Tot ens sembla bonítol (però no ho és)
“Fixi’s bé. Si no és bonítol del nord, no és bonítol”. Als anys 80 del segle passat, una sèrie d’anuncis amb el suport del FROM (Fons de Regulació i Organització de Productes de la Pesca i els Cultius) ressaltava les virtuts del bonítol davant d’altres peixos. El porter de l’Athletic Andoni Zubizarreta i la cuinera i gastrònoma Elena Santonja, entre d’altres, van participar en les campanyes. Vora 35 anys més tard, gairebé ningú no dubta a l’hora d’identificar una menja que multiplica exponencialment el sabor de les amanides i queda més que deliciós a la planxa i en guisats.
Per sí que queden dubtes: aquest peix de nom laudatori pertany a la família dels escòmbrids perciformes. De cos esvelt i allargat, té uns ulls grans i rodons i una boca enorme amb dents petites i còniques. Magnífic exemplar, per descomptat..
Regla número u. No hem de confondre el bonítol comú amb el bonítol o tonyina del nord. El primer, del sud o de l’Atlàntic, s’anomena sarda sarda. Es pot trobar tant a l’Atlàntic com al Mediterrani. El segon és de la mateixa família, però no de la mateixa espècie. Rep el nom de bacora o ullada i el seu nom científic és thunnus alalunga. N’hi ha poblacions (o el que els experts anomenen estoc) al Cantàbric, a l’Atlàntic Nord i al Mediterrani. Cosins, però no germans.
Regla número dos. Hi ha algunes pistes en l’aspecte físic que ens ajuden a diferenciar el bonítol de la bacora. La primera implica fixar-se en l’aleta pectoral. Si no coneix l’anatomia dels peixos, és la que es troba darrere de les obertures de les brànquies. La que li permet fer la volta, pujar, baixar i nedar cap enrere. Doncs bé, la de la bacora és bastant més llarga que la del bonítol comú. I una més: el bonítol té ratlles obliqües de color fosc a banda i banda de la zona dorsal, a la part alta del cos. Impossible equivocar-se.
TONYINA (Thunnus thynnus)
- Zona de pesca: Atlàntic i Mediterrani i, en menor manera, mar Negre.
- Forma: cos fort i fusiforme (forma de fus). Cap gran amb forma triangular.
- Color: és blau fosc al dors, i es difumina a groc/plata als flancs. Té la carn vermella i compacta.
- Longitud: pot arribar a fer els 3 metres de longitud, encara que el més comú és que no sobrepassi els 2 metres.
- Pes: fins a 600 kg, però el més comú és que s’acosti als 100 kg.
BONÍTOL (Sarda sarda)
- Zona de pesca: Pacífic oriental, Atlàntic tropical, Mediterrani i costa australiana.
- Forma: esvelt i allargat. Boca enorme, ulls grans i rodons.
- Color: blau platejat. Dors blau amb ratlles fosques. Ventre amb reflexos irisats.
- Longitud: fins a 90 cm, però el més comú és entre 30 i 50 cm.
- Pes: fins a 10 kg, però el més comú és d’1 a 3 kg.
BACORA (Thunnus alalunga)
- Zona de pesca: viu lluny del fons marí i es desplaça a finals de maig o juny de les proximitats de les Açores fins al Golf de Biscaia i al mar del Nord.
- Forma: de fus, amb les aletes pectorals llargues, que representen més del 30% de la seva longitud.
- Color: blau fosc metàl·lic, amb els costats i el ventre blanquinosos. El de les aletes dorsals és, més o menys, groc fosc. Carn vermella.
- Longitud: Oscil·la entre els 50 i 80 cm, encara que pot arribar a fer els 100.
- Pes: Més de 4 kg.
Valoració nutricional
Una porció comestible de bonítol conté 6 grams de greix. Molt o poc? Molt. Però no és qualsevol tipus de greix. Aquest és ric en àcids omega-3. I què tenen de bo? Contribueixen a disminuir els nivells de colesterol i de triglicèrids en sang. També fan que la sang sigui més fluïda, fet que rebaixa el risc de formació de coàguls o trombes. En definitiva, aquest tipus de greix ajuda a reduir el risc de patir malalties cardiovasculars. Bones notícies per al cor i per a l’aparell circulatori.
Com la resta de peixos, el bonítol és una bona font de proteïnes d’alt valor biològic. I això què vol dir? Que conté els 9 aminoàcids essencials: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptòfan i valina. Els aminoàcids són compostos orgànics que es combinen per a formar proteïnes. Així, ajuden l’organisme a descompondre els aliments; a créixer; a reparar teixits corporals, entre moltes altres funcions corporals; fins i tot el cos els utilitza com una font d’energia. Vaja, que els necessitem per a viure.
Però no tot són beneficis. Alerta els qui pateixen de gota, com Enric VIII, que el feia anar de corcoll. Perquè el bonítol conté purines, una substància natural que l’organisme transforma en àcid úric. Així que a aquests els toca reprimir-se.
