cereals. Hi ha petites diferències pel que fa a la masticació, a la sacietat i al resultat final. La pasta de llegum constitueix un recurs més saludable que la pasta de blat. És millor fer-la servir per a veure en positiu el llegum. No substitueixis el teu plat de llenties per pasta de llegum. Enfoca-ho a l’inrevés: pots posar als teus plats de pasta la que està feta a base de llenties.
Què triem, finalment?
Depèn dels nostres objectius nutricionals o culinaris. No sempre les receptes concorden amb els tipus de pasta, igual que no faríem una paella amb un arròs vaporitzat o un arròs integral. Si haguéssim d’ordenar i resumir quina pasta hem de comprar per criteris de salut, la jerarquització lògica podria ser la següent: Pasta de llegum > Pasta integral > Pasta amb ou > Pasta convencional.
A la cuina
Qui no ha cuinat pasta com a últim recurs perquè no hi havia temps ni ganes? I en qualsevol presentació. Un error, perquè la pasta no és, de cap manera, un “últim recurs”. També necessita cura. El xef Andrea Tumbarello, del cap de restaurant Don Giovanni, de Madrid, es lamenta: “La cuina italiana és la més maltractada, i això que està entre les més difoses al planeta”. Així doncs, aquest aliment té un mètode propi. I, quan se li dedica temps, canvia la mentalitat: “Els espanyols estan aprenent. Quan proven una bona pasta, la seva idea preconcebuda canvia”. Però la clau es troba a cuinar a casa un bon plat de pasta. Com podem treure partit d’aquest tot terreny considerat la base “per a tot”? Al costat de l’expert Tumbarello, oferim algunes claus:
“Qüestió de salut. Si està massa feta, l’únic que fem és afegir-hi aigua i sal. No resulta digerible”, explica el xef. I, per a aconseguir-la, aporta pistes:
- La pasta es cuina amb aigua i sal. Necessitem 1 litre d’aigua per cada 100 grams de pasta, perquè es cuini bé. Pel que fa a la sal, no es pot establir una quantitat, perquè n’hi ha de diversos tipus. Vas tirant-hi sal fins que l’aigua sigui salada com el mar.
- Quan l’aigua estigui bullint, s’hi tira la pasta. Es deixa un minut o minut i mig sense remenar perquè s’estovi una miqueta. En cas contrari, es trencaria. Una vegada ha rebut una mica d’aigua, ha arribat el moment de remenar-la.
- L’instant de treure la pasta. Quan està llesta? Depèn del tipus de pasta. Convé tastar-la (amb la fresca no cal). Per exemple, un espagueti estarà a punt quan, en mossegar-lo, tingui un punt blanc molt petit. Això significa que l’aigua està arribant al cor. Llavors, esperem 30 segons més i el traiem. El punt blanc és l’últim punt de resistència de la pasta. Si no hi ha punt blanc, vol dir que està massa cuita.
- S’escorre bé. Però abans, resulta aconsellable tirar-li un raig d’aigua freda. Així, es paralitza la cocció. Si es manté en aigua calenta, continua cuinant-se.
No val tot, hi ha regles “La pasta és un cap buit. L’has d’omplir amb el que vulguis. Però, clar, hi ha unes normes”, explica Andrea Tumbarello. I li demanem alguns consells per a encertar:
- Hi ha 300 tipus de pasta. Algunes salses poden combinar bé amb diferents varietats i unes altres, per contra, demanen un tipus de pasta en concret. Amb la pasta llisa, per exemple, cal posar la quantitat justa de salsa. Vegem-ne alguns casos. Carbonara: Sempre cal fer servir espaguetis. Bolonyesa: L’habitual és fer-la amb tallarines, però també admet espaguetis. Puttanesca: Millor amb “spaghettoni”. Pesto “alla genovese”: S’hi poden fer servir espaguetis, nyoquis, tirabuixons…
- Els aliments que combinen més bé. Tumbarello tria tres bons ingredients de la dieta mediterrània: tomàquet, alfàbrega i formatge parmesà. Un clàssic. “És l’espagueti pomodoro bàsic. Tomàquet, alfàbrega i parmesà. Uf, que bo!”. I destaca la recepta de la salsa de tomàquet de la seva àvia: “És 99% tomàquet i 1% alfàbrega, s’envasa al bany maria i tens tomàquet per a tot l’any”.
- Aconseguir un equilibri. Per al xef del Don Giovanni de Madrid, resulta bàsic apreciar tots els sabors sense que cap domini: “M’encanten els espaguetis a la puttanesca, però és un plat difícil d’aconseguir perquè té sabors forts (tàperes, anxoves, olives i bitxos) i, si te’n passes amb un dels ingredients, només fa gust d’aquest aliment”, explica. L’equilibri no arriba sol, cal aconseguir-lo.
Suggeriments nous per a posar una mica d’emoció a la pasta convencional. Fresca o seca, guanyen amb aquests “tocats” clàssics.
Pesto de pebrot i tomàquets secs
Comensals: 4 Temps de preparació: menys de 5 minuts Dificultat de preparació: fàcil
Ingredients:
- 2 pebrots vermells secs
- 50 g de tomàquets dessecats
- 20 g de pinyons pelats
- 1 all
- 10 g de fulles d’alfàbrega fresca
- 50 ml d’oli d’oliva verge extra
- 50 g de formatge parmesà
- Un polsim de sal
Preparació:
Rehidratem els pebrots vermells secs, sense llavors, i els tomàquets dessecats en un recipient amb aigua temperada durant 30 minuts. En una paella sense oli torrem lleugerament els pinyons i els col·loquem en un got de batedora juntament amb els tomàquets i els pebrots rehidratats. Hi afegim també les fulles d’alfàbrega i comencem a triturar-ho. Hi tirem l’oli d’oliva amb un raig fi. Quan el pesto vermell estigui gairebé triturat, hi afegim el parmesà i ho posem al punt de sal. Podem triturar-ho completament deixant una crema fina o fer-ne una pasta amb trossets petits. És una crema amb què podem acompanyar plats de pasta o untar unes torrades que després acompanyarem amb unes anxoves en oli, uns trossets de pernil, tonyina o com a adob d’amanida.
Salsa de tomàquet casolana (de debò)
Comensals: 4 Temps de preparació: més d’1 hora Dificultat de preparació: fàcil
Ingredients:
- 200 g de tomàquets de pera
- 50 g de ceba
- 1 all
- 50 g de pebrot verd
- 40 ml d’oli d’oliva
- 20 g de sucre (o edulcorant)
- Pebre de Caiena
- Un polsim de sal
Preparació:
Després de pelar la ceba, la pastanaga i l’all, netegem el pebrot verd de llavors. Tallem les verdures en juliana i les ofeguem en una cassola amb oli d’oliva. Després hi afegim el pebre de Caiena i els tomàquets rentats, trossejats i sense la part de la tija. Quan cuinem el tomàquet, anem aixafant-lo amb una escumadora perquè deixi anar els sucs. Als 45 minuts, el passem pel passapurés i pel colador xinès. Posem la salsa al punt de sal i de dolçor: per a fer-ho farem servir una mica de sucre o edulcorant, només per a corregir-ne l’acidesa. Si podem evitar-ho, no ho passarem per la batedora ja que després d’introduir aire durant el batut perd color per l’oxidació que es produeix. Després de passar-ho pel passapurés i pel colador xinès, ho posem una altra vegada a bullir uns 3 minuts i donem l’últim punt de sabor si calgués.