La salsa de l'estiu
Tradició en grans quantitats. El gaspatxo i el salmorejo són receptes amb història. Venen de lluny, però són, sobretot, dieta mediterrània. I figuren entre els millors exemples, per descomptat, ja que combinen perfectament sabor, color i salut. Aquest rosat o ataronjat atreu curiosos en l’art de la gastronomia perquè és boníssim, alhora que refresca i hidrata. I, a més de tot això, perquè encaixa a la perfecció en una alimentació saludable.
A l’estiu es deixen estimar. No hi ha casa o restaurant que aquesta època no ofereixi els dos plats. Però atenció: aquest èxit estiuenc no obliga a renunciar a aquestes dues sopes fredes a l’hivern o una altra època de l’any. De segur que els grans aficionats al gaspatxo andalús no ho fan. A casa de l’experta en nutrició i tècniques modernes de manipulació d’aliments i de cuinats Cristina Galiano són plats que triomfen en qualsevol temporada: “Les meves filles viuen a la muntanya i el prenen durant tot l’any. És una barreja molt agradable”, assegura.
El gaspatxo no té una única recepta. Permet múltiples possibilitats. Hi ha molts condicionants: la zona del país, l’època de l’any i els gustos del creador. Fins i tot es podria polemitzar sobre quina és la fórmula original. Tan sols ens arriscarem a dir que es tracta d’una sopa freda que té com a ingredient principal el tomàquet. De quin tipus? Aquí ja entraríem en polèmica. A alguns, els agrada la versió de pera o canària pel color vermell intens. Hi ha qui prefereix la que inclou tomàquets que estiguin ben madurs, cosa que no suporten d’altres. Qüestió de gustos.
La recepta de gaspatxo també porta altres hortalisses, com ara cogombres, pebrots, cebes i all. En aquest punt tornaríem a entrar en discussió: que si s’hi ha d’incloure cogombre o no, tampoc massa all o que el pebrot només ha de ser verd. Hi ha qui sent un gust especial pel vermell i l’hi afegeix depenent del tomàquet que tingui. Té un gust més dolç que el verd i dona un color molt bonic al gaspatxo. I, per descomptat, en la recepta no falten l’oli d’oliva, el vinagre i el pa. Però millor amb moderació.
- Nombre de comensals: per a 4 persones
- Temps: entre 5 i 10 minuts
- Grau de dificultat: fàcil
INGREDIENTS:
- 400 g de tomàquets (varietat pera)
- 50 g de pebrot verd
- 50 g de cogombre
- 1 all
- 50 g de molla de pa dur
- 40 ml d’oli d’oliva verge extra
- 10 ml de vinagre de Xerès
- Un polsim de sal
- 20 g de crostons de pa
PREPARACIÓ:
Col·loquem a la batedora el tomàquet rentat i tallat en quarts, el pebrot rentat sense llavors, el cogombre pelat i trossejat, i l’all pelat i sense la tija interior. Ho triturem durant 1 minut amb velocitat progressiva d’1 a 8, colem el líquid resultant i li afegim la molla de pa remullada en aigua freda, l’oli d’oliva, el vinagre i un polsim de sal. Ho triturem i ho barregem durant 5 minuts a velocitat màxima fins que ens quedi una crema fina. Si té massa consistència, s’hi pot afegir aigua freda fins que adquireixi la que desitgem. Ho posem al punt de sal i ho deixem refredar en una gerra dins de la nevera durant 1 hora. A l’hora de servir-lo, el remenem, hi afegim unes gotes d’oli d’oliva verge extra i l’acompanyem amb uns crostonets de pa fregit, uns trossets de cogombre i pebrot verd molt picat.
Variants i envasat
En aquesta versatilitat que caracteritza el gaspatxo, s’han creat variants amb entitat pròpia: gaspatxo verd (d’enciam), amb pinyons, de maduixes, de síndria, gazpachuelo o sopa d’ou (amb maionesa), etc. A més, cada regió té la seva recepta: l’extremeny, el murcià… De totes aquestes variants, destaca el salmorejo, una crema freda d’origen cordovès que també s’ha popularitzat molt.
La base d’aquesta recepta també és el tomàquet vermell de textura dura (el que no ha aconseguit el punt de maduració), mentre que entre els altres ingredients fonamentals es troben l’oli d’oliva i el pa. Aquest últim proporciona la textura que dona cos a la crema.
Entre el gaspatxo i el salmorejo hi ha dues diferències essencials: d’una banda, en la textura, i de l’altra, en les guarnicions. El gaspatxo és una sopa freda i el salmorejo, una crema. A més, el gaspatxo pot anar acompanyat de tomàquet, cogombre, etc., mentre que el salmorejo, com que és una crema, s’acompanya amb ou dur o pernil. Queda clar, per tant.
Ens falta temps. O potser no sabem organitzar-nos. Sigui pel que sigui, la realitat és que els productes envasats estan guanyant terreny. Es fabriquen 65 milions de litres de gaspatxo i una de cada tres llars ha tingut una d’aquestes dues sopes fredes alguna vegada a la seva nevera. De mitjana s’adquireixen 7,7 litres a l’any, per la qual cosa no seria estrany que enguany s’arribessin als 8. Les comunitats on es mostra més popular són la madrilenya, la catalana i la valenciana.
