GELATS. ÉS DE MADUIXA O FA GUST DE MADUIXA?
Si alguna cosa ens ha ensenyat Hollywood és que en moltes pel·lícules es combat la depressió a base de gelat. El tòpic dicta que, després del disgust, no hi ha res millor que devorar-ne una terrina en pijama o anar a la gelateria més pròxima sense reparar en despeses ni en boles extra. Té cap base científica, això? Sembla que sí. Dietistes de la Universitat de Maryland (EUA) van demostrar que els gelats contribueixen a disminuir l’estrès, a relaxar-se i a agafar el son. La culpa la té el triptòfan, un aminoàcid present en aquests productes que estimula la producció de serotonina o hormona de la felicitat, fet que també ens impulsaria a recórrer-hi quan ens sentim tristos o busquem la calma.
Malgrat això, i per sort, les estadístiques desvelen que no cal trobar-se decaigut per a sucumbir al capritx estiuenc per excel·lència. Als espanyols, de fet, ens encanta aquest producte. Amb 495 milions de litres anuals ?una mica més de 10 litres per persona?, el nostre país és el sisè consumidor de gelat al món. Ens prenem a l?any l?equivalent a 198 piscines olímpiques! Cadascú va devorar una mitjana de 192 boles el 2016 i s?hi va gastar 41,78 euros. A més, gaudim d?una enorme (i creixent) varietat de propostes. Si abans només podíem triar entre deu sabors durant els mesos d?estiu, ara hi ha centenars d?alternatives que es disputen tots els mesos el nostre paladar. Encara més: fins i tot es decreten gustos trendy cada temporada, com passa amb la roba. L?any passat, per exemple, va triomfar la xocolata gold.
?Sempre hi ha novetats i una mica de tendència?, apunta el mestre gelater Óscar Palacio, guardonat com el millor d?Espanya per l?Associació Nacional de Gelaters Artesans (Anhcea). ?Hi ha diferents tipus de públic: hi ha gent a qui agraden les novetats i per a ells has d?anar innovant. Però, al final, el volum de venda principal són els clàssics: el de xocolata és el rei?, desvela.
Clàssics o no, les dades indiquen que els nostres gustos es divideixen entre l?artesanal i l?industrial. Segons un estudi del Departament de Recerca de Constança Business & Protocol School, publicat el 2016, els gelats individuals llestos per a prendre i els artesanals acaparen el 76 % de les vendes. Encapçalen les nostres preferències, encara que només s?assemblin en el fet que són freds i dolços.
De vainilla, de gerd, de fabada, de pernil? Es pot convertir qualsevol cosa en gelat? Óscar Palacio opina que sí, ja que la tecnologia actual ho permet, encara que no tots els invents han de ser bons necessàriament. ?El límit es troba en la coherència ?assenyala?. Jo en faig un d?oli d?oliva que pot sonar estrany, però té lògica. Combina molt bé amb la xocolata, ja que recorda les postres de pa, xocolata i oli de tota la vida. Ara, si tu em proposes un gelat de paella o de botifarra? aquests ja se?n surten de la lògica?, afirma. La veritat és que a Espanya es poden trobar uns quants sabors, si més no, sorprenents. A més del de pernil, fabada, paella i botifarra ?que existeixen?, s?ofereixen gelats de peix, pizza, formatge cheddar, fideus ramen i fins i tot de barrufet, que presenta un gust difícil de classificar i un color blau que, per descomptat, no es troba en la naturalesa. ?Es tracta de coses curioses, que criden l?atenció, però no crec que cap d?aquests estiguin bons?, opina l?especialista.
Pistes per a triar bé
COMBINAR BÉ INGREDIENTS DE QUALITAT
Un gelat són unes postres, un petit capritx, una bona llaminadura . Si tenim això present, sabrem que el seu lloc en la nostra dieta ha de ser sempre ocasional i moderat. Ara bé: són els gelats tan dolents com els pinten? N?hi ha cap que sigui sa? Ni una cosa ni l?altra. Així com hi ha gelats molt poc interessants des del punt de vista nutricional, n?hi ha d?altres que sense arribar a ser sans en podem gaudir amb més tranquil·litat. Un exemple comparatiu: mentre que un cornet petit de xocolata té 7,5 grams de greix i gairebé 25 grams de sucre (com uns 3 sobres), un polo de fruites té 17 grams de sucre, gens de greix i menys de la meitat de calories.
Però, alerta, això no vol dir que el polo de maduixa sigui sempre la millor elecció. Posats a prendre unes postres especials ?i no una fruita sencera, que seria allò realment sa?, pot ser més interessant un gelat artesanal de nous o de mango que un polo, encara que aquest últim sigui menys calòric. L?explicació és senzilla: un gelat de gel a l?ús ens aporta, bàsicament, calories buides. Aigua, sucre i poc més. El gelat de mango, o de nous, amb el seu sucre i els greixos, ens aportarà també els nutrients de la fruita amb què s?ha fet. Com assenyalen els experts, la qualitat d?un aliment va més enllà d?un únic nutrient o d?un còmput de calories. És el tipus d?ingredients i la combinació final el que importa de debò.
L?ARTESÀ NO ÉS SEMPRE MILLOR
El sabor, la textura i els ingredients varien molt entre un gelat industrial i un d?artesà. Amb tot, industrial no és sinònim de dolent, ni artesanal ho és de saludable. Això cal tenir-ho clar. El perfil nutricional d?un producte ?en aquest cas, un gelat? depèn de la qualitat dels seus ingredients, del tipus de nutrients que conté i de la manera de preparar-lo. Pensem, per exemple, en un gelat de maduixa industrial. Si el producte és de qualitat i està fet realment amb maduixes, és possible que no sigui tan calòric ni tan gras com un gelat de brownie, per molt artesanal que sigui.
?L?important, per començar, és que el greix que es fa servir sigui de qualitat, i no un d?aquests estranys. El greix d?un gelat ha de venir de la llet fresca?, apunta Óscar Palacio. ?El següent és el percentatge. Jo, per exemple, faig servir un 7 % de greix; el just perquè tingui el punt de cremositat. Es tracta de fer un producte equilibrat i que sigui tan nutritiu com es pugui. Si agafes un gelat americà industrial, potser en té un 25 %. Estarà bo, però la quarta part del que prens és greix, i això és una barbaritat? . Es queda curt en el càlcul: hi ha gelats que tenen una composició de greix al voltant del 60 %.
La clau de l?assumpte és que hi ha diversos tipus de gelat. ?No és el mateix un gelat que té gust de maduixa que un gelat de maduixa. Tot està bo avui dia, però no es pot comparar un 45 % de maduixa natural, llet i sucre amb una barreja de greix, una miqueta d?aroma i colorant?, postil·la el gelater.
Quin és el gust més estrany que t’han encarregat?
Un gelat de mostassa anglesa. El que passa és que un gelat pot anar en un primer plat i ja no el contemples com unes postres, sinó com una crema freda. També pots canviar les textures.
Fas servir ingredients de proximitat?
Sí. Intento que siguin tan pròxims com pugui. Jo sóc en un poble de la província d’Alacant [Pedreguer], aquí tenim moltes coses. No hem d’anar a comprar fora si no és estrictament necessari, com passa amb la vainilla. A Espanya tenim de tot. També intento fugir de l’industrial i de la fabricació a gran escala per a comprar producte artesà. La idea és que sigui tan natural com es pugui.
Com podem saber si som davant un bon gelat?
Se sol reconèixer visualment. Els colors són importants. Si el gelat té un color que no es troba en la naturalesa, vol dir que no és natural. Tu veus un blau, un verd o un vermell cridaner, i saps que això no existeix. Un gelat de maduixa no pot ser vermell carmesí. Tots sabem que les maduixes, quan les barreges amb llet, sempre perden una mica de to. Tant se val que triïs la millor fruita. Un altre exemple: la menta. Si jo infusiono la menta fresca per a fer un gelat, no pot sortir un verd intens. És físicament impossible.
Què més hem de tenir en compte?
Les aromes, la cremositat i el gust. Si el gelat és de maduixa, ha de fer gust de maduixa. De seguida es reconeix. També cal fixar-se en la presentació. Quan vas pel carrer i veus una muntanya exagerada de gelat pots estar segur que no està fet per un artesà.
Quan comprem un gelat per a emportar-se i servir a casa, maltractem el producte?
Bastant. El problema és la descongelació. La gent, normalment, treu la terrina del congelador i serveix el gelat, però deixa el recipient fora. El gelat perd temperatura, es fa una mica líquid, es fonen les vores… Quan el torna a congelar, es formen els cristalls de gel. El gelat perd part de la cremositat. A casa, el que hem de fer és mantenir el gelat congelat, treure la porció que vulguem prendre i tornar a guardar-lo de seguida. És la millor manera de no maltractar-lo.
Som llaminers?
És clar! El que més es ven és la xocolata i el torró. I la vainilla.
Valoració nutricional i consum
De crema, de iogurt, sorbets, polos, liquats… De tots els tipus de gelats que s’ofereixen en l’actualitat, potser el més semblant al gelat original és el granissat. Aquesta barreja de fruita i gel triturat conserva prou bé l’esperit del que es feia a la Xina fa 4.000 anys; a Grècia, fa 2.500; o a l’Europa del segle XVI. Els gelats de llavors es feien amb fruita, mel i neu, que es recollia i s’emmagatzemava especialment amb aquesta finalitat. En una època sense electricitat ni neveres, aquestes postres, per descomptat, eren un luxe. Avui tenim gelats per a tots els gustos… i necessitats. La indústria ja fabrica gelats sense lactosa i sense gluten per a les persones que tenen intolerància a aquestes proteïnes; gelats amb edulcorant, per a reduir les calories; o gelats vegans, per als que no consumeixen aliments derivats dels animals, com la llet o l’ou.
Amb tot, si hi ha un element que comparteix la major part dels gelats són els hidrats de carboni simples, el sucre. Generalment, en tenen bastant quantitat. I hi ha una explicació: les nostres papil·les gustatives s’adormen amb el fred i no perceben tan intensament el gust. Si s’hi afegeix més sucre és, en part, per a compensar aquesta disminució sensorial i que puguem notar la dolçor del gelat. Si deixem que el gelat es fongui i el mengem així, segurament notarem que és excessivament dolç.
Fins i tot els gelats que es preparen amb edulcorants i sense sucres afegits tenen moltes vegades fructosa o lactosa, els sucres de la fruita i de la llet. Per descomptat, les proporcions dels ingredients varien (de vegades molt) segons el tipus de gelat i la seva formulació. Per això és tan important consultar les etiquetes quan es tracta d’un producte industrial, o encertar la gelateria quan és artesanal. En aquest últim cas, el color, l’aroma i la textura són bones pistes per a saber si som davant un producte de qualitat.
Font: La despesa en gelats el 2016, Constanza Business & Protocol School.
- Al món es consumeixen 14.978 milions de litres de gelat a l’any. Espanya n’és el sisè consumidor, però es troba molt lluny dels Estats Units, que multiplica per set la nostra ingesta.
- Els espanyols estem entre els més gelaters: EN prenem 10,67 litres anuals per habitant. Els gelats preferits són els individuals llestos per a prendre i els artesanals, que suposen, respectivament, el 39 % i el 37 % del consum mundial.
- Els gelats per a prendre a casa representen un 20 % del consum i el 4 % restant es pren en forma de iogurt gelat.
- El nostre també és un dels països on més ha crescut la ingesta d’aquest producte. Entre el 2010 i el 2015, un 34 % (Andalusia és la més llaminera).
Dolços i freds, els gelats comparteixen gust i temperatura, encara que poden tenir textures, presentacions i composicions molt diferents. Aquests en són alguns exemples:
- Gelat crema. És el més dens i calòric de tots. Té, com a mínim, un 8 % de matèria grassa. Convé que l’ingredient estrella (xocolata, maduixa, vainilla, etc.) sigui de qualitat.
- Gelat de llet. Més lleuger que l’anterior. Té, com a mínim, un 2,5 % de matèria grassa.
- Gelat de llet desnatada. Té, com a màxim, un 0,30 % de matèria grassa. Encara que sigui més lleuger que els altres, cal mirar la resta d’ingredients i vigilar les quantitats de sucre.
- Gelat d’aigua. Els famosos polos estan compostos per un 88 % d’aigua o suc. No tenen greix, encara que generalment són molt rics en sucre.
- Sorbets. Contenen, com a mínim, un 15 % de fruites. La resta, generalment, és sucre i aigua.