El mercuri suposa l’inconvenient principal del peix i del marisc, en general, i del bonítol en particular. Aquest últim és un peix de grans dimensions i carnívor que s’alimenta d’uns altres de més petits, com les sardines, les anxoves o els sorells, un fet biològic que suposa un problema a l’hora de mantenir a ratlla el mercuri. Francisco Ramos, expert en contaminació d’Ecologistes en Acció, explica per què.
- EL VIATGE. Com arriba el mercuri al bonítol i per què? “El mercuri orgànic o metilmercuri és bioacumulable i bioamplificable, això vol dir que dura molt de temps al medi ambient i, a mesura que puja en la cadena tròfica, cada vegada en té un contingut més alt”, puntualitza. És a dir, el “viatge” seria el següent: cau una mica de mercuri a terra, els bacteris es protegeixen i el converteixen en metilmercuri. Del bacteri passa al plàncton, d’aquest als peixos petits i, d’aquests, als grans. “Es va multiplicant i, al final, són els depredadors més grans els que tenen més contingut de mercuri”, explica. Entre aquests, el bonítol.
- EL LÍMIT. Quant de mercuri conté el bonítol que es comercialitza? Segons l’Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició (AECOSAN), el límit màxim de mercuri per a comercialitzar peixos grans, com el bonítol i la tonyina, és d’1,00 mg/kg. El d’altres peixos és més baix, de 0,5 mg/kg. Per a Ramos, aquests valors haurien de ser més baixos. Fins i tot advoca per mesurar-ho d’una altra manera: “No pensant en el valor del contingut de peix, sinó en quina és la ingesta màxima setmanal de mercuri que un cos podria admetre”.
- LA SEGURETAT. Podem consumir bonítol? Ramos recorda que les quantitats de mercuri que consumim per mitjà del peix són molt petites i en cap grau d’intoxicació aguda instantània, però “sí que poden afectar la salut a llarg termini”. En aquest sentit, AECOSAN garanteix la seguretat de menjar peix. Això sí, recomana a nens d’1 a 9 anys, a dones embarassades (o que sospitin que puguin estar-ho) i a mares lactants que limitin el consum d’espècies de peix amb nivells alts de metilmercuri.
Pesca sostenible?
Peix d’aigües temperades i tropicals, el bonítol viu en profunditats mitjanes. Neda formant grans bancs que s’aproximen a la costa únicament a la primavera. Els exemplars que adquirim es pesquen al Pacífic oriental, a l’Atlàntic tropical, al Mediterrani i fins i tot a la costa australiana.
I com és la seva pesca? Es respecten els seus hàbitats i se’n deixen prou exemplars al mar? Pel que sembla, no es posa la lupa en totes les espècies per igual. L’organització internacional Marine Stewardship Council (MSC), protectora de la salut dels oceans, només certifica el bonítol del nord provinent de l’estoc de l’Atlàntic Nord. “El thunnus alalunga que habita al Mediterrani no està certificat i encara no està en tan bon estat com el de l’Atlàntic, per bé que sembla que els últims anys s’ha estat recuperant i ja comença a estar en nivells més sostenibles”, explica Alberto Martín, responsable de Pesqueries per a Espanya i Portugal d’MSC. Per la seva banda, el bonítol tampoc no està certificat.
El bonítol podria arribar a estar en perill d’extinció?
Qualsevol espècie pot arribar a estar-ho si no se segueixen les recomanacions científiques i es pesca de manera excessiva. Això va ocórrer amb la tonyina, que ara s’està recuperant, o amb l’anxova del Cantàbric, que s’ha recuperat gràcies a una bona gestió.
Són assumibles les quantitats de bonítol que es pesquen per a mantenir-ne la supervivència?
En aquest moment, el bonítol és una espècie ben gestionada i s’estan seguint les recomanacions científiques consensuades a ICCAT (Organització Regional de Pesca de l’Atlàntic). Allà, els governs i científics dels països que gestionen l’Atlàntic prenen decisions sobre les quantitats de pesca i estableixen regles per a actuar ràpidament en cas que la població de peixos disminueixi. La pesqueria certificada per MSC (Marine Stewardship Council) és la de l’Atlàntic Nord amb arts tradicionals, i aquesta pesqueria està en un bon estat de conservació.
Quins són els requisits per a parlar d’un bonítol pescat de manera sostenible?
El nostre estàndard es basa en tres principis: que la població de peixos es trobi en un estat saludable, que l’impacte en l’ecosistema sigui mínim i que hi hagi una bona gestió. Aquests tres principis es divideixen en 28 indicadors que analitzen auditors independents mitjançant un procés públic i participatiu. A més, les empreses que compren i venen peix s’han de sotmetre a auditories de traçabilitat.
Es compleixen sempre, aquestes regles?