I, encara que en la varietat hi ha el gust, el gaspatxo tradicional és la recepta més consumida. Som tradicionals fins i tot en el menjar. El salmorejo, d’altra banda, també guanya molt de terreny. Les dues preparacions es consumeixen especialment durant els dinars d’entre setmana.
La barreja d’hortalisses fresques converteix el gaspatxo i també el salmorejo en opcions molt saludables. En el puzle que és la nostra dieta, aquestes dues peces encaixen a la perfecció. Principalment perquè tenen una gran quantitat d’aigua, hidrats de carboni i fibra, a més d’una petita quantitat de proteïna. Tot beneficis. L’energia procedeix del pa i, sobretot, de l’oli, de manera que en la quantitat que se n’inclogui hi haurà el límit entre un gaspatxo i un salmorejo saludable o les seves versions més calòriques.
Ha arribat l’estiu. Els tomàquets es multipliquen a la nevera, i més si algun veí, familiar o amic té una horta amb bells exemplars que et lliura amb orgull paternal o maternal. Què podem fer amb ells? Gaspatxo! Salmorejo! Quina idea més bona i refrescant, encara que cal anar amb compte amb els excedents. Quan tens matèria primera per a alimentar un exèrcit, convé saber gestionar-la.
Com el conservem? La nutricionista Cristina Galiano ho té clar: “Immediatament, quan surt de la trituradora, cal envasar-lo en un recipient o tàper rodó i ben ple fins dalt de tot perquè no quedi aire a l’interior, ja que l’aire és l’amic principal de tots els bacteris que fan malbé els aliments”. I afegeix: “Que en gastes la meitat? Si no te’l prens l’endemà, convé transvasar-lo a un recipient de 2,5 litres perquè estigui ple fins dalt de tot. I perfectament et pot durar una setmana”. Senzill.
També es pot congelar: “Encara que el gaspatxo congelat té una aparença oberta, el tritures i el tornes a homogeneïtzar. Estarà tan bo com si estigués acabat de fer”. Trucs a cor que vols!
En aquests dos mètodes de conservació intervé l’acció del fred, fonamental per a prevenir que els patògens proliferin. I convé tenir-ho en compte, ja que en cas contrari no només es redueix la qualitat, sinó que es posa en risc la salut.
Parla l'experta
Quina és la clau de l’èxit del gaspatxo i del salmorejo?
En primer lloc, resulten molt refrescants i hidratants a l’estiu i, en segon, són un bany de vitamines C i E. Antigament, a Andalusia els treballadors del camp s’emportaven el gaspatxo i el salmorejo i els prenien amb pa i com a plat únic.
Es tracta de receptes saludables?
Realment ho són, i poden funcionar com a plats únics, ja que porten de tot. Per exemple, un salmorejo ben fet conté aliments de tots els grups que s’han de prendre diàriament: les proteïnes de l’ou i el pernil (si se n’afegeix), el bon greix de l’oli d’oliva verge, els hidrats de carboni del pa (encara que se’n posi en petita quantitat perquè no ens engreixi massa) i les sals minerals i les vitamines del tomàquet i de l’all.
Quins són els beneficis principals del gaspatxo i del salmorejo?
L’un i l’altre són bons hidratants tant a l’estiu com a l’hivern. No cal afegir-los massa sal i convé preparar-los clarets perquè portin molta aigua. El tomàquet, ingredient principal de les dues preparacions, és un d’aquells superaliments que no convé perdre de vista perquè és una font importantíssima de licopè, un antioxidant. Només per això, ja convé prendre’n. I, per descomptat, cal menjar-se la pell del tomàquet perquè té molta fibra.
Tenen cap inconvenient?
El que té de bo el gaspatxo i el salmorejo és que els pots fer a mida. En primer lloc, de les teves necessitats i, segon, dels teus gustos. En aquest cas, per exemple, els hipertensos no han d’afegir-hi gaire sal. I aquells que tenen l’estómac delicat, que no hi afegeixin massa all perquè no els repeteixi.
Quina és la ració recomanada?
Tot depèn de com es prepari i, en els dos casos, dependrà de la quantitat d’oli i del pa que porti cadascun. Són els dos aliments més calòrics. En el cas de l’oli, només una cullerada sopera té 90 calories. Com que se’n posen 10 o 12, com molts aconsellen encara, cal fixar-se en la quantitat de calories que tindrà el gaspatxo o el salmorejo només d’oli. Després hi ha el pa. Una mica sí que interessa per a donar consistència a les dues preparacions. Però, només cal tenir una bona trituradora que passi bé la pell del tomàquet i les llavors, per a aconseguir una crema més espessa.
I si es prenen fora de casa, en bars i restaurants?
Llavors poden tenir el doble o el triple de calories que els que estan elaborats a casa. Al nostre país hi ha encara molt de costum d’afegir-hi l’oli d’oliva, el nostre or líquid, a raig.
El futur d’aquestes dues receptes tan tradicionals està en l’envasament?
Pot ser que sí, però la gent ha de canviar el xip i aprendre a conservar, cuinar i congelar. En cas contrari, es llença molt de menjar perquè es fa malbé. Per això a moltes persones els surt més barat comprar-ne un bric.
En què s’han de fixar els qui trien gaspatxo i salmorejo envasat?
Per descomptat, que porti oli d’oliva verge i gens d’additius.
Està comprovat. Fer el gaspatxo o el salmorejo et beneficia. Tu en tries els ingredients i el gust. Que t’agrada amb cogombre? Doncs l’hi afegeixes. Que odies l’all? Doncs l’elimines. A la carta, que per això és la teva recepta i estàs en la intimitat de la teva cuina. Però, alerta, hi ha dues normes fonamentals que no s’han d’incomplir mai.
- L’oli d’oliva és fonamental: sempre cal fer-ne servir un de verge extra.
- El tomàquet ha de ser ben madur. No importa tant la varietat, sinó el seu grau de maduresa. I les sals minerals i les vitamines del tomàquet i de l’all.
A més, hi ha una sèrie d’errors en què solem incórrer a l’hora de preparar aquestes dues delícies de tomàquet:
- El gaspatxo sempre ha estat una sopa freda i el salmorejo, una crema. De vegades es pensa que, rebaixant amb aigua el salmorejo, es prepara un gaspatxo. Res d’això!
- Quan fem el salmorejo, no ens hem de passar amb el pa.
- Creure que amb productes de baixa qualitat es pot preparar un bon gaspatxo o salmorejo. Tot el contrari.
Una cistella que tira cap al vermell: el semàfor i altres recomanacions
Si mirem la taula del semàfor nutricional, els verds dominen. 100 grams de gaspatxo envasat suposen una mitjana de 54 kcal. La mateixa quantitat de salmorejo, 96 kcal. Els dos productes són saludables. Amb tot, cal saber de quina manera els introduïm a la dieta (si ho fem com a plat principal, únic, d’entrant, de beguda…) i amb quins aliments els acompanyem. Recorda: la teva dieta no la compon un únic aliment. En la combinació hi ha la clau. Per regla general, el perfil nutricional dels gaspatxos envasats triats és més saludable que el dels salmorejos envasats del semàfor. Els greixos en el gaspatxo suposen entre un 3% i un 10% de la Ingesta de Referència, però hi ha salmorejos que arriben al 18%. A més, en els greixos saturats hi ha dos tipus de cremes cordoveses que superen el límit del 7,5% (el semàfor verd). Tot i així, i amb alguna excepció, la majoria peca d’excés de sal: un problema generalitzat dels productes precuinats.
L’ETIQUETA:
- Que els ingredients siguin de qualitat. Millor si s’utilitzen productes amb denominacions d’origen (DOP) o indicacions geogràfiques protegides (IGP). Per exemple, l’empresa Santa Teresa fa servir vinagre de Xerès (DOP). Els ingredients ecològics o de qualitat superior (com l’oli d’oliva verge extra) també sumen.
- Que no es desviï de la recepta original. És preferible que no incloguin ingredients com maionesa, nata, etc.
EL PREU:
El litre d’aquestes dues sopes fredes costa una mitjana de 3,84 euros. Pagar més o menys dependrà de diversos factors:
- El tipus de sopa: per regla general, el salmorejo és més econòmic que el gaspatxo. El litre de gaspatxo envasat costa una mitjana de 4,45 euros i, el de salmorejo, 3,22 euros, un 28% menys. Tan sols en les marques Alvalle i Santa Teresa s’inverteix aquesta tendència.
- La marca: triar-ne una o una altra pot triplicar el preu en el cas del gaspatxo i duplicar-lo en el del salmorejo. El perfil nutricional a penes afecta el preu. En canvi, la marca sí que ho fa.
- L’envàs: el gaspatxo i el salmorejo se solen presentar en brics d’un litre. Amb tot, també hi ha terrines (gairebé el doble de cares) i l’ampolla de plàstic, a penes un 11% més generoses.
- La mida: L’habitual és que es presentin en brics d’un litre, però en el cas del gaspatxo hi ha l’opció de brics de 330 ml i el seu preu és un 36% més car que el litre. Per contra, el salmorejo també es pot trobar en envasos de 180 ml i duplicar el preu del bric de litre.
EL GUST:
- Que faci gust de verdures. És important notar no només el gust del tomàquet, també el de la ceba, l’all i el pebrot.
- Que estigui equilibrat i que sigui natural. No ha de sobresortir cap ingredient. El vinagre, l’all, el cogombre o el pebrot no han d’agredir el paladar, i tampoc han de deixar un regust final artificial.
L’ASPECTE:
- Que la textura sigui fina i agradable. La sopa ha de tenir cos i, al mateix temps, no ha de ser ni massa espessa ni massa líquida.
- Que tingui un color claret. Si és fosc, mal senyal. Alguns nutricionistes indiquen que aquest to delata que el producte és més una salsa de tomàquet que no una barreja de verdures.