La gestió pesquera i el coneixement científic milloren arreu del món. Tot i això, en el 30% de les poblacions de peixos a escala mundial encara hi ha sobrepesca. Al Mediterrani, més del 90% estan sobreexplotades. Hi ha molt de camí per recórrer.
A Espanya es pesca de manera respectuosa?
No podem generalitzar. Cal avaluar cada zona de pesca, cada vaixell. Aquest és l’objectiu del programa d’MSC: fixar un conjunt de criteris que permetin auditar els vaixells per comprovar si es pesca de manera respectuosa amb el medi ambient. En aquest moment, tota la flota basca costanera, juntament amb alguns vaixells càntabres i gallecs, s’han sotmès al nostre estàndard i han aconseguit el certificat MSC de pesca sostenible. El segell blau d’MSC en el bonítol indica que prové de vaixells certificats. Aquesta flota té el reconeixement MSC de pràctiques sostenibles per a l’anxova, el bonítol i la sardina del Golf de Biscaia.
Com pot adquirir el consumidor bonítol sostenible?
Els convidem a buscar bonítol amb el segell blau de pesca sostenible d’MSC. D’aquesta manera, els consumidors donen un suport actiu a la salut dels oceans. Demostrar que la sostenibilitat és un criteri en els nostres hàbits de compra té una influència enorme perquè més punts de venda apostin per oferir peix certificat.
Conserves i conservació
La conserva és un format molt apreciat que ens ajuda a solucionar un àpat ràpid sense perdre rigor en la cura de la nostra salut i també a crear plats saborosos. Crestes, ous farcits, pizzes, macarrons… Hi ha tot un món gastronòmic disponible aquí fora. Entre el gener i el juny de 2017, les conserves i els preparats de peix i marisc van suposar un 18% del consum total a les llars, segons l’Associació Nacional de Fabricants de Conserves de Peixos (Anfaco-Cecopesca), la qual cosa demostra que agraden molt. A continuació, alguns consells per a les llaunes o els pots de bonítol.
Al natural, en oli o en escabetx?
- Al natural: Són més secs que els conservats en oli. Per això és una opció més aconsellable en combinacions que continguin altres elements grassos. Per exemple, pizzes o farciments de crestes. Com que van barrejats amb formatges o salses, un excés d’oli pot no agradar a tothom.
- En oli: Convé escórrer l’oli abans de fer servir aquesta modalitat en qualsevol recepta. Així, el plat final no queda molt greixós ni indigest. Una vegada escorregut, es pot barrejar i unir a altres ingredients per a donar-los la textura cremosa, fàcil d’untar i de farcir.
- En escabetx: Amb aquesta opció (i altres modalitats potser menys consumides), cal anar amb compte. Tenen massa espècies o sabors molt pronunciats, així que en poden tenir més presència que el mateix peix. Aquest tipus de conserves van molt bé per a algunes tapes, però no per a altres receptes.
Llaunes o envasos de vidre?
- Llaunes: Garanteixen una protecció total cap al contingut. A més, resulten molt còmodes a l’hora de transportar-les i emmagatzemar-les, ja que són també molt resistents als cops: una llauna copejada i deformada, per precaució, sempre es descarta.
- Envasos de vidre: Permeten veure’n el contingut. Això sí, són més pesants i menys resistents als cops. D’altra banda, una vegada oberts, admeten més temps de conservació (refrigerat).
Com es fan les conserves de bonítol a casa
- Preparació de la peça: Ha de tenir una mida mitjana, estar tallada en rodanxes gruixudes d’uns 8 centímetres i aigualides amb aigua calenta salada.
- La recepta: Per cada litre d’aigua s’hi han d’afegir 150 grams de sal. Es couen durant uns 10 minuts, sense que l’aigua arribi a bullir. Passat aquest temps, es deixen refredar i, una vegada fred, es netegen de pells i espines i es treuen els trossos. És preferible que siguin molt regulars entre ells.
- Com s’esterilitza: Cal comprovar que l’interior del bonítol està ben cuit. Després, s’escorre, s’eixuga amb l’ajuda d’un drap de cuina (de fil perquè no deixi pelussa) i es fica als pots rentats. Els trossos s’han de compactar i cal cobrir-los amb oli d’oliva o de gira-sol. Una vegada introduïts aquests ingredients, es tanquen els pots i s’esterilitzen en una cassola amb aigua. Aquesta ha de cobrir els pots íntegrament. Per fer-ho, a mesura que l’aigua s’evapori, se n’introduirà més quantitat. Es deixen coure durant un mínim d’una hora i un màxim de dues a una temperatura de 100 ºC.
- Com es conserva: Una vegada esterilitzats, els pots es deixen refredar dins de la cassola amb l’aigua. Quan ja estiguin freds, s’etiqueten i es conserven en un lloc sec, a una temperatura fresca i allunyats de la llum. El temps màxim de conservació d’aquestes conserves és d’un any. Transcorregut aquest termini, és millor no consumir-